成功VS失敗：完美甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[台] 黄东庆 著

图书标签:

• 甜点
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• 烘焙技巧
• 甜品制作

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559106193

版次：1

商品编码：12351444

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-04-01

用纸：铜版纸

页数：192

产品特色

内容简介

从基本步骤图示，备料、搅拌、入模、烘烤到脱模，都有详细的文字解说，搭配图解分析。苹果卷、菠萝派、舒芙蕾、马卡龙等，精选各种风味甜点，可以挑选自己喜爱的口味。精选制作甜点时常遇到的问题点，以一问一答，搭配实作图解方式解说，读者可以更好地理解。只要更换派皮食材、调整夹心配方，或改变装饰食材等，就能从基本款甜点延伸出各种变化款。 　

作者简介

黄东庆

中国台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽杯国际点心烘焙竞赛金牌，现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，培养众多烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导老师，擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出完美精致的法式甜点。

徐军兰

专业烘焙饮食大师，在甜点、烘焙、餐饮领域都具有深刻宏观的研究，为中国台湾举足轻重之甜点烘焙专家。深谙烘焙材料特质及设计搭配甜点配方，掌握各种材料及环境温度、湿度变化于甜点制作所产生的影响，以学界精准数据研究，挑战甜点的完美。

姜志强

中国台湾重量级甜点大师，作品横扫各大甜点竞赛奖牌，具有完整的世界级甜点烘焙学经历，为甜点界众所瞩目的焦点。以精湛的甜点制作技巧、出神入化的甜点装饰创意，成为众家烘焙师仿效、追随、学习的指标。

高佩容

现任 Cup'o story手作塔皮点心主厨兼负责人，以其精湛烘焙厨艺及独树一格的甜点创意，获得广大粉丝的热烈讨论与支持，限量作品一推出，即抢购一空。曾赴日修习甜点制作技艺，并于日本蛋糕工房zizi从事甜点制作，之后任草莓工坊点心坊副主厨，具有美工科背景与艺术创意，将艺术与甜点完美结合，并于其甜点创作中注入崭新创意，以童趣、故事的方式，加上对甜点的精湛技艺，创立Cup'o story，诠释甜点新风貌。

内页插图

烘焙的艺术与科学：从面粉到杰作的深度探索 本书导读： 在这本深入探讨烘焙世界的著作中，我们将一同揭开烘焙这门古老技艺背后的科学原理与艺术表达。这不是一本简单的食谱汇编，而是一次对烘焙核心要素的全面解构与重构。我们着重于理解“为什么”某些配方有效，以及如何通过精确的控制和创新的思维，将基础的原料转化为令人惊叹的味觉体验。 第一部分：基石的构建——原料的深度解析 烘焙的起点，是对原料的深刻理解。本书的第一部分将带您进入原料的微观世界，探究每一种成分在烘焙过程中扮演的关键角色，以及它们的性质如何决定最终产品的结构、口感与风味。 第一章：面粉的奥秘与选择 面粉，作为烘焙的骨架，其复杂性远超乎人们的想象。我们将详细剖析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、以及各种谷物粉如黑麦、斯佩耳特、荞麦）的蛋白质含量及其对麸质形成的影响。 蛋白质的变幻： 深入阐述面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在水合作用下的交联过程，如何形成赋予面包结构和弹性的三维网络。我们将量化不同揉面程度对气泡保持能力的影响。 淀粉的作用： 研究直链淀粉和支链淀粉在糊化过程中的行为，这直接关系到蛋糕和饼干的松软度及保水性。 特殊面粉的处理： 针对无麸质烘焙（如使用杏仁粉、木薯粉、鹰嘴豆粉），我们将提供替代策略，包括如何使用稳定剂（如黄原胶或瓜尔豆胶）来模拟传统面粉的结构特性。 第二章：脂肪的哲学——结构、口感与风味载体 脂肪在烘焙中不仅仅提供润滑，它更是口感和风味层次的关键塑造者。 奶油的艺术： 探讨不同脂肪含量的黄油（无盐与有盐）在起酥和乳化中的表现。解析黄油的熔点如何影响派皮的酥脆度和饼干的延展性。我们将详细比较起酥油、猪油与黄油在层叠结构形成上的差异。 乳化与稳定： 深入讲解蛋黄中的卵磷脂如何作为乳化剂，将水性物质和脂溶性物质稳定地结合在一起，这对制作光亮的釉面和稳定的慕斯至关重要。 油类的选择： 比较中性油（如菜籽油）和风味油（如橄榄油、椰子油）在湿润度、香气贡献以及对最终产品保质期的影响。 第三章：糖的化学反应 糖不仅仅是甜味剂，它更是结构稳定剂、褐变催化剂和水分保持器。 美拉德反应与焦糖化： 详细解释糖在高温下与蛋白质（美拉德反应）和自身（焦糖化）发生的化学变化，这是饼干和面包上色及产生复杂风味的基础。我们将提供精确的温度曲线，指导读者控制这些反应的进程。 吸湿性与保水性： 比较蔗糖、转化糖浆（如玉米糖浆、蜂蜜、枫糖浆）的吸湿性差异，解释为什么使用液体糖可以显著延长蛋糕的柔软度。 晶体控制： 探讨糖结晶的机制，这是制作光滑奶油霜、软糖和完美酥皮的关键挑战。 第四部分：水的角色与膨胀的科学 液体在烘焙中是激活化学反应的媒介，而膨松剂则是赋予生命力的魔术师。 水合作用与面筋： 重新审视水在激活面粉中的作用，以及水温对酵母活动和面筋扩展的影响。 膨松剂的精准运用： 详述化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的工作原理，包括它们在酸性或中性环境中的反应时间。我们将澄清何时需要使用“单效”还是“双效”泡打粉，以及如何平衡酸性配料以确保最佳的膨胀效果。 酵母的生命周期： 对天然酵种（Sourdough Starter）进行深入分析，包括其乳酸菌与酵母菌的共生关系，如何通过喂养周期控制酸度和发酵速度，以达到特定的风味轮廓。 第二部分：工艺的精进——技术与热力的掌握 烘焙的艺术在于将精确的科学应用于变化多端的实际操作中。本部分专注于操作技术和热力学控制。 第五章：混合的艺术：从轻柔到剧烈 混合过程是决定最终质地的决定性因素。 酥性与乳化混合法： 针对饼干和派皮，我们强调“切入”或“搓揉”黄油的技巧，确保形成理想的脂肪包裹面粉颗粒，从而实现酥松口感。 打发与充气： 详细解析蛋白霜和海绵蛋糕糊的打发过程，包括“软峰”、“硬峰”的视觉和触觉判断标准，以及如何防止打发过度导致的结构崩溃。 搅拌速度与时间： 使用粘度计和流变学概念，解释过度搅拌对成品可能造成的“面筋拉伸”和口感变硬的影响。 第六章：温度与时间：热力学的精确控制 烤箱不再是一个简单的加热箱，而是一个复杂的化学反应室。 热传导机制： 区分传导、对流和辐射在烘烤不同产品中的作用。例如，石板的使用如何通过强传导作用改善面包底部酥脆度。 烤箱的校准与环境： 强调使用独立的温度计校准烤箱的重要性，并分析蒸汽在烘烤初期对面包外壳形成（烤箱弹跳）的决定性影响。 核心温度的重要性： 阐述使用温度计监测产品内部核心温度，而非仅仅依靠时间来判断烘烤完成度的必要性，特别是在制作布朗尼和蛋奶馅时。 第三部分：风味构建与感官科学 本书的最后部分，将烘焙提升到创造独特感官体验的层面。 第七章：香气的萃取与平衡 风味是烘焙的灵魂，我们探讨如何通过原料的组合和处理来构建复杂而和谐的香气谱系。 天然提取物与浓缩： 深入比较香草精、香草荚、香草膏的效力差异，以及柑橘皮的活性精油提取技巧。 发酵风味的深度： 探究使用酵母菌种和乳酸菌来创造复杂发酵风味的方法，这不仅仅局限于酸面包，也包括奶油发酵和果酱的自然酸化过程。 对比与互补： 介绍风味轮廓（如酸性、苦味、鲜味）在甜点中的应用，指导读者如何利用少量的盐、醋或咖啡来“提升”或“平衡”过高的甜度。 第八章：纹理的交响乐——口感的层次设计 成功的烘焙品应在口中演奏出丰富多变的纹理。 酥松、湿润与弹性： 建立一套评估和调整纹理的框架。例如，如何通过增加脂肪或调整液体比例来增加湿润度，同时避免影响整体结构。 外壳的优化： 专门讨论如何实现“薄脆”与“酥松”的不同效果，无论是曲奇边缘的微小裂纹，还是法棍外皮的爆裂声。 本书致力于为那些渴望超越食谱、理解烘焙背后物理和化学原理的严肃烘焙爱好者和专业人士提供一本详尽的参考手册。它要求读者带着好奇心和精确性投入实践，将每一次烘焙都视为一次受控的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在翻开这本书之前，我对“甜点”的理解仅仅停留在“好吃”这个层面。但读完之后，我的视野得到了极大的拓展。它不仅仅是教授制作技巧，更是在探讨一种“心态”的养成。作者以一种非常细腻的笔触，描绘了甜点制作过程中可能遇到的各种“不完美”的瞬间，比如面糊搅拌不均、烘烤时间稍有偏差、甚至是装饰上的小瑕疵。然而，他并没有因此否定整个作品，反而用一种充满智慧和善意的视角，去解读这些“小插曲”。他强调，正是这些看似微不足道的“不完美”，赋予了甜点独特的个性和生命力。我特别喜欢他关于“接受不完美”的论述，这让我联想到生活中很多其他的方面。有时候，我们过于追求一种理想化的状态，反而让自己背负了过重的压力，也错失了沿途的风景。这本书让我明白，真正的“成功”，并非一定要达到某种极致的标准，而是在尽力而为之后，能够欣赏和接纳自己所创造的一切，即使它并非尽善尽美。这种豁达和包容，对我来说是一种莫大的解脱。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我真的有种醍醐灌顶的感觉，尤其是在对“完美”这个概念的理解上。这本书并没有像其他一些烘焙指南那样，一味地追求每一个步骤都必须精确到毫米，每一个烘烤的温度都必须是毫厘不差。相反，它更强调的是一种“过程的美学”，以及在不确定性中找到乐趣。我尤其喜欢书中关于“失败是成功之母”的章节，它不是简单地陈述这句话，而是通过作者自身生动有趣的经历，讲述了无数次厨房里的“意外”，比如面糊不小心打发过度，或者烤箱温度突然飙升，导致蛋糕底部焦黑。但作者并没有因此沮丧，而是从中吸取经验，甚至有时还能将这些“失败”转化成新的创意。这种坦诚和幽默，让我觉得烘焙不再是高高在上的技艺，而是充满了人情味和可能性。它让我意识到，即使是那些看似完美的甜点，背后也可能隐藏着不为人知的挣扎和妥协。这本书给了我极大的信心去尝试新的食谱，不再害怕犯错，因为我知道，每一次的尝试，无论结果如何，都是一次宝贵的学习机会，都是通往最终“成功”的必经之路。它教会我，真正的完美，往往是在拥抱不完美的过程中逐渐显现的。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的感受，可以用“震撼”来形容。作者用非常人性化和接地气的方式，剖析了“成功”与“失败”这两个看似截然不同的概念，却将它们巧妙地融合在一起，展现出一种全新的视角。他并没有回避制作甜点过程中必然会遇到的困难和挫折，而是将这些“失败”的经历，以一种极其幽默和真诚的方式呈现出来。我记得其中有一个章节，详细描述了作者如何因为一个细微的操作失误，导致一款经典的马卡龙彻底失败，那种无奈和沮丧，隔着文字都能感受到。但是，他并没有沉溺于失败的情绪，而是通过对整个过程的复盘和反思，找到了问题的根源，并最终攻克了这个难关。这让我意识到，所谓的“成功”，并非是天赋异禀的奇迹，而是日积月累的努力、深刻的反思以及不懈的坚持。这本书让我看到了甜点制作背后的辛勤付出和智慧，也让我重新审视了自己在生活和工作中遇到的挑战。它教会我，要勇敢地拥抱每一次的尝试，即使结果不如预期，也要从中学习，不断前行。

评分☆☆☆☆☆

我读这本书最大的收获，莫过于它颠覆了我对“完美”的认知。之前，我总觉得甜点制作是一门严谨的科学，任何一点偏差都可能导致灾难性的后果。但这本书却用一种截然不同的方式，让我看到了“不完美”的魅力。作者在书中分享了许多关于“意外”的经历，比如烘烤过程中蛋糕突然塌陷，或者糖霜凝固得太快无法造型。然而，他并没有把这些当成是世界末日，而是用一种轻松诙谐的语气，讲述了如何在这种情况下，依然能够创造出令人惊喜的作品。他让我明白，甜点不仅仅是食材的堆砌和温度的控制，更是一种情感的表达和创意的发挥。有时候，那些看似“失败”的痕迹，反而能赋予甜点独特的个性和故事。这本书给了我极大的勇气去尝试新的事物，不再害怕犯错，因为我知道，每一次的尝试，无论结果如何，都是一次宝贵的学习和成长的机会。它让我意识到，真正的“成功”，在于享受过程，并在不完美中发现独特的美。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的冲击是全方位的，它不仅仅是一本关于如何制作美味甜点的书，更是一本人生的哲学启示录。作者在字里行间流露出的那种对生活的热爱和对细节的执着，深深地打动了我。我尤其欣赏他对于“成功”与“失败”辩证关系的阐释。他没有将两者对立起来，而是将其视为一枚硬币的两面，相互依存，相互转化。书中有很多关于如何处理挫折和失望的篇章，让我受益匪浅。我记得其中有一个案例，作者花费了大量时间和精力去研发一款新口味的慕斯，但经过多次尝试，口感和质地始终无法达到他设想的完美状态。在那种情况下，他没有选择放弃，而是深入分析失败的原因，从材料的选择到制作的手法，一一进行调整和优化。最终，他不仅克服了技术上的难题，还因此发现了另一种截然不同的、同样令人惊艳的制作方法。这让我深刻地体会到，真正的创新和突破，往往诞生于困境之中。这本书教会了我，要敢于面对挑战，要从每一次的跌倒中站起来，并且要从中汲取养分，不断地成长和进步。它让我对未来的探索充满了希望和期待。