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郝振江，汉竹 著

图书标签:

• 川菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 中国菜
• 川味
• 食材
• 技巧
• 金牌菜谱

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553756929

版次：1

商品编码：11918436

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：100000

产品特色

编辑推荐

　　鸡豆花，细腻、汤清见底，“吃鸡不见鸡？”
　　很多传统川菜快要失传了？
　　难做的川菜竟是不辣的川菜？
　　北京四川饭店总厨师长郝振江的川菜心经，在本书中倾囊相授！120道菜品道道精妙，听郝大厨娓娓道来，细细解析，手把手教你做出传统、正宗的蓉派川菜。
　　人们眼中的川菜是麻辣的，这几乎是一个固有的观念了。而实际上，川菜博大精深，味型众多。川菜将各种食材巧妙搭配，以不同的工艺，不同的调味手法，变化出丰富多样、让人陶醉的各种风味。
　　独门国宴名菜、经典凉菜、传统热菜、风味小吃，从特点到做法，从摆盘到名厨秘诀，都一一呈现，尤其是名厨秘诀，更是凝结着郝振江大厨多年来的心血和经验。
　　本书介绍的川菜不仅好看好吃，还更注重营养功效，善于荤素搭配，把食材的营养价值发挥得恰到好处。
　　打开本书，跟着里面的步骤一步一步去学，你也将迅速成长为川菜大厨哦。

内容简介

　　《金牌川菜》是专为川菜厨师和广大的厨艺爱好者精心打造的正宗川菜美食书。书中四川饭店总厨师长郝振江将二十多年厨艺经验分享给读者。书中有老百姓平时吃不到的国宴名菜的详细做法和名菜故事；有红遍全国的热门川菜的经典做法；有用料讲究的四川小吃做法，还有正宗的四川（重庆）火锅的各式调制方法。书中不仅菜品做法介绍详细清晰，原材料方便购买，郝大厨还跟广大读者分享了近200条制作川菜的诀窍，除此之外，《金牌川菜》还详细地介绍了每道菜的摆盘要点，刀工要点，菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直观标示，使读者一目了然。

作者简介

　　郝振江，国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，金牌厨师长，国家名厨编委会荣誉委员，参与多档电视节目录制，是中央电视台《回家吃饭》《食尚大转盘》和北京卫视《养生堂——养生厨房》节目的常驻嘉宾，现任北京市四川饭店行政总厨。
　　师承中国烹饪大师郑绍武先生，精通川菜的烹调研发，融会贯通，敢于创新，在发扬光大川菜的同时，对王府菜、红楼菜颇有研究，创造了四川饭店独具风格的王府菜，深受业内人士和宾客的赞许。

内页插图

精彩书评

　　川菜历史悠久、选料精广、调味多样、制作精细、变化微妙，烹制方法有二十多种，调味方法也有二十多种。很多人都以为川菜主要就是麻辣味，其实麻辣味在川菜中只占很小的比例，还有糖醋味、荔枝味、咸酸味等。学好川菜不是一件容易的事，而想要学到正宗的川菜做法，这本《金牌川菜》是非常实用的。
　　——高级烹饪技师北京特级烹饪大师中国烹饪大师国家评委郑绍武

　　

与郝大厨结缘，是源于请他担任《食尚大转盘》栏目的常驻嘉宾。26岁时就当上了四川饭店的总厨师长，让我对这位年轻有为的嘉宾充满了期待。接触时间久了，渐渐发觉成功的背后浸润着郝振江师傅对川菜的热情、耐心和努力。川菜调味多变，菜式多样，郝大厨二十多年来兢兢业业，潜心钻研，对川菜不断进行改良，积累下的宝贵经验堪称川菜烹饪财富。如果您是一位饕餮食客，想要品味清鲜醇浓并重的美食；如果您想做一名川菜大厨，体验多样多变的烹调技法，我推荐您看这本《金牌川菜》。
——中央电视台《食尚大转盘》主持人 杜云

目录

家乡味太好了！
最难做的川菜竟是不辣的菜
说说川菜的七滋八味
四川饭店的名厨轶事
郝厨师自述：26岁时当上四川饭店总厨师长
地道川味儿，离不开复合调料
各式味碟酱汁
鱼香汁
油酥豆瓣
椒盐
豆豉酱
香辣酱
烹制红油
刀口辣椒油
特制泡椒油
烹制老油
熬糖色
复合酱油
高级清汤
高级浓汤
川菜的基础烹调工艺
煮烫工艺
白煮工艺
红卤工艺
泡菜坛子里的美味秘密
酸豆角
泡菜
独门国宴名菜
干煸牛肉丝
家常臊子海参
三元牛头方
瑶柱素烩
鸡豆花
乌龙凤片
豆渣鸭脯
经典凉菜
夫妻肺片
川北凉粉
红油肚丝
红油牛头
怪味鸡丝
棒棒鸡
口水鸡
炝黄瓜
陈皮兔丁
蒜泥白肉
陈皮牛肉
姜汁菠菜
麻酱凤尾
金钩玉牌
椒麻鸭掌
水晶虾仁
传统热菜
毛血旺
鱼香鸭方
青椒蛙仔
水煮牛肉
水煮烧白
麻婆豆腐
大荤野鸡红
辣子鸡丁
宫保鸡丁
鱼香八块鸡
醋熘凤脯
炒樟茶鸭丝
灯笼全鸭
酸椒鹅肠
泡菜鱼
锅贴鱼片
干烧鲜鱼
煳辣姜汁鱼
豆瓣鱼
大蒜烧鳝段
干烧岩鲤
家常鱿鱼
干煸鳝丝
双笋焗黄鳝
炝锅鲈鱼
葱椒香鲈鱼
花椒牛蛙
葱烧辣味海参
大千香辣蟹
宫保虾肉
鱼香大虾
生爆盐煎肉
宫保鲜贝
鱼香肉丝
酸汤肘子
回锅腊肉
回锅肉
鱼香小滑肉
干烧蹄筋
家常臊子牛筋
大烧中段
家常豆腐
炝莲白
小煎仔鸡
鱼香碎米鸡
网油灯笼鸡
东坡鱼
蜀香峨眉鳝
东坡银鳕鱼
红袍银鳕鱼
鱼香明虾球
合川肉片
大蒜烧裙边
粉蒸肉
瓤莲藕
蛋酥樟茶鸭
珊瑚雪花鸡
大酿一品鸡
人参果蒸鸡
板栗烧鸡
糖醋松酥鱼
白汁鱼肚
碧绿椒麻鱼肚
糖醋脆皮鱼
红烧甲鱼
板栗鳝段
三鲜鲍鱼
咸烧白
酸菜海参
网油蟹肉卷
龙眼烧白
酥肉汤
黄焖虾肉
芒香果味虾
东坡肘子
锅巴肉片
清汤口蘑鱼丸
肝腰同炒
油菜鸡米
开水白菜
干煸冬笋
雪花桃泥
连锅汤
八宝锅蒸
夹沙肉
风味小吃
四川凉面
红油钟水饺
担担面
口蘑豆花
菠饺鱼肚
龙抄手
银耳醪糟
冬菜包子
三大炮
叶儿耙
红糖糍粑
赖汤圆
四川火锅的制作方法

精彩书摘

　　家乡味太好了！
　　在中国著名的菜系里，川菜以其味多、味广、味厚而独具风味，讲究“七滋八味”，面面俱到，素有“ 一菜一格，百菜百味”之誉，世称“ 食在中国，味在四川”。 1982 年中央领导第一次在四川饭店宴请西哈努克亲王，西哈努克说：“今天的菜很好，我吃得肚子都圆了。”中央领导也非常高兴，由衷地赞叹“ 家乡味太好了”！并跟
　　厨师们一起合影。
　　打开尘封的记忆，北京四川饭店有着得天独厚的地理环境：坐落在西绒线胡同王府大院中，其古香古色的建筑和装修风格与传统的饮食文化达到近乎完美的融合。北京四川饭店是在中央领导的倡导和关怀下成立的，并由中央领导亲自定名，由郭沫若先生亲笔题匾，于 1959 年 10 月正式
　　开业。在当时是北京第一家，也是唯一一家专门经营川菜的高级饭庄。
　　据说，当年想品尝四川饭店的川菜，当天来是吃不到的，宴会自然是要预订的，即使是零点散客也需要头天晚上提前排队来取“候餐牌”。新老顾客慕名而来，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵，厨房里更是忙得不亦乐乎，一道道香飘四溢的一流佳肴呈现在每一个厅堂，宾客们在古香古色中品尝天府佳味，觥筹交错，平添无限情趣。
　　无论是四大菜系还是八大菜系，或是一直发展到今天的十大菜系，川菜总位居在几大菜系之首，因为它所涵盖的内容以及它在时节范围内和人类历史范围内所适应的面比起其他菜系更为广泛。川菜擅用麻辣，但并不都是麻辣，所以这个观念必须在人们的认识当中能真正纠正。四川饭店的四川菜是在重庆、成都、宜宾包括一些边远山区，特别是在一些著名山区菜的基础上经过归纳、整理、提高而来，不仅符合北京等北方人的口味，海外慕名而来者也不乏其人。
　　历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累，四川饭店逐渐形成了具有独到风味风格与特点的“ 四川饭店川菜”体系，被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“ 王府川菜”，并有“北京川菜第一家”的美称。
　　四川饭店的名厨轶事
　　北京四川饭店之所以久负盛名，与其有名师、名厨是密切相关的，饭店里可谓大师云集，且个个身怀绝技。
　　“国宝”级川菜大师陈松如
　　北京四川饭店首席厨师长、特一级烹饪技师陈松如先生是该店的开店元老。他自幼即拜川菜名师学艺，至今已有 50 多年的烹饪历史。在日常实践中，他融会各名家之长，不断发掘传统名菜，经他改良后推出的创新菜有几十种。他不仅技艺精湛，烹调理论也颇有造诣，形成了一套独有的烹调技法，曾多次应邀到各地传艺，对川菜理论的完善、川菜烹调技艺的提高和发展做出了贡献。陈松如在四川饭店任主厨期间，多次受到国家领导人和国外贵宾的高度赞誉。
　　1987年8月，陈松如先生应新加坡“中国大酒楼”之邀率弟子进行知名川菜的技术表演与展卖。当时正值 8 月，是东南亚的暑热之季，整个活动期间，菜品要保证不重样，而且要兼顾因气候、习俗原因造成的人们对菜品口味的接受程度。陈师傅将菜品定位为以“国宴第一菜”家常臊子海参、“镇店大菜”鱼香熘明虾、四川牛头方为龙头。厨师未到，菜单就已经在中国大酒楼上展示了，陈师傅的工作照更使菜单添彩生辉，连续数天的展卖菜肴很快就被预订一空，盛况空前。菜品展卖第一天，当地的市政官员品尝了大师的精湛手艺后都点头称赞，还有人当场表示，希望有机会能到北京四川饭店一饱口福。展卖会第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官员也亲临中国大酒楼，品尝了陈师傅亲手制作的鱼香明虾卷、四川樟茶鸭、担担面等名菜与小吃，并给予了高度赞赏。次日当地报纸便以《国宝级大师献技新加坡轰动狮城》为题进行了专题报道。陈师傅新加坡献技的极大成功为大师及饭店赢得了令人瞩目的声誉，后来有许多新加坡宾客慕大师之名专程来饭店就餐。
　　……

前言/序言

好的，以下是一份图书简介，内容与《金牌川菜》无关： --- 《光影流转：世界经典电影的叙事与美学》 电影的魔力：捕捉时代的脉搏与人性的深度 在数字影像的洪流中，电影始终以其独特的叙事结构和视觉冲击力，成为我们理解世界、审视自身最强有力的媒介之一。本书并非旨在提供一份枯燥的影史年表，而是深入探究那些定义了不同时代、跨越国界、至今仍被反复引用的世界经典电影，剖析其成功的叙事策略、精湛的美学运用以及深刻的文化意涵。 《光影流转》是一次对电影艺术核心的系统性梳理与深度解读。我们相信，一部伟大的电影，其价值远超屏幕上两小时的娱乐体验，它是一扇通往特定社会、哲学思辨乃至人类情感复杂性的窗口。 --- 第一部分：叙事结构的解构——从古典好莱坞到新浪潮的革命 电影的骨架在于其叙事。本部分着重分析不同时期和流派如何构建引人入胜的故事。 第一章：古典好莱坞的“三幕式”范式与潜意识的驱动 我们将从经典的叙事动力学入手，分析如《卡萨布兰卡》或希区柯克的作品中，如何通过精确的时间管理和悬念设置，将观众牢牢锁定在故事之中。重点探讨“英雄之旅”在商业片中的定型与变异，以及在追求清晰因果关系的同时，如何巧妙地埋藏人物深层的心理动机。这里不仅仅是“发生了什么”，更是“为什么发生，以及这种发生对人物的意义何在”。 第二章：欧洲现代主义的“反叙事”试验 进入战后，尤其是法国新浪潮、意大利新现实主义等运动，对既有的叙事逻辑提出了颠覆性的挑战。《精疲力尽》（À bout de souffle）中打破时空连续性的跳切（Jump Cuts），以及安东尼奥尼作品中对时间停滞感的偏爱，揭示了导演不再满足于被动地讲述故事，而是要主动地展示“讲述故事”这一行为本身。我们将考察这些“反叙事”技巧如何服务于对现代社会疏离感和主体性危机的表达。 第三章：东方电影中的“留白”与情境哲学 相较于西方线性叙事，日本和伊朗等地的电影大师，如小津安二郎或阿巴斯·基亚罗斯塔米，更倾向于构建一种“情境哲学”。叙事并非以激烈的冲突为导向，而是通过日常生活的细微观察、重复性的仪式感，以及大量的“留白”空间，邀请观众参与到对生命本质的冥想中。本章将详细阐述“物哀”美学与电影镜头语言的结合，以及如何通过省略来增强情感的深度。 --- 第二部分：美学之镜——光影、空间与色彩的心理学意义 电影的“魔力”很大程度上来源于其视觉语言。本部分致力于剖析电影制作中各个技术层面如何被升华为艺术表达的工具。 第四章：德西斯（Mise-en-Scène）的权力游戏 场面调度（Mise-en-Scène）是导演意志的直接体现。从威斯康蒂华丽的布景对称，到伯格曼冷峻的室内空间，每一个道具、每一次灯光布置都承载着特定的含义。我们将对比分析经典黑色电影中对阴影的运用，如何将环境本身塑造成人物道德困境的镜像；同时，也会研究那些通过极简主义布景来放大人物内心张力的作品。 第五章：运动镜头与视角伦理学 摄影机的移动并非随机的。运镜的选择（推、拉、摇、移）直接决定了观众与银幕上事件的亲密程度和情感参与度。例如，塔可夫斯基的慢镜头如何创造出一种近乎宗教般的沉思状态？而《群鸟》中那种令人不安的跟拍镜头，又如何模糊了观察者与被观察者之间的界限？本章将深入探讨镜头的运动如何建构出特定的“视角伦理”，引导观众在道德和情感上做出倾向性判断。 第六章：声音的景观——超越对白的听觉建筑 声音设计往往是被低估的艺术元素。它不仅是对话和配乐的载体，更是一个构建沉浸式环境的关键维度。我们会分析“声景设计”（Soundscape）如何塑造空间感，探讨如安德烈·塔可夫斯基电影中那些富有颗粒感的自然环境音，如何与寂静形成对比，烘托出人物的孤独。此外，对不和谐音效（Dissonance）的运用，如何成为表达心理创伤和时代焦虑的强力武器。 --- 第三部分：跨越文化的对话——类型片与社会批判 经典电影往往诞生于对既有类型片的改造或颠覆之中，它们是时代精神的忠实记录者。 第七章：类型片的内爆：西部片与身份的重构 西部片作为美国电影的奠基石，其叙事核心始终围绕着“文明与野蛮”的边界。然而，从约翰·福特的宏大史诗到塞尔吉奥·莱昂内“反英雄”式的解构，我们看到类型片如何反映美国社会对边疆精神的焦虑与反思。重点分析那些模糊了正义与暴力的界限，挑战传统道德观的“修正主义西部片”。 第八章：黑色电影（Film Noir）中的城市迷宫与女性原型 黑色电影不仅仅是风格，它是一种世界观的体现——充斥着宿命感、道德模糊性和对战后社会结构的不信任。《双重赔偿》中“蛇蝎美人”（Femme Fatale）形象的心理根源，即是对传统父权社会秩序下女性权力觉醒的恐惧与迷恋。本章将结合城市空间的设计，解读这些影片如何将都市描绘成一个充满诱惑与陷阱的现代迷宫。 第九章：科幻电影：技术异化与人类的边界 从弗里茨·朗的《大都会》到库布里克的《2001：太空漫游》，科幻电影始终是社会对技术进步的恐惧与希望的交织点。我们分析这些作品如何通过描绘未来景观，反过来批判当代社会中的权力结构、异化劳动和对人性的僭越。它们探讨的终极问题是：当技术无限发展时，人类的定义将置于何地？ --- 结语：电影作为永恒的对话 《光影流转》试图证明，经典电影之所以不朽，在于它们并非提供简单的答案，而是提出更深刻、更持久的问题。它们通过精湛的技艺，将短暂的瞬间凝固为可供后世反复审视的艺术品。阅读本书，就是与这些伟大的创造者进行一场跨越时空的、关于人性、美学与世界的深度对话。 目标读者： 电影爱好者、艺术史研究者、视觉文化学者，以及所有渴望深入理解电影这门复杂艺术形式的读者。 ---

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《金牌川菜》，就被它沉甸甸的质感和封面那跃动的红色给吸引住了。迫不及待地翻开，一股浓郁的烟火气扑面而来，仿佛置身于热闹非凡的川菜馆。虽然我还来不及深入研究每一道菜谱，但仅仅是目录就已经让我垂涎三尺。那些耳熟能详的名字，比如麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼，都以一种既熟悉又充满新意的姿态呈现。我尤其期待书中对“麻”与“辣”的精妙解析，以及如何在家中就能复刻出那种让人欲罢不能的口感。书中的图片也是一大亮点，每一道菜都拍得仿佛艺术品，色彩鲜艳，细节逼真，让人一看就想立刻动手尝试。我本身就很喜欢烹饪，尤其对川菜情有独钟，总觉得川菜的魅力在于它既有粗犷的热情，又有细腻的层次。这本书无疑为我打开了一扇通往川菜更高境界的大门，让我看到了在家也能做出不输大厨水准的川菜的可能性。里面的食材介绍和烹饪技巧部分，感觉会非常实用，能够帮助我更好地理解川菜的精髓，而不是停留在简单的模仿层面。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在寻找一本能够真正提升我川菜烹饪水平的书，而《金牌川菜》就像是我的“寻宝图”。我之前尝试过一些川菜菜谱，但总觉得少了一点“灵魂”。这本书给我的感觉就不一样，它在讲解菜品的时候，不仅仅是罗列食材和步骤，更侧重于解释“为什么”要这样做。比如，在处理某些食材时，作者会详细说明为什么要经过特定的腌制或煸炒步骤，这样做能带来怎样的风味变化。这种“深度解析”让我受益匪浅，让我不再是机械地跟着做，而是开始理解川菜背后蕴含的烹饪智慧。我尤其喜欢书中关于调味的篇章，它详细介绍了各种川菜常用的香料和调味品的使用方法，以及如何根据个人喜好进行调配。这对于我这种在家做饭的人来说，简直是福音。我迫不及待地想尝试书中的一些“私房秘籍”，相信它们能让我的川菜味道更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了《金牌川菜》这本书，它带给我的不仅仅是味蕾上的享受，更是一种烹饪上的启迪。我一直觉得，做菜不仅仅是把食材变成食物，更是一种情感的表达和文化的传承。这本书就很好地将这些元素融合在了一起。它不仅仅是提供了一系列的食谱，更是在讲述着川菜的故事，分享着烹饪的乐趣。我特别喜欢书中穿插的一些关于川菜文化的介绍，让我对这片土地上的美食有了更深层次的理解。而且，这本书的排版和设计也非常用心，图片精美，文字清晰，阅读起来非常享受。我迫不及待地想尝试书中的那些“大菜”，也想学习那些看似简单却很考验功力的小技巧。我相信，通过这本书，我一定能在家中也能做出让家人朋友赞不绝口的川菜，这对我来说，意义非凡。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对川菜的理解还停留在“麻辣够劲”这个层面，但《金牌川菜》这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于川菜文化的百科全书。我特别欣赏其中关于川菜历史渊源、地域分支以及不同流派的介绍，这让我对川菜有了更宏观的认识。比如，我之前从未意识到川菜内部还有如此丰富的细分，不同的地区、不同的食材，都能演变出截然不同的风味。书中还深入探讨了川菜的味型，从鱼香味、怪味到家常味，都进行了细致的讲解，让我明白了为什么一道菜会有如此多样的口感。我还注意到，书中在介绍一些经典菜肴时，会提供多种变化的可能性，比如针对不同口味偏好或者食材可得性进行调整，这对于家庭厨房来说非常友好。我一直觉得，好的菜谱应该是有温度的，它不仅仅是指令，更是烹饪者经验的传承。这本书就做到了这一点，让我感受到作者在字里行间流露出的对川菜的热爱和专业的态度。

评分☆☆☆☆☆

《金牌川菜》这本书，我刚拿到手就觉得分量十足，不仅仅是物理上的重量，更是内容上的厚重感。我最看重的是它对细节的把控，这一点在这本书里体现得淋漓尽致。从食材的选择，到火候的掌握，再到最后摆盘的点缀，每一个环节都讲解得非常到位。我印象特别深的是，书中关于如何制作一份地道的川菜调味油的讲解，详细到连油温的控制都有明确的说明，这让我明白了为什么自己在家做出来的油泼辣子总是差那么一点火候。而且，书中的许多菜品，在看似简单的背后，都蕴含着作者多年积累的经验和独到的见解。它不是那种“一看就会，一做就废”的菜谱，而是真正能够帮助读者理解川菜精髓，从而举一反三的工具书。我个人觉得，对于想要深入学习川菜，或者说希望将川菜做得更地道、更具匠心的读者来说，这本书绝对是必不可少的。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

特别好的书

评分☆☆☆☆☆

刚拆封，是我想要的书。内容很齐全，插图也很漂亮.感觉这书挺上档次的，京东的速度更是没话说，一个字：快~。反正就是很喜欢，这是一次很愉快的购物。希望以后京东越来越好，我会经常光顾的哦。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，质量很好，绝对是正版的，买了好多书了

评分☆☆☆☆☆

好，教学内容十分不错！！！

评分☆☆☆☆☆

物流是快但包装简陋导致损伤。

评分☆☆☆☆☆

这书不错，做法详细，作者没有保留，顶顶。

评分☆☆☆☆☆

这么好的书你值得拥有

评分☆☆☆☆☆

相信京东快递也挺快的