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顧明鍾著

圖書標籤:

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齣版社：上海文化齣版社

ISBN：9787553505381

版次：1

商品編碼：12011068

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：448

字數：130000

具體描述

內容簡介

　　200餘道江南民間傢常菜，用的都是江南傢常可見的原料，並根據食材的時令，按季節加以編排，提倡當令而食，生態食材，原味調和，健康迴歸。除烹飪步驟外，還有營養成分、節令知識等小貼士。除餐飲業廚師、經營管理人員可作參考外，普通傢庭亦可操作實踐。

作者簡介

　　顧明鍾，中國資深烹飪大師，中國餐飲業一級評委。上世紀70年代被外交部派往中國駐羅馬尼亞大使館，多次為國宴掌勺。現為上海中亞培訓中心校長。

　　1988年，經層層選拔，參加第二屆全國烹飪大賽，榮獲“全國十佳”全能金杯及熱菜、點心、冷盆項目六枚奬牌。同年，隨國傢隊參加第十七屆世界奧林匹剋烹飪大賽，獲團體金牌和個人熱菜銅牌。

　　著有《上海新潮菜》《上海特色風行菜（冷菜）》《上海特色風行菜（熱萊）》《中西閤璧菜》《廚房實務管理》等。

前言/序言

　　中國經濟持續三十多年的快速發展，推動瞭餐飲市場的空前繁榮昌盛，名貴、豪華、精緻菜肴幾乎發展到頂峰。而今國傢倡導節簡，提倡健康、綠色、自然的飲食養生科學理念，人們必然對當今的飲食習慣進行反思，從名貴、豪華、精製及三高結構逐步轉嚮簡樸、自然、清淡、營養、原味的飲食方嚮，這已成為當今百姓追求美味健康平衡的發展主流。民間菜取材於當地物産，具備應季、本土的地方風味烙印和人文飲食習慣。民間菜的技術繼承一般為傢族性，由此在烹調方式上幾乎沒有高難度的炸、溜、爆、炒，而是以醃、醉、臘、熏、蒸、燉、煨、煮、燒、煸等比較常規的原始的烹調方法為主。在調味方法上也不追求名貴、高檔的調味，隻是用些鹽、糖、醋、醬、酒等基本原始的調味料。由於民間菜食材是時令的、本地的、自然綠色的，烹調加工方法是簡單的、常規的，調味方式是原始的、基本的，原料組閤上多數是葷素結閤的，傳承方法上也是地域的、傢族的、私秘的，所以具有美味、綠色、健康的特徵。以往民間菜不登大雅之堂，而今的消費理念形成返璞歸真的逆轉，民間菜成為理性消費者的寵兒，成為舌尖上的熱門話題。民間菜來自民間，充滿鄉土特色。民間菜的復齣勾起人們對以往時代的記憶，帶來童年的夢境。民間菜使餐桌少瞭一點裝飾、多瞭一點樸實，少瞭一點添加、多瞭一點淡雅，少瞭一點花哨、多瞭一點生態，給餐飲業、給廚師帶來許多思考。生態的食材、原味的調和、健康美食的迴歸，奏響瞭未來餐飲的新樂章。韆百年來中國烹飪技術的流傳模式一般都是單綫流傳，如肆傢的、宮廷的、佛門的、民間的，而今打破瞭封鎖和禁錮，各個流傳模式的領域進行大交流、大整閤，宮廷菜流到宮外，農傢菜走進店堂，民間菜也登上大雅之堂。民間菜是祖國烹飪文化不可忽視的一大支脈，蘊藏著豐富的烹飪智慧，沉澱著深厚的美食結晶，它對美食的樂趣、飲食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民間菜都能挖掘齣來，將激發齣宏大的美食能量，造福於世人。

《川味江湖：從街頭小吃到筵席大師》 —— 一部深入巴蜀大地，探尋麻辣鮮香靈魂的烹飪百科全書引言：不隻是麻辣，更是生活的藝術四川，一個自古富饒、氣候濕潤的寶地，孕育瞭世間獨樹一幟的飲食文化。它不隻是簡單的辣椒和花椒堆砌，而是一種對“味”的極緻追求與精妙平衡。《川味江湖》並非專注於某一個地域的特色，而是以四川全省為經緯，以曆史變遷為脈絡，構建起一座宏大的川菜知識殿堂。本書旨在為所有熱愛、推崇並渴望掌握川菜精髓的讀者，提供一本從基礎理論到實戰操作，兼具文化厚度與實用價值的權威指南。第一篇：川菜的基石——理與法的探究本篇深入剖析川菜得以稱雄天下的核心理論基礎，揭示其“一菜一格，百菜百味”的哲學內核。第一章：火候的藝術——“文武之火”的掌控川菜對火候的要求極為嚴苛，是區分業餘與專業的分水嶺。本章詳細解析瞭“旺火急攻”、“中溫慢煨”、“微火收汁”三種基本火候在不同菜肴中的應用場景。爆炒的哲學：以宮保雞丁、麻婆豆腐為例，闡釋如何通過瞬間高溫，使食材外部焦化而內部保持水嫩的“美拉德反應”的完美實現。我們提供瞭從爐具選擇（如鑄鐵鍋的優勢）到油溫判彆的專業圖解。煨燉的耐心：重點介紹“老母雞湯”和“燉牛肉”的長時間文火過程，如何通過精確的溫度麯綫，萃取齣食材中最深層的復閤鮮味（Umami）。第二章：調味的精微——“七滋八味”的平衡之道川菜的靈魂在於調味，其復雜性遠超人們的想象。本章將“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹）與“八味”（魚香、怪味、傢常、紅油、椒麻、酸辣、蒜泥、麻辣）進行係統拆解。味型的解構與重構：詳細拆解“魚香味”的構成——泡椒、薑蒜、醋、糖、醬油的黃金比例。提供“怪味”的復刻配方，揭示其集酸甜麻辣鹹香於一體的秘密。佐料的“煉製”：深入講解紅油的煉製技術，包括不同辣椒品種（朝天椒、二荊條）的混閤比例、熬製時的油溫控製，以及香料的“溫浸”時間，確保紅油紅亮而不糊，香而不燥。第二篇：江湖百味——經典菜式的溯源與精做本篇是本書的核心實操部分，囊括瞭從街邊小吃到宴席大菜的百餘個經典案例，並追溯其誕生背景。第三章：市井煙火——江湖菜的粗獷與豪情江湖菜是川菜生命力最旺盛的體現，它們往往起源於碼頭、茶館，以量足味厚、酣暢淋灕著稱。水煮係列的終極指南：詳述“水煮肉片”、“水煮牛肉”的關鍵步驟——底味的炒製、底湯的選擇（清湯或高湯）以及最後的“潑油”技術，確保菜品上桌時熱油的焦香與辣椒碎的酥脆完美結閤。毛血旺的融閤藝術：介紹如何處理鴨血、豬肝、毛肚等不同食材的質地差異，確保它們在同一鍋中達到最佳的成熟度，並探討正宗毛血旺中豆瓣醬和豆豉的用量平衡。第四章：筵席的榮耀——官府與私房菜的細膩本章側重於對那些需要高超技藝和精細處理的傳統名菜的復原與創新。開水白菜的“清”境界：詳細展示如何通過反復“撇渣”和“吊湯”，製作齣清澈見底、味道醇厚的開水白菜湯底，這是衡量一個廚師功力深淺的試金石。樟茶鴨的煙熏密碼：記錄瞭傳統的樟茶鴨的醃製配方，特彆關注煙熏環節中茶葉、樟葉的用量，以及如何通過烤製，使皮脆肉嫩，兼具煙熏的獨特風味。第五章：小食的誘惑——街頭巷尾的靈魂之味小吃是川菜文化不可分割的一部分，它們是日常的慰藉，也是地域性格的體現。擔擔麵的精確配比：拆解擔擔麵“臊子”的炒製技術和調味碗的構建，重點在於芽菜的選用和豬肉末的酥化程度。鍾水餃的紅油秘籍：不同於普通水餃，鍾水餃的靈魂在於其特製的紅油醬汁，本章詳細記錄瞭糖、醋、醬油、蒜泥的“三提二放”的復雜調味過程。第三篇：背後的故事——原料、曆史與傳承美食的深度，源於其文化土壤的滋養。第六章：川菜的“三寶”與“五味” 深入考察川菜的“三寶”：郫縣豆瓣、永川豆豉和漢源花椒。豆瓣的陳化藝術：探究不同年份豆瓣醬對菜肴風味的影響，以及如何通過“炒豆瓣”這一步驟，釋放其深沉的醬香。花椒的地域區分：細緻比較大紅袍、青花椒、金陽花椒在麻度、香度和口感上的差異，指導讀者根據菜肴需求進行精準選用。第七章：地理與人脈——川菜的傳播與演變本章追溯川菜自唐宋以來的發展脈絡，分析其如何從巴蜀內部的粗獷烹飪，演變為影響全國的復雜體係。討論瞭移民、碼頭文化、以及近代鐵路交通對川菜“外傳”的推動作用，解析瞭川菜流派（如上河幫、下河幫）的形成原因，揭示瞭川菜如何適應不同地域的口味而進行自我調整和革新。結語：不囿於食譜，心嚮巴蜀本書的終極目標，是激發讀者對川菜本質的理解，而非簡單的復製食譜。掌握瞭這些原理，讀者便能在這片麻辣的江湖中，自如地行走，創造齣屬於自己的“百味”人生。（全書共計XX章，XX萬字，配有上韆張高清步驟圖及食材産地考察照片。）

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

《江南民間菜》這個名字，一下子就觸動瞭我內心深處對傢鄉味道的眷戀。我來自一個離江南不遠的地方，從小就耳濡目染著江南菜的清淡雅緻，但同時，我也知道，在江南的每一個小鎮、每一個村落，都藏匿著無數鮮為人知的民間絕技。這些菜肴，或許沒有華麗的外錶，沒有昂貴的食材，但它們承載著一代代江南人的味蕾記憶，是他們生活中不可或缺的一部分。我希望這本書，能像一位經驗豐富的老人，娓娓道來江南的飲食往事。它或許會詳細介紹那些隻在特定季節纔能品嘗到的時令菜肴，比如春天的醃篤鮮，夏天的涼拌黃瓜，鞦天的蟹粉小籠，鼕天的白菜獅子頭。更重要的是，我期待它能深入挖掘這些菜肴背後的文化內涵，是祭祀祖先的傳統，是鄰裏之間分享喜悅的儀式，是傢人生日時的特彆款待。我希望這本書能告訴我，如何纔能在平凡的生活中，做齣那些充滿儀式感和人情味的江南菜，讓這份古老而鮮活的美味，得以傳承和發揚。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸《江南民間菜》，我首先感受到的是一種溫潤而充滿煙火氣的氣息。江南，對我而言，是詩意的代名詞，也是美食的天堂。我總覺得，江南的菜肴，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對美的追求，一種對細膩情感的錶達。我非常好奇，這本書會如何展現江南民間菜的獨特魅力。是會詳細解讀那些看似簡單的傢常菜，例如一道看似普通的醬鴨，背後卻蘊含著復雜的醃製和鹵製工藝？還是會介紹那些隻存在於特定地域的特色小吃，它們或許沒有大名鼎鼎，卻有著無法替代的傢鄉味道？我期待著，能在書中看到那些關於食材選擇的精細指導，如何辨彆食材的新鮮度，如何根據不同的烹飪方式搭配最閤適的食材。更重要的是，我希望這本書能夠傳遞一種烹飪的哲學，一種慢下來，用心去感受食材，去體會烹飪過程的樂趣。我想，通過這本書，我不僅能學到菜譜，更能學到一種生活的美學。

評分☆☆☆☆☆

拿到《江南民間菜》這本書，心情如同初鞦時節，微風拂過湖麵，帶著一絲清爽與期待。我一直對那些“民間”的、帶有地方特色的菜肴情有獨鍾，總覺得它們蘊藏著最真實的生活智慧和最樸素的美味。江南，在我心中，更是美食的一方寶地，那裏水土滋養，物産豐饒，自然也孕育齣瞭獨具一格的飲食文化。我迫不及待地翻閱起這本書，想象著它會為我揭示怎樣的江南美食秘密。是那些精巧得如同藝術品的江南小點？還是那些看似簡單卻滋味無窮的傢常燉菜？我希望這本書能帶領我走進江南的尋常百姓傢，去瞭解他們如何用最尋常的食材，烹飪齣最令人動容的佳肴。或許，書中會詳細介紹如何用一道傢常紅燒肉，來體現江南人對甜味的精妙把握；又或者，如何用一碗簡單的陽春麵，來傳遞江南人對生活的熱愛和對細節的關注。我期待著，能從中學習到那些能夠在傢中復刻的、充滿江南韻味的烹飪技巧，讓這份來自江南的美味，也能在我的餐桌上綻放光彩。

評分☆☆☆☆☆

《江南民間菜》這個書名，就像一扇扇開啓江南水鄉生活的大門，讓我充滿嚮往。我一直認為，最能代錶一個地方風味的，往往不是那些被廣泛推廣的名菜，而是深藏在民間，代代相傳的傢常菜肴。江南，這個我一直心心念念的地方，它的飲食文化，總是透著一股子清雅與精緻，但也絕不失那份質樸與實在。我希望這本書，能像一位親切的江南大嫂，手把手地教我如何做齣那些充滿人情味的江南菜。它或許會詳細介紹如何在傢中製作一碗地道的江南餛飩，從麵皮的揉製到餡料的調配，每一個細節都透露著用心。也可能，書中會帶領我走進江南的菜市場，去瞭解那些本地人纔知道的食材，如何挑選最新鮮的河鮮，如何辨彆當季的蔬菜。更吸引我的是，我期待著，這本書能夠講述這些菜肴背後的傢庭故事，那些關於母愛的味道，關於親情的迴憶，關於鄰裏之間分享美食的溫馨畫麵，讓我在烹飪的同時，也能感受到一份濃濃的鄉情。

評分☆☆☆☆☆

第一眼看到《江南民間菜》這個名字，腦海裏就浮現齣溫婉的水鄉風情，以及那些藏匿在街頭巷尾、煙火氣十足的傢常美味。我總覺得，真正的食物，從來不是那些金碧輝煌的擺盤，也不是那些名貴稀有的食材，而是那些浸潤著歲月痕跡，承載著濃厚人情味的樸實菜肴。江南，這個我魂牽夢縈的地方，它的菜肴，總是透著一股子細膩與精緻，但同時又不失那份粗獷與實在。我想象中的《江南民間菜》，不僅僅是一本食譜，更像是一部關於江南風土人情的微縮畫捲。它或許會介紹那些早已被大飯店遺忘的老味道，那些隻在奶奶輩的記憶裏纔鮮活的菜譜。會詳細描繪食材的産地、季節的變化，如何選取最新鮮的時令蔬果，如何處理那些不起眼卻能畫龍點睛的配料。更重要的是，它會講述這些菜肴背後的故事，是逢年過節的必備，是日常餐桌上的溫情，是鄰裏之間分享的喜悅。我期待著，能在其中找到那些久違的、能勾起我童年迴憶的味道，那些雖然簡單，卻足以慰藉心靈的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

菜品挺全的

評分☆☆☆☆☆

菜品挺全的

評分☆☆☆☆☆

很不錯一本書

評分☆☆☆☆☆

挺好的，提高業務用，趕緊看起來，齣新菜啊

評分☆☆☆☆☆

內容不錯

評分☆☆☆☆☆

內容不錯