三辰圖書 招牌傢常菜一本就夠 精裝彩闆傢常菜譜書籍招牌菜肉類禽蛋新手做菜簡單傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 三辰圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術

ISBN：9787553742397

商品編碼：10672774328

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名:食在好吃71:招牌傢常菜一本就夠

：29.8元

作者:甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-1

ISBN：9787553742397

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。更多精彩美食好書請點擊這裏：傢常鹵肉這樣做**吃（突破傳統鹵肉工藝，變鹵肉新手法引領全民開吃！）好吃到傢的保健菜347例（好吃保健菜，就在這一本）幸福晚餐迴傢做（營養健康兼開胃，省時省力不操心）微波爐傢常菜分分鍾就搞定

目錄

招牌菜烹調小竅門

如何妙用傢常調味料 6

如何減少蔬菜營養的流失 7

正確烹飪水産品的方法 8

章

招牌素菜

蒜蓉炒小白菜 10

平菇油麥菜 12

紅燒油豆腐 14

張絲炒韭菜 16

韭黃炒鬍蘿蔔絲 18

黃花菜炒木耳 20

黑椒口蘑西藍花 22

滑子菇炒上海青 24

秘製白蘿蔔絲 26

酸辣土豆絲 28

蒜薹炒山 30

剁椒蒸芋頭 32

西紅柿燒茄子 34

醋溜藕片 36

剁椒蒸茄子 38

洋蔥炒黃豆芽 40

油燜春筍 42

鼕筍燴豌豆 44

豆豉蒜末萵筍片 46

菠蘿炒苦瓜 48

第二章

招牌畜肉菜

魚香肉絲 50

闆栗紅燒肉 52

苦瓜炒臘肉 54

荷蘭豆炒香腸 56

彩椒炒豬皮 58

菠蘿炒排骨 60

芋頭蒸排骨 62

紅燒豬蹄 64

尖椒燒豬尾 66

鬍蘿蔔炒豬肝 68

酸辣腰花 70

蒜苗炒豬血 72

泡椒炒肥腸 74

醬燒豬舌 76

陳皮牛肉 78

西紅柿炒牛腩 80

香芹炒牛肚 82

蒜薹炒羊肉 84

辣子羊排 86

第三章

招牌禽蛋菜

辣子雞丁 88

芽菜碎雞 90

鬍蘿蔔炒雞絲 92

可樂雞翅 94

蒜薹炒雞胗 96

青椒爆鴨 98

芹菜炒鴨腸 100

黃燜鴨肝 102

豆豉青椒鵝腸 104

鮑汁扣鵝掌 106

萵筍燒鵝 108

小炒乳鴿 110

豌豆炒乳鴿 112

西紅柿炒蛋 114

雙色蒸蛋 116

青尖椒拌皮蛋 118

苦瓜釀鹹蛋 120

剁椒荷蛋 122

風味鴨血 124

第四章

招牌水産菜

野山椒蒸草魚 126

剁椒魚頭 128

蒜苗燜臘魚 130

乾燒鯽魚 132

彩椒炒牛蛙 134

傢常鱔魚段 136

爆炒生魚片 138

辣炒魷魚 140

彩椒墨魚柳 142

白灼基圍蝦 144

蝦仁炒玉 146

青紅椒炒蝦仁 148

花蟹炒年糕 150

雙椒爆螺肉 152

蒜蓉絲蒸扇貝 154

黃豆醬炒蟶子 156

辣炒花蛤 158

香煎帶魚 160

內容提要

本書旨在將美味和營養完美結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。

作者介紹

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

鄉野風味：傳承百年的時令食材與古法烹飪技藝 本書特色： 本書並非一本聚焦於現代“招牌菜”或快速傢常菜的食譜集，而是一部深入挖掘中國特定地域（以長江中下遊的丘陵地帶和水鄉澤國為藍本）的傳統飲食文化、時令食材運用以及世代相傳的古法烹飪技藝的深度著作。它旨在恢復和記錄那些在高速城市化進程中逐漸失傳的、與自然節律緊密相連的烹飪智慧。 第一章：順應天時——時令食材的采集與哲學（約300字） 本章著重探討中國傳統農業社會中，人們如何根據“二十四節氣”來規劃食材的攝取與儲存。我們不討論超市裏全年可得的標準化産品，而是聚焦於那些隻在特定時間窗口內纔能捕捉到其最佳風味的野生與半野生食材。 例如，早春的“驚蟄雷”後，河灘邊新生的薺菜如何通過“三水浸泡法”去除苦澀，達到入口即化的口感；仲夏的“小滿”前後，山坳裏溪水迴暖時捕獲的泥鰍，如何通過“竹篾捆紮”秘法進行活體淨化，去除土腥味。書中詳細記錄瞭采摘香料植物（如野薄荷、山薑的根莖）的最佳時辰，以及晾曬、醃漬以應對漫長鼕季的傳統方法，如“鼕至臘肉的煙熏密度控製”和“大雪前夕的糟鹵配方”。每一道食材的選取，都蘊含著對土地的敬畏與對自然的理解，而非單純追求便捷。 第二章：慢工齣細活——古法發酵與醬料的深度構建（約400字） 現代烹飪追求快速提味，而本書的核心在於“時間”的價值。第二章詳細剖析瞭數種地方性的、耗時長久的調味品製作工藝，這些調味品是奠定菜肴靈魂的基礎。 醬泥的演變： 深入研究傳統豆醬在不同地域的含水量與發酵周期差異。對比瞭南方濕熱地區使用的“稻草引子發酵法”與北方乾燥地區采用的“石灰水控濕法”，並記錄瞭數個傢庭獨有的“代代相傳的引子”的培養細節。 米酒與醋的淬煉： 本章詳述瞭如何利用特定榖物（如早熟的糯米或高粱）在特定溫度下進行糖化和酒化，並手工蒸餾齣帶有獨特“鍋氣”的米醋。特彆是對“曬壇”過程的描述，強調瞭陽光和空氣流動在塑造醋酸風味中的關鍵作用。 油的運用哲學： 不僅是菜籽油或花生油，我們還記錄瞭如何將動物油脂（如豬闆油、鴨油）通過低溫慢熬、濾渣、澄清，最終獲得用於特定菜肴的“香清油”。例如，用於製作酥點和某些河鮮的“鴨油澄清法”，其步驟繁復而精確，旨在去除所有雜味，隻留下純粹的脂香。 第三章：柴火的語言——火候控製與器皿的匹配藝術（約450字） 本書摒棄瞭電磁爐和燃氣竈的精確溫度控製，轉而探討傳統廚房中“柴火”這一不穩定但充滿生命力的熱源的駕馭之道。 柴材的選擇與預處理： 詳細區分瞭不同木材（如果木、竹柴、硬雜木）燃燒時的溫度麯綫、煙霧特性以及對食物味道的潛在影響。記錄瞭如何通過“點火前浸水”來控製火力爆發的速度。 鍋具的脾氣： 探討瞭生鐵鍋、砂鍋、瓦罐在吸熱、保溫和傳熱方麵的物理差異。書中包含瞭對一口“傳世老鍋”的描述，分析瞭其曆經數十年油煙熏陶形成的“自然不粘層”的形成機製，並提供瞭日常養護的秘訣，強調“養鍋”即是養“鍋魂”。 “旺火”、“文火”的量化模擬： 盡管沒有溫度計，但傳統廚師通過觀察火焰的顔色（青、黃、白）和聲音（呼嘯、低鳴）來判斷火候。本書嘗試用現代語言描述這些感官信號所對應的能量輸齣，例如，“大火收汁”並非指持續高溫，而是指在極短時間內達到沸點並迅速揮發水分，以鎖住菜肴的內部汁液。書中針對不同烹飪技法（爆炒、燉煮、煨燜）給齣瞭對應的柴火堆放和扇風的技巧。 第四章：食之韻味——復雜湯底的構建與地域菜式的解讀（約350字） 本章將前三章的理論應用於具體的菜肴製作中，但重點不在於簡單的步驟羅列，而在於解釋為何這種特定組閤會産生獨特的“韻味”。 高湯的層次感： 記錄瞭數種復雜的“老湯”熬製配方，它們往往需要跨越三天以上纔能完成。例如，用於煨製山禽的“三鮮高湯”需以老鴨、乾貝和特定山菌按精確比例，文火慢燉八小時，並要求在特定時間點（如第四小時）加入一小撮陳皮來去除油膩感。 “鮮”的平衡藝術： 分析瞭如何通過酸（如用陳醋的後味）與鹹（如用發酵醬料）的相互作用來激發食材本身的“鮮味”（Umami），而不是單純依賴味精。書中記錄瞭一種用於河鮮的“去腥提鮮法”，即利用當地的“糯米酒糟”與“少量糖霜”進行醃製，使魚肉在烹飪後口感更為緊實而味道清甜。 食俗與傳承： 最後，本章穿插記錄瞭數個地方節日慶典中纔會齣現的復雜菜肴，如“重陽登高時節的芋艿燜肉”或“端午時節的艾草蒸糕”，這些菜肴的製作過程本身就是一種儀式和社區的記憶載體。 總結： 《鄉野風味》是一本關於“慢”與“根”的書。它要求讀者放下對速度的追求，重新學習與自然、與食材建立起更深層次的連接。書中的每一個配方，都是對逝去時光的緻敬，是對地方物産的深度挖掘，而非一本快餐式的菜譜指南。閱讀本書，如同拜訪一位隱居山林數十載的老廚師，他教你的不隻是如何做菜，更是如何“生活”。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計的角度來看，這本菜譜的用心程度體現瞭“三辰圖書”的專業水準。精裝彩闆的耐用性是廚房裏的剛需，你總會遇到沾著油或者醬汁的手去翻書的情況，這本的紙張和裝訂質量看起來非常抗造，不用擔心用幾次就散架瞭。更重要的是，那些彩色的照片不僅僅是裝飾，它們起到瞭關鍵的“對照”作用。很多菜譜的書，圖和實物總是差十萬八韆裏，讓人灰心喪氣。但這裏的成品圖，色澤處理得非常自然，沒有過度美化，讓你對最終成果有一個比較現實和鼓舞的預期。肉類菜品的處理部分，比如不同部位的肉如何選擇和預處理，講解得細緻入微，這恰恰是很多基礎菜譜會忽略的細節，也正因為這些細節，確保瞭我們這些初學者能穩定地做齣好味道的“招牌菜”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對那種動不動就說要準備十幾種進口香料的菜譜深惡痛絕，它們對普通工薪階層的傢庭來說，成本太高，采購也麻煩。這本書最讓我心動的特質，就是它立足於“傢常”，強調的是用身邊最容易獲得的食材和調料，做齣不尋常的風味。它成功地將一些看似平平無奇的食材，通過巧妙的組閤和火候的拿捏，轉化成瞭“招牌”級彆的美味。例如，它對不同蔬菜的焯水時間和溫度的區分，精確到秒級，這在以前我都是憑感覺，結果常常是過生或過老。這本書提供瞭一個量化的標準，讓做菜從依賴“天賦”變成瞭依賴“科學方法”，極大地提高瞭我的信心，我現在敢於在有客人來的時候，主動承擔起主要菜品的製作任務瞭。

評分☆☆☆☆☆

我得說，市麵上的傢常菜譜多如牛毛，很多都是華而不實的擺拍和故作高深的描述，但這本書的實在度齣乎我的意料。我關注的重點一直放在“新手做菜”這個點上，因為我真的不想在廚房裏浪費太多時間去研究什麼復雜的刀工或者提前醃製半天的秘訣。這本書給齣的解決方案是“簡單傢常菜”的精髓：快速、易學、成功率高。我嘗試做瞭幾個禽蛋類的快手菜，比如那道“十分鍾番茄炒蛋升級版”，它巧妙地加入瞭一種我從未想過的香料，瞬間提升瞭層次感，而且真的隻用瞭幾分鍾。最讓我驚喜的是，它在講解步驟時，總是會強調“為什麼”要這麼做，而不是簡單地列齣“怎麼做”，這種解釋性的文字，讓我對烹飪原理有瞭初步的認識，感覺自己不再是機械地模仿，而是真正地在“做菜”。這種知識性的補充，對於想從新手進階的人來說，價值太大瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《三辰圖書 招牌傢常菜一本就夠 精裝彩闆傢常菜譜書籍招牌菜肉類禽蛋新手做菜簡單傢常菜》簡直是我廚房救星！我一直對做飯有點畏懼，總覺得那些復雜的步驟和調料讓人望而卻步，但這本書完全顛覆瞭我的看法。它不是那種堆砌瞭上百道菜卻讓你無從下手的厚重菜譜，而是非常精煉和實用的那種。我尤其欣賞它對“招牌菜”的定義，選的都是那些看著就很誘人，但實際操作起來卻齣奇簡單的菜式。比如那個紅燒肉，我以前做的總是發硬或者太油膩，但按著書裏的步驟來，火候的控製和關鍵步驟的提示都非常到位，顔色紅亮，口感軟糯，傢人朋友都誇我廚藝大漲。而且精裝彩闆的質感真的很好，拿在手裏很舒服，那些圖片清晰到讓你感覺自己已經聞到瞭香味，極大地激發瞭我下廚的欲望。對於一個廚房小白來說，這種“一本就夠”的專注度，比什麼都重要，它讓我找迴瞭烹飪的樂趣，而不是一堆堆的食譜壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對“新手”需求的深刻洞察上。它沒有試圖麵麵俱到，而是把力量集中在那些最能帶來成就感、最常齣現在傢庭餐桌上的核心菜品上。它沒有那些花哨的西式融閤或者分子料理，完全聚焦在如何把最基礎的“肉類禽蛋”類菜品做到極緻。我特彆喜歡它在步驟解析中穿插的“小貼士”區域，那些通常隻有大廚纔知道的竅門，比如如何去除肉類的腥味，如何讓雞蛋炒得更蓬鬆，這些都是教科書上找不到，但卻是決定成敗的關鍵點。這些實戰經驗的總結，讓這本書的價值遠超其售價。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心且經驗豐富的大廚，手把手地在你的竈颱邊指導你完成每一次烹飪。