江南民间菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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顾明钟著

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江南菜
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出版社：上海文化出版社

ISBN：9787553505381

版次：1

商品编码：12011068

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：448

字数：130000

具体描述

内容简介

　　200余道江南民间家常菜，用的都是江南家常可见的原料，并根据食材的时令，按季节加以编排，提倡当令而食，生态食材，原味调和，健康回归。除烹饪步骤外，还有营养成分、节令知识等小贴士。除餐饮业厨师、经营管理人员可作参考外，普通家庭亦可操作实践。

作者简介

　　顾明钟，中国资深烹饪大师，中国餐饮业一级评委。上世纪70年代被外交部派往中国驻罗马尼亚大使馆，多次为国宴掌勺。现为上海中亚培训中心校长。

　　1988年，经层层选拔，参加第二届全国烹饪大赛，荣获“全国十佳”全能金杯及热菜、点心、冷盆项目六枚奖牌。同年，随国家队参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，获团体金牌和个人热菜铜牌。

　　著有《上海新潮菜》《上海特色风行菜（冷菜）》《上海特色风行菜（热莱）》《中西合璧菜》《厨房实务管理》等。

前言/序言

　　中国经济持续三十多年的快速发展，推动了餐饮市场的空前繁荣昌盛，名贵、豪华、精致菜肴几乎发展到顶峰。而今国家倡导节简，提倡健康、绿色、自然的饮食养生科学理念，人们必然对当今的饮食习惯进行反思，从名贵、豪华、精制及三高结构逐步转向简朴、自然、清淡、营养、原味的饮食方向，这已成为当今百姓追求美味健康平衡的发展主流。民间菜取材于当地物产，具备应季、本土的地方风味烙印和人文饮食习惯。民间菜的技术继承一般为家族性，由此在烹调方式上几乎没有高难度的炸、熘、爆、炒，而是以腌、醉、腊、熏、蒸、炖、煨、煮、烧、煸等比较常规的原始的烹调方法为主。在调味方法上也不追求名贵、高档的调味，只是用些盐、糖、醋、酱、酒等基本原始的调味料。由于民间菜食材是时令的、本地的、自然绿色的，烹调加工方法是简单的、常规的，调味方式是原始的、基本的，原料组合上多数是荤素结合的，传承方法上也是地域的、家族的、私秘的，所以具有美味、绿色、健康的特征。以往民间菜不登大雅之堂，而今的消费理念形成返璞归真的逆转，民间菜成为理性消费者的宠儿，成为舌尖上的热门话题。民间菜来自民间，充满乡土特色。民间菜的复出勾起人们对以往时代的记忆，带来童年的梦境。民间菜使餐桌少了一点装饰、多了一点朴实，少了一点添加、多了一点淡雅，少了一点花哨、多了一点生态，给餐饮业、给厨师带来许多思考。生态的食材、原味的调和、健康美食的回归，奏响了未来餐饮的新乐章。千百年来中国烹饪技术的流传模式一般都是单线流传，如肆家的、宫廷的、佛门的、民间的，而今打破了封锁和禁锢，各个流传模式的领域进行大交流、大整合，宫廷菜流到宫外，农家菜走进店堂，民间菜也登上大雅之堂。民间菜是祖国烹饪文化不可忽视的一大支脉，蕴藏着丰富的烹饪智慧，沉淀着深厚的美食结晶，它对美食的乐趣、饮食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民间菜都能挖掘出来，将激发出宏大的美食能量，造福于世人。

《川味江湖：从街头小吃到筵席大师》 —— 一部深入巴蜀大地，探寻麻辣鲜香灵魂的烹饪百科全书引言：不只是麻辣，更是生活的艺术四川，一个自古富饶、气候湿润的宝地，孕育了世间独树一帜的饮食文化。它不只是简单的辣椒和花椒堆砌，而是一种对“味”的极致追求与精妙平衡。《川味江湖》并非专注于某一个地域的特色，而是以四川全省为经纬，以历史变迁为脉络，构建起一座宏大的川菜知识殿堂。本书旨在为所有热爱、推崇并渴望掌握川菜精髓的读者，提供一本从基础理论到实战操作，兼具文化厚度与实用价值的权威指南。第一篇：川菜的基石——理与法的探究本篇深入剖析川菜得以称雄天下的核心理论基础，揭示其“一菜一格，百菜百味”的哲学内核。第一章：火候的艺术——“文武之火”的掌控川菜对火候的要求极为严苛，是区分业余与专业的分水岭。本章详细解析了“旺火急攻”、“中温慢煨”、“微火收汁”三种基本火候在不同菜肴中的应用场景。爆炒的哲学：以宫保鸡丁、麻婆豆腐为例，阐释如何通过瞬间高温，使食材外部焦化而内部保持水嫩的“美拉德反应”的完美实现。我们提供了从炉具选择（如铸铁锅的优势）到油温判别的专业图解。煨炖的耐心：重点介绍“老母鸡汤”和“炖牛肉”的长时间文火过程，如何通过精确的温度曲线，萃取出食材中最深层的复合鲜味（Umami）。第二章：调味的精微——“七滋八味”的平衡之道川菜的灵魂在于调味，其复杂性远超人们的想象。本章将“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）与“八味”（鱼香、怪味、家常、红油、椒麻、酸辣、蒜泥、麻辣）进行系统拆解。味型的解构与重构：详细拆解“鱼香味”的构成——泡椒、姜蒜、醋、糖、酱油的黄金比例。提供“怪味”的复刻配方，揭示其集酸甜麻辣咸香于一体的秘密。佐料的“炼制”：深入讲解红油的炼制技术，包括不同辣椒品种（朝天椒、二荆条）的混合比例、熬制时的油温控制，以及香料的“温浸”时间，确保红油红亮而不糊，香而不燥。第二篇：江湖百味——经典菜式的溯源与精做本篇是本书的核心实操部分，囊括了从街边小吃到宴席大菜的百余个经典案例，并追溯其诞生背景。第三章：市井烟火——江湖菜的粗犷与豪情江湖菜是川菜生命力最旺盛的体现，它们往往起源于码头、茶馆，以量足味厚、酣畅淋漓著称。水煮系列的终极指南：详述“水煮肉片”、“水煮牛肉”的关键步骤——底味的炒制、底汤的选择（清汤或高汤）以及最后的“泼油”技术，确保菜品上桌时热油的焦香与辣椒碎的酥脆完美结合。毛血旺的融合艺术：介绍如何处理鸭血、猪肝、毛肚等不同食材的质地差异，确保它们在同一锅中达到最佳的成熟度，并探讨正宗毛血旺中豆瓣酱和豆豉的用量平衡。第四章：筵席的荣耀——官府与私房菜的细腻本章侧重于对那些需要高超技艺和精细处理的传统名菜的复原与创新。开水白菜的“清”境界：详细展示如何通过反复“撇渣”和“吊汤”，制作出清澈见底、味道醇厚的开水白菜汤底，这是衡量一个厨师功力深浅的试金石。樟茶鸭的烟熏密码：记录了传统的樟茶鸭的腌制配方，特别关注烟熏环节中茶叶、樟叶的用量，以及如何通过烤制，使皮脆肉嫩，兼具烟熏的独特风味。第五章：小食的诱惑——街头巷尾的灵魂之味小吃是川菜文化不可分割的一部分，它们是日常的慰藉，也是地域性格的体现。担担面的精确配比：拆解担担面“臊子”的炒制技术和调味碗的构建，重点在于芽菜的选用和猪肉末的酥化程度。钟水饺的红油秘籍：不同于普通水饺，钟水饺的灵魂在于其特制的红油酱汁，本章详细记录了糖、醋、酱油、蒜泥的“三提二放”的复杂调味过程。第三篇：背后的故事——原料、历史与传承美食的深度，源于其文化土壤的滋养。第六章：川菜的“三宝”与“五味” 深入考察川菜的“三宝”：郫县豆瓣、永川豆豉和汉源花椒。豆瓣的陈化艺术：探究不同年份豆瓣酱对菜肴风味的影响，以及如何通过“炒豆瓣”这一步骤，释放其深沉的酱香。花椒的地域区分：细致比较大红袍、青花椒、金阳花椒在麻度、香度和口感上的差异，指导读者根据菜肴需求进行精准选用。第七章：地理与人脉——川菜的传播与演变本章追溯川菜自唐宋以来的发展脉络，分析其如何从巴蜀内部的粗犷烹饪，演变为影响全国的复杂体系。讨论了移民、码头文化、以及近代铁路交通对川菜“外传”的推动作用，解析了川菜流派（如上河帮、下河帮）的形成原因，揭示了川菜如何适应不同地域的口味而进行自我调整和革新。结语：不囿于食谱，心向巴蜀本书的终极目标，是激发读者对川菜本质的理解，而非简单的复制食谱。掌握了这些原理，读者便能在这片麻辣的江湖中，自如地行走，创造出属于自己的“百味”人生。（全书共计XX章，XX万字，配有上千张高清步骤图及食材产地考察照片。）

用户评价

评分☆☆☆☆☆

初次接触《江南民间菜》，我首先感受到的是一种温润而充满烟火气的气息。江南，对我而言，是诗意的代名词，也是美食的天堂。我总觉得，江南的菜肴，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对美的追求，一种对细腻情感的表达。我非常好奇，这本书会如何展现江南民间菜的独特魅力。是会详细解读那些看似简单的家常菜，例如一道看似普通的酱鸭，背后却蕴含着复杂的腌制和卤制工艺？还是会介绍那些只存在于特定地域的特色小吃，它们或许没有大名鼎鼎，却有着无法替代的家乡味道？我期待着，能在书中看到那些关于食材选择的精细指导，如何辨别食材的新鲜度，如何根据不同的烹饪方式搭配最合适的食材。更重要的是，我希望这本书能够传递一种烹饪的哲学，一种慢下来，用心去感受食材，去体会烹饪过程的乐趣。我想，通过这本书，我不仅能学到菜谱，更能学到一种生活的美学。

评分☆☆☆☆☆

《江南民间菜》这个名字，一下子就触动了我内心深处对家乡味道的眷恋。我来自一个离江南不远的地方，从小就耳濡目染着江南菜的清淡雅致，但同时，我也知道，在江南的每一个小镇、每一个村落，都藏匿着无数鲜为人知的民间绝技。这些菜肴，或许没有华丽的外表，没有昂贵的食材，但它们承载着一代代江南人的味蕾记忆，是他们生活中不可或缺的一部分。我希望这本书，能像一位经验丰富的老人，娓娓道来江南的饮食往事。它或许会详细介绍那些只在特定季节才能品尝到的时令菜肴，比如春天的腌笃鲜，夏天的凉拌黄瓜，秋天的蟹粉小笼，冬天的白菜狮子头。更重要的是，我期待它能深入挖掘这些菜肴背后的文化内涵，是祭祀祖先的传统，是邻里之间分享喜悦的仪式，是家人生日时的特别款待。我希望这本书能告诉我，如何才能在平凡的生活中，做出那些充满仪式感和人情味的江南菜，让这份古老而鲜活的美味，得以传承和发扬。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到《江南民间菜》这个名字，脑海里就浮现出温婉的水乡风情，以及那些藏匿在街头巷尾、烟火气十足的家常美味。我总觉得，真正的食物，从来不是那些金碧辉煌的摆盘，也不是那些名贵稀有的食材，而是那些浸润着岁月痕迹，承载着浓厚人情味的朴实菜肴。江南，这个我魂牵梦萦的地方，它的菜肴，总是透着一股子细腻与精致，但同时又不失那份粗犷与实在。我想象中的《江南民间菜》，不仅仅是一本食谱，更像是一部关于江南风土人情的微缩画卷。它或许会介绍那些早已被大饭店遗忘的老味道，那些只在奶奶辈的记忆里才鲜活的菜谱。会详细描绘食材的产地、季节的变化，如何选取最新鲜的时令蔬果，如何处理那些不起眼却能画龙点睛的配料。更重要的是，它会讲述这些菜肴背后的故事，是逢年过节的必备，是日常餐桌上的温情，是邻里之间分享的喜悦。我期待着，能在其中找到那些久违的、能勾起我童年回忆的味道，那些虽然简单，却足以慰藉心灵的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

《江南民间菜》这个书名，就像一扇扇开启江南水乡生活的大门，让我充满向往。我一直认为，最能代表一个地方风味的，往往不是那些被广泛推广的名菜，而是深藏在民间，代代相传的家常菜肴。江南，这个我一直心心念念的地方，它的饮食文化，总是透着一股子清雅与精致，但也绝不失那份质朴与实在。我希望这本书，能像一位亲切的江南大嫂，手把手地教我如何做出那些充满人情味的江南菜。它或许会详细介绍如何在家中制作一碗地道的江南馄饨，从面皮的揉制到馅料的调配，每一个细节都透露着用心。也可能，书中会带领我走进江南的菜市场，去了解那些本地人才知道的食材，如何挑选最新鲜的河鲜，如何辨别当季的蔬菜。更吸引我的是，我期待着，这本书能够讲述这些菜肴背后的家庭故事，那些关于母爱的味道，关于亲情的回忆，关于邻里之间分享美食的温馨画面，让我在烹饪的同时，也能感受到一份浓浓的乡情。

评分☆☆☆☆☆

拿到《江南民间菜》这本书，心情如同初秋时节，微风拂过湖面，带着一丝清爽与期待。我一直对那些“民间”的、带有地方特色的菜肴情有独钟，总觉得它们蕴藏着最真实的生活智慧和最朴素的美味。江南，在我心中，更是美食的一方宝地，那里水土滋养，物产丰饶，自然也孕育出了独具一格的饮食文化。我迫不及待地翻阅起这本书，想象着它会为我揭示怎样的江南美食秘密。是那些精巧得如同艺术品的江南小点？还是那些看似简单却滋味无穷的家常炖菜？我希望这本书能带领我走进江南的寻常百姓家，去了解他们如何用最寻常的食材，烹饪出最令人动容的佳肴。或许，书中会详细介绍如何用一道家常红烧肉，来体现江南人对甜味的精妙把握；又或者，如何用一碗简单的阳春面，来传递江南人对生活的热爱和对细节的关注。我期待着，能从中学习到那些能够在家中复刻的、充满江南韵味的烹饪技巧，让这份来自江南的美味，也能在我的餐桌上绽放光彩。

评分☆☆☆☆☆

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食之原香在民间，点赞

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内容不错

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挺好的，提高业务用，赶紧看起来，出新菜啊

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