法式烘焙宝典(甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方)(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邢彬... 编

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 法式烘焙
• 皮埃尔·埃尔梅
• 食谱
• 烘焙技巧
• 甜点制作
• 经典配方
• 美食
• 烹饪

店铺： 火把图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787518406180

商品编码：23513829625

开本：16

出版时间：2016-01-01

基本信息

• 商品名称：法式烘焙宝典(甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方)(精)
• 作者：(法)皮埃尔·埃尔梅|译者:邢彬
• 定价：178
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518406180

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-01-01
• 印刷时间：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：432
• 字数：600千字

编辑**语

由法国皮埃尔·埃尔梅所著、邢彬翻译的一本值得你拥有的烘焙宝典《法式烘焙宝典（甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方）（精）》。 法式烘焙宝典——甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方 750道食谱——蛋糕、塔、维也纳面包、甜品、冰激淋、果酱……应有尽有 伟大的经典——玛德琳蛋糕、巧克力修女泡芙、樱桃克拉芙提、蛋白霜柠檬塔、草莓夏洛特……代代传承 精选的原创——苏玳烤香梨、紫罗兰舒芙蕾、牙买加多香果冰激淋……灵感迸发 大师的挚爱——每款都**匠心、令人欲罢不能！这里有伊斯法罕马卡龙玫瑰冰杯、藏红花杏桃马卡龙、茴芹覆盆子千层派；这里还有烈焰柔情、丝滑惬意……挑战味蕾 地方特色和异国情调的甜点——葡萄干奶油面包、黄油酥饼、圣诞布丁……新发现的喜悦 体贴的“轻食谱”——欧洲酸樱桃烤面屑、马耳他草莓、葡萄布丁……美味健康 秘诀一点通及行家分享——详细的步骤图解，关键的技巧解答，带你一步步走向**

目录

本书使用说明 Comment ulitiser
选择与制作甜点 Choisir et réussir un dessert
基本制作方法 Les préparations de base
面团 Les pates
蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pate à biscuits et les meringues
奶油酱和慕斯 Les crèmes et les mousses
糖和巧克力 Le sucre et le chocolat
巧克力淋酱 Les ganaches
冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités
水果酱、调味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus
糕点食谱 Les recettes de patisseries
塔、馅饼和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles
蛋糕 Les gateaux
一人份蛋糕和迷你塔 Les gateaux individuels et les tartelettes
巴伐露 Les bavarois
夏洛特、外交官布丁、布丁和法国吐司 Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus
可丽饼、贝奈特饼和松饼 Les crêpes, les beignets et les gaufres
维也纳面包 Les viennoiseries
花式小点心 Les petits-fours
水果蛋糕和风味蛋糕 Les cakes et les gateaux de voyage
甜点食谱 Les recettes de desserts
法式布丁、香滑布丁和用鸡蛋制作的甜点 Les crèmes, flans et desserts aux oeufs
用米、粗麦和谷物制作的甜点 Entrements de riz, semoules et céréales
用水果制作的甜点 Les desserts aux fruits
舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés
糖果、水果糖浆和巧克力 Les confiseries, sirops de fruits et chocolats
果酱、柑橘果酱和水果软糖 Confitures, marmelades et pates de fruits
糖浆、糖浆水果、糖渍和酒渍水果 Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool
水果干、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels
松露巧克力和巧克力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat
糕点的实际制作 La pratique de la patisserie
基础用具 Le matériel et les ustensiles de base
选购食材 Le marché et les ingrédients
营养学与甜点 La diététique et les desserts
烘焙术语 Les termes de patisserie
皮埃尔·埃尔梅的“心中挚爱 ”
Les 《coups de c oeur》 de Pierre Hermé

烘焙艺术的探索与实践：一本关于现代甜点创作的深度指南 书名： 现代烘焙的秘密：从经典法式到创新风味的全面解析 内容简介： 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部旨在深入剖析现代烘焙哲学、技术革新与风味构建的深度实践手册。它专注于拓宽烘焙师的视野，从基础理论出发，逐步引导读者进入一个充满实验精神与精致美学的新领域。 第一部分：面包的科学与灵魂——发酵艺术的深度解析 本部分彻底颠覆了对传统面包制作的刻板印象，将重点放在了“生命”与“时间”的交汇点上。我们详细探讨了酵母与乳酸菌的协同作用，不再将它们视为简单的膨松剂，而是视为风味创造的“活的引擎”。 微生物学的应用： 深入讲解了野生酵母（Sourdough Starter）的培养、维护与活性检测。书中提供了针对不同气候和海拔环境的酵种调整方案，确保无论在何种条件下，都能稳定获得理想的发酵状态。 水合作用的奥秘： 系统梳理了高水合面团的处理技巧，包括自溶（Autolyse）的精确时间控制，以及如何通过“折叠与拉伸”替代传统揉面，以保护面团结构中的惰性气体。 烘烤环境的精准模拟： 提供了家庭烤箱实现专业级蒸汽控制的实用方法，包括不同材质的石板与铸铁锅在热传导上的差异化运用，力求使每一片面包都拥有酥脆的外壳和均匀的气孔结构。我们探讨了“欧式慢烤”与“快速高温爆裂”两种流派下的温度曲线设计。 第二部分：糕点的结构工程学——酥皮与慕斯的力学美学 本部分聚焦于需要极高精确度和结构稳定性的法式糕点制作，将其视为一门精密的结构工程学。 酥皮的层次构建： 详尽剖析了开酥（Lamination）过程中黄油的晶体结构对最终成品的影响。我们不再满足于“千层”，而是深入到“百层”的实现，对比了法式酥皮（Pâte Feuilletée）、英式酥皮与片状酥皮在操作温度、镘刀使用技巧上的细微差别。重点解析了牛角面包（Croissant）在不同湿度的环境中如何调整松弛时间以避免黄油渗出。 慕斯与稳定剂的平衡艺术： 讲解了明胶、琼脂和卡拉胶在不同酸碱度和温度下的凝固特性。书中提供了一套详尽的“流变学图表”，帮助烘焙师根据所使用的水果酸度，精确计算所需稳定剂的毫克数，以达到“入口即化，离口不散”的完美口感。 海绵蛋糕的空气捕捉技术： 介绍了戚风（Chiffon）和意式海绵（Joconde）中，蛋白打发状态（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）如何决定最终的细胞壁强度和回弹性。书中包含一个“温度对粘度影响的实操对比实验”。 第三部分：巧克力与焦糖的深度炼金术——风味的高级叠加 本章是关于风味转化的核心技术，将重点放在了对两种核心原料的极端控制上。 法芙娜（Valrhona）的密码解读： 不仅仅是融化，而是理解可可固体的悬浮状态。我们详细阐述了调温（Tempering）过程中，可可脂结晶体（V型晶体）的形成过程，以及如何通过精确的起始温度、升温速率和晶种的添加，来保证巧克力表面光泽度和“脆裂感”（Snap）。 焦糖化的精确控制： 焦糖化不再是凭感觉的“变色”，而是化学反应的计时。书中通过pH值和葡萄糖/果糖转化率，将焦糖分为“琥珀色（风味前调）”、“红宝石色（核心复杂度）”和“深棕色（苦味收尾）”三个阶段，并指导读者如何为不同甜点配比这些阶段的焦糖。 浸渍（Infusion）与萃取： 探讨了如何利用超临界萃取原理（家庭简易版），将香草豆荚、柑橘皮甚至香料（如藏红花）的风味物质最有效地转移到油脂或糖浆中，避免了传统浸泡带来的水解风险。 第四部分：现代风味组合与视觉呈现 本书的最后一部分将焦点转向创新，强调“少即是多”的设计理念。 味觉地图的构建： 介绍了一种基于“甜、酸、苦、咸、鲜（Umami）”的五味平衡模型，指导读者如何通过引入微量的盐、醋（例如巴萨米克醋）或发酵物（如味噌或酱油的极少量应用）来提升整体甜点的复杂度和层次感，而非简单地增加糖分。 “去构建”的解构主义： 探讨了如何拆解传统甜点（如歌剧院蛋糕或圣多诺黑森林）的经典元素，并以非传统的方式重新组合，例如用脆饼代替传统海绵基底，或将奶油霜替换为空气化的慕斯泡沫。 极简主义的装饰哲学： 聚焦于装饰的点睛作用。书中反对过度堆砌，提倡使用几何线条、纹理对比（哑光与高光）以及单色系渐变来营造高级感，并提供了糖艺（Isomalt）在现代摆盘中的基础运用技巧。 通过本书的学习，烘焙爱好者和专业人士将不再局限于复制食谱，而是能够掌握一套完整的、可应用于任何配方的底层逻辑和实验方法论，创造出属于自己的、具有鲜明个人印记的现代甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就如同它即将呈现的法式甜点一样，精致而诱人。我一直对烘焙情有独钟，但总觉得在一些细节处理上，自己离真正的“大师”还有一段距离。收到这本书时，我被它厚重的分量和精美的纸张所吸引，心想这绝对是一本值得细细品味的烘焙圣经。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是皮埃尔·埃尔梅大师那充满魅力的介绍。他的话语中透露着对烘焙的热爱和对食材的极致追求，让我对即将开始的烘焙之旅充满了期待。我尤其欣赏书中对于每一种食材的选择和处理的详细讲解，这远非一般烘焙书能够提供的。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更在于“为什么这样做”。比如，他对于黄油的温度、面粉的种类、甚至鸡蛋的选择都有着近乎苛刻的要求，并解释了这些细节如何影响最终的口感和风味。这种深入的洞察力，让我感觉自己不仅仅是在学习食谱，更是在学习一种烘焙哲学。我特别期待书中关于马卡龙的部分，这绝对是法式甜点的灵魂，而皮埃尔·埃尔梅大师正是以其卓越的马卡龙闻名于世。我相信，通过这本书，我能够掌握制作出外壳酥脆、内馅绵软、色彩缤纷的完美马卡龙的秘诀，让我的烘焙技艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

从拿到这本《法式烘焙宝典》开始，我就仿佛踏上了一段奇妙的味蕾探险之旅。皮埃尔·埃尔梅大师的名字，对于任何一位热爱烘焙的人来说，都是一个闪耀着光芒的符号。这本书的内容之丰富，让我目不暇接。我尤其喜欢书中对于“食材的本源”的探索。大师不仅仅是给出了配方，他还会深入讲解每一种食材的特性，以及如何通过不同的处理方式来激发它们的最佳风味。比如，在书中关于巧克力慕斯的部分，他详细阐述了不同可可含量巧克力的区别，以及它们在融化和混合过程中需要注意的细节，这让我对巧克力的理解上升到了一个新的高度。我一直认为，好的烘焙作品，离不开对细节的极致追求，而这本书恰恰完美地体现了这一点。大师对于每一种甜点，从原料的选择到最后的装饰，都进行了详尽的说明，并且强调了在每一个环节中都要保持耐心和精准。我特别对书中关于“糖艺”和“巧克力装饰”的章节感到好奇，这些技巧往往是法式甜点中最具观赏性的部分，而大师将其变得触手可及。我计划从书中一些相对简单的慕斯和塔类甜点入手，循序渐进地学习更复杂的技艺，我相信，这本宝典一定会成为我烘焙道路上最可靠的伙伴，帮助我不断突破自我，创造出更多令人赞叹的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那一刻，我就被它的名字所吸引——《法式烘焙宝典》。皮埃尔·埃尔梅大师的名字更是让我对它充满了期待，因为我知道，这绝对不是一本普通的烘焙书。翻开书页，我首先被那些精致得如同艺术品般的甜点图片所震撼，每一张都充满了诱惑力。但吸引我的远不止于此，更在于书中对于每一个步骤的细致讲解。我一直觉得，法式烘焙最大的魅力在于它的精准和优雅，而这本书恰恰将这种精髓展现得淋漓尽致。大师在书中对于如何处理面团，如何掌握烘烤的火候，以及如何运用裱花技巧都有着非常详细的指导。我尤其欣赏书中对于“法式酥皮”制作的讲解，这绝对是法式烘焙中最具挑战性的部分之一，而大师将其分解成了一个个易于理解的步骤，并附上了关键节点的提示，这让我对掌握这项技艺充满了信心。此外，书中还介绍了很多我闻所未闻的法式小点心和饼干，它们的造型别致，口味独特，让我大开眼界。我计划先从书中介绍的几款经典法式饼干开始尝试，相信通过大师的指导，我一定能够做出那些口感酥脆、香气浓郁的美味饼干，为我的家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，法式甜点就像是一门精致的艺术，而皮埃尔·埃尔梅大师无疑是这门艺术的巨匠。拿到这本《法式烘焙宝典》，我感觉就像捧着一本珍贵的艺术画册，每一页都充满了令人心动的创意和令人着迷的技艺。最让我惊喜的是，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部烘焙百科全书。它不仅仅给出了配方，更重要的是，它深入浅出地解释了每一步操作背后的原理。比如，在制作慕斯蛋糕时，书中详细解释了吉利丁在不同温度下的溶解状态，以及如何通过控制温度来达到最佳的凝固效果。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在复制配方，而是在真正理解烘焙的科学。我尤其喜欢书中关于“风味搭配”的章节，大师将各种看似不相关的食材巧妙地结合在一起，创造出令人惊艳的味蕾体验。例如，他对于巧克力与柑橘类水果、香草与覆盆子的组合，都有着独到的见解。这让我明白，好的甜点不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材的深刻理解和对风味的极致追求。我迫不及待地想要尝试书中那些富有创意的慕斯和挞类甜点，我相信这本宝典一定会成为我烘焙路上最得力的助手，帮助我创造出属于自己的法式甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正引领我进入法式甜点殿堂的“宝典”，而这本《法式烘焙宝典》无疑就是我梦寐以求的那一本。皮埃尔·埃尔梅大师的名字本身就代表着法式甜点的极致水准，他的750道经典配方，更是集合了他数十年的烘焙精髓。我最喜欢的是书中对于基础烘焙技巧的深入剖析。很多时候，我们以为自己掌握了某个配方，但最终做出来的成品却差强人意，这往往是因为我们忽略了基础中的细节。这本书非常细致地讲解了如何正确地打发黄油，如何恰到好处地混合干湿性材料，以及各种不同面糊的状态等等。这些看似枯燥的理论，却是我在实际操作中屡屡碰壁的地方。大师的讲解清晰易懂，配以精美的插图，让我仿佛置身于大师的烘焙课堂。我尤其对书中关于“打发蛋白”的部分印象深刻，不同的打发程度对最终蛋糕的蓬松度和口感有如此大的影响，这让我豁然开朗。此外，书中对法式经典甜点如歌剧院蛋糕、闪电泡芙、达克瓦兹等的详细步骤讲解，让我对这些“高难度”的甜点不再望而却步。我计划从书中选择几款经典的法式蛋糕开始尝试，相信以大师的指导，我一定能够做出令人惊艳的法式甜点。