内容简介

鸡蛋是制作糕点的核心原料，蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味，所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。本书讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺，主要内容包括：全蛋打发类蛋糕，蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕，全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕，蛋白打发类蛋糕，全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕，各种蛋糕体的组合与变化。

作者简介

黄裕杰，从小热爱烘焙，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力研发各种小甜点，并拥有自创品牌“艾迪洋果子”。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶甜点，特别设计了多种一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不腻，深受大众喜爱。

专精于西点制作的他，也擅长手工巧克力、法式甜点、糖果及手工冰淇淋。希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。目前为台湾“真膳美馔百食汇餐厅”西点主厨，持有台湾乙、丙级烘焙证书。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师、联华实业烘焙技术顾问，并担任honey talk西点主厨。著有《大师传授戚风蛋糕》。

内页插图

目录

写在前面的话 4

鸡蛋与蛋糕 5

鸡蛋糕的基本制作原理 7

基础材料 10

使用器具 24

本书适用单位 28

蛋糕口感比较表 29

蛋糕制作/基础技巧 37

乳沫类/全蛋打发/口感：松软

香草海绵蛋糕 56

巧克力海绵蛋糕 59

肉桂甘薯蛋糕 62

香柚蛋糕 65

热那亚香蕉巧克力

蛋糕卷 68

怀旧蜂蜜大理石蛋糕 72

札飞白巧克力蒸鸡蛋糕 75

乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感：柔软湿润

覆盆子杏仁蛋糕 80

卵形烧 83

曼特宁巧克力覆盆子蛋糕 87

焦糖榛子蛋糕卷 91

罗勒草莓蛋糕卷 96

秘鲁金字塔蛋糕 100

面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感：紧实

蜂蜜肉桂玛德琳 106

圭那亚巧克力玛德琳 109

费南雪 112

酥菠萝巧克力费南雪 115

热那亚蛋糕 118

怀旧黑糖糕 121

乌干达布朗尼 124

香蕉蛋糕 127

蛋白类/蛋白打发/口感：松软绵密

日式红茶戚风蛋糕 132

怀旧香草戚风蛋糕 135

马达加斯加奶油蛋糕 138

天使蛋糕 141

蜗牛蛋白饼 143

厄瓜多尔巧克力冰棒

蛋糕 147

黑樱桃巧克力蛋糕 151

咕咕霍夫 154

黑醋栗舒芙里 157

重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感：紧实绵密

野生蓝莓玛芬杯 162

柠檬雪霜 165

西西里开心果蛋糕 168

香辛料咸味奶油蛋糕 172

缤纷棒棒糖蛋糕 175

屋比派 178

变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感：多层次

烤乳酪塔 184

蒸白乳酪 188

可丽饼甜筒 192

山药小鸡蛋糕 196

薄荷盆栽蛋糕 200

焦糖玛奇朵 203

香槟蜜桃杯 206

青苹果瑞士莲 210

夏洛特洋梨 214

云朵柠檬蛋白霜 218

智利酪梨奶油蛋糕 221

栗子蒙布朗 224

圣诞树根蛋糕 228

宝岛地瓜烧 232

精彩书摘

乌干达布朗尼

布朗尼的发明就像很多的美食一样可能只是一个意外的结果，也许是制作巧克力蛋糕时太过粗心，它就像塌掉的巧克力蛋糕。布朗尼制作方法很简单，对于初学者来说是一个很好的选择。一般是在蛋糕体中混入核桃类的干果或碎片巧克力，而本食谱中加入饱满橙色的天然杏桃干，给人热情又充满活力的夏日印象，将布朗尼带出了新的夏日风味。

准备

烤箱温度　上火200℃／下火150℃

烘烤时间　约30分钟

成品分量　约700克

使用道具　8寸蛋糕模具

　　　　　台式搅拌机

　　　　　钢盆

　　　　　橡胶刮刀

　　　　　筛网

材料

全蛋70克

细砂糖60克

乌干达巧克力100克

黄油100克

低筋面粉42克

泡打粉1.5克

盐1克

切丁杏桃干 适量

Tips：黄油和巧克力融化后要持续保温在40~50℃，若温度太低，和蛋液混合时，会导致流动性不佳而不易操作。

做法

1. 将巧克力及黄油隔水融化并保持温热。

2. 把面粉、泡打粉、盐过筛备用。

3. 将全蛋和细砂糖搅拌均匀后，加入步骤1搅拌均匀，之后再将步骤2也加入搅拌均匀。

4. 将面糊倒入模具内用塑胶刮板抹平，上面撒上切丁杏桃干，进烤箱以上火200℃／下火150℃，烘烤约24分钟即可。

前言/序言

本书将带着大家认识鸡蛋的特性，以及使用不同的蛋的打发方式来制作各式鸡蛋糕。

蛋糕最主要的原料就是鸡蛋，鸡蛋由蛋白和蛋黄组成，蛋白中含有多种不同的蛋白质，蛋黄则是富含脂肪及卵磷脂的球体，而且蛋黄还具有乳化作用。

制作鸡蛋糕的主要原料有四种，即鸡蛋、砂糖、面粉、油脂，通过不同的打发方式即可变化出各式不同的鸡蛋糕，再加上许多延伸材料及辅料，就会使鸡蛋糕的口感及风味千变万化。

烘焙的基础理论及实操技巧，需要反复的操作练习，加上经验和时间的累积，通过实操来印证理论，便能快速、扎实地提升技术水平。

本人从事烘焙已逾20年，曾在许多烘焙店及饭店累积丰厚的经验，希望能通过此书将制作技巧及创意分享给读者。

本书以制作鸡蛋糕的打发方式作为主轴，每一款糕点都配有图片说明及注意事项，可降低读者在实际操作时的失败率，让刚接触的新手也有很高的成功率。即使失败了，也请不要气馁，仔细思索是哪个环节出错，再接再厉，因为失败是最宝贵的经验。

最后感谢我的公司“真膳美馔餐厅”提供拍摄场地及人员协助，主编梁淑玲小姐，摄影师吴金石先生，面包大师张炳贤先生，助手丘定仁先生等，还有我的太太这段时间的支持及其他共同协助完成拍摄制作的朋友们，再次谢谢大家。