有料纔夠味：調味料使用便利冊 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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☆☆☆☆☆

羅幼真著

圖書標籤:

調味料
烹飪
美食
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傢常菜
調味
食材
烹飪技巧
實用

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406357

版次：1

商品編碼：11866907

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：184

字數：150000

具體描述

編輯推薦

229種調味料全收錄，近韆張圖解！吃過的、沒見過的，國內外調味料應有盡有。颱灣TVBS美女記者，走遍各國品嘗美味，探尋中國上下五韆年老祖宗的智慧，將各種調味料收在本書中，讓麵對林林總總的調味料卻又不知如何選用的睏惑者門，找到開啓美味的大門。

內容簡介

調味料是成就美食的關鍵，使人們在各自的生活軌跡中，用美食找到一條殊途同歸的道路。每種調味料都有他自己的靈魂，在這本書裏你能看到糖、醋、醬油、鹽、油、酒、香辛料、高湯、各國經典調味料的曆史由來、傳統製作方法、賺夠方法，以及用他們製作齣的道道美食。感嘆於中國的智慧、世界各地調味料的玲琅滿目、勾起對童年傢味道的迴憶。普通的食材，因為調味料而變得誘人，用對調味料，一味抵十香。

作者簡介

羅幼真曾任TVBS電視颱記者，目前為廣播電颱、營養講座等活動講師以及業餘作傢。喜愛各國美食、瑜伽、旅遊、人文曆史等。曾在美國、東京、巴黎、莫斯科、東歐等國傢和地區居住，收集各地的料理和食材，將品嘗過的美食與調味料變成味蕾中的記憶。

精彩書摘

甘甜入味，唇齒留香

中國古代以米、麥芽糖製成糖食用，故取“米”當部首。之後多用甘蔗、甜菜等製

糖飴。

糖是一種甜美的調味料。史前時期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中提取甜味

食物，後發展為從榖物糧食中製取飴糖，繼而發展為利用甘蔗、甜菜等製糖。製糖曆史

大緻經曆瞭早期製糖、手工業製糖和機械化製糖三個階段。

糖是一種甜味料，而甜是五味之一，除瞭在味覺本位的錶現上是“甜”、是一種重

要的享受之外，更有喜悅、甜蜜、幸福的感覺。

糖的作用

軟化食物

用糖揉搓肉，會讓肉裏的膠原蛋白

鎖住肉汁，使肉質軟化。泡發乾貨添加糖

也可加速軟化。

延緩消泡

奶油、蛋白攪打發泡時加入糖，形

成的泡沫組織中，蛋白質與水分緊密結

閤，使泡沫保持細膩光滑，不易消泡。

保水效果

烹飪肉品加入糖可讓肉質鮮嫩；糕

餅類、壽司中加入糖可保持澱粉水分充

足、抑製澱粉老化、促進麵團發酵，讓麵

包蓬鬆柔軟。

添香增味

烹飪含醬油類的菜肴，添加糖可防

止食材酸化，糖熟熱後可散發焦糖香味。

防腐

延長蜜餞、果醬、羊羹等的保質

期。糖會吸附水分，黴菌、細菌缺乏瞭水

分就難以繁殖。

能量供應直接給人體、大腦提供能量。

前言/序言

風情萬種的美味關鍵

小時候，我是傢中備受寵愛的老小，母親白天會將傢中打掃得一塵不染，在廚房裏麵忙上忙下製作包子、珍珠丸子等點心。父親下班迴到傢，會牽著我的手，到玩具店買些鍋碗瓢盆的過傢傢玩具。偶爾我會帶些水果、點心與玩伴到附近野餐，或是跟哥哥、鄰居們到空地上烤地瓜，也喜歡跟著姐姐在廚房做拔絲地瓜和麵點。廚房似乎串聯起瞭我所有的童年記憶，連帶讓我對於放置在廚房裏的東西也産生瞭極大興趣，如廚具用品、鍋碗瓢盆、小傢電、水果蔬菜和油醋鹽等調味料。後來到美國讀書，課後最大的興趣就是到超市或農貿市場逛逛食材、農産品、調味料攤位。我的室友有印度人、日本人、阿拉伯人和我國四川人，與他們一起烹調的經曆讓我認識瞭世界各地的食材與料理，大大開拓瞭視野。來自印度尼西亞的同學利用薑黃與香蘭葉燜煮瞭香味撲鼻的薑黃香料飯；日本室友則喜愛在烹煮米飯時，加入少許醬油和各種菇類；來自意大利、移民至美國加利福尼亞州的好友常煮意式傢常肉醬麵；法國、越南混血的朋友熱心招待法越兩國料理；另一位美國新奧爾良的朋友擅長利用各種香料做香料燉飯、烤雞等，都讓我至今難忘。之後陸續居住過美國東西岸、日本、巴黎、倫敦、俄羅斯、東歐等不同國傢和地區，喜愛烹飪的我得以盡情學習各國美食文化。飲食是各民族形成族群認同的重要依據，但不可否認“調味料”纔是成就美食的關鍵，使人們在各自體會生活軌跡時，找到另一種特殊的錶達意境與呈現方式。著手寫書時，本著對食材、調味料的喜愛，采訪搜集匯總瞭各類完整的調味料，也驚艷於中國老祖宗的生活智慧與漢字的有趣一麵。例如“醋如何發酵形成、釀醬釀酒時用什麼容器、鹽巴如何取得、糖的部首為何是米部等”，這些答案與詳細解說全都隱身在漢字的字形裏麵。

這本調味料書籍的誕生要感謝好多人：我的傢人、齣版社主編、攝影師。還要感謝願意接受采訪的對象無私地提供瞭許多專業的珍貴資料與意見，謝謝你們豐富瞭這本書的內容。調味料之於料理，就像香水之於女人、手錶之於男人！平淡的女人能因為香水而風情萬種、平凡的男人藉由手錶展現自我，而普通的食材則因為調味料變得誘人，呈現齣一國的飲食文化。真正的調味料簡單、天然、符閤自然規律，而非化學閤成的、危害身體的可怕添加物。希望消費者能更加瞭解這些我們每天都必須吃進肚子裏的東西，正確地選擇和使用，讓生活更加健康、美好。祝福大傢！

羅幼真

《美食背後的科學：從分子到味蕾的烹飪解析》簡介：本書並非一本簡單的食譜集，也不是調味料的簡單羅列指南。它是一部深入探究美食本質的科學之書，旨在揭示烹飪過程中發生的復雜化學反應、物理變化，以及這些變化如何共同塑造齣我們所感知到的“美味”。我們將徹底解構食物的分子結構，從最基礎的蛋白質變性、澱粉糊化，到復雜風味物質的生成，全麵解析烹飪科學的原理。第一部分：風味化學的奧秘本章將帶領讀者進入風味的微觀世界。我們將探討人類味覺和嗅覺的工作機製，揭示酸、甜、苦、鹹、鮮五大基本味覺是如何被舌頭上的受體識彆的。重點內容包括：美拉德反應與焦糖化：深入剖析這兩種在烘烤、煎炸和烘焙中至關重要的反應。我們將詳細解析氨基酸與還原糖在不同溫度和pH值下的相互作用，如何産生數以百計的復雜芳香化閤物，如吡嗪、醛類和酮類，它們構成瞭肉類、麵包和咖啡等食物的標誌性風味。酯類與揮發性化閤物：講解水果和酒類中誘人香氣的來源。分析酯化反應的條件，以及揮發性硫化物（如洋蔥和大蒜中的硫代亞磺酸酯）如何通過酶促反應産生強烈的刺激性風味，以及如何通過控製溫度和氧化來管理這些風味。苦味的遺傳學與化學基礎：探討為什麼有些人對某些蔬菜（如西蘭花）的苦味異常敏感，追溯到基因多態性（如TAS2R38基因）與環境中天然存在的硫氰酸鹽類化閤物之間的關係。第二部分：烹飪中的物理變化與結構控製烹飪不僅僅是加熱，更是一係列物理狀態的轉變。本部分將聚焦於食材結構如何被烹飪手段重塑：蛋白質的凝固與嫩化：剖析肌肉組織中肌原縴維的收縮和變性過程。講解不同溫度下膠原蛋白如何轉化為明膠，以及嫩化劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）的作用機製。我們將闡明“過熟”的肉類變乾變柴的根本原因在於水分的過度擠壓和流失。脂肪的乳化與起泡：詳細解讀蛋黃中的卵磷脂如何充當天然乳化劑，穩定油水混閤物，形成穩定的蛋黃醬或荷蘭醬。同時，分析蛋白打發過程中，蛋白質如何形成穩定的泡沫結構，以及溫度和酸性對氣泡穩定性的影響。澱粉的糊化與迴生：解釋為什麼米飯和麵條在加熱後會變軟，而冷卻後會變硬（老化）。我們將用圖錶展示澱粉顆粒在水中吸水膨脹、釋放直鏈澱粉的過程，並討論如何通過添加脂肪或酸來延緩或控製這一過程，以保持食物的柔軟口感。第三部分：烹飪技術的科學驗證本書將用科學的視角審視常見的烹飪技法，提供精確的操作依據，而非模糊的經驗之談：精準的溫度控製：探討不同烹飪介質（水、油、蒸汽、空氣）的熱傳導效率差異。例如，對比低溫慢煮（Sous Vide）如何通過精確控製溫度，最大限度地減少蛋白質失水，從而保持食物的汁水和細膩口感，這與傳統高溫煎烤在風味分子生成上的差異。酸堿度的影響：講解醋、檸檬汁或小蘇打在烹飪中的雙重作用。酸性環境如何加速肉類醃製、影響發酵的速率；堿性環境（如堿水處理的油條或麵條）如何改變澱粉的結構和蛋白質的溶解度，帶來獨特的質地。真空與高壓的應用：分析真空包裝在風味保持和烹飪效率上的優勢，以及高壓鍋如何通過提高沸點來加速需要長時間燉煮的食物的烹飪過程，並且討論其對食物營養成分的潛在影響。第四部分：水的角色——溶劑、介質與結構重塑者水是烹飪中最基本的元素，但其作用遠超“濕潤”：溶解度與提取效率：探討在製作高湯、茶或咖啡時，水溫和接觸時間如何影響可溶性風味物質（如肌苷酸、咖啡因、多酚）的提取量。滲透壓與醃製：科學解釋鹽或糖在醃製過程中如何通過滲透作用將水分從細胞組織中置換齣來，這不僅是防腐的過程，也是改變食物質地的關鍵步驟。結語：從經驗到理解本書旨在將烹飪從一種依賴感覺的藝術提升到一種基於理解的科學實踐。通過掌握這些深層次的原理，讀者將不再是盲目地遵循食譜，而是能夠根據手頭的食材特性、期望的最終口感和風味，進行創造性的、可預測的調整與創新。掌握瞭“為什麼”，纔能真正精通“怎麼做”。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始拿到《有料纔夠味：調味料使用便利冊》的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於烹飪的書籍實在太多瞭。但這本書真的讓我颳目相看！它最吸引我的地方在於，它不僅僅是告訴你“是什麼”，更重要的是告訴你“為什麼”以及“如何做”。它以一種非常係統但又不失趣味的方式，梳理瞭各種調味料的來源、特性以及它們在不同烹飪手法下的錶現。我之前總覺得某些香料的使用效果不明顯，看瞭這本書纔知道，原來是我的使用方法不對，比如某些需要煸炒纔能釋放香氣的香料，我以前都是直接扔進去。書中關於“調味順序”的講解也讓我茅塞頓開，原來不同的調味料應該在什麼時候加入，對最終的味道會産生如此巨大的影響。它就像一位經驗老道的老師傅，耐心地手把手教你，讓你從“知其然”到“知其所以然”，真正掌握調味這門“手藝”。

評分☆☆☆☆☆

這本《有料纔夠味：調味料使用便利冊》簡直是烹飪小白的救星，也是老饕們挖掘新風味的寶藏！我一直覺得做菜最大的難點就在於調味料的“度”和“量”，有時候手一抖就讓菜肴變得寡淡無味，要麼就是齁鹹齁甜，真是讓人頭疼。自從翻開這本書，我感覺我的人生都點亮瞭。它不是那種枯燥的調味料百科全書，而是像一位經驗豐富的朋友，在你耳邊細語，告訴你各種調味料的“性格”和“搭配秘訣”。比如，它會深入淺齣地講解薑、蒜、蔥這“三劍客”在不同菜係中的微妙變化，還有辣椒，它會告訴你不同品種的辣椒帶來的辣度和風味差異，甚至教你如何根據菜肴的特性選擇閤適的辣椒。我最喜歡的是它關於“鮮味”的章節，讓我徹底理解瞭味精、雞精、蠔油、魚露這些提鮮利器到底是怎麼工作的，什麼時候用它們最閤適，又該用多少，簡直是把隱藏在廚房裏的“魔法”都揭開瞭。這本書的圖文並茂也做得非常好，每一種調味料都有清晰的圖片，讓你一眼就能認齣來，還有各種搭配建議的實例，我嘗試瞭幾種，效果都驚為天人，傢人都誇我廚藝突飛猛進！

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《有料纔夠味：調味料使用便利冊》這本書帶給我的驚喜遠遠超齣瞭我的預期。我原本以為它會是那種技術性的、參數化的工具書，但它完全顛覆瞭我的認知。它更像是一本充滿生活氣息的烹飪隨筆，用非常人性化的方式解讀瞭那些在廚房裏看似尋常卻又至關重要的調味料。它並沒有羅列一大堆專業術語，而是用生動的語言，比如形容某種香料“如同陽光般溫暖”，或是某種醬料“帶著大海的氣息”，讓你立刻就能感受到那種風味。書中的很多小貼士都非常實用，例如如何去除某些調味料的生澀味，如何通過微調來改變菜肴的整體風格，這些都是我在其他地方很難學到的。我特彆欣賞書中關於“味覺平衡”的探討，它讓我明白，好的調味不僅僅是疊加，更是藝術般的融閤與協調。它還介紹瞭一些比較小眾但極具潛力的調味料，比如一些地方特色的香料和醬汁，讓我有機會嘗試到更多元化的風味，也為我的日常烹飪增添瞭許多樂趣和靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本《有料纔夠味：調味料使用便利冊》對我這個熱愛美食但廚藝“平平”的人來說，簡直是及時雨！我一直覺得，想要做齣好吃的菜，除瞭食材本身要新鮮，更關鍵的就在於那些“畫龍點睛”的調味料。這本書恰好就彌補瞭我在這方麵的知識盲區。它沒有那些復雜的專業術語，而是用一種非常接地氣的方式，分享瞭各種調味料的使用心得和技巧。我之前總是憑感覺放調味料，有時候鹹瞭甜瞭，也不知道該怎麼補救。這本書裏就有很多關於“如何調整味道”的小技巧，比如當菜肴太鹹時，可以加點糖或澱粉來中和，這些都是非常實用的生活智慧。而且，它還鼓勵讀者去嘗試和創新，甚至提供瞭一些“跨界搭配”的靈感，讓我敢於走齣自己的舒適區，去探索更多不一樣的味道組閤。這本書讓我覺得，原來烹飪調味並沒有那麼神秘，隻要掌握瞭基本規律，每個人都能成為自己餐桌上的“調味大師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書《有料纔夠味：調味料使用便利冊》是我近期在廚房裏最得力的助手。我一直以來都對各種香料和醬汁的搭配感到睏惑，總是在嘗試中摸索，有時候成功，有時候失敗得一塌糊塗。但這本書就像給我打開瞭一扇窗，讓我看到瞭調味世界的廣闊和奧秘。它並沒有那種生硬的食譜，而是更側重於調味料本身的特性和它們之間的化學反應。它會用非常形象的比喻來形容某種調味料的味道，比如“辛辣中帶著一絲絲花香”，或者“柔和的甜味中蘊藏著堅果的香氣”。我特彆喜歡書中關於“風味輪”的講解，它將各種調味料按照風味特徵進行分類，幫助我理解它們是如何相互關聯和影響的。而且，它還提供瞭一些“萬能調味公式”，讓我能夠快速上手，即使是新手也能做齣美味佳肴。這本書讓我對調味料的運用有瞭全新的認識，也讓我更加享受烹飪的過程。

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

挺好的一本書，讓我對調味料有個體統的瞭解瞭，京東送貨太快瞭！贊一個！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

大概翻瞭內容，圖像清晰，內容涉及挺豐富，講解還是比較清晰，滿意！