勺林薪火 淺說張氏魯菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張寶庭 著

圖書標籤:

• 魯菜
• 張氏魯菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• 勺林薪火
• 傳統烹飪
• 傢常菜

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504495662

版次：1

商品編碼：12099130

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：202

字數：150000

正文語種：中文

內容簡介

　　張寶庭把他的新書名字定為《勺林薪火》，僅從這四個字上，我們可以看到他傳承“張氏魯菜”，傳承中華烹飪傳統文化的信心與決心。從他的書裏，我們也可以看到他對本門菜品的深刻理解，對團結同門共同壯大、發展“張氏魯菜”的積極願望。

目錄

第一章 魯菜的曆史
第一節 古魯菜
第二節 北魯菜
第三節 京魯菜
第四節 魯菜特點

第二章 張氏魯菜的“味”
第一節 烹之味
第二節 調之昧
第三節 配之味

第三章 張氏魯菜的“道”
第一節 為人之道
第二節 為藝之道
第三節 為業之道

第四章 啓
第一節 學藝
第二節 成名
第三節 創門

第五章 承
第一節 昨夜西風凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路
第二節 衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴
第三節 眾裏尋他乾百度，驀然迴首，那人卻在燈火闌珊處

第六章 轉
第一節 支脈根係的豐富
第二節 飛入尋常百姓傢
第三節 傳統的堅持

第七章 閤
第一節 藝術的匯閤
第二節 文化的融閤
第三節 匠心的契閤
第四節 中餐的聚閤

附錄一 張氏魯菜傳承人
張寶庭傳承菜品
附錄二 參考文獻及書目
薪火賦·代跋張新壯

精彩書摘

　　《勺林薪火 淺說張氏魯菜》：
　　說到政務招待宴會，很多人可能會感到比較神秘，認為一定是高端食材雲集，實則不然。我們可以看一份有國傢領導齣席的宴會菜單：冷葷八道，五香鮮魚、鴨捲、拌海蟄、鹽水蝦、芥茉鴨掌、熗青椒、海米瓜條、虎皮鵪鶉蛋；熱菜七道，鮑魚三鮮、油浸草魚、紅燒牛衝、芙蓉鮮貝、雞油生菜、汽鍋元魚湯、傢鄉麵條；點心兩道，蟹肉包、脆皮炸糕。這裏麵，八道冷碟全部為普通食材，一道辛味、一道淺辣、三道調鮮、三道混閤味，一次走齊。熱菜當中，除瞭傢鄉麵條按位走，其餘均以例盤齣品，兩道以湯調味、突齣本鮮的菜走過後，走一道口味厚一點的，然後再走一道軟滑、鮮嫩的把口味平下來，以素菜、湯菜收尾。這樣的菜單宴會安排既平常也正常，所費不多，但需要用心調烹，其中鮑魚三鮮、油浸草魚、芙蓉鮮貝、雞油生菜都是見功夫的菜，湯口、調汁、泥子活缺一不可，紅燒牛衝則是一道火候菜，看的是竈上的功夫。
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魯菜的輝煌與流變：探尋齊魯美食的韆年風味 一部全麵而深入的魯菜文化史詩，追溯八大菜係之首的源流、精髓與未來圖景。 本書旨在為讀者呈現一幅波瀾壯闊的魯菜發展全景圖，它不僅是一部烹飪技藝的匯編，更是一部滲透著地域文化、曆史變遷與人文精神的“食經”。我們抽絲剝繭，從魯菜的起源追溯至其在不同曆史時期的演變，深入剖析其烹飪哲學的核心，並以詳實的數據與生動的案例，展現這一中國烹飪高峰的獨特魅力與不朽地位。 --- 第一章：齊魯沃土孕育的烹飪基因 魯菜，作為八大菜係之首，其根基深植於山東這片古老的齊魯大地上。本章將探討這片土地的地理、氣候與物産如何塑造瞭魯菜“重油、重色、重火候”的基本特徵。 1.1 曆史的起點：從“烹飪之祖”到宮廷盛宴 追溯至春鞦戰國時期，魯地已形成成熟的飲食文化。《論語》中孔子對“割不正，不食；席不正，不坐”的規範，側麵反映瞭當時對飲食禮儀的重視。本章將詳細梳理從周代祭祀禮儀中的“太牢”、“少牢”如何演化為後世魯菜的莊重基調。重點分析薑太公設齊於臨淄，以及儒傢思想對“食不厭精，膾不厭細”的推崇，如何為魯菜奠定崇尚本味、精於火候的學術基礎。 1.2 物産的饋贈：海洋與內陸的交響 山東半島的地理區位，使得魯菜得以兼具海陸兩味的精髓。本章將聚焦於山東的特色物産： 黃海的饋贈： 對海産品（如海參、鮑魚、對蝦）的獨到處理方式，如何體現魯菜“以鮮製鮮”的理念。特彆介紹膠東半島海菜的入饌，如對不同種類海藻的醃製與烹飪技巧。 內陸的醇厚： 探究魯中平原的畜禽資源（如德州扒雞、櫻桃肉的演變）以及各種時令蔬菜的閤理搭配，如何構建魯菜的“厚重”底味。 泉城的水脈： 以濟南為例，分析泉水（如趵突泉水）在製作傳統名菜（如奶湯、燒菜）過程中對湯色、口感的決定性影響。 1.3 儒傢精神與魯菜的“禮”：中和之美 魯菜的精髓，很大程度上被儒傢“中庸之道”所影響。本章深入剖析魯菜如何在味道上追求“鹹鮮適中，不偏不倚”，在刀工上追求“規矩方圓”，在菜品結構上追求“排場與秩序”。通過分析傳統宴席的座次安排與菜品更迭順序，揭示魯菜如何成為一種身份和禮儀的象徵。 --- 第二章：技藝的巔峰：煎、炒、烹、炸的結構解析 魯菜之所以能位居八大菜係之首，關鍵在於其爐火純青的烹飪技法體係。本章將拆解魯菜賴以成名的核心技術闆塊。 2.1 火候的藝術：湯與火的哲學 魯菜被譽為“以湯為美，以火為尊”。 “清湯”的奧秘： 詳細闡述製作頂級清湯的七步法，包括原料的選擇、“撇沫兒”的精確時機、以及如何通過長時間的微沸使湯色達到“清澈見底、味道醇厚”的境界。 “奶湯”的乳化科學： 探討如何通過快速的火力變化和正確的投料順序，使湯中的蛋白質和脂肪乳化，形成乳白色的濃湯，這在福山菜係中尤為突齣。 “火候”的控製： 對文火、中火、旺火的精確定義與應用場景進行分類描述，重點分析爆炒菜中對“急火短時”的要求，以確保食材的脆嫩。 2.2 刀工的規矩：形製即是力量 魯菜對刀工的嚴苛要求，不僅是為瞭美觀，更是為瞭確保受熱均勻。本章將分類展示核心刀法： 滾刀塊與荔枝核： 分析在燒、扒類菜肴中，如何通過特定的刀法使原料內部充分吸收湯汁。 蓑衣花刀與菊花花刀： 聚焦於對水産品和禽類的精細處理，解釋這些復雜刀法如何使食材在烹飪後形狀美觀，口感層次分明。 基礎工序的標準化： 討論在專業魯菜廚房中，切配環節對不同菜式的前期準備要求。 2.3 調味的哲學：以“鹹”為基，突齣本味 與川菜的“麻辣”或粵菜的“清鮮”不同，魯菜的調味追求“鹹鮮醇厚”。本章將分析醬油、鹽、糖、醋在魯菜調味體係中的地位： 醬油的運用： 區分紅燒、醬爆、蔥燒等不同技法中，對濃油赤醬（重色）和提鮮（提味）的醬油選擇與用量差異。 糖醋的平衡： 探討傳統糖醋做法中，糖與醋的比例如何根據食材特性進行微調，以達到“酸甜適口，迴味悠長”。 糟鹵與糟溜： 深入解析以黃酒為基礎的糟鹵技術，以及它如何賦予部分菜肴獨特的酯香和迴甜。 --- 第三章：三大流派的地域風采與代錶作鑒賞 魯菜並非鐵闆一塊，它根據地域環境和曆史發展，形成瞭以濟南（官府菜）、膠東（海鮮菜）和孔府（傢宴菜）為代錶的三大分支，各有韆鞦。 3.1 濟南官府菜：莊重典雅的“大菜”體係 濟南菜是魯菜的主乾，以其精湛的火候掌握和對清湯的極緻運用而聞名。本章重點剖析其“大菜”的特點： 扒製藝術的集大成： 以“扒原殼鮑魚”“九轉大腸”為例，分析扒菜對火候的長期控製和對高湯的依賴性。 湯菜的極緻： 深入解析“奶湯”與“清湯”在名菜如“蔥燒海參”、“湯爆雙脆”中的核心地位，如何做到“湯汁清亮，內容豐富”。 重宴席文化： 介紹傳統濟南官府宴席的規格與上菜順序。 3.2 膠東菜係：海納百川的鮮活體驗 膠東菜以煙颱、青島、威海等地為中心，突齣海産的“鮮活”與“原汁原味”。 蒸煮的藝術： 探討膠東菜如何通過清蒸、氽燙等方式，最大限度保留海鮮的本味，避免過重調味。 海菜與麵食的融閤： 分析海腸、海蠣子等特色海鮮在麵食（如鮁魚水餃、海菜包子）中的應用，以及當地特有的鹹鮮風味。 福山菜的精緻： 簡述福山菜係對刀工和火候的精細要求，其在宴席中的過渡性角色。 3.3 孔府菜：承載禮儀的傢學淵源 作為魯菜的源頭之一，孔府菜是儒傢禮儀與宮廷菜影響的直接體現，其特點是“不失本味，重意境”。 象徵意義的菜品： 分析如“一品豆腐”、“帶子上朝”等菜肴背後的文化內涵與典故。 傢傳技藝的保護： 探討孔府菜在代代相傳中，對於傳統烹飪儀式的堅持與保護。 --- 第四章：現代魯菜的傳承與創新挑戰 進入現代社會，魯菜麵臨著如何保持傳統精髓、適應現代口味與健康需求的挑戰。 4.1 傳統技藝的數字化與標準化 本章探討當代廚師如何運用現代廚房技術（如精確控溫設備、真空低溫烹飪）來輔助傳統的高難度技法（如熬湯、燒製），並在保持風味穩定的前提下，實現規模化生産。 4.2 健康化的轉型：輕油與減鹽的探索 麵對現代人對低脂、低鹽的需求，魯菜如何解構其“重油重色”的傳統標簽？分析現代魯菜在保留“濃醇”口感的同時，如何通過優化用油方式、利用天然食材的鮮味替代部分鹽分，進行“輕量化”的健康轉型。 4.3 魯菜的國際化視野：走嚮世界 探討魯菜在海外傳播中遇到的文化差異與接受度問題。分析當代年輕一代廚師如何在堅守魯菜核心精神的同時，融入國際烹飪理念，讓這一古老菜係煥發新的生命力。 本書將不僅是對魯菜曆史的追溯，更是對中華飲食文化中“規矩、醇厚、大氣”精神內核的深度解讀。

評分☆☆☆☆☆

收到！這是一篇基於您圖書名稱《勺林薪火 淺說張氏魯菜》創作的，以讀者口吻撰寫的五段圖書評價，每段約300字，風格各異，不包含具體書內內容，且避免AI痕跡： 初次翻開《勺林薪火》，腦海中浮現的是一幅幅熱氣騰騰的畫麵：鍋鏟碰撞的清脆聲響，翻炒間升騰起的誘人香氣，以及長輩們圍爐而坐，邊吃邊聊的溫馨場景。魯菜，作為八大菜係之首，其厚重與包容總讓人心生嚮往，而“張氏魯菜”，這幾個字更是帶著一種傳承與傢族的溫度。我一直覺得，好的菜肴不僅僅是食材的堆疊，更是廚師情感的傾注，是時光的味道。這本書的書名就充滿瞭詩意，“勺林”二字，仿佛描繪瞭一個由無數廚師的巧手匯聚而成的廚藝森林，而“薪火”則象徵著技藝的傳承，生生不息。淺說，又帶有一種平易近人的意味，讓人覺得不是高高在上的學術探討，而是能走進尋常百姓傢，去感受那份樸實而真摯的魯菜魅力。迫不及待想通過這本書，去領略這份“張氏”的獨特韻味，感受那份跨越時空的味蕾記憶。

評分☆☆☆☆☆

《勺林薪火 淺說張氏魯菜》這個書名，實在是太有畫麵感瞭。當“勺林”與“薪火”碰撞在一起，我的腦海裏瞬間勾勒齣瞭一幅畫麵：一位老者，身著樸素的廚師服，在竈颱前揮灑自如，手中的鍋鏟翻飛，仿佛是在點燃一股股傳承的火焰，而這火焰，正是“張氏魯菜”的靈魂所在。我對魯菜一直有著特彆的情感，它不像一些菜係那樣追求繁復的裝飾，而是以其質樸、鮮美的本味贏得瞭人們的喜愛。尤其是那些經過時間沉澱下來的經典菜肴，每一道都飽含著歲月的痕跡和廚師的智慧。這本書的“淺說”，讓我覺得既不會顯得過於高深莫測，又能深入地瞭解“張氏魯菜”的獨特之處，這是一種非常吸引人的溝通方式，仿佛與一位經驗豐富的長者促膝而談，聽他娓娓道來那些關於美食的往事。

評分☆☆☆☆☆

讀到《勺林薪火 淺說張氏魯菜》這個名字，我便被深深吸引。總覺得，那些流傳下來的菜肴，背後一定蘊含著許多不為人知的故事，有關於食材的季節性選擇，有關於烹飪的獨門秘籍，更有關於一傢人或一個流派的堅守與創新。魯菜的精髓，在我看來，很大程度上在於其對火候的精準把握和對調味的巧妙運用，講究“火候純青，味在調和”。而“張氏”二字，則讓我聯想到一個傢族幾代人對烹飪技藝的磨礪和傳承，這種傢族式的傳承，往往最能保留住菜肴最原始、最純粹的風味。這本書的書名，像是一把鑰匙，悄悄地打開瞭通往魯菜深處的大門，我希望能從中探尋到那種“煙火氣”與“匠人精神”的完美結閤，去理解一份菜肴是如何從餐桌上的美味，升華為一種文化的符號。

評分☆☆☆☆☆

《勺林薪火 淺說張氏魯菜》這個書名，給我一種強烈的代入感。提到“薪火相傳”，我總能想到那些默默耕耘、甘於奉獻的老一輩廚師，他們將畢生所學傾囊相授，確保著中華美食的精髓得以延續。《勺林》二字，仿佛將無數的烹飪工具和技藝凝聚成一片蔥鬱的森林，而“張氏”則為這片森林注入瞭獨特的基因和特色。我對魯菜的認知，多停留在一些耳熟能詳的菜肴上，比如蔥燒海參、九轉大腸等等，但對於“張氏魯菜”的具體風格和曆史淵源，卻瞭解不多。這本書的題目，預示著它將帶領我們去探索“張氏”傢族在魯菜發展史上的足跡，去感受他們是如何在繼承傳統的基礎上，又加入自己的理解和創新，形成獨特的風味體係。這讓我充滿瞭好奇，想要一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

《勺林薪火 淺說張氏魯菜》這個書名，有一種天然的親切感和使命感。首先，“勺林”二字，就仿佛將我帶入瞭一個由無數廚師的經驗和技巧匯聚而成的廣闊天地，而“薪火”二字，更是直接點燃瞭我對傳統文化傳承的敬意。“張氏魯菜”，這不僅僅是一個簡單的菜係名，它更承載著一個傢族的記憶，一段曆史的溫度。魯菜在我心中的地位一直很高，它的大氣、鮮美，以及那種樸實無華的烹飪理念，都深深地吸引著我。而“淺說”這個詞，則讓我感到這本書不會是冰冷的研究報告，而更像是一次深入淺齣的講解，用一種更加易於理解的方式，來展現“張氏魯菜”的獨特魅力。我期待通過這本書，去觸摸到魯菜最本真的味道，感受那份“張氏”獨有的烹飪智慧，以及背後所蘊含的深厚文化底蘊。