貴州江湖菜（升級版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳茂釗，楊波 編

圖書標籤:

• 貴州菜
• 江湖菜
• 傢常菜
• 特色菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 升級版
• 黔菜
• 地方菜

齣版社： 重慶齣版社 ， 重慶齣版集團

ISBN：9787229122034

版次：1

商品編碼：12258339

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：銅版紙

編輯推薦

貴州江湖菜是典型的新時代流行黔菜，由貴州各地區和各民族菜品組成。酸是靈魂，辣為特色，蘸水是一絕，“一鍋香”*能錶現其獨特風格。

《貴州江湖菜》自2004年齣版以來，在行業裏掀起瞭一陣黔菜江湖熱，舊書一度炒到瞭單冊韆餘元的價格。時光流轉至今天，本書主編吳茂釗先生，總結整理瞭自舊版《貴州江湖菜》齣版至今十餘年間“黔菜江湖”的新變化，將新的江湖菜品、新的烹飪手法與不變的對江湖菜品的執著開發信念相融閤，藉由龐大的名廚團隊，編寫瞭這本全新升級的《貴州江湖菜》，內容更江湖、味道更地道，是一本不容美食愛好者和烹飪界人士錯過的特色地方菜菜譜。

內容簡介

《貴州江湖菜（全新升級版）》由黔菜名廚吳茂釗先生領銜打造，收錄瞭新世紀以來，近200道具代錶性、地道的貴州本地菜的菜品製作方法，立體展現瞭多彩貴州的美食特色，將貴州本地的各民族美食和民間大眾喜愛的道地味道逐一收錄進書中。此外，書內還以附錄的形式，全麵介紹瞭貴州*具特色的“貴州蘸水”的類彆、味型和食材配比、製作方式，貼心又實用。

作者簡介

吳茂釗

烹飪專科、中文本科、農業推廣碩士，中式烹飪高級技師，高級公共營養師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專傢委員，中國飯店協會農傢樂委員會專傢委員，貴州中國黔菜研究院副院長，貴州輕工職業技術學院烹飪教師，貴州茂釗文化傳播有限公司首席策劃，《中國黔菜大典》總主編。齣版有《美食貴州》《貴州農傢樂菜譜》《貴州風味傢常菜》《火鍋菜》《乾鍋菜》《黔之味——跟著大廚吃貴州（中文繁體版）》等十餘部作品，發錶專業文章近韆篇，曾任《川菜》《貴州美食》等雜誌執行主編。

楊波

中式烹飪高級技師，中國烹飪大師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，貴陽市盲聾啞學校手語烹飪教師，《中國黔菜大典》菜品宴席捲、火鍋小吃捲副主編，《貴州風味傢常菜》主編。曾擔任多傢酒樓主廚，多次獲得全國和省市烹飪大賽金奬。

內頁插圖

目錄

目錄

序——江湖論菜

第一篇 鮮美水産

白酸湯魚
老凱裏煎酸魚
紅酸湯魚
苗傢麵辣炒小魚
苗王七星魚
鹽酸乾燒魚
侗傢醃魚
蒸酸鮓魚
前酸鮓魚
紅火蒜香魚
屯堡雙味魚
精辣魚頭
潑辣魚
風味魚
京都黔城醉
傢鄉燒帶魚
碧波水煮石斑

雜糧養生鮑

鮑魚蒸水蛋

鮑汁野菌燴海參

原生態墨魚仔

酸辣脆筒仔

蔥爆雪花鱔段

苗傢“小媳婦”

鍋巴香辣蝦

薄荷炒蝦仁

香辣脆油辣椒蝦

乾鍋蝦香雞

土豆沙拉焗蟹

金菊霸王魚

泡椒牛蛙

農傢田螺

鹽酸蝴蝶蚌

土傢乾鍋魚

豆花熗鍋魚

糟辣吱吱蝦

蝦兵蟹將

豆腐圓子炒圓貝

第二篇 特色傢禽

老貴陽辣子雞

三杯雞

土傢乾鍋雞

風味辣子雞

苗傢豆花雞

養生山藥煲老雞

開胃番茄雞

血醬雞

尖椒仔雞

酸辣醬仔雞

前門風味雞

布衣風味雞

……

前言/序言

序

江湖論菜
古德明
(中國黔菜泰鬥，中國廚師楷模；遵義賓館原副總經理，《中國黔菜大典》技術委員會主任)

抗日戰爭時期，重慶成為戰時首都，貴州則成為瞭大後方。當時民間的說法是,江湖一片混,既求生存也求發展。隻有7歲的我隨著傢人從四川壁山(今重慶壁山) 南下貴州，駐足遵義，隨即做瞭廚子，慢慢地走進廚師江湖。

彼時雖有戰事，但作為大後方的遵義，與貴陽一般繁華。各路政商匯聚，餐飲市場繁華，川味黔味下江味等不計其數，食客各求所需，倒是繁榮瞭餐飲市場，提開瞭烹飪技藝。隨著全國解放，國傢建設如火如荼，已有名氣的我進入瞭政府招待所，隨後，我還被政府派往上海錦江賓館深造，中餐西餐一手抓，其是對蘇聯菜式深入實戰演練。當改革開放的春風吹進大山深處時，我己做瞭遵義賓館的餐飲負責人，前來學習者終繹不絕，其中的大多數人成瞭我的弟子，“廚師江溯”早已進入“廚藝江湖”。

新世紀之初，72歲的我退休在傢，一個小夥子很是有辦法,居然可以將電話打進我傢，說是本地人氏，在四川烹飪高等專科學校(今四川旅遊學院) 學藝歸來，想見見我。得到我的應許，不一會兒，精神抖擻、挎著大包的吳茂釗走進我傢,和我聊技術、聊廚房，也聊人生、聊理想。交談中我們完全沒有年齡上的差距，甚至讓我都忘記瞭這是個齣學校不久的學生。後來我們一起編撰《中華食文化大辭典·黔菜捲》，那期間吳茂釗齣版瞭《美食貴州》，我為其作序。他還與彆人一起齣瞭《貴州江湖菜》等書。再後來我們又同團去上海參加國際美食文化節,我做顧問，茂釗做總指揮。一晃同茂釗認識和交往瞭十年。2015年8月，茂釗又突然來到我傢，開口就說我們同有黔菜責任，他已接手重，擔任起瞭新推齣的《中國黔菜大典》總主編，全麵負責大典(三捲一誌) 的編輯齣版工作和黔菜齣山、黔菜産業化發展的方方麵麵，隨和而熱情洋溢的交談中，居然定下瞭收茂釗為關門弟子一約。雖然我已有86 歲高齡，但其實與這個小夥子早已是亦師徒亦朋友般交往著。8月28號,在中國黔菜總領軍王朝文老省長和全省烹飪精英的見證下，我的收徒儀式他的拜師儀式在遵義賓館舉辦，這“廚藝江湖”竟又成瞭“廚行江湖”。

交談中提及幾次的《貴州江湖菜》升級版將要齣版發行，茂釗給我說讓我再動動筆寫寫序。說實話,這七十多年的廚子廚師廚藝廚行江湖，倒也真有很多話想對大傢說說。就茂釗在《貴州江湖菜》初版到升級版的理念上說，真有幾點很值得後來人學習與藉鑒。

江湖菜突齣“江湖”，但各地對江湖菜的理解也是韆差萬彆，重慶、四川說江湖菜就是敢於標新立異，有膽量敢於“五黑”，北方人說江湖菜就是有彆於正宗,強於“迷蹤”，時不時地抖一抖廚傢秘訣。但無論如何，江湖菜都是要突齣新奇特異，必須流行、持續流行，盛行、持久盛行。

貴州江湖菜在貴州這個江湖裏，用茂釗多年的研究說來，經曆瞭土著民族的原始創造，蚩尤部落戰敗南遷和夜郎古國的碰撞，明朝貴州屯軍與清朝西遷墾荒,戰事北移東進,南下建設、三綫建設進大山和改革開放後自由進齣貴州等各時代的交融，增進貴州文化與飲食的大融閤大發展，萊品自然韆變萬化。引進包容，拿來創新，適宜本土，突自身特色，為特定環境下的貴州人和新貴州人服務。

《貴州江湖菜(全新級版) 》突齣世居民族尤其是世居土著民族的烹飪技藝,不失時機地利用外來新技術、新方法和創製新技法，烹調既適宜本地食客，也不讓外來賓客排斥，還走得齣去的百姓美味，書中的菜品既適閤高端賓館酒樓、餐廳食府烹製，也適閤傢庭仿製，是一本值得藉鑒學習的好書。我看，還可以作為烹任學生和勞動技能培訓的教材。

我同朝文老省長同齡，同為茂釗黔菜事業的支持者,並與茂釗同屬相，多駕馬車並駕齊驅，為著我們共同的黔菜責任，在黔菜這個江湖裏暢遊，期待黔菜的大美前景。權當為序!

好的，這是一份針對《貴州江湖菜（升級版）》的圖書簡介，內容旨在描述其他相關烹飪主題，且不提及原書中的任何具體內容。 --- 典藏川渝風味：現代川菜精粹與技藝解析 一部深度剖析川菜核心技藝、地域流派演變及創新應用的權威著作。 本書旨在為熱愛川菜的烹飪愛好者、專業廚師及餐飲業從業者，提供一個全麵、深入、係統化的學習平颱。川菜以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，早已成為中國乃至世界餐飲版圖上不可或缺的重要組成部分。然而，真正掌握其精髓，絕非簡單模仿菜譜，而是需要理解其背後的底味構建、火候拿捏以及對傳統技法的傳承與發展。 第一部分：川味之基——底料的奧秘與構建 川菜的靈魂，在於其層次分明的復閤味型。本書將從最基礎的“味”的構成入手，詳盡解析數種奠定川菜基調的核心底料的製作工藝。 1. 經典紅油的深度萃取： 並非簡單的辣椒浸泡，而是對不同産地辣椒（如朝天椒、二荊條、燈籠椒）的特性、研磨粗細、油溫控製（初溫、中溫、高溫）以及香料配比進行科學實驗與記錄。重點講解如何通過油溫變化，實現辣椒素的逐步析齣，最終獲得色澤紅亮而不焦苦、香氣馥鬱而不燥辣的“靈魂紅油”。同時，收錄不同用途（涼拌、蘸碟、抄手）的紅油配方微調指南。 2. 復閤醬料的平衡藝術： 深入剖析郫縣豆瓣醬的陳化周期對最終風味的影響。詳細闡述“糊辣荔枝味”、“魚香”、“怪味”、“傢常味”等核心味型的標準化配方模型。通過對比分析，展示如何通過調整糖、醋、醬油、料酒的比例，在保證基礎風味不偏離的前提下，實現口味的個性化微調。 3. 高湯的“鮮”學問： 川菜的許多小炒和湯菜，其鮮味來源於精心熬製的高湯。本書摒棄傳統“大雜燴”式的熬湯法，轉而研究不同主料（老母雞、豬大骨、老鴨、素菜組閤）的最佳搭配比例、焯水去腥的細節處理，以及文火慢燉與急火收濃的時間控製，力求每一滴湯汁都蘊含著紮實的食材精華。 第二部分：技法革新——火候與刀工的現代演繹 傳統川菜對火候的要求極為嚴苛，這直接決定瞭食材的口感和味道的融閤度。本篇著重於如何將傳統對經驗的依賴，轉化為可量化的烹飪技術。 1. 爐火的精微控製： 針對現代廚房環境（燃氣竈、電磁爐）的功率差異，詳細製定瞭不同菜肴所需的火力等級（旺火、急火、中火、小火）的操作標準。例如，對於“乾煸”類菜肴，如何通過精確控製鍋具的預熱溫度和油溫，實現食材脫水而不焦枯的理想狀態；針對“爆炒”類，如何確保食材在短時間內成熟並裹上醬汁，避免水分過度流失。 2. 刀工在味型中的作用： 刀工不僅僅是美觀，更是影響受熱均勻度和入味深淺的關鍵。書中將細緻解析“蓑衣刀”、“麥穗花刀”、“柳葉片”等在特定菜式中的應用原理。比如，分析鱔段的“蓑衣刀”如何最大化地吸收滑油時的調味汁，以及對萵筍片的厚度如何影響其在熗炒時的脆度。 3. 糊鍋與潤鍋的技術解析： 探討如何通過潤鍋技巧，有效避免食材粘鍋，特彆是處理一些嬌嫩食材（如豆腐、魚片）時的操作要點，確保成品完整，油潤光亮。 第三部分：地域流派與創新視野 川菜體係龐大，不同區域的口味側重各有韆鞦。本書將不再拘泥於單一的菜係劃分，而是從更宏觀的地域文化角度，解讀川菜的豐富性，並探索其嚮現代餐飲融閤的可能性。 1. 探源：川北、川東、川南的味覺地圖： 簡要概述不同地域在用油、用辣、用糖上的傾嚮性差異。例如，川北菜的質樸醇厚，川東菜的濃鬱多變，以及川南菜的香辣兼備。通過對比解析幾道代錶性菜肴（如不同地區的燈影牛肉、迴鍋肉的微調差異），讓讀者建立起立體的地域風味認知。 2. 現代川菜的食材革新： 挑戰傳統食材的邊界。探討如何將進口海鮮、時令菌菇、異域香料（如高良薑、卡菲爾青檸葉）巧妙融入川菜的框架，在保留“川味”精髓的同時，拓展其風味維度。重點研究如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術預處理肉類，再進行川菜的最後爆炒或紅燒，以提升肉質的嫩度。 3. 擺盤與呈現的藝術： 針對高端餐飲的需求，本書提供瞭一係列現代中式擺盤的理論指導。從色彩的對比、綫條的引導到留白的運用，幫助廚師將傳統“江湖氣”的菜肴，轉化為具有視覺衝擊力的現代藝術品。 結語： 本書是獻給所有追求極緻烹飪技藝的匠人的一份禮物。它超越瞭簡單的食譜堆砌，緻力於揭示川菜——這門博大精深的烹飪藝術——背後的邏輯、原理與無限的創新潛力。閱讀本書，將使您的川菜技藝實現從“會做”到“精通”，再到“創造”的質的飛躍。 ---

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《貴州江湖菜（升級版）》之前，我對貴州菜的瞭解僅限於火鍋和酸湯，覺得就是辣和酸的結閤。但這本書徹底顛覆瞭我的認知！它讓我看到瞭一個比我想象中要豐富、要立體得多的貴州美食世界。作者不是簡單地羅列菜譜，而是像一位老朋友一樣，拉著你一起走進貴州的山山水水，去品嘗那些藏在街頭巷尾、不起眼小店裏的絕世美味。我被書中描寫的那些“怪味”菜深深吸引，比如那些看似黑暗料理，實則迴味無窮的組閤，讓我對“好吃”這件事有瞭全新的定義。書中關於食材的介紹也極其有深度，不僅僅是告訴你“是什麼”，更是告訴你“為什麼”，為什麼當地人喜歡用某種菌菇，為什麼一定要用某種辣椒，為什麼這種烹飪方式能最大限度地激發食材的鮮美。我印象最深刻的是，作者在描述一道名為“辣子雞”的菜時，他花瞭整整一頁的篇幅來講述這道菜背後的故事，如何從一道傢常菜演變成一道享譽全國的江湖名菜，以及其中蘊含的貴州人對生活的熱情和創造力。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是掌握瞭幾個菜的做法，更像是被植入瞭一整套貴州美食的“DNA”，對這片土地的美食文化有瞭前所未有的親近感。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是看瞭個頭破血流，但又忍不住一口氣讀完！剛拿到《貴州江湖菜（升級版）》的時候，我以為就是一本普通的菜譜，大概講講怎麼把那些聽起來就很“硬核”的貴州特色菜做齣來。結果呢？完全超齣我的預期！作者不僅僅是給齣瞭一道道菜的配方，而是把整個貴州的美食江湖都搬到瞭我眼前。從黔東南的酸湯魚，到遵義的羊肉粉，再到銅仁的鍋巴粉，每一道菜背後都有故事，有傳承，有那些在小館子裏熱氣騰騰的煙火氣。書裏對食材的選擇、烹飪的技巧，甚至是對火候的把握，都寫得極其細緻，不是那種“少許”、“適量”就帶過的敷衍，而是告訴你為什麼要用某種辣椒，為什麼需要炒到什麼程度，每一個細節都充滿瞭匠心。我最喜歡的是作者在描寫那些“江湖菜”時，那種對味道的極緻追求，以及其中蘊含的樸實而又頑強的生命力。我感覺自己就像坐在貴州某個街頭巷尾的小餐館裏，聽著老闆講他做這道菜的由來，看著鍋裏翻滾的食材，聞著那股子勾人魂魄的香氣。這種體驗，是其他任何菜譜都給不瞭的。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾道菜，更是對貴州這片土地，對那裏的人們，有瞭一種深深的理解和喜愛。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開《貴州江湖菜（升級版）》，我腦子裏閃過的就是那種“粗獷”、“重口味”的印象，畢竟“江湖菜”這三個字就帶著點兒野性的味道。但讀下去之後，我纔發現這完全是一個被低估的寶藏！作者的筆觸非常細膩，他不僅是教你怎麼把那些奇奇怪怪的食材（比如各種內髒、土豆、辣椒的組閤）變得好吃，更重要的是，他用一種近乎詩意的語言，描繪瞭貴州人對食物的熱愛和智慧。很多菜品的介紹，都伴隨著作者在當地的行走經曆，他采訪瞭無數的小餐館老闆、大廚，記錄下瞭他們的秘方，更記錄下瞭他們的人生故事。我尤其喜歡其中關於“酸”的章節，不僅僅是單一的酸湯，還有糟辣、醃製等各種形式的酸，它們如何與肉類、蔬菜碰撞齣火花，形成貴州獨有的味覺體係，讀來讓人味蕾震動，心生嚮往。書中那些對於“火候”和“調味”的精準描述，簡直是烹飪的“武功秘籍”，看得我手癢癢，恨不得立刻就衝進廚房實踐一番。而且，作者並沒有迴避貴州菜中的一些“爭議點”，比如對於“野味”的看法，他都以一種開放、尊重的態度去探討，這讓整本書不僅僅是關於美食，更是一次關於文化和曆史的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是，原來“江湖菜”也可以這麼有學問！《貴州江湖菜（升級版）》真的做到瞭“升級”，它不僅僅是停留在錶麵上的“辣”和“香”，而是深入到每一個細節，讓我這個對貴州菜一知半解的讀者，也開始颳目相看。作者在處理食材上，那種細緻入微的講解，比如如何辨彆辣椒的辣度，如何處理各種內髒纔能去除腥味，都讓我覺得受益匪淺。我最喜歡的是，書中並沒有把貴州菜塑造成某種高高在上的“藝術品”，而是用一種非常平易近人的方式，去呈現它最真實、最樸素的麵貌。那些在路邊攤、在小館子裏纔能吃到的絕妙滋味，在這本書裏被賦予瞭生命。我尤其被其中關於“發酵”的章節所吸引，貴州菜中很多奇妙的味道，都來自於這種古老的烹飪智慧。作者用清晰的語言，解釋瞭酸湯、糟辣等發酵過程中微妙的變化，讓我對這些“土味”美食有瞭更深的敬意。讀完這本書，我感覺自己不僅是學會瞭如何做菜，更是對貴州這片土地上的飲食文化，有瞭一種全新的、更深刻的理解，仿佛自己也成為瞭這個“江湖”的一部分。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，藏在最樸實的地方。《貴州江湖菜（升級版）》這本書，就是我一直在尋找的那種“樸實中的不凡”。作者用一種非常接地氣的方式，為我們揭開瞭貴州江湖菜神秘的麵紗。他沒有使用那些華麗辭藻，而是用最真誠的語言，記錄瞭他在貴州各地尋訪美食的足跡。書中不僅僅是介紹瞭菜肴的做法，更重要的是，他挖掘瞭每一道菜背後的人情味和故事。我看到瞭在簡陋的廚房裏，廚師們如何用最簡單的食材，創造齣最令人驚艷的味道；我聽到瞭食客們在品嘗美食時，那滿足而幸福的笑聲。讓我印象深刻的是，作者在描述一道“摺耳根炒臘肉”時，不僅僅是告訴瞭我們如何烹飪，更是講述瞭摺耳根這種食材的獨特生長環境，以及它在貴州人餐桌上的重要地位。這種對食材源頭的追溯，對烹飪背後文化的挖掘，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一部關於貴州美食的“百科全書”。我感覺自己像是跟隨作者一起，在貴州的青山綠水間，進行瞭一場關於味蕾的深度旅行。