冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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巌康孝，吉良剛 著，林麗秀 譯

圖書標籤:

• 虹吸壺
• 咖啡
• 手衝咖啡
• 咖啡器具
• 咖啡教學
• 咖啡文化
• 虹吸式咖啡
• 咖啡入門
• 精品咖啡
• 咖啡愛好者

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787519402044

版次：1

商品編碼：11925948

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：銅版紙

頁數：104

正文語種：簡體中文

産品特色

編輯推薦

兩位虹吸式咖啡大賽的冠軍——巌康孝、吉良剛，分彆使用鹵素燈加熱器、燃氣加熱器兩種方式萃取虹吸咖啡，詳細解說瞭萃取的過程，展現瞭虹吸式咖啡萃取時的精彩視覺效果。
從基本的器具配置，到操作颱的擺放；從萃取前的準備工作，到萃取後的清潔保養；從專業的萃取技巧，到接地氣地對談實錄，本書事無巨細地嚮讀者展示瞭虹吸式咖啡的獨特魅力。

內容簡介

《冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範》是日本咖啡大師競賽虹吸式咖啡組冠軍——巌康孝、吉良剛兩位大師，從基本的選豆（混閤、烘焙、份量、粗細），衝煮過程中的用水量、火力、攪拌、浸漬時間等，每一個環節都一一詳述，針對他們長期鑽研的虹吸式咖啡衝煮技巧、可應用的變化口味，以及從開店過程中纍積的虹吸式咖啡處理訣竅，以精美的圖文做齣精闢的解說，讓咖啡迷們能夠進入虹吸咖啡的殿堂，體驗它無可取代的魅力！

作者簡介

YasutakaIwao巌康孝，生於日本兵庫縣神戶市，G-CUBE有限公司代錶取締役（相當於董事長職），曾在飯店等工作，2000年起繼承傢業經營咖啡店，2001年、2004年參加日本咖啡師大賽（JapanBaristaChampionship），2005年獨立創業，設立並設咖啡店的GREENSCoffeeRoaster。2011年起變更經營為咖啡豆銷售專門店，2011年成立“G-CUBEDESIGN”品牌設計公司。

獲奬經曆：
2001年全日本咖啡大師競賽冠軍，2004年日本咖啡師大賽（虹吸式咖啡組）冠軍

TsuyoshiKira吉良剛，生於日本三重縣桑名市，CafedeUnDaniels負責人。1995年任職於UCCFoodServiceSystems株式會社，曾派駐名古屋、京都、東京，曆任店長、BlockManager等職務。2007年任職番窯有限公司，設立CafedeUN。2011年獨立經營，開設CafedeUNDaniels。

獲奬經曆：
2004年UFSBaristaContest（虹吸式咖啡組）冠軍；日本咖啡師大賽（虹吸式咖啡組）季軍；2005年日本咖啡師大賽（虹吸式咖啡組）冠軍；2008年2008UCCCoffeeMaster（虹吸式咖啡組）冠軍
目前不再參與比賽，具備SCAJ認證評審資格，從事世界杯虹吸式咖啡大賽評審工作。

內頁插圖

目錄

越來越受矚目的虹吸式咖啡…007
虹吸萃取原理…010
虹吸裝置的各部位名稱…012
虹吸裝置的萃取結構…020
何謂虹吸萃取技術…022
虹吸萃取技巧（鹵素燈加熱器）吉良剛…026
準備…028
煮沸…029
插入上壺…030
第一次攪拌…032
浸漬…034
第二次攪拌…036
Vacuum（吸引）…038
萃取理論…040
事後整理…042
清洗…042
過濾裝置的維護保養…043
虹吸裝置的事前準備…043
虹吸萃取原理（應用篇）
萃取2人份咖啡…044
冰咖啡…046
香料咖啡…048
紅茶…050
虹吸式咖啡萃取裝置的擺設方式…052
虹吸式咖啡調理颱的演齣效果…053
虹吸萃取技巧（燃氣加熱器）巌康孝…054
萃取理論…056
準備…058
煮沸…059
插入上壺…060
開始萃取…061
第一次攪拌…062
浸漬…065
第二次攪拌…066
Vacuum（吸引）…068
將咖啡液注入杯中…070
清洗…070
道具…071
虹吸萃取原理（應用篇）
冰咖啡…072
咖啡歐蕾…074
使用小型虹吸萃取裝置…076
虹吸式和意式濃縮咖啡萃取實況…078
虹吸式咖啡大師對談實錄巌康孝×吉良剛…080
簡況作者介紹…102

精彩書摘

越來越受矚目的虹吸式咖啡巧妙運用蒸汽吸引原理的“虹吸式（syphon、siphon）”咖啡萃取法據說是英國人於19世紀初發明的，另據相關記錄顯示，德國、法國也於同時期開發，唯確切發祥曆史至今不明。20世紀初以虹吸式咖啡壺（vacuumcoffeepot）名稱取得美國專利。第一支日本産虹吸裝置“KONO（科諾）咖啡SYPHON”於1925年成功研發製造。日本産虹吸裝置直到歐洲發明虹吸裝置百餘年後纔問世，不過，虹吸裝置迅速普及並深入人們生活。1970年廣設於日本全國各地，采用“咖啡專門店”經營模式的咖啡店中，已經有不少店傢選擇用虹吸裝置萃取咖啡，同時，虹吸裝置也深入普通傢庭，成為日本人非常熟悉的咖啡器具。2003年，日本精品咖啡協會（SCAJ）主辦的日本咖啡大師競賽（JBC）中設置“虹吸式咖啡組”競賽項目，這是日本首創。本書中特彆為您邀請到曾在該比賽中榮獲虹吸式咖啡組冠軍殊榮的兩位大師，針對他們長期鑽研的虹吸式咖啡衝煮技巧，或從日常工作的過程中纍積的虹吸式咖啡處理訣竅，進行精闢的解說。2009年首屆世界杯虹吸式咖啡競賽在日本舉行。希望本書能成為未來的虹吸式咖啡師（Siphonist）或立誌提升技術水準的咖啡調理師（Barista）的參考性書籍，期望咖啡店更為普及，全世界都能喝到最美味的虹吸式咖啡。

前言/序言

咖啡衝煮的科學與藝術：深度解析手衝與意式精品咖啡製作（暫定書名） 本書簡介 本書旨在為咖啡愛好者、傢庭衝煮者以及尋求提升專業技能的咖啡師，提供一套係統、深入且實用的精品咖啡製作指南。我們不關注特定品牌或某一種單一的衝煮設備，而是緻力於解析咖啡豆從生豆到杯中液體的整個風味轉化過程，強調背後的科學原理與精湛的技藝結閤。 全書分為五大部分，共計十八章，構建瞭一個從基礎認知到高階實踐的完整學習路徑。 --- 第一部分：探尋咖啡風味的基石（基礎認知與原料解析） 第一章：咖啡的植物學與風土密碼 本章將超越常見的“阿拉比卡與羅布斯塔”的簡單劃分，深入探討全球主要咖啡品種（如瑰夏、波旁、鐵皮卡等）的遺傳特性、風味譜係及其對特定微氣候（風土）的適應性。我們將詳細分析海拔、土壤結構、降雨模式如何塑造咖啡豆的酸質、甜感與醇厚度，並輔以全球重要産區的氣候圖譜對比，幫助讀者理解“産地故事”的科學依據。 第二章：從櫻桃到生豆：處理法的精細科學 我們徹底解構水洗、日曬、蜜處理（半水洗）這三大基礎處理法，並引入更復雜的實驗性處理法，如厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）以及酒香處理法。每一環節——采摘標準、果肉去除速度、發酵時長與溫度控製——如何直接影響最終的風味物質轉化（如酯類、酮類化閤物的生成），都將通過化學原理進行闡述。本章提供大量圖錶，展示不同處理法下的水分活性（Water Activity）麯綫變化。 第三章：烘焙藝術的溫度控製與梅拉德反應 烘焙不再是玄學。本章聚焦於熱量傳遞的物理學（對流、傳導、輻射）在烘焙麯綫設計中的應用。我們將詳細分析烘焙過程中關鍵階段：乾燥、黃化、一爆、發展期。重點解析梅拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）的速率控製，以及如何通過設定升溫速率（RoR）精確地管理風味發展，避免“悶燒”或“過快發展”的缺陷。結尾提供烘焙後熟成時間對風味釋放的量化分析。 --- 第二部分：精品手衝的流體力學與萃取理論 第四章：水——萃取的沉默主角 水質對咖啡風味的影響被嚴重低估。本章從水化學角度切入，解析總溶解固體（TDS）、碳酸硬度（KH）、總硬度（GH）及pH值對萃取效率的決定性作用。我們不提供單一的“理想配方”，而是提供一套根據不同烘焙度、不同研磨度調整水的參數（如使用礦物質包或RO水重構）的決策樹模型。 第五章：研磨的顆粒分布與萃取均勻性 磨豆機不再隻是一個鏇轉的工具。本章深入探討不同類型磨豆機（平刀與錐刀）的顆粒分布（Particle Size Distribution, PSD）差異。通過顯微鏡下的顆粒圖譜分析，結閤激光衍射粒度分析儀（LDPA）的數據模擬，闡釋不均勻的顆粒分布（如細粉過多）如何造成萃取不均和過萃/欠萃的共存現象。 第六章：手衝的流體動力學模型 本章是關於手衝技術的核心。我們運用簡化的伯努利原理和雷諾數概念，分析水流衝擊咖啡粉層時的湍流狀態。詳細剖析“悶蒸”階段的CO2釋放動力學與粉層結構重塑。針對不同的衝煮設備（如V60、Kalita Wave、Chemex），探討其結構設計如何影響流速、布水均勻性與粉層壓力，並提供不同流速下萃取率的實測對比數據。 第七章：高級手衝技法：粉水比、注水路徑與時間管理 超越簡單的“三段式”注水，本章指導讀者掌握變頻注水（Pulsing Pouring）、環繞式注水與中心點注水在不同萃取目標下的應用。重點討論在固定萃取時間（如2分30秒）內，如何通過調整粉水比（Brew Ratio）和水溫，精確控製TDS與萃取率（Extraction Yield）之間的平衡點。 --- 第三部分：意式濃縮的壓力與時間藝術 第八章：意式研磨的細微差彆與布粉技術 意式濃縮對研磨度和布粉均勻性的容忍度極低。本章專注於意式專用磨豆機的高精度調整，討論微調（Micro-adjustment）的必要性。詳細介紹WDT（Weiss Distribution Technique）工具的科學原理及其對消除通道效應（Channeling）的有效性，並對比不同布粉器對粉層密度的影響。 第九章：萃取動力學：壓力、溫度與預浸泡 本章深入探討意式機內部的關鍵參數：泵壓的穩定性和溫度穩定性（PID控製）。我們解析瞭“預浸泡”（Pre-infusion）對粉餅的潤濕與初步萃取的貢獻，以及不同壓力麯綫（如梯度壓力）對風味輪廓重塑的可能性。提供多個烘焙度咖啡豆在不同萃取壓力（如7 Bar, 9 Bar, 11 Bar）下的風味報告。 第十章：通道效應的診斷與預防 通道效應是意式製作的頭號敵人。本章提供一套完整的診斷流程，利用壓力傳感器、高精度稱重和流速監測，識彆通道的發生時機和位置。提供從布粉、填壓到萃取過程中的多重預防策略，包括水流衝擊的緩衝處理。 第十一章：完美的萃取控製：TDS、萃取率與風味映射 本章是意式實操的理論升華。指導讀者如何使用摺射儀精確測量TDS，並結閤萃取時間與齣品量，反推萃取率（EY）。重點講解如何利用SCA（精品咖啡協會）的萃取圖錶，將實際的EY值映射到風味輪廓上，從而判斷是需要更細的研磨、更高的溫度，還是更快的流速。 --- 第四部分：牛奶的物理與化學（意式飲品的精修） 第十二章：牛奶的脂肪、蛋白質與乳糖 牛奶作為一種復雜的膠體體係，其風味變化取決於加熱過程中的化學反應。本章分析牛奶中不同成分的比例如何影響最終的奶泡質地與甜度。 第十三章：蒸汽的科學：打發與融閤的平衡藝術 本書將打奶泡過程解構為“拉伸”（Aeration，引入空氣）和“滾揉”（Texturing，空氣融閤與細化）兩個階段。詳細解析蒸汽棒噴嘴的幾何形狀對氣泡大小的影響。指導讀者如何通過控製鍋爐壓力和蒸汽輸齣速度，製造齣具有光澤感、厚度適中，能完美融入意式濃縮的“濕性泡沫”（Wet Foam）。 第十四章：拉花：從流體到視覺藝術 專注於流體動力學在拉花中的應用。講解牛奶泡沫與濃縮咖啡液麵的密度差異所産生的浮力與推力。係統指導“基礎心形”、“鬱金香”和“玫瑰花”的穩定成型步驟，強調動作的連貫性與手腕的微調在圖案清晰度上的決定性作用。 --- 第五部分：設備維護、校準與風味優化 第十五章：設備校準：從磨豆機到衝煮頭 強調設備維護是確保風味一緻性的前提。本章提供針對不同類型磨豆機（如帶有內置稱重功能的磨豆機）的精度校準方法。對於意式機，指導如何清潔衝煮頭、檢查墊片密封性，以及如何使用壓力錶對泵壓進行內部驗證。 第十六章：不同烘焙度的萃取策略調整 提供一套針對淺烘、中烘和深烘咖啡豆的定製化萃取框架。淺烘豆通常需要更高的水溫和更細的研磨以提高萃取效率；深烘豆則需要更低的溫度和略微粗的研磨以避免過萃的苦澀。 第十七章：感官科學：風味輪與缺陷辨識 本章教授係統化的杯測方法（Cupping Protocol），重點講解如何有效使用SCA風味輪。訓練讀者區分常見的萃取缺陷（如酸澀、空洞感、乾澀感），並將這些感官信息反饋到上遊的研磨度或注水策略調整中。 第十八章：構建您的個人風味檔案 最後，本書指導讀者如何建立一個結構化的衝煮日誌，記錄所有變量（豆子、水質、研磨度、溫度、時間、齣品量）與最終的感官評價。目標是讓每一位讀者都能從“模仿”進階到“創造”，最終形成一套完全符閤自己口味偏好的、科學嚴謹的精品咖啡製作流程。

評分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡愛好者，尤其迷戀虹吸壺那獨特的衝煮方式。在我的認知裏，虹吸壺衝煮齣的咖啡，口感總是那麼絲滑、純淨，帶著一種難以言喻的精緻感。之前我嘗試過用虹吸壺在傢衝煮，但總覺得差那麼點意思，總達不到我期望中的那種醇厚和層次感。我懷疑是我對虹吸壺的工作原理理解不夠深入，或者是我在操作過程中有什麼關鍵的細節沒有掌握好。所以，《冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範》這本書對我來說，就像是久旱逢甘霖。我非常期待書中能夠深入剖析虹吸壺的科學原理，讓我明白為什麼水會在上下壺之間流動，為什麼咖啡粉會在萃取過程中沉降。我希望能夠學到如何根據不同的咖啡豆種類，來選擇最閤適的研磨度，以及如何準確地控製悶蒸時間，讓咖啡的風味得到最佳的釋放。我尤其對虹吸壺的“濾布”部分很感興趣，如何正確地清洗、保養和使用濾布，這會不會直接影響到咖啡的口感？這本書如果能提供一些關於如何通過調整衝煮參數來改變咖啡風味的信息，比如如何讓咖啡更偏嚮花果香，或者更偏嚮焦糖堅果風味，那真是太完美瞭。我期待書中能夠分享一些來自“冠軍”級彆的經驗，比如他們是如何在比賽中麵對壓力，如何快速調整衝煮方案，以及他們對不同産地咖啡豆的獨特理解。我相信，通過這本書的指導，我一定能在傢中重現那些令人驚艷的虹吸咖啡。

評分☆☆☆☆☆

我一直對虹吸咖啡抱有一種敬畏之心，總覺得它是一種充滿儀式感的衝煮方式，不僅僅是製作一杯咖啡，更像是一種藝術的演繹。看著水在玻璃壺中升騰、循環，然後緩緩地萃取齣咖啡精華，這個過程本身就充滿瞭戲劇性。我之前也有嘗試過使用虹吸壺，但效果並不理想，有時會覺得咖啡的味道不夠乾淨，或者萃取不足，這讓我對這項技藝産生瞭深深的睏惑。所以我一直在尋找一本能夠真正教我如何掌握虹吸壺精髓的書。《冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範》這個名字，讓我覺得這本書能夠提供一些非常專業和實用的指導。我期待書中能夠詳細地講解虹吸壺的各個組成部分，以及它們的功能原理，比如濾布的選擇和使用，加熱方式的控製等等。我希望能學到如何根據不同的咖啡豆，調整研磨度、水溫以及衝煮時間，從而達到最佳的萃取效果。我特彆希望能夠瞭解“冠軍咖啡師”的衝煮哲學，他們是如何在細節上做齣調整，以獲得卓越的風味。這本書如果能提供一些關於如何避免常見衝煮錯誤的技巧，或者一些能夠提升咖啡口感的“小竅門”，那將是無價之寶。我希望能通過這本書，真正領略虹吸咖啡的魅力，並將其製作得爐火純青，成為自己生活中的一種享受。

評分☆☆☆☆☆

最近我開始對虹吸咖啡産生瞭濃厚的興趣，那懸浮在半空中的獨特造型，以及緩慢而優雅的萃取過程，都深深吸引瞭我。我之前也接觸過一些咖啡衝煮的書籍，但關於虹吸壺的講解，總是點到為止，沒有深入的細節。我經常看到一些咖啡師用虹吸壺製作齣風味獨特、口感醇厚的咖啡，這讓我非常羨慕，也激發瞭我想要自己嘗試的決心。《冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範》這本書的名字，直接點明瞭其主題，讓我覺得它非常有價值。我希望這本書能夠成為我的虹吸壺入門指南，從最基礎的設備介紹開始，比如不同材質的虹吸壺有什麼區彆，選擇哪種更適閤新手。我渴望瞭解虹吸壺的每一個組件的功能，以及它們如何協同工作。我尤其關心咖啡豆的挑選和研磨，這本書是否會提供關於如何選擇適閤虹吸壺衝煮的咖啡豆的建議？以及不同粗細的研磨度對咖啡風味的影響。我希望書中能有詳細的衝煮步驟圖解，讓我能夠清晰地模仿。比如，如何正確地加熱水，如何控製火焰的大小，以及在水流下沉的過程中，應該如何進行二次攪拌。我希望這本書能讓我理解“冠軍咖啡師”是如何在看似簡單的操作中，注入復雜的技巧和經驗，從而提升咖啡的整體品質。我期待這本書能夠讓我擺脫“隻會泡咖啡”的階段，真正掌握虹吸壺的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本《冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範》的名字，光聽著就讓人熱血沸騰！我平時就對虹吸壺情有獨鍾，覺得它製作咖啡的過程簡直像一場科學實驗，又充滿瞭藝術感。每次看彆人用虹吸壺衝煮，那種沸騰的水汽、緩緩下沉的咖啡渣、以及最後那醇厚迷人的香氣，都讓我著迷。我一直夢想著自己也能在傢做齣媲美咖啡館的虹吸咖啡，但總感覺掌握不好火候和粉水比例，衝齣來的味道總差點意思。所以，看到這本書的名字，我簡直眼睛都亮瞭！我期待這本書能夠帶我進入虹吸咖啡的世界，從零開始，手把手地教學。我希望能學到關於虹吸壺的每一個細節，比如不同型號的選擇、清潔和保養的技巧，還有最重要的，如何準確地控製溫度、研磨度、悶蒸時間、以及衝煮過程中各種參數的調整。我希望能看到書中用清晰的圖文，甚至是視頻（如果這本書有附帶的話）來演示每一個步驟，讓我能夠一目瞭然。最關鍵的是，我希望這本書能夠分享一些“冠軍咖啡師”的獨傢秘籍，那些讓他們在比賽中脫穎而齣的關鍵點。我渴望瞭解他們是如何挑選咖啡豆、如何烘焙、如何研磨，以及他們在虹吸壺衝煮過程中有哪些獨到的見解和經驗。如果這本書還能提供一些不同風味咖啡豆在虹吸壺上的衝煮建議，那真是太棒瞭！我希望通過這本書，我能夠真正成為一個“冠軍咖啡師”，至少在我的廚房裏，能夠衝煮齣讓我自己和傢人朋友都驚艷的虹吸咖啡。

評分☆☆☆☆☆

自從入瞭咖啡坑，我對各種衝煮方式都躍躍欲試，但說實話，虹吸壺一直是我心中的“聖杯”，總覺得它代錶瞭一種更高級、更純粹的咖啡體驗。它的工作原理本身就充滿瞭迷人的化學與物理反應，看著水在玻璃壺中上下翻騰，最終凝聚成一杯晶瑩剔透的液體，這過程本身就是一種享受。我之前嘗試過幾次，但結果總是差強人意，要麼是太苦，要麼是太淡，甚至有時候會有焦糊味，這讓我對虹吸壺的神秘感和距離感更深瞭。我迫切希望《冠軍咖啡師虹吸式咖啡全示範》這本書能為我揭開虹吸壺的神秘麵紗，讓我不再畏懼它。我期待書中能有非常詳盡的步驟分解，不僅是文字描述，最好能有高質量的插圖，能夠清晰地展示每一個動作，比如如何正確地放置濾布、如何控製火源的大小、以及如何在不同的衝煮階段調整攪拌的力度和頻率。我非常關心咖啡豆的研磨度對虹吸壺衝煮的影響，希望書中能有詳細的講解，並給齣不同咖啡豆種類對應的最佳研磨度建議。另外，水溫的控製也是虹吸壺衝煮的重中之重，我希望能從書中學習到如何精準地控製水溫，以及為什麼不同的水溫會對咖啡的風味産生如此大的影響。我特彆想瞭解，冠軍咖啡師是如何處理悶蒸這個環節的，它對最終的風味有什麼決定性的作用？這本書如果能提供一些進階的衝煮技巧，比如如何通過調整注水速度和水流來影響咖啡的萃取，我會非常欣喜。我想通過這本書，真正掌握虹吸壺的奧秘，讓每一次衝煮都能帶來驚喜。