贵州江湖菜（升级版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴茂钊，杨波 编

图书标签:

• 贵州菜
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• 菜谱
• 升级版
• 黔菜
• 地方菜

出版社： 重庆出版社 ， 重庆出版集团

ISBN：9787229122034

版次：1

商品编码：12258339

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

贵州江湖菜是典型的新时代流行黔菜，由贵州各地区和各民族菜品组成。酸是灵魂，辣为特色，蘸水是一绝，“一锅香”*能表现其独特风格。

《贵州江湖菜》自2004年出版以来，在行业里掀起了一阵黔菜江湖热，旧书一度炒到了单册千余元的价格。时光流转至今天，本书主编吴茂钊先生，总结整理了自旧版《贵州江湖菜》出版至今十余年间“黔菜江湖”的新变化，将新的江湖菜品、新的烹饪手法与不变的对江湖菜品的执着开发信念相融合，借由庞大的名厨团队，编写了这本全新升级的《贵州江湖菜》，内容更江湖、味道更地道，是一本不容美食爱好者和烹饪界人士错过的特色地方菜菜谱。

内容简介

《贵州江湖菜（全新升级版）》由黔菜名厨吴茂钊先生领衔打造，收录了新世纪以来，近200道具代表性、地道的贵州本地菜的菜品制作方法，立体展现了多彩贵州的美食特色，将贵州本地的各民族美食和民间大众喜爱的道地味道逐一收录进书中。此外，书内还以附录的形式，全面介绍了贵州*具特色的“贵州蘸水”的类别、味型和食材配比、制作方式，贴心又实用。

作者简介

吴茂钊

烹饪专科、中文本科、农业推广硕士，中式烹饪高级技师，高级公共营养师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员，中国饭店协会农家乐委员会专家委员，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州茂钊文化传播有限公司首席策划，《中国黔菜大典》总主编。出版有《美食贵州》《贵州农家乐菜谱》《贵州风味家常菜》《火锅菜》《干锅菜》《黔之味——跟着大厨吃贵州（中文繁体版）》等十余部作品，发表专业文章近千篇，曾任《川菜》《贵州美食》等杂志执行主编。

杨波

中式烹饪高级技师，中国烹饪大师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，贵阳市盲聋哑学校手语烹饪教师，《中国黔菜大典》菜品宴席卷、火锅小吃卷副主编，《贵州风味家常菜》主编。曾担任多家酒楼主厨，多次获得全国和省市烹饪大赛金奖。

内页插图

目录

目录

序——江湖论菜

第一篇 鲜美水产

白酸汤鱼
老凯里煎酸鱼
红酸汤鱼
苗家面辣炒小鱼
苗王七星鱼
盐酸干烧鱼
侗家腌鱼
蒸酸鮓鱼
前酸鮓鱼
红火蒜香鱼
屯堡双味鱼
精辣鱼头
泼辣鱼
风味鱼
京都黔城醉
家乡烧带鱼
碧波水煮石斑

杂粮养生鲍

鲍鱼蒸水蛋

鲍汁野菌烩海参

原生态墨鱼仔

酸辣脆筒仔

葱爆雪花鳝段

苗家“小媳妇”

锅巴香辣虾

薄荷炒虾仁

香辣脆油辣椒虾

干锅虾香鸡

土豆沙拉焗蟹

金菊霸王鱼

泡椒牛蛙

农家田螺

盐酸蝴蝶蚌

土家干锅鱼

豆花炝锅鱼

糟辣吱吱虾

虾兵蟹将

豆腐圆子炒圆贝

第二篇 特色家禽

老贵阳辣子鸡

三杯鸡

土家干锅鸡

风味辣子鸡

苗家豆花鸡

养生山药煲老鸡

开胃番茄鸡

血酱鸡

尖椒仔鸡

酸辣酱仔鸡

前门风味鸡

布衣风味鸡

……

前言/序言

序

江湖论菜
古德明
(中国黔菜泰斗，中国厨师楷模；遵义宾馆原副总经理，《中国黔菜大典》技术委员会主任)

抗日战争时期，重庆成为战时首都，贵州则成为了大后方。当时民间的说法是,江湖一片混,既求生存也求发展。只有7岁的我随着家人从四川壁山(今重庆壁山) 南下贵州，驻足遵义，随即做了厨子，慢慢地走进厨师江湖。

彼时虽有战事，但作为大后方的遵义，与贵阳一般繁华。各路政商汇聚，餐饮市场繁华，川味黔味下江味等不计其数，食客各求所需，倒是繁荣了餐饮市场，提开了烹饪技艺。随着全国解放，国家建设如火如荼，已有名气的我进入了政府招待所，随后，我还被政府派往上海锦江宾馆深造，中餐西餐一手抓，其是对苏联菜式深入实战演练。当改革开放的春风吹进大山深处时，我己做了遵义宾馆的餐饮负责人，前来学习者终绎不绝，其中的大多数人成了我的弟子，“厨师江溯”早已进入“厨艺江湖”。

新世纪之初，72岁的我退休在家，一个小伙子很是有办法,居然可以将电话打进我家，说是本地人氏，在四川烹饪高等专科学校(今四川旅游学院) 学艺归来，想见见我。得到我的应许，不一会儿，精神抖擞、挎着大包的吴茂钊走进我家,和我聊技术、聊厨房，也聊人生、聊理想。交谈中我们完全没有年龄上的差距，甚至让我都忘记了这是个出学校不久的学生。后来我们一起编撰《中华食文化大辞典·黔菜卷》，那期间吴茂钊出版了《美食贵州》，我为其作序。他还与别人一起出了《贵州江湖菜》等书。再后来我们又同团去上海参加国际美食文化节,我做顾问，茂钊做总指挥。一晃同茂钊认识和交往了十年。2015年8月，茂钊又突然来到我家，开口就说我们同有黔菜责任，他已接手重，担任起了新推出的《中国黔菜大典》总主编，全面负责大典(三卷一志) 的编辑出版工作和黔菜出山、黔菜产业化发展的方方面面，随和而热情洋溢的交谈中，居然定下了收茂钊为关门弟子一约。虽然我已有86 岁高龄，但其实与这个小伙子早已是亦师徒亦朋友般交往着。8月28号,在中国黔菜总领军王朝文老省长和全省烹饪精英的见证下，我的收徒仪式他的拜师仪式在遵义宾馆举办，这“厨艺江湖”竟又成了“厨行江湖”。

交谈中提及几次的《贵州江湖菜》升级版将要出版发行，茂钊给我说让我再动动笔写写序。说实话,这七十多年的厨子厨师厨艺厨行江湖，倒也真有很多话想对大家说说。就茂钊在《贵州江湖菜》初版到升级版的理念上说，真有几点很值得后来人学习与借鉴。

江湖菜突出“江湖”，但各地对江湖菜的理解也是千差万别，重庆、四川说江湖菜就是敢于标新立异，有胆量敢于“五黑”，北方人说江湖菜就是有别于正宗,强于“迷踪”，时不时地抖一抖厨家秘诀。但无论如何，江湖菜都是要突出新奇特异，必须流行、持续流行，盛行、持久盛行。

贵州江湖菜在贵州这个江湖里，用茂钊多年的研究说来，经历了土著民族的原始创造，蚩尤部落战败南迁和夜郎古国的碰撞，明朝贵州屯军与清朝西迁垦荒,战事北移东进,南下建设、三线建设进大山和改革开放后自由进出贵州等各时代的交融，增进贵州文化与饮食的大融合大发展，莱品自然千变万化。引进包容，拿来创新，适宜本土，突自身特色，为特定环境下的贵州人和新贵州人服务。

《贵州江湖菜(全新级版) 》突出世居民族尤其是世居土著民族的烹饪技艺,不失时机地利用外来新技术、新方法和创制新技法，烹调既适宜本地食客，也不让外来宾客排斥，还走得出去的百姓美味，书中的菜品既适合高端宾馆酒楼、餐厅食府烹制，也适合家庭仿制，是一本值得借鉴学习的好书。我看，还可以作为烹任学生和劳动技能培训的教材。

我同朝文老省长同龄，同为茂钊黔菜事业的支持者,并与茂钊同属相，多驾马车并驾齐驱，为着我们共同的黔菜责任，在黔菜这个江湖里畅游，期待黔菜的大美前景。权当为序!

好的，这是一份针对《贵州江湖菜（升级版）》的图书简介，内容旨在描述其他相关烹饪主题，且不提及原书中的任何具体内容。 --- 典藏川渝风味：现代川菜精粹与技艺解析 一部深度剖析川菜核心技艺、地域流派演变及创新应用的权威著作。 本书旨在为热爱川菜的烹饪爱好者、专业厨师及餐饮业从业者，提供一个全面、深入、系统化的学习平台。川菜以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，早已成为中国乃至世界餐饮版图上不可或缺的重要组成部分。然而，真正掌握其精髓，绝非简单模仿菜谱，而是需要理解其背后的底味构建、火候拿捏以及对传统技法的传承与发展。 第一部分：川味之基——底料的奥秘与构建 川菜的灵魂，在于其层次分明的复合味型。本书将从最基础的“味”的构成入手，详尽解析数种奠定川菜基调的核心底料的制作工艺。 1. 经典红油的深度萃取： 并非简单的辣椒浸泡，而是对不同产地辣椒（如朝天椒、二荆条、灯笼椒）的特性、研磨粗细、油温控制（初温、中温、高温）以及香料配比进行科学实验与记录。重点讲解如何通过油温变化，实现辣椒素的逐步析出，最终获得色泽红亮而不焦苦、香气馥郁而不燥辣的“灵魂红油”。同时，收录不同用途（凉拌、蘸碟、抄手）的红油配方微调指南。 2. 复合酱料的平衡艺术： 深入剖析郫县豆瓣酱的陈化周期对最终风味的影响。详细阐述“糊辣荔枝味”、“鱼香”、“怪味”、“家常味”等核心味型的标准化配方模型。通过对比分析，展示如何通过调整糖、醋、酱油、料酒的比例，在保证基础风味不偏离的前提下，实现口味的个性化微调。 3. 高汤的“鲜”学问： 川菜的许多小炒和汤菜，其鲜味来源于精心熬制的高汤。本书摒弃传统“大杂烩”式的熬汤法，转而研究不同主料（老母鸡、猪大骨、老鸭、素菜组合）的最佳搭配比例、焯水去腥的细节处理，以及文火慢炖与急火收浓的时间控制，力求每一滴汤汁都蕴含着扎实的食材精华。 第二部分：技法革新——火候与刀工的现代演绎 传统川菜对火候的要求极为严苛，这直接决定了食材的口感和味道的融合度。本篇着重于如何将传统对经验的依赖，转化为可量化的烹饪技术。 1. 炉火的精微控制： 针对现代厨房环境（燃气灶、电磁炉）的功率差异，详细制定了不同菜肴所需的火力等级（旺火、急火、中火、小火）的操作标准。例如，对于“干煸”类菜肴，如何通过精确控制锅具的预热温度和油温，实现食材脱水而不焦枯的理想状态；针对“爆炒”类，如何确保食材在短时间内成熟并裹上酱汁，避免水分过度流失。 2. 刀工在味型中的作用： 刀工不仅仅是美观，更是影响受热均匀度和入味深浅的关键。书中将细致解析“蓑衣刀”、“麦穗花刀”、“柳叶片”等在特定菜式中的应用原理。比如，分析鳝段的“蓑衣刀”如何最大化地吸收滑油时的调味汁，以及对莴笋片的厚度如何影响其在炝炒时的脆度。 3. 煳锅与润锅的技术解析： 探讨如何通过润锅技巧，有效避免食材粘锅，特别是处理一些娇嫩食材（如豆腐、鱼片）时的操作要点，确保成品完整，油润光亮。 第三部分：地域流派与创新视野 川菜体系庞大，不同区域的口味侧重各有千秋。本书将不再拘泥于单一的菜系划分，而是从更宏观的地域文化角度，解读川菜的丰富性，并探索其向现代餐饮融合的可能性。 1. 探源：川北、川东、川南的味觉地图： 简要概述不同地域在用油、用辣、用糖上的倾向性差异。例如，川北菜的质朴醇厚，川东菜的浓郁多变，以及川南菜的香辣兼备。通过对比解析几道代表性菜肴（如不同地区的灯影牛肉、回锅肉的微调差异），让读者建立起立体的地域风味认知。 2. 现代川菜的食材革新： 挑战传统食材的边界。探讨如何将进口海鲜、时令菌菇、异域香料（如高良姜、卡菲尔青柠叶）巧妙融入川菜的框架，在保留“川味”精髓的同时，拓展其风味维度。重点研究如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术预处理肉类，再进行川菜的最后爆炒或红烧，以提升肉质的嫩度。 3. 摆盘与呈现的艺术： 针对高端餐饮的需求，本书提供了一系列现代中式摆盘的理论指导。从色彩的对比、线条的引导到留白的运用，帮助厨师将传统“江湖气”的菜肴，转化为具有视觉冲击力的现代艺术品。 结语： 本书是献给所有追求极致烹饪技艺的匠人的一份礼物。它超越了简单的食谱堆砌，致力于揭示川菜——这门博大精深的烹饪艺术——背后的逻辑、原理与无限的创新潜力。阅读本书，将使您的川菜技艺实现从“会做”到“精通”，再到“创造”的质的飞跃。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《贵州江湖菜（升级版）》之前，我对贵州菜的了解仅限于火锅和酸汤，觉得就是辣和酸的结合。但这本书彻底颠覆了我的认知！它让我看到了一个比我想象中要丰富、要立体得多的贵州美食世界。作者不是简单地罗列菜谱，而是像一位老朋友一样，拉着你一起走进贵州的山山水水，去品尝那些藏在街头巷尾、不起眼小店里的绝世美味。我被书中描写的那些“怪味”菜深深吸引，比如那些看似黑暗料理，实则回味无穷的组合，让我对“好吃”这件事有了全新的定义。书中关于食材的介绍也极其有深度，不仅仅是告诉你“是什么”，更是告诉你“为什么”，为什么当地人喜欢用某种菌菇，为什么一定要用某种辣椒，为什么这种烹饪方式能最大限度地激发食材的鲜美。我印象最深刻的是，作者在描述一道名为“辣子鸡”的菜时，他花了整整一页的篇幅来讲述这道菜背后的故事，如何从一道家常菜演变成一道享誉全国的江湖名菜，以及其中蕴含的贵州人对生活的热情和创造力。读完这本书，我感觉自己不仅仅是掌握了几个菜的做法，更像是被植入了一整套贵州美食的“DNA”，对这片土地的美食文化有了前所未有的亲近感。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，藏在最朴实的地方。《贵州江湖菜（升级版）》这本书，就是我一直在寻找的那种“朴实中的不凡”。作者用一种非常接地气的方式，为我们揭开了贵州江湖菜神秘的面纱。他没有使用那些华丽辞藻，而是用最真诚的语言，记录了他在贵州各地寻访美食的足迹。书中不仅仅是介绍了菜肴的做法，更重要的是，他挖掘了每一道菜背后的人情味和故事。我看到了在简陋的厨房里，厨师们如何用最简单的食材，创造出最令人惊艳的味道；我听到了食客们在品尝美食时，那满足而幸福的笑声。让我印象深刻的是，作者在描述一道“折耳根炒腊肉”时，不仅仅是告诉了我们如何烹饪，更是讲述了折耳根这种食材的独特生长环境，以及它在贵州人餐桌上的重要地位。这种对食材源头的追溯，对烹饪背后文化的挖掘，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部关于贵州美食的“百科全书”。我感觉自己像是跟随作者一起，在贵州的青山绿水间，进行了一场关于味蕾的深度旅行。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是，原来“江湖菜”也可以这么有学问！《贵州江湖菜（升级版）》真的做到了“升级”，它不仅仅是停留在表面上的“辣”和“香”，而是深入到每一个细节，让我这个对贵州菜一知半解的读者，也开始刮目相看。作者在处理食材上，那种细致入微的讲解，比如如何辨别辣椒的辣度，如何处理各种内脏才能去除腥味，都让我觉得受益匪浅。我最喜欢的是，书中并没有把贵州菜塑造成某种高高在上的“艺术品”，而是用一种非常平易近人的方式，去呈现它最真实、最朴素的面貌。那些在路边摊、在小馆子里才能吃到的绝妙滋味，在这本书里被赋予了生命。我尤其被其中关于“发酵”的章节所吸引，贵州菜中很多奇妙的味道，都来自于这种古老的烹饪智慧。作者用清晰的语言，解释了酸汤、糟辣等发酵过程中微妙的变化，让我对这些“土味”美食有了更深的敬意。读完这本书，我感觉自己不仅是学会了如何做菜，更是对贵州这片土地上的饮食文化，有了一种全新的、更深刻的理解，仿佛自己也成为了这个“江湖”的一部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是看了个头破血流，但又忍不住一口气读完！刚拿到《贵州江湖菜（升级版）》的时候，我以为就是一本普通的菜谱，大概讲讲怎么把那些听起来就很“硬核”的贵州特色菜做出来。结果呢？完全超出我的预期！作者不仅仅是给出了一道道菜的配方，而是把整个贵州的美食江湖都搬到了我眼前。从黔东南的酸汤鱼，到遵义的羊肉粉，再到铜仁的锅巴粉，每一道菜背后都有故事，有传承，有那些在小馆子里热气腾腾的烟火气。书里对食材的选择、烹饪的技巧，甚至是对火候的把握，都写得极其细致，不是那种“少许”、“适量”就带过的敷衍，而是告诉你为什么要用某种辣椒，为什么需要炒到什么程度，每一个细节都充满了匠心。我最喜欢的是作者在描写那些“江湖菜”时，那种对味道的极致追求，以及其中蕴含的朴实而又顽强的生命力。我感觉自己就像坐在贵州某个街头巷尾的小餐馆里，听着老板讲他做这道菜的由来，看着锅里翻滚的食材，闻着那股子勾人魂魄的香气。这种体验，是其他任何菜谱都给不了的。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了几道菜，更是对贵州这片土地，对那里的人们，有了一种深深的理解和喜爱。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《贵州江湖菜（升级版）》，我脑子里闪过的就是那种“粗犷”、“重口味”的印象，毕竟“江湖菜”这三个字就带着点儿野性的味道。但读下去之后，我才发现这完全是一个被低估的宝藏！作者的笔触非常细腻，他不仅是教你怎么把那些奇奇怪怪的食材（比如各种内脏、土豆、辣椒的组合）变得好吃，更重要的是，他用一种近乎诗意的语言，描绘了贵州人对食物的热爱和智慧。很多菜品的介绍，都伴随着作者在当地的行走经历，他采访了无数的小餐馆老板、大厨，记录下了他们的秘方，更记录下了他们的人生故事。我尤其喜欢其中关于“酸”的章节，不仅仅是单一的酸汤，还有糟辣、腌制等各种形式的酸，它们如何与肉类、蔬菜碰撞出火花，形成贵州独有的味觉体系，读来让人味蕾震动，心生向往。书中那些对于“火候”和“调味”的精准描述，简直是烹饪的“武功秘籍”，看得我手痒痒，恨不得立刻就冲进厨房实践一番。而且，作者并没有回避贵州菜中的一些“争议点”，比如对于“野味”的看法，他都以一种开放、尊重的态度去探讨，这让整本书不仅仅是关于美食，更是一次关于文化和历史的探索。