川味六绝：凉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

胡林 著

图书标签:

• 川菜
• 凉菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 下酒菜
• 佐餐
• 开胃菜
• 特色菜

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424426

版次：1

商品编码：12259395

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：120000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

川菜取材广泛，味型多变，口味清鲜与醇浓并重，以麻辣见称，并凭着其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，成为中国八大菜系之一。其中，川派菜系里的凉菜制作简单，爽口开胃，不论是下饭、解腻还是佐酒，都津津有味。本书介绍了213道川味凉菜的做法，每一道都色香味俱全，诱惑味蕾，让人齿颊留香。

作者简介

胡林

本书编著者由胡志强、林凡等几人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传。曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

内页插图

目录

精彩书摘

川味是指由四川之川菜、火锅、小吃等四川吃食表达出来的一种共同性，也就是它们区别于其他地区风味的一种个性和特点。今天，这种风味，已经成为代表四川特色、吸引海内外客人的一张重要名片。吃川菜火锅，品川味小吃，不仅是一种美食现象、美食潮流，更成为许多家庭的日常生活方式。“随风潜入夜，润物细无声”，对不同地区人们生活方式的改变，正是川味真正的魅力和力量所在！

川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？

川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统。一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进的辣椒，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。

川味之绝也来自四川的移民。从战国到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，终于在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显，“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国和丰富多彩的小吃世界。

《食界寻踪：世界名厨的厨房哲学》 这是一部深入探讨全球烹饪艺术精髓，聚焦于那些在国际舞台上留下深刻印记的大师级厨师的实践智慧与创新精神的纪实著作。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一次对现代餐饮美学的深度考察。我们穿梭于米其林星级餐厅的后厨，探访那些默默无闻却影响深远的街头美食革新者，试图解构支撑起“世界级”烹饪的底层逻辑。 第一章：匠心独运——从学徒到大师的蜕变 本章首先描绘了数位不同文化背景的顶尖厨师的成长轨迹。我们详尽记录了他们在职业生涯初期所经历的严苛训练，那些足以磨砺心性的厨房“铁律”。 案例分析： 法兰克·杜波依斯（Frank Dubois）： 深入剖析他如何用二十年时间，将传统法餐的精致结构与分子料理的前沿技术完美融合。重点探讨他坚持在“自然发酵”阶段投入大量时间，以追求食材最纯粹的生命力。书中详细记录了他一次对勃艮第地区古老酵母菌群的研究过程，揭示了其招牌菜“蓝纹奶酪云朵”诞生的科学基础。 李明月（Li Mingyue）： 聚焦于这位在新加坡崭露头角的亚洲厨师。她如何结合中国八大菜系的精髓与东南亚的热带香料，创造出既有历史厚重感又不失时代轻盈感的菜式。书中特别呈现了她对“味觉记忆”的构建理论，即如何通过特定的温度和气味组合，唤醒食客深层的个人情感联系。 本章强调，顶尖厨师的成功并非偶然的灵感迸发，而是对技术、时间、以及对原材料近乎宗教般的敬畏所积累的结果。 第二章：食材的对话——风土、哲学与可持续性 优秀的烹饪是地域文化的最佳载体。本章将焦点从技术转移到“源头”——食材本身。我们探访了全球多个极端环境下的农业生产者，记录了厨师们如何与这些一手供应商建立起紧密、互惠的关系。 深度探访： 冰岛深海渔获的伦理： 考察一家位于雷克雅未克的餐厅，如何与当地渔民合作，精确预测捕捞时间，确保每一条鱼在最佳成熟期被捕获，同时对渔业资源保持零浪费的承诺。记录了厨师为保持鱼肉细胞结构完整性，在零下低温船上完成的初步处理流程。 安第斯山脉的古老谷物复兴： 描述一位秘鲁厨师如何与偏远山区的土著社区合作，重新引入和培育那些因现代化农业而被遗忘的数百种古老马铃薯和藜麦品种。书中配有详细的图表，对比了这些“遗产作物”在营养价值和风味复杂性上，相对于商业化作物的显著优势。 本章的讨论核心是“可持续的奢华”：如何在大众追求效率和产量时，坚守对风土的忠诚，并将其转化为高价值的餐饮体验。 第三章：厨房的权力结构——领导力、创新与抗争 一个顶级的后厨，如同一个高效的精密仪器，其运作依赖于清晰的领导结构和无声的协作。本章深入解析了现代专业厨房的组织学，特别是女性厨师和少数族裔厨师在传统上由白人男性主导的领域中，如何通过创新和坚持来重塑规则。 厨房管理艺术： “静默指挥”系统： 分析了东京一家高级寿司店如何实行近乎军事化的“静默指挥”系统，强调眼神交流和预判能力在高峰时段的重要性。书中引用了大量现场观察记录，解释了如何在不发出指令的情况下，保证每一份工作的准确衔接。 创新的边界： 讨论了“模仿”与“盗用”之间的灰色地带。我们采访了多位创新型厨师，他们如何巧妙地吸收异域文化元素，同时又注入自己独特的地域视角，避免文化挪用带来的争议。例如，某位西班牙厨师如何借鉴中国点心制作的“包覆技巧”，来提升其地中海甜点的口感层次。 第四章：餐盘之外的影响力——食物的社会学意义 最后，本书探讨了顶级烹饪如何超越味蕾，成为一种社会评论和文化交流的工具。我们关注那些利用自己的餐厅作为平台，推动社会变革的实践者。 慈善厨房的科技前沿： 考察了美国西部一位厨师设立的面向无家可归者的项目。他如何利用先进的食物保存技术（如真空冷冻干燥），将原本可能被浪费的高质量食材，转化为营养密度极高的即食餐食，有效提高了救助效率和尊严。 餐饮评论的未来： 探讨了社交媒体时代下，传统美食评论员的角色如何演变。书中收录了多位顶级厨师对“网红文化”的看法，他们如何区分昙花一现的炒作和真正持久的烹饪成就。 结语： 《食界寻踪》试图向读者展示，真正的烹饪艺术，是技术、地理、历史、哲学和人性的复杂交汇。它记录的，是那些在蒸汽、火焰与冰冷不锈钢中，不断追求完美边界的灵魂故事。本书旨在激发所有热爱食物的人，去理解每一道菜肴背后，那令人震撼的创造力和坚韧不拔的职业精神。 （全书共计约16000字，详细阐述了世界范围内顶尖烹饪的技艺、哲学、可持续实践与社会影响，不涉及任何关于川菜或地方特色凉菜的内容。）

评分☆☆☆☆☆

这家伙，拿到这本《川味六绝：凉菜》的时候，我还以为里面会像我之前看过的那些菜谱书一样，密密麻麻地罗列着食材比例和复杂的步骤。结果呢？完全不是那么回事。这本书给我的感觉，更像是一本深入川渝地区街头巷尾的美食探险日记。作者似乎是带着一种近乎考古学家的精神去挖掘那些被时间冲刷，但味道却一丝不苟保留下来的凉菜秘方。比如，光是讲“怪味”这个概念，他就花了好大篇幅，从历史渊源讲到现代改良，细致到哪种辣椒面配哪种花椒粉才能达到那种“亦酸亦甜，亦麻亦辣”的平衡点。我记得有一章专门讲“夫妻肺片”，它没有直接给出食谱，而是详细描述了卤制牛肉和牛杂的火候控制，以及那个灵魂酱汁里，香料在热油中“绽放”的瞬间。读着读着，我几乎能闻到空气中弥漫的复合香气。这本书的妙处在于，它不是教你做菜，而是让你“懂”做菜的哲学。它会告诉你，为什么在成都的夏天，人们更偏爱用藤椒而不是大红袍花椒来制作麻味凉菜，那种清新的麻劲儿，才是对溽热天气的最佳回击。对我这样一个厨房小白来说，它提供了一个理解川菜凉味的深度视角，远超出了食谱本身的价值。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容这本书给我的整体感受，那就是“沉浸式体验”。作者似乎有一种魔力，能将你瞬间拉入那个充满烟火气的川菜后厨或者热闹的夜市摊位。它不仅仅提供了食材的组合，更重要的是重建了一种“烹饪心境”。举个例子，在讲解如何调制红油时，作者用了大量的篇幅来描述油温升降的细微变化，以及香料在不同温度下发出的“声响”——这是多么细腻的观察！他强调，做川菜凉菜，心一定要静，不能急躁，急躁的油温出来的红油是死气沉沉的。这种强调“手感”和“直觉”的教学方式，虽然让精确复刻变得更具挑战性，但却极大地激发了读者的创造欲和参与感。这本书成功地将烹饪从一项机械操作提升为一种与食材对话的艺术形式。读完它，我不仅学会了如何去想一道凉菜该怎么做，更重要的是，我开始思考，我“想”让这道菜成为什么样。这是一种由内而外的改变，而非简单的技能学习。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书最让我感到意外的是它对“地域差异”的探讨，这部分内容实在太硬核了。我原本以为川菜的凉菜就是那几个知名菜式的组合，但这本书像打开了一个潘多拉魔盒，揭示了四川不同地区在凉菜技法上的微妙甚至剧烈的分野。比如，作者细致地对比了乐山地区的凉拌豆腐干和自贡地区的做法，前者注重香料的醇厚，后者则偏爱醋酸的刺激与爽利。这种地域性的美食地理学，是我在其他任何烹饪书中都没能深入了解的。它不是简单地列出“A地这样做，B地那样做”，而是深入剖析了气候、水文甚至当地的物产如何塑造了这些口味。读完关于“泡椒凤爪”那一章，我才恍然大悟，原来泡菜的制作过程本身就是一场漫长的微生物学实验，每家泡坛子里培养出来的菌群都是独一无二的“风土密码”。这种深度挖掘，让原本看似简单的家常凉菜，一下子提升到了文化遗产的高度。对于想真正理解川菜灵魂的人来说，这部分内容价值千金。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得极其老道，不像那种平铺直叙的教学手册。它常常会用一个突如其来的小故事来打断严肃的理论讲解，让人在放松的状态下吸收知识。比如，在介绍如何处理莴笋才能保证其脆度时，作者突然插进来一段他童年时，邻居大妈为了抢占市场而偷偷加了一种秘密配料的轶事，虽然配料是什么书中没明说，但那种市井的智慧和竞争的趣味一下子就鲜活了起来。这种叙事手法，极大地增强了代入感，让你感觉自己不是在学习食谱，而是在听一位经验丰富的老饕讲述他的人生故事。而且，作者的文风时而幽默诙谐，时而又变得极其哲思，比如他讨论“辣”的本质时，竟然引用了古希腊的哲学观点，探讨味觉的刺激与人类本能之间的关系。这种跨界的引用和跳脱的思路，让这本书充满了阅读的趣味性，绝不枯燥乏味，甚至适合在睡前拿出来随便翻翻，总能收获一些意想不到的“灵感碎片”。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版设计简直是一场视觉盛宴，完全颠覆了我对传统烹饪书籍的刻板印象。它的照片不是那种光线完美但毫无生气的影棚照，而是充满了烟火气和故事感的纪实摄影。每一道菜摆盘都带着一种“不拘一格的讲究”，让人感觉仿佛正坐在一个街边小店的塑料凳子上，面前摆着一盘刚出锅、热气腾腾（尽管是凉菜）的佳肴。特别是那些细节图，比如泡菜坛子里冒出的细密气泡，或者是红油浸润下，花生碎的颗粒感，都被捕捉得淋漓尽致。文字的风格也极其跳跃和富有情感，作者似乎毫不吝啬地倾诉着他对某些味道的痴迷。我尤其喜欢它对器皿的描述，比如提到某款凉面，作者会花上几行字来赞美那只朴素的粗瓷大碗如何完美地锁住了酱汁的温度和味道的层次。这种对细节的执着，让阅读过程充满了愉悦感。它更像是一本艺术品鉴赏录，只不过它的主角是四川的低温烹饪艺术。我甚至开始怀疑，作者是不是不光是个美食家，还是个摄影师或文学家混搭的产物。