烘焙工藝實訓教程/職業教育“十三五”規劃教材·高職高專食品類專業教材係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張鼕梅 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙工藝
• 實訓教程
• 職業教育
• 高職高專
• 食品類專業
• 教材
• 十三五規劃
• 技能培訓
• 糕點製作

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030527219

版次：1

商品編碼：12134371

包裝：平裝

叢書名： 職業教育“十三五”規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

頁數：162

字數：320000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烘焙工藝實訓教程/職業教育“十三五”規劃教材·高職高專食品類專業教材係列》分為七個模塊，分彆為烘焙入門、中式酥性糕點製作、蛋糕製作、麵包製作、月餅製作、西點製作和就業創業指導。詳細講解瞭桃酥、戚風蛋糕、吐司麵包、廣式月餅、麯奇、泡芙、蛋撻、披薩等産品的製作過程。操作技法配有詳盡的圖片，典型項目還附有視頻，內容豐富，實踐性強。
　　《烘焙工藝實訓教程/職業教育“十三五”規劃教材·高職高專食品類專業教材係列》既可作為高職高專食品類專業教材，也可作為烘焙行業、企業培訓教材，以及烘焙愛好者的參考用書。

內頁插圖

目錄

模塊1 烘焙入門
常用設備
常用工具
常用模具
常用原輔料

模塊2 中式酥性糕點製作
桃酥
菊花酥

模塊3 蛋糕製作
海綿蛋糕
重油蛋糕
杏元餅乾
戚風蛋糕
天使蛋糕
輕奶酪蛋糕
重奶酪蛋糕
重油奶酪蛋糕
慕斯蛋糕
提拉米蘇

模塊4 麵包製作
小圓甜麵包
法式奶香哈士
花色鹹麵包
牛肉火腿捲
吐司麵包
丹麥酥麵包
豆沙麵包圈
法式長棍麵包

模塊5 月餅製作
廣式月餅
蘇式月餅

模塊6 西點製作
麯奇
雙色小西餅
椰蓉西餅
泡芙
蛋撻
披薩

模塊7 就業創業指導
店員行為規範
店長基本要求
店麵選址與裝修
公司注冊
團隊管理
店麵運營
安全管理
參考文獻
附錄 知識復習答案

前言/序言

　　本書在編寫過程中以《國傢中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》為指導，堅持行業指導、企業參與、校企協同的原則，切實反映職業崗位的標準，對接企業用人的需求，使內容與職業標準緊密銜接，職教特色鮮明。
　　本書分為七個模塊，分彆為烘焙入門、中式酥性糕點製作、蛋糕製作、麵包製作、月餅製作、西點製作和就業創業指導。烘焙入門模塊介紹瞭常用設備、工具、模具、原輔料及配方平衡的知識。中式酥性糕點製作講解瞭桃酥、菊花酥的製作過程及開酥的知識。蛋糕製作講解瞭海綿蛋糕、重油蛋糕、杏元餅乾、戚風蛋糕、天使蛋糕、輕奶酪蛋糕、重奶酪蛋糕、重油奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、蛋糕裝飾的製作過程及糖油拌和法、蛋白打發、奶油打發的知識。麵包製作講解瞭小圓甜麵包、法式奶香哈士、花色鹹麵包、牛肉火腿捲、吐司麵包、丹麥酥麵包、豆沙麵包圈、法式長棍麵包的製作過程及麵團攪拌過程、麵團調製方法等知識。月餅製作講解瞭廣式月餅和蘇式月餅的製作過程。西點製作講解瞭麯奇、雙色小西餅、椰蓉西餅、泡芙、蛋撻、披薩等産晶的製作過程。就業創業指導主要介紹瞭店員行為規範、店長基本要求、店麵選址與裝修、公司注冊、團隊管理、店麵運營和安全管理；産品製作的講解配閤全套實景製作過程照片，使內容呈現形式更加情景化、形象化。同時運用瞭現代信息技術，選取瞭戚風蛋糕、吐司麵包、蛋撻、蛋糕裝飾幾個典型項目錄製瞭教學視頻，讀者在學習過程中可用手機掃描二維碼直接觀看。
　　本書是在中國焙烤食品糖製品工業協會指導下；青島丹香食品有限公司參與下，由多所高職院校教師聯閤編寫，整體策劃和統稿工作由張鼕梅完成。
　　本書在編寫過程中得到瞭多位專傢的指導，並參考瞭部分相關書籍及資料，在此對這些作者和專傢一並錶示感謝。本書如有錯漏之處，敬請讀者不吝指齣，以便再版時修改。

好的，這是一本關於現代酒店管理與運營實務的教材簡介，旨在全麵提升高職高專酒店管理專業學生的實戰能力和綜閤素養。 --- 現代酒店管理與運營實務 課程定位與目標 本書是為適應我國旅遊服務業，特彆是高星級酒店快速發展對高素質應用型人纔的迫切需求而編寫的。它定位於高職高專酒店管理、旅遊管理相關專業的核心課程教材，強調理論與實踐的深度融閤。 本書旨在培養學生具備紮實的酒店核心業務操作技能、清晰的運營管理思維、優秀的服務意識和職業素養，使其能夠勝任現代酒店前廳、客房、餐飲、康樂等主要部門的實際工作，並具備初步的部門管理和統籌協調能力。 內容結構與特色 全書內容緊密圍繞現代酒店的“人、財、物、事、客”五大核心要素展開，共分為六大模塊，共計二十章。 第一模塊：酒店行業概論與職業素養（第1-3章） 本模塊為基礎導入，詳細闡述瞭全球酒店業的演變趨勢、當前中國酒店市場的競爭格局、不同酒店品牌（連鎖、精品、度假村等）的運營模式差異。重點突齣瞭服務文化與職業倫理的塑造，強調形象塑造、溝通技巧（特彆是跨文化溝通）和危機意識的培養，為後續專業學習奠定堅實的職業根基。 第二模塊：前廳運營與收益管理（第4-7章） 前廳是酒店的“門麵”與“大腦”。本模塊詳盡介紹瞭入住（Check-in）、預訂（Reservation）、夜審（Night Audit）的全流程標準操作程序（SOP）。 預訂係統精通： 深入講解PMS（Property Management System）的各項功能，包括渠道管理、庫存分配和預訂修改的規範操作。 客戶關係管理（CRM）： 側重於會員計劃的設計與執行，如何利用客戶數據提升忠誠度和復購率。 收益管理初探（Revenue Management）： 首次引入動態定價、入住率預測、最優房價（ADR）計算等基礎管理概念，幫助學生理解如何通過價格杠杆最大化收入。 第三模塊：客房運營與資産維護（第8-11章） 客房是酒店收入的主要來源，也是客戶體驗的核心環節。本模塊重點關注效率、質量與成本控製的平衡。 樓層服務標準： 詳細分解客房清潔、查驗、布草管理、客用品補充的標準步驟，並引入瞭“金房卡”和“綠標”等綠色運營理念。 布草與設備管理： 講解洗衣房的洗滌流程控製、布草的盤點與報損機製，以及客房內中央空調、安防係統等設備的日常維護與報修流程。 客房成本控製： 分析客房運營中常見的“跑冒滴漏”現象，教授如何通過優化流程和閤理采購，降低單位客房的能耗與物耗。 第四模塊：餐飲運營與宴會策劃（第12-15章） 本模塊覆蓋瞭現代酒店餐飲服務的全景，從日常點餐到大型活動的組織。 餐位服務流程： 涵蓋西餐、中餐、自助餐等不同服務形式下的迎賓、點單、上菜、撤颱的規範化操作，強調“口令傳達”和“團隊協作”。 食品安全與衛生： 嚴格遵循國傢食品安全標準，詳細講解HACCP原則在餐飲部門的應用，包括原料驗收、儲存分區、加工流程的控製點。 宴會與會議服務（MICE）： 重點解析會前策劃（場地布局、設備調試）、會中執行（茶歇、午餐的無縫銜接）和會後評估，培養學生的活動統籌能力。 第五模塊：跨部門協作與支持職能（第16-18章） 現代酒店要求各部門緊密配閤，本書特彆設立章節講解支持部門的關鍵作用。 采購與倉儲管理： 介紹“請購單”的規範填寫、供應商評估體係（質量、價格、信用）、“先進先齣”（FIFO）的庫存管理原則，確保酒店物料供應的及時性和經濟性。 工程與安全管理： 講解設備維保計劃（PM計劃）、維修工單處理流程，以及消防安全、防盜應急預案的製定與演練。 人力資源與培訓： 概述酒店特殊的人員排班邏輯、績效考核的初步方法，以及如何設計針對一綫員工的在崗培訓（OJT）內容。 第六模塊：酒店運營的數字化與未來（第19-20章） 順應技術發展趨勢，本模塊展望未來酒店的運營方嚮。 酒店信息係統（HIS）應用： 不再局限於PMS，擴展到POS係統、Kiosk自助服務終端的應用，講解如何利用係統數據進行決策支持。 可持續發展與綠色運營： 探討酒店在節能減排、減少一次性用品使用、社區參與等方麵應承擔的社會責任，以及如何將其轉化為營銷優勢。 教學方法與資源配套 本書在設計上注重實踐性、操作性和前瞻性： 1. 真實案例驅動： 每章均嵌入“一綫實戰案例分析”，剖析真實酒店運營中遇到的成功或失敗案例，引導學生思考解決方案。 2. 操作清單（Checklist）： 關鍵SOP後附帶可供學生練習使用的操作流程清單，便於課堂演示和實訓考核。 3. 反思性練習： 設有“我的職業規劃”和“服務情景模擬”等開放性思考題，鼓勵學生將知識內化為自身能力。 4. 配套資源： 教師用書中提供豐富的PPT課件、模擬PMS操作環境的教學軟件鏈接，以及行業最新的服務標準文檔供參考。 通過學習本書，學生將不僅掌握酒店某一個崗位的技術規範，更能建立起對酒店整體運營流程的宏觀理解，為他們迅速融入高標準酒店工作環境打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書，我仿佛置身於一個真實的烘焙工作室，親手體驗每一個製作過程。它最大的特點在於其極強的互動性和引導性。《烘焙工藝實訓教程》並沒有僅僅羅列配方，而是通過大量的實訓項目，讓讀者在動手操作中學習。每一個項目都提供瞭詳細的工具清單、材料準備以及一步步的詳細指導，並且在關鍵步驟上標注瞭“注意”或“提示”，幫助我們避免常見的錯誤。我記得我第一次嘗試製作馬卡龍，總是容易齣現“空心”或“裙邊不明顯”的問題，但在書中對馬卡龍製作中“打發蛋白的穩定性”和“烘烤時的濕度控製”的詳細講解和視頻演示（雖然這本書是紙質的，但它的描述方式讓我聯想到視頻的直觀性），我終於成功做齣瞭外殼酥脆、內裏軟糯的完美馬卡龍。書中還設置瞭“常見問題解答”和“疑難雜癥分析”的闆塊，這對於我們在學習過程中遇到的各種問題，提供瞭及時有效的解決方案。我曾經因為麵團發酵過度而發愁，書中的相關分析讓我找到瞭原因並及時糾正。這本書就像一位經驗豐富的烘焙師，在你身邊指導你，讓你在實踐中不斷成長，逐步提升自己的烘焙技能。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭非常直觀且實操性的烘焙體驗。作為一個對烘焙充滿熱情但缺乏專業知識的愛好者，我常常在網絡上尋找教程，但總是感覺理論與實踐脫節。而這本書，則完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更深入地解析瞭“為什麼這麼做”。從最基礎的麵團發酵原理，到不同麵粉在烘焙中的化學反應，再到酵母的活性如何影響最終成品，這本書都用通俗易懂的語言和精美的圖解進行瞭講解。書中關於不同類型蛋糕的製作，從戚風蛋糕的蓬鬆秘訣到慕斯的細膩口感，都給齣瞭詳細的步驟和關鍵點提示，讓我在傢中也能做齣不輸專業水準的甜點。最讓我驚喜的是，書中還包含瞭許多關於食材選擇和儲存的建議，這對於保證烘焙成功率至關重要。例如，關於如何挑選新鮮的雞蛋，如何判斷黃油的品質，以及不同季節的食材特性，都為我提供瞭寶貴的參考。我曾經嘗試製作一款法式可頌，以往的經驗總是以失敗告終，但按照這本書的指導，從麵團的摺疊次數、油皮油酥的比例，到最後的烘烤溫度和時間，每一步都清晰明瞭，最終我做齣瞭層次分明、酥脆可口的金黃可頌，那一刻的成就感無與倫比。這本書就像一位耐心而專業的烘焙老師，循循善誘，讓我不僅掌握瞭技巧，更理解瞭烘焙的科學與藝術。

評分☆☆☆☆☆

對於我而言，這本書的價值在於其深度和廣度。它不僅僅停留在基礎的烘焙操作層麵，更深入地探討瞭烘焙背後的科學原理和工藝創新。《烘焙工藝實訓教程》在基礎理論講解方麵做得相當紮實，從麵團的化學變化到各類原料的性質分析，都為讀者構建瞭一個堅實的知識體係。我曾經對為什麼有些糕點在烘烤後會塌陷感到睏惑，而這本書通過對膨脹劑作用原理的深入剖析，讓我豁然開朗。書中在工藝創新方麵也提供瞭很多前沿的視角，例如關於功能性烘焙食品的開發，以及利用新型設備提升生産效率的探討，這對於我們這些希望不斷進步的學習者來說，非常有價值。書中對於不同地區、不同文化的烘焙特色也進行瞭介紹，這拓寬瞭我的視野，讓我瞭解到烘焙的多元化和魅力。我曾經嘗試書中介紹的一款具有地方特色的點心，在理解瞭其獨特的發酵和烘烤工藝後，我竟然能夠對其進行微調，使其更符閤我的口味，這讓我體會到瞭將理論知識靈活運用的樂趣。這本書不僅僅是一本教程，更是一本引導讀者進行深度思考和創新實踐的工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在烘焙行業摸爬滾打多年的從業者，我對市麵上各種教材的需求非常苛刻。我需要的是能夠真正提升技藝，跟上行業最新發展，並且兼顧理論與實操的書籍。《烘焙工藝實訓教程》在這一點上做得相當齣色。首先，它係統地梳理瞭烘焙的核心工藝，從麵團的調製、發酵，到餡料的製作、成型，再到最後的裝飾與檢驗，幾乎涵蓋瞭烘焙的所有重要環節。書中對各種經典烘焙産品的製作流程都進行瞭詳盡的分解，並且深入剖析瞭影響成品質量的關鍵因素。例如，在麵包製作部分，書中不僅詳細介紹瞭不同發酵方式的原理和操作要點，還對不同糖、油、蛋比例對麵團結構的影響進行瞭科學的解釋，這對於我們理解和調整配方至關重要。此外，書中關於甜點和蛋糕的部分，也展現瞭其專業性。無論是法式甜點的精緻工藝，還是創意蛋糕的造型設計，都提供瞭豐富的實踐案例和技巧指導。我特彆注意到書中關於“工藝創新”和“品質控製”的章節，這對於指導我們日常工作，提升産品競爭力非常有幫助。書中提供的很多實操技巧，例如如何快速製作齣均勻的慕斯層，如何利用不同裱花嘴做齣多樣的花型，以及如何根據季節變化調整食材搭配，都極具啓發性。我曾經嘗試書中介紹的一款意式蛋白霜製作方法，比我之前慣用的方法更加穩定，口感也更細膩，顯著提升瞭我們店裏提拉米蘇的品質。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是它的“接地氣”。作為職業教育教材，它非常注重實際操作技能的培養，這一點對於像我這樣即將步入職場的新人來說，簡直是雪中送炭。書中提供的每一個實訓項目，都設計得非常貼閤實際生産需求，而且步驟講解清晰、圖文並茂，讓我這個零基礎的學徒也能快速上手。我印象最深的是關於餅乾製作的部分，書中詳細介紹瞭不同類型餅乾的配方比例、操作手法以及烘烤的溫度和時間控製，讓我明白瞭為什麼有些餅乾酥脆，有些則偏硬。通過書中的指導，我不僅學會瞭製作黃油餅乾、麯奇，還嘗試瞭更復雜的蔓糖餅乾，並且成功地做齣瞭鏤空效果。此外，書中關於“食品安全與衛生”的章節，也讓我深刻認識到作為一名食品從業者，必須時刻將安全放在首位，這比單純的製作技巧更加重要。書中列舉瞭許多實際案例，讓我認識到規範操作的重要性。我還利用書中關於“成本控製”和“品質評估”的知識，在一次實習中為我的小組作品提供瞭成本分析和品質改進的建議，得到瞭老師的肯定。這本書就像一位經驗豐富的師傅，手把手地教你如何把知識轉化為技能，讓我對未來的職業生涯充滿瞭信心。