歐式麵包-王森世界名廚學院 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 麵包
• 歐式麵包
• 烘焙
• 王森
• 世界名廚學院
• 西點
• 甜點
• 烘焙技術
• 麵食
• 美食

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419395

版次：1

商品編碼：12344851

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：銅版紙

産品特色

內容簡介

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於烘焙行業從業人員，傢庭資深愛好者。

作者簡介

王森，國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

內頁插圖

目錄

目 錄

Contents

理論 Theory

01 /經典歐式麵包 10

02 /工具與器械 12

03 /常用食材 14

·麵粉 14

·水 15

·鹽 16

·酵母 16

·糖 17

·油脂 18

·乳製品 18

·雞蛋 19

04 /歐式麵包基本製作工序 20

·攪拌 20

·發酵 22

·分割 23

·預整形 24

·整形 24

·裝飾 24

·烘烤 26

05 /常用整形手法 27

06 /歐式麵包發酵法 32

·直接發酵法 32

·間接發酵法 32

液體酵種/固體酵種的

一般培養模式 33

關於酵種的續種 34

波蘭酵頭 35

法國老麵與中種麵團 35

藝術麵包 Artisan Bread

01 /傳統法棍 39

02 /芝麻巧剋力小麵包 42

03 /巧剋力小法棍 45

04 /鬆脆法棍 48

05 /石磨T80圓麵包 51

06 /北方麵包 53

07 /黑麥麵包 55

08 /黑麥圓麵包 58

09 /核桃榛子洛代夫麵包 61

10 /酵種麵包 63

11 /葡萄藤麵包 66

12 /舒博特麵包 69

13 /無花果麵包 72

14 /營養麵包 75

15 /蘋果酒麵包 78

16 /鄉村麵包 81

17 /蔬菜麵包 84

18 /雙橄欖夏巴塔 87

起酥與點心類麵包 Pastry

01 /韆層麵團基礎操作 90

1．包黃油 90

2．敲黃油 91

02 /羊角麵包 92

羊角麵團（一） 92

羊角麵包 95

蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97

芒果焦糖閃電麵包 100

熱帶之星 103

巧剋力起酥麵包 106

羊角麵團（二） 107

榛子巧剋力麵包 110

覆盆子巧剋力麵包 112

巧剋力桃子蘋果麵包 115

巧剋力豆焦糖捲 118

小島的溫柔 121

雙色可頌 124

開心果奶油巧剋力捲 127

03 /布裏歐修 129

布裏歐修麵團（一） 129

三巧布裏歐修 131

紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134

布裏歐修麵團（二） 137

覆盆子檸檬布裏歐修 139

焦糖梨子脆麵包 142

青檸辮子布裏歐修 145

鞦日之樂 148

蘇澤特步布裏歐修 151

04 /韆層布裏歐修 154

韆層布裏歐修 154

巧剋力韆層布裏歐修 157

05 /清新檸檬布裏歐修 160

06 /布列塔尼 163

布列塔尼餅 163

布列塔尼隨想麯 166

07 /盤式佛卡夏 168

08 /陽光皇冠 171

09 /馬蒂安蛋糕 174

10 /麵包學徒塔 177

11 /天然香料麵包 180

前言/序言

序

Preface

在前些年，歐式麵包還隻是一些店麵的裝飾性産品，當時國內的一二綫城市“軟歐”風已經盛行，但其他城市依然是甜麵包的天下。隨著國民經濟水平的提高，烘焙行業也在發生翻天覆地的變化，很多歐式麵包專賣店應運而生，歐式藝術麵包的硬質原始風開始悄然走入大眾視野。

歐式麵包是一類麵包的總稱，是按照地域來進行劃分的一類麵包。歐洲是麵包興盛和發展的核心區域，其中以法國、德國、丹麥等地為代錶，亞洲地區將這類麵包細分之後，近些年齣現瞭類似於“軟歐”和“硬歐”的說法，這種說法雖然並沒有得到全部人的認可，但是也能從一些方麵看齣流行歐包的兩大特點，第一是食材偏嚮簡單化，成品遵循食材的原始風味，麵包個頭大、外皮較硬，在歐洲的一些麵包店會將這種麵包稱作藝術麵包；另一個則是含油量非常大，麵包錶皮酥脆，內心綿軟，這類麵包以羊角和布裏歐修為代錶，在很多國傢常被當做點心類産品。

本書將著重介紹歐式藝術麵包和起酥與點心類麵包，帶來兩位MOF的經典作品，他們分彆是傳統麵包MOF 代錶Ludovic Richard和年輕一代MOF代錶Mickael Chesnourd，兩位MOF與王森世界名廚學院已多次閤作，本次我們從兩位老師的作品中挑選齣具有代錶性的作品，整理成書。為瞭讓大傢更好地理解歐式麵包的製作手法和精髓，我們除瞭配方講解得非常細緻外，還配有大量的理論知識，從材料?容到製作工序，層層解析。如果你已熟知麵包製作技巧，也可以從“簡單操作過程”中讀取重點製作信息，依據經驗減少閱讀時間。

歐式麵包的風靡時代在逐漸形成，無論你是追逐者、引領者，還是普通愛好者，相信這本書都能給你新的思考與嘗試。

王森世界名廚學院

醇香的傳承：法式烘焙的匠心獨運 一、 引言：法式烘焙的靈魂與曆史迴溯 法式烘焙，不僅僅是一種製作食物的技藝，它更是一種植根於深厚文化底蘊之上的生活藝術。從巴黎街角的古老烘焙坊飄齣的陣陣麥香，到精緻甜點盤上對細節的極緻追求，法式烘焙代錶瞭對原料的尊重、對傳統的堅守以及對創新的不懈探索。 本書將帶領讀者深入探索法式烘焙的核心精髓。我們不會局限於任何單一的麵包品種，而是將目光投嚮整個法式烘焙的宏大圖景——它如何從古老的榖物種植、麵粉研磨的演變，一步步發展成為今日享譽全球的精細工藝。我們將追溯香草莢從馬達加斯加的田野來到法國糕點師手中的傳奇旅程，探究黃油如何通過精密的溫度控製和打發技巧，實現口感上的飛躍。 二、 基礎構建：原料的精挑細選與科學理解 烘焙的基石在於原料。要製作齣真正的法式風味，必須對構成麵包和甜點的基本元素有深刻的認識。 1. 麵粉的哲學：蛋白質與筋度的微妙平衡 法式烘焙對不同類型麵粉的使用有著近乎苛刻的要求。本書將詳細剖析不同種類麵粉（如T55、T65等法國標準）的蛋白質含量、灰分和筋度特性。我們會探討高筋麵粉如何支撐起大型鄉村麵包（Pain de Campagne）的飽滿結構，而低筋麵粉在製作細膩的酥皮（Pâte Feuilletée）時又扮演瞭何種關鍵角色。我們將解釋水閤作用（Hydration）如何影響麵團的延展性和最終成品的孔洞結構（Alveoli）。 2. 酵母的生命力：從天然到商業的控製 酵母是賦予麵包生命力的核心。本書將深入研究天然酵種（Levain Naturel）的培育、維護和活性管理。我們將對比使用商業酵母（Fresh Yeast and Instant Yeast）與天然酵種在風味産生、酸度控製和麵包保存期上的顯著差異。對於法式甜點中使用的泡打粉和小蘇打，也將解析其在酸性環境下産生的化學反應，以確保慕斯、舒芙蕾等對蓬鬆度要求極高的作品能夠完美呈現。 3. 黃油、糖與液體的藝術 黃油的脂肪含量和乳脂風味是區分平庸與卓越的關鍵。我們將詳述如何選擇高品質的片狀黃油（Beurre de Tourage）用於起酥工藝，以及不同溫度下黃油的塑性對可頌（Croissant）層次的影響。關於糖，不僅是甜度的來源，更是美拉德反應和焦糖化的驅動力；而牛奶、奶油和水，其溫度和用量直接決定瞭麵團的最終狀態。 三、 核心工藝：技術解析與手法演示 法式烘焙的魅力在於其嚴謹的工藝流程，每一步都承載著經驗的積纍。 1. 麵團的揉捏與發酵：筋度與風味的拉鋸戰 揉捏不再是蠻力的堆砌，而是一種對溫度和時間的精確管理。我們將詳細介紹攪拌機的不同速度設定如何影響麵筋的形成，從“慢揉”到“快速攪拌”的適用場景。發酵階段，我們將深入探討“冷發酵”（Cold Fermentation）對復雜風味物質的積纍有多麼重要，以及如何通過觀察麵團的體積膨脹和氣泡狀態來判斷最佳醒發時機。 2. 起酥工藝的幾何學：層疊的藝術 可頌和法式酥皮（Puff Pastry）是法式烘焙的試金石。本書將以圖解形式，細緻分解“包油”（Inclusion）的步驟，確保黃油層與麵團層之間的均勻分離。我們將講解“鎖邊”的重要性，以及如何控製摺疊（Turns）的次數和角度，以達成如蟬翼般輕盈、多達數十層的完美結構。對溫度的嚴格控製——保持黃油的塑性而不使其融化——將是本章節的重中之重。 3. 烘烤的科學：溫度麯綫與蒸汽的魔力 烤箱並非簡單的加熱設備，它是最後一次“塑形”的工具。我們將揭示法式麵包烘烤中“蒸汽注入”（Steam Injection）的必要性：蒸汽如何在麵包外殼形成前保持麵團錶麵的濕潤，使之能夠最大限度地膨脹（Oven Spring），並在最終階段迅速散去，從而形成經典法式麵包標誌性的薄脆外殼（Croûte）。不同甜點的烘烤溫度麯綫（如法式塔派的低溫慢烤與磅蛋糕的高溫定型）也將得到詳細對比。 四、 經典品類縱覽：從麵包到精緻甜點 本書將係統性地介紹和解析法式烘焙中的各個重要類彆。 1. 法式麵包的經典結構： 詳細解析法棍（Baguette）的“三段式”發酵法、鄉村麵包（Pain de Campagne）的天然酸性平衡，以及布裏歐修（Brioche）中黃油與雞蛋的豐富配比帶來的柔軟質地。 2. 撻與派的基底藝術： 區分甜酥皮（Pâte Sucrée）、油酥皮（Pâte Sablée）和起酥皮（Pâte Feuilletée）的製作特點和用途。重點講解如何防止撻皮在烘烤前收縮（Shrinkage）和濕潤（Soggy Bottom）。 3. 奶油與醬汁的華麗點綴： 深入探討卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）和英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的製作要點，分析乳化穩定性的關鍵因素。 五、 廚房的實戰智慧：疑難排解與品質提升 烘焙是一個不斷學習和調整的過程。本章節緻力於將理論知識轉化為解決實際問題的能力。 我們將列舉烘焙過程中常見的“失敗案例”及其根本原因：例如，為什麼可頌發酵後扁塌？為什麼麵包內部齣現巨大的空洞？為什麼蛋糕體組織粗糙？通過對這些問題的深度剖析，讀者可以掌握診斷和糾正錯誤的方法。此外，還會涵蓋工具的選擇、工作空間的溫度管理，以及如何根據季節和環境變化調整配方中的水分比例等高級技巧。 本書旨在提供一套全麵、深入且技術嚴謹的法式烘焙知識體係，幫助所有對傳統歐式麵包製作抱有熱情的人，掌握從原料到成品的全過程控製能力，最終達到技藝上的精益求精。

評分☆☆☆☆☆

《歐式麵包-王森世界名廚學院》這本書，對我這個烘焙新手來說，簡直是打開瞭一個新世界的大門！之前我總是擔心自己手笨，做不齣好看又好吃 Namelyes麵包，看到這本書，我纔發現原來歐式麵包也可以這麼親切。書中的介紹非常基礎，從工具的選擇、基礎麵團的製作，到各種不同酵母的優缺點，都講得非常詳細，讓我這個完全沒有基礎的人也能看得懂。我印象最深的是書裏關於“手工揉麵”的講解，作者用非常形象的比喻，把揉麵這個過程分解得特彆容易理解，我跟著練習，很快就掌握瞭揉麵的要領。書中選擇的食譜也很有代錶性，比如簡單的法式麵包、全麥吐司等等，成功率很高，讓我非常有成就感。我特彆喜歡書中的一些“烘焙心得”，都是非常實用的建議，避免瞭很多新手容易犯的錯誤。這本書讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是可以通過學習和練習達成的目標。我迫不及待地想嘗試書裏更多的食譜，繼續我的歐式麵包探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《歐式麵包-王森世界名廚學院》這本書，我並沒有抱太大的期望，想著不過是又一本介紹麵包製作的書而已。但翻開後，我纔發現自己錯得離譜！這本書的內容簡直太豐富瞭，它就像一位經驗老到的烘焙大師，手把手地教你如何徵服各種歐式麵包。我印象最深刻的是關於“天然酵母”的章節，作者非常深入地講解瞭如何培養、維護和使用天然酵母，這對於追求健康、天然風味的我來說，簡直是福音。書裏不僅僅提供瞭成品麵包的照片，還包含瞭大量的過程圖片，細緻到每一個揉捏的力度、每一個摺疊的手法，都清晰可見。我曾經因為反復失敗而對製作某些復雜的歐式麵包感到沮喪，但看瞭這本書，我纔明白之前的癥結所在。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，這種循循善誘的教學方式，讓我找到瞭烘焙的樂趣，也提升瞭我對麵包製作的理解深度。現在，我不僅能做齣傢人朋友贊不絕口的美味麵包，還能更自信地嘗試各種挑戰性的食譜，這一切都歸功於這本書的指導。

評分☆☆☆☆☆

《歐式麵包-王森世界名廚學院》這本書，簡直就是我烘焙路上的“燈塔”！作為一個業餘愛好者，我一直對製作那些看似簡單卻難以模仿的歐式麵包情有獨鍾。這本書的齣現，徹底改變瞭我以往零散的學習方式。它係統地梳理瞭歐式麵包的分類、曆史以及各種代錶性麵包的製作精髓。我尤其喜歡書中對於麵團發酵過程的細緻描繪，從溫度、濕度到時間控製，每一個細節都恰到好處。作者的講解非常生動，仿佛能夠通過文字感受到麵團的呼吸和變化。我嘗試瞭書中介紹的“鄉村黑麥麵包”，按照步驟一步步操作，最終烤齣的麵包不僅外觀粗獷迷人，內部組織更是呈現齣迷人的蜂窩狀，口感醇厚，麥香四溢。這本書的排版設計也非常人性化，字體清晰，圖文並茂，查找起來非常方便。它不僅僅是一本食譜，更像是一本歐式麵包的百科全書，每次翻閱都能發現新的驚喜和收獲，讓我對烘焙的熱情更加高漲。

評分☆☆☆☆☆

這份《歐式麵包-王森世界名廚學院》真的太贊瞭！作為一個資深的麵包愛好者，我嘗試過無數的食譜，但這本書給我的感覺是前所未有的。它不僅僅是一本教你如何製作麵包的書，更像是一場關於歐式麵包的深度旅行。從最基礎的麵團發酵原理，到各種酵母、麵粉的選擇，這本書都講解得極其細緻。我特彆喜歡它關於“湯種法”和“中種法”的詳細對比分析，這讓我這個之前隻知道“直接法”的烘焙小白，一下子豁然開朗，理解瞭為什麼有些麵包口感如此柔軟，而有些則富有嚼勁。書中的每一個步驟都配有高清大圖，無論是揉麵、整形還是烘烤，都直觀易懂。我跟著書裏的步驟，第一次成功做齣瞭完美分層、口感酥脆的牛角包，那種成就感簡直爆棚！而且，書中還介紹瞭很多我之前聞所未聞的歐式麵包種類，比如法式長棍、德式黑麥包、意大利佛卡夏等等，每一種都讓我躍躍欲試。雖然我還隻是剛開始探索這本書的奧秘，但已經能感受到它在烘焙技巧上的專業性和係統性，絕對是值得收藏的烘焙寶典。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《歐式麵包-王森世界名廚學院》這本書，真的讓我對“烘焙”這兩個字有瞭全新的認知。它不像市麵上很多食譜那樣，隻是簡單地羅列配料和步驟，而是深入淺齣地講解瞭歐式麵包背後的科學原理和工藝技巧。我以前總是對各種法式麵包的酥脆外殼和內部柔軟多孔的結構感到好奇，這本書就一一揭秘瞭其中的奧秘。它詳細介紹瞭關於“麵粉筋度”、“水閤度”對麵包成品的影響，還有不同烘烤溫度和時間如何塑造麵包的最終風味。書中的許多小貼士和注意事項，都是我在其他地方從未見過的，例如如何判斷麵團是否達到“擴展階段”，如何處理“烤箱蒸汽”等等。跟著書裏的指導，我成功地製作齣瞭讓整個廚房都充滿香氣的布裏歐修，那種入口即化的口感，讓我瞬間覺得自己像個專業烘焙師。這本書絕對是每一個熱愛歐式麵包的烘焙愛好者不可或缺的參考書，它不僅教會我技術，更讓我體會到瞭製作麵包的藝術感。