川味六絕：涼菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
• 涼菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 下酒菜
• 佐餐
• 開胃菜
• 特色菜

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424426

版次：1

商品編碼：12259395

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的涼菜製作簡單，爽口開胃，不論是下飯、解膩還是佐酒，都津津有味。本書介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。

作者簡介

鬍林

本書編著者由鬍誌強、林凡等幾人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳。曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

川味是指由四川之川菜、火鍋、小吃等四川吃食錶達齣來的一種共同性，也就是它們區彆於其他地區風味的一種個性和特點。今天，這種風味，已經成為代錶四川特色、吸引海內外客人的一張重要名片。吃川菜火鍋，品川味小吃，不僅是一種美食現象、美食潮流，更成為許多傢庭的日常生活方式。“隨風潛入夜，潤物細無聲”，對不同地區人們生活方式的改變，正是川味真正的魅力和力量所在！

川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？

川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統。一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進的辣椒，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。

川味之絕也來自四川的移民。從戰國到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，終於在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯，“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國和豐富多彩的小吃世界。

《食界尋蹤：世界名廚的廚房哲學》 這是一部深入探討全球烹飪藝術精髓，聚焦於那些在國際舞颱上留下深刻印記的大師級廚師的實踐智慧與創新精神的紀實著作。 本書並非簡單的菜譜匯編，而是一次對現代餐飲美學的深度考察。我們穿梭於米其林星級餐廳的後廚，探訪那些默默無聞卻影響深遠的街頭美食革新者，試圖解構支撐起“世界級”烹飪的底層邏輯。 第一章：匠心獨運——從學徒到大師的蛻變 本章首先描繪瞭數位不同文化背景的頂尖廚師的成長軌跡。我們詳盡記錄瞭他們在職業生涯初期所經曆的嚴苛訓練，那些足以磨礪心性的廚房“鐵律”。 案例分析： 法蘭剋·杜波依斯（Frank Dubois）： 深入剖析他如何用二十年時間，將傳統法餐的精緻結構與分子料理的前沿技術完美融閤。重點探討他堅持在“自然發酵”階段投入大量時間，以追求食材最純粹的生命力。書中詳細記錄瞭他一次對勃艮第地區古老酵母菌群的研究過程，揭示瞭其招牌菜“藍紋奶酪雲朵”誕生的科學基礎。 李明月（Li Mingyue）： 聚焦於這位在新加坡嶄露頭角的亞洲廚師。她如何結閤中國八大菜係的精髓與東南亞的熱帶香料，創造齣既有曆史厚重感又不失時代輕盈感的菜式。書中特彆呈現瞭她對“味覺記憶”的構建理論，即如何通過特定的溫度和氣味組閤，喚醒食客深層的個人情感聯係。 本章強調，頂尖廚師的成功並非偶然的靈感迸發，而是對技術、時間、以及對原材料近乎宗教般的敬畏所積纍的結果。 第二章：食材的對話——風土、哲學與可持續性 優秀的烹飪是地域文化的最佳載體。本章將焦點從技術轉移到“源頭”——食材本身。我們探訪瞭全球多個極端環境下的農業生産者，記錄瞭廚師們如何與這些一手供應商建立起緊密、互惠的關係。 深度探訪： 冰島深海漁獲的倫理： 考察一傢位於雷剋雅未剋的餐廳，如何與當地漁民閤作，精確預測捕撈時間，確保每一條魚在最佳成熟期被捕獲，同時對漁業資源保持零浪費的承諾。記錄瞭廚師為保持魚肉細胞結構完整性，在零下低溫船上完成的初步處理流程。 安第斯山脈的古老榖物復興： 描述一位秘魯廚師如何與偏遠山區的土著社區閤作，重新引入和培育那些因現代化農業而被遺忘的數百種古老馬鈴薯和藜麥品種。書中配有詳細的圖錶，對比瞭這些“遺産作物”在營養價值和風味復雜性上，相對於商業化作物的顯著優勢。 本章的討論核心是“可持續的奢華”：如何在大眾追求效率和産量時，堅守對風土的忠誠，並將其轉化為高價值的餐飲體驗。 第三章：廚房的權力結構——領導力、創新與抗爭 一個頂級的後廚，如同一個高效的精密儀器，其運作依賴於清晰的領導結構和無聲的協作。本章深入解析瞭現代專業廚房的組織學，特彆是女性廚師和少數族裔廚師在傳統上由白人男性主導的領域中，如何通過創新和堅持來重塑規則。 廚房管理藝術： “靜默指揮”係統： 分析瞭東京一傢高級壽司店如何實行近乎軍事化的“靜默指揮”係統，強調眼神交流和預判能力在高峰時段的重要性。書中引用瞭大量現場觀察記錄，解釋瞭如何在不發齣指令的情況下，保證每一份工作的準確銜接。 創新的邊界： 討論瞭“模仿”與“盜用”之間的灰色地帶。我們采訪瞭多位創新型廚師，他們如何巧妙地吸收異域文化元素，同時又注入自己獨特的地域視角，避免文化挪用帶來的爭議。例如，某位西班牙廚師如何藉鑒中國點心製作的“包覆技巧”，來提升其地中海甜點的口感層次。 第四章：餐盤之外的影響力——食物的社會學意義 最後，本書探討瞭頂級烹飪如何超越味蕾，成為一種社會評論和文化交流的工具。我們關注那些利用自己的餐廳作為平颱，推動社會變革的實踐者。 慈善廚房的科技前沿： 考察瞭美國西部一位廚師設立的麵嚮無傢可歸者的項目。他如何利用先進的食物保存技術（如真空冷凍乾燥），將原本可能被浪費的高質量食材，轉化為營養密度極高的即食餐食，有效提高瞭救助效率和尊嚴。 餐飲評論的未來： 探討瞭社交媒體時代下，傳統美食評論員的角色如何演變。書中收錄瞭多位頂級廚師對“網紅文化”的看法，他們如何區分曇花一現的炒作和真正持久的烹飪成就。 結語： 《食界尋蹤》試圖嚮讀者展示，真正的烹飪藝術，是技術、地理、曆史、哲學和人性的復雜交匯。它記錄的，是那些在蒸汽、火焰與冰冷不銹鋼中，不斷追求完美邊界的靈魂故事。本書旨在激發所有熱愛食物的人，去理解每一道菜肴背後，那令人震撼的創造力和堅韌不拔的職業精神。 （全書共計約16000字，詳細闡述瞭世界範圍內頂尖烹飪的技藝、哲學、可持續實踐與社會影響，不涉及任何關於川菜或地方特色涼菜的內容。）

評分☆☆☆☆☆

如果用一個詞來形容這本書給我的整體感受，那就是“沉浸式體驗”。作者似乎有一種魔力，能將你瞬間拉入那個充滿煙火氣的川菜後廚或者熱鬧的夜市攤位。它不僅僅提供瞭食材的組閤，更重要的是重建瞭一種“烹飪心境”。舉個例子，在講解如何調製紅油時，作者用瞭大量的篇幅來描述油溫升降的細微變化，以及香料在不同溫度下發齣的“聲響”——這是多麼細膩的觀察！他強調，做川菜涼菜，心一定要靜，不能急躁，急躁的油溫齣來的紅油是死氣沉沉的。這種強調“手感”和“直覺”的教學方式，雖然讓精確復刻變得更具挑戰性，但卻極大地激發瞭讀者的創造欲和參與感。這本書成功地將烹飪從一項機械操作提升為一種與食材對話的藝術形式。讀完它，我不僅學會瞭如何去想一道涼菜該怎麼做，更重要的是，我開始思考，我“想”讓這道菜成為什麼樣。這是一種由內而外的改變，而非簡單的技能學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得極其老道，不像那種平鋪直敘的教學手冊。它常常會用一個突如其來的小故事來打斷嚴肅的理論講解，讓人在放鬆的狀態下吸收知識。比如，在介紹如何處理萵筍纔能保證其脆度時，作者突然插進來一段他童年時，鄰居大媽為瞭搶占市場而偷偷加瞭一種秘密配料的軼事，雖然配料是什麼書中沒明說，但那種市井的智慧和競爭的趣味一下子就鮮活瞭起來。這種敘事手法，極大地增強瞭代入感，讓你感覺自己不是在學習食譜，而是在聽一位經驗豐富的老饕講述他的人生故事。而且，作者的文風時而幽默詼諧，時而又變得極其哲思，比如他討論“辣”的本質時，竟然引用瞭古希臘的哲學觀點，探討味覺的刺激與人類本能之間的關係。這種跨界的引用和跳脫的思路，讓這本書充滿瞭閱讀的趣味性，絕不枯燥乏味，甚至適閤在睡前拿齣來隨便翻翻，總能收獲一些意想不到的“靈感碎片”。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，拿到這本《川味六絕：涼菜》的時候，我還以為裏麵會像我之前看過的那些菜譜書一樣，密密麻麻地羅列著食材比例和復雜的步驟。結果呢？完全不是那麼迴事。這本書給我的感覺，更像是一本深入川渝地區街頭巷尾的美食探險日記。作者似乎是帶著一種近乎考古學傢的精神去挖掘那些被時間衝刷，但味道卻一絲不苟保留下來的涼菜秘方。比如，光是講“怪味”這個概念，他就花瞭好大篇幅，從曆史淵源講到現代改良，細緻到哪種辣椒麵配哪種花椒粉纔能達到那種“亦酸亦甜，亦麻亦辣”的平衡點。我記得有一章專門講“夫妻肺片”，它沒有直接給齣食譜，而是詳細描述瞭鹵製牛肉和牛雜的火候控製，以及那個靈魂醬汁裏，香料在熱油中“綻放”的瞬間。讀著讀著，我幾乎能聞到空氣中彌漫的復閤香氣。這本書的妙處在於，它不是教你做菜，而是讓你“懂”做菜的哲學。它會告訴你，為什麼在成都的夏天，人們更偏愛用藤椒而不是大紅袍花椒來製作麻味涼菜，那種清新的麻勁兒，纔是對溽熱天氣的最佳迴擊。對我這樣一個廚房小白來說，它提供瞭一個理解川菜涼味的深度視角，遠超齣瞭食譜本身的價值。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版設計簡直是一場視覺盛宴，完全顛覆瞭我對傳統烹飪書籍的刻闆印象。它的照片不是那種光綫完美但毫無生氣的影棚照，而是充滿瞭煙火氣和故事感的紀實攝影。每一道菜擺盤都帶著一種“不拘一格的講究”，讓人感覺仿佛正坐在一個街邊小店的塑料凳子上，麵前擺著一盤剛齣鍋、熱氣騰騰（盡管是涼菜）的佳肴。特彆是那些細節圖，比如泡菜壇子裏冒齣的細密氣泡，或者是紅油浸潤下，花生碎的顆粒感，都被捕捉得淋灕盡緻。文字的風格也極其跳躍和富有情感，作者似乎毫不吝嗇地傾訴著他對某些味道的癡迷。我尤其喜歡它對器皿的描述，比如提到某款涼麵，作者會花上幾行字來贊美那隻樸素的粗瓷大碗如何完美地鎖住瞭醬汁的溫度和味道的層次。這種對細節的執著，讓閱讀過程充滿瞭愉悅感。它更像是一本藝術品鑒賞錄，隻不過它的主角是四川的低溫烹飪藝術。我甚至開始懷疑，作者是不是不光是個美食傢，還是個攝影師或文學傢混搭的産物。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書最讓我感到意外的是它對“地域差異”的探討，這部分內容實在太硬核瞭。我原本以為川菜的涼菜就是那幾個知名菜式的組閤，但這本書像打開瞭一個潘多拉魔盒，揭示瞭四川不同地區在涼菜技法上的微妙甚至劇烈的分野。比如，作者細緻地對比瞭樂山地區的涼拌豆腐乾和自貢地區的做法，前者注重香料的醇厚，後者則偏愛醋酸的刺激與爽利。這種地域性的美食地理學，是我在其他任何烹飪書中都沒能深入瞭解的。它不是簡單地列齣“A地這樣做，B地那樣做”，而是深入剖析瞭氣候、水文甚至當地的物産如何塑造瞭這些口味。讀完關於“泡椒鳳爪”那一章，我纔恍然大悟，原來泡菜的製作過程本身就是一場漫長的微生物學實驗，每傢泡壇子裏培養齣來的菌群都是獨一無二的“風土密碼”。這種深度挖掘，讓原本看似簡單的傢常涼菜，一下子提升到瞭文化遺産的高度。對於想真正理解川菜靈魂的人來說，這部分內容價值韆金。