编辑推荐

本书荣获德国烹饪学会美食图书金奖，是《法兰克福汇报》评选的双星美食图书，堪称德国人手一本的面包烘焙全书，是一本不可多得的经典之作。

在这本书内你将找到：

1. 扎实的理论基础、科学而系统化的烘焙知识讲解，从原料、工具、发酵、和面，到整形、烘焙及至保存，不错过任何一个要点；

2. 300余张丰富的图片，详细的演示和清晰的参照，手把手教你做出地道的经典面包；

3. 一一对比不同环境对于面包的细微影响，让你找到适合自己的烘焙方式；

4. 40余款经典面包配方，由浅入深逐步进阶，让你从零基础迅速成长为面包大师！

内容简介

烘焙，还原面包原始的味道，享受面包天然的口感。

本书作为德国人手一本的基础烘焙书，详尽讲解了40余款广受欢迎的经典面包配方，包括有质朴的乡村面包、松软的土豆小面包、适合儿童食用的牛奶小面包和*负盛名的法棍等等。面包烘焙相关的基础理论是本书的另一大重点，系统性的解构和详尽的讲解是这本书的特色：从原料的把控、发酵、揉面到进入烤箱的每个步骤，从烘焙工具、时间的把握、温度和水蒸气的调控到保存面包的每个要点，无一不详尽解释，手把手教你做出完美的成品。知识理论是传统面包烘焙技术的基础，这本书特色就是基础、实用和详尽。

作者简介

卢茨 盖斯勒是德国知名面包烘焙师、畅销书作家。他的《面包基础》曾荣获德国重量级美食图书大奖——德国烹饪学会颁发的美食图书金奖。

对于面包制作，卢茨 盖斯勒是一名不折不扣的完美主义者。他关于面包烘焙的博客自2009 年创建以来，平均每月都有10 多万人次的阅读量。作为德国烘焙大师，盖斯勒在面包的制作上倾注了极大的热情，致力于追求面包纯天然的味道以及健康的饮食方式。德国知名杂志《美食家》《明镜周刊》等都曾对他的烘焙艺术进行过介绍。

内页插图

精彩书评

《面包基础》是一本与众不同的烘焙书——几乎相当于烘焙老师。

——德国烹饪学会

这是一本非常优秀的书。它适合那些对于面包有着特殊的热情、愿意全情投入来换取一个美好结果的烘焙者。

——德国《法兰克福汇报》

目录

目 录

前 言 1

烘焙小知识 2

准备时间和制作时间 2

面团总重量和单个面团重量 2

面团得率 2

原料 2

烘焙百分比 3

天然酵种 3

和面 3

面团加工技术 4

温度和发酵所需的时间 4

割包 4

水蒸气 4

配方概要 4

烘焙计划 4

专业术语表 7

初级配方 11

乡村面包 13

谷物面包 15

小麦混合面包Ⅰ号 19

酪乳白面包 21

吐司面包 25

扁面包 29

瑞士面包 31

三角小面包 35

早餐包 37

土豆小面包 41

鞋匠餐包 43

中级配方 47

小麦混合面包Ⅱ号 48

纯黑麦面包 51

三味面包 53

圆面包 57

猪油面包 59

土豆面包 63

黑啤面包 67

法棍 69

巧克力面包 75

罂粟籽面包 77

小麦小面包 81

乡村小麦面包 85

燕麦片小面包 87

斯佩尔特小麦太阳花面包 91

牛奶小面包（葡萄干小面包） 94

普雷结碱水面包 99

高级配方 103

黑麦混合面包 105

长面包 107

花蕾面包 111

全谷物黑麦混合面包 113

白面包 117

斯佩尔特小麦全麦面包 119

酪乳面包 123

麻花面包 127

全麦吐司面包 129

地中海面包 133

传统法棍 137

长条面包 141

黑麦小面包 143

黑面包 147

烘焙基础知识 151

什么样的面包才算是好面包？ 152

面包皮和面包心 152

经验和实践 153

一步一步，按部就班 154

厨房小帮手：面包烘焙工具 156

清洁和保养 161

化整为零：制作面包的原料 162

面粉 162

水 169

膨胀剂 169

盐 171

乳制品 173

油脂 174

糖 175

鸡蛋 175

神秘的麦芽 175

香料 179

发酵布上的面团：面团的制作方法 180

直奔目标 180

步步为营，接近目标 181

重中之重：影响面团特性的因素 204

水 204

温度 205

时间 207

优化面团：和面 210

和面时间 210

适时加入原料 210

面筋网络 211

机器和面 212

手工和面 214

拉伸和折叠 217

美化面团：整形 220

整为球形 221

整为橄榄形 222

整为餐包形 223

大功即将告成：最终的烘焙 228

发酵程度检测 228

最后加工 229

烘焙温度应多高？ 234

不可或缺的水蒸气 235

送入烤箱 238

烘焙过程中发生了什么？ 238

优雅地老去：如何保存面包 241

好配方有助于保鲜 241

正确的保存方法 241

辨别和消除面包的缺陷 244

从细节中追查问题的根源 244

不要畏惧：创造属于自己的配方 248

前言/序言

前 言

2008年，我对烘焙产生了浓厚的兴趣。这种兴趣远非过去对其他事物的兴趣可比，我对烘焙已经不能仅仅用“爱好”这个词来形容了。希望作为读者的你也能被我的这份热情所感染。

参考网络上的各个优秀配方后，毫无经验的我用自己的烤箱进行了第一次烘焙。在这里我要特别感谢彼德拉 霍尔茨阿普费尔和格拉尔

德 克尔纳，正是他们的美食博客为我的这个兴趣的发展奠定了基石。

不久之后，我就开始在网络上记录自己的烘焙经历。我从网络上不计其数的资料和一些专业书籍中收集和整理了许多烘焙知识。同时，我还在面包店里帮忙，与面包烘焙爱好者交流和分享相关知识。这些经历使我意识到，到目前为止，德国还没有一本将面包烘焙的基础知识进行全面归纳和总结的书。因此，我为那些喜欢烘焙、重视传统和面包品质的人创作了这本面包烘焙书。

以个人经验来说，我建议烘焙新手直接开始行动，先尝试本书中的初级配方，从错误中学习，然后针对错误产生的原因查阅本书。

请将这本书当作你的参考书，当你有疑问或想了解面包烘焙知识的时候，可以随时翻阅。

这本书在短短几个月之内就再版了。没有大家的支持，我无法完成这本书的写作。我要感谢和我一样热爱烘焙的好友费利克斯?海姆勒，我在书中借鉴了他的许多经验。感谢阿妮塔 福格特为本书创作了梦幻般的插图。感谢面包大师沃尔夫冈 苏普科、安妮?洛辛斯基和托比亚斯 霍菲西。感谢我的父母和我能干的妻子，他们帮助我认真地修改了本书的书稿。

我的妻子和女儿洛特让我没有后顾之忧，能够一晚又一晚、一周又一周地专心写作。而你们，我的读者们，我衷心祝愿你们烤出完美的面包。

卢茨 盖斯勒