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商品名称：带你领略餐桌上的欧陆风情零基础轻松学西餐 西餐书籍大全 西餐菜谱大全书籍 菜谱大全厨师书

商品编号：24749479679

店铺： 幼福图书专营店

商品毛重：1.0kg

货号：9787539056586

商品参数

书名：零基础轻松学西餐

定价：39.80元

出版社：江西科学技术出版社

书号：978-7-5390-5658-6

作者：甘智荣

内容介绍

牛排的鲜嫩，沙拉的清新，美酒的香醇……想从忙碌的工作中逃离，不妨和西餐来一场浪漫之约。本书不但介绍了西餐的主要菜系、西餐烹饪的常用材料、餐酒搭配原则、西餐礼仪等基础知识，而且收录了百余道经典的西餐食谱，包括前菜、餐汤、副菜、主菜、沙拉、甜品等，让美味与美感并重的西式佳肴走进千家万户，令每位读者都能在家自制地道的西餐，为生活增添浪漫色彩。

 

作者介绍

 

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法很好的组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

深入探索中餐的博大精深：川、粤、鲁、淮四大菜系精粹全集 本书聚焦于中华美食的广袤天地，是一部全面、深入、实用的中餐烹饪百科全书。它摒弃对异域风味的描摹，将笔墨完全倾注于我们本土四大菜系的独特魅力、深厚底蕴与精湛技艺之上。 本书汇集了川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡本味、鲁菜的醇厚大气以及淮扬菜的精细雅致，旨在为渴望系统掌握地道中餐技艺的读者提供一份详尽的指南。我们不谈法式酥皮，不涉意式酱汁，本书的每一页都浸润着中国五千年饮食文化的精髓。 --- 第一部分：四大菜系溯源与哲学（约 300 字） 本部分将带领读者穿越历史长河，理解中国四大主流菜系形成的历史背景、地理环境对食材选择的影响，以及各自独特的烹饪哲学。 川菜：巴蜀的火与魂。 深入探讨“一菜一格，百菜百味”的精髓，分析辣椒、花椒、郫县豆瓣等核心调料的化学反应与味觉平衡。了解复合味型（如鱼香、怪味、荔枝味）的精准调配口诀与实操难点。 粤菜：岭南的鲜与和。 剖析粤菜“不时不食”的季节观念，以及对食材原味极致追求的“吊汤”艺术。重点解析煲汤、白灼、清蒸等技法的微妙之处，以及粤式点心（早茶文化）的制作工艺与发酵原理。 鲁菜：北方的醇与厚。 追溯孔府菜的渊源，解析鲁菜在宫廷和民间的发展脉络。着重讲解高汤的熬制技术，如“清汤”与“奶汤”的制作标准，以及爆、扒、烧等大火快炒技法的火候把控。 淮扬菜：江浙的精与雅。 聚焦于精细刀工（如“文思豆腐”的极致体现），以及对甜咸度的微妙拿捏。探讨砂锅炖煮、软兜、熏菜等代表性技法的要求，以及如何通过烹饪体现“文人雅士”的审美情趣。 --- 第二部分：核心技法深度解析（约 550 字） 本部分是本书的技术核心，详尽拆解中餐烹饪中最为关键且难以掌握的技法，这些技法是区分业余与专业厨师的试金石，与西餐的煎、烤、煮有着本质的区别。 1. 刀工的几何学与艺术性 本书包含数百张高清步骤图，演示从基础的切、片、剞到高级的滚刀、蓑衣花刀、荔枝花刀的精确操作。特别强调针对不同食材（如老鸡、冬瓜、水发干货）应采用的特定刀法，以及如何保持刀锋锐利以保证食材的断口整洁，避免营养和汁水流失。 2. 锅气的哲学：火候的控制艺术 “锅气”（Wok Hei）是中餐的灵魂，本书用科学的角度解析高温（300°C以上）下食材与油脂、蒸汽的复杂相互作用。讲解如何根据炉灶类型（燃气灶、电磁炉）和锅具材质（生铁锅、不锈钢锅）调整火力，实现“急火快炒”的完美效果，避免食材变色或粘锅。 3. 调味的层次感构建 深入讲解中国传统调味品的正确使用时机与比例： 酱油的分类应用： 生抽的提鲜、老抽的上色、复制酱油的复味。 醋的应用： 香醋、陈醋、米醋的酸度和风味的差异，以及“烹醋”的去腥增香技巧。 香料的炮制： 如何通过热锅或油炸（如炸干辣椒、煸炒八角）来激发香料的活性，避免直接入锅的“生味”。 4. 勾芡与乳化的科学 详细解释淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉、菱粉）的糊化过程，以及如何通过“推芡”和“淋芡”使菜肴汤汁均匀附着食材。重点教授如何通过快速搅拌和油脂的加入，使汤汁达到“油包水”的乳化状态，使菜肴口感润滑而不寡淡。 --- 第三部分：四大菜系经典菜肴实践（约 650 字） 本部分精选了四大菜系中最具代表性、最受推崇的菜谱，完全侧重于传统工艺，不引入任何西式食材或做法。 A. 川菜实战：麻辣的平衡艺术 宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”： 详述糖、醋、酱油、酒、淀粉的黄金比例，以及如何通过最后淋入的热油激发出干辣椒和花椒的完整香气。 水煮牛肉的汤底熬制： 强调底汤必须用牛骨熬制，讲解铺垫在底部的豆芽、白菜的预处理，以及最后浇淋热油的温度控制，确保红油的色泽与香度。 回锅肉的“灯盏窝”技术： 记录猪肉煸炒至“灯盏窝”状的火候标准，以及豆瓣酱炒制的火候，确保肥而不腻，酱香浓郁。 B. 粤菜精粹：本味与火候的对话 豉油皇鹅的“浸”与“淋”： 教授如何调制出味道醇厚、色泽油亮的豉油汁，以及鹅肉在慢浸过程中保持皮滑肉嫩的精确温度控制（85°C-90°C）。 白切鸡的冰镇与斩件： 详细解构“三提三放”的烫水过程，以及出锅后立即浸入冰水的目的——使皮下脂肪凝固，口感爽脆弹牙。附赠姜蓉、葱油酱的传统配方。 老火靓汤的材料配比： 以老火猪骨汤为例，讲解药材（如无花果、南北杏）与肉类的科学配比，以及小火慢煲八小时后撇去浮油的精细步骤。 C. 鲁菜大气：高汤与火功的展现 葱烧海参的“葱烧”技术： 详述京葱的选材、刀工，以及用大量葱段炸制葱油，直至葱段焦黄但海参不焦的“以油养味”过程。 九转大肠的复杂工序： 完整拆解焯水、慢煮、油炸、红烧、收汁、淋汁等九个步骤，重点解析糖醋汁的调整，以达到酸甜适口，略带芳香的复杂风味。 糖醋排骨的“拔丝”前奏： 侧重于排骨酥炸后，糖稀熬至琥珀色，准确下锅翻炒，并迅速出锅，避免糖稀返砂或粘连。 D. 淮扬雅韵：刀工与造型的展现 狮子头的松软秘诀： 讲解肉糜中肥瘦比例的控制（至少三肥七瘦），以及关键的“撺丸子”手法，确保肉丸在炖煮过程中保持蓬松不散，入口即化。 清炒鳝丝的“滑溜”处理： 教授如何快速用蛋清和淀粉浆住鳝丝，并用极高油温快速滑炒，保证鳝丝口感柔韧，不带腥味，并最终形成漂亮的“滑油”效果。 扬州炒饭的“黄金标准”： 强调每粒米饭都必须裹上蛋液的炒制手法，以及对火腿、虾仁等配料的预先处理，保证炒饭干爽、粒粒分明。 --- 本书不提供任何关于异域食材的采购指南，不涉及任何西式烘焙、分子料理或跨国融合的菜谱。它是一本纯粹献给中华传统烹饪艺术，致力于传承与发扬四大主流菜系精髓的专业手册。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年混迹于厨房的“老手”，我一直在寻找一本能够拓展我西餐视野的菜谱大全。这本书的确给了我不少惊喜。它不仅仅是收录了市面上常见的西餐菜肴，更深入地挖掘了一些相对小众但极具地方特色的欧陆美食。我惊喜地发现了一些我从未在其他菜谱中见过的做法，比如一些北欧的传统炖菜，或是东欧的特色馅饼。这本书的结构设计也非常合理，按照菜品类型、烹饪难度以及地域特色进行了划分，查找起来非常方便。我尤其欣赏它在介绍每道菜时，都会附带一些关于食材选择、烹饪技巧的小贴士，这些细节对于我们这些有一定基础的厨师来说，往往是提升菜品质量的关键。而且，书中的一些高阶烹饪技巧，比如分子料理的入门介绍，也让我眼前一亮，虽然我可能不会立即尝试，但了解这些前沿的烹饪理念，对我来说是一种宝贵的知识拓展。总而言之，这本书对于想要在西餐领域有更深造诣的厨师来说，绝对是一本值得收藏的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱旅行的人，我一直对欧洲各国的饮食文化充满了向往，尤其是那些分布在餐桌上的精致风味，总能勾起我味蕾深处的回忆。这本书就像一本浓缩的“欧陆美食地图”，带领我穿越不同的国度，品味那些经典的西餐菜肴。从法国的馥郁奶油到意大利的鲜美番茄，再到西班牙的热情海鲜饭，书中的每一道菜谱都仿佛将我带回了那些美好的旅行时光。它不仅提供了详实的食材清单和操作步骤，更重要的是，它在字里行间流露出对食材的尊重和对烹饪的热爱，让人在阅读的过程中就能感受到那种悠闲而精致的用餐氛围。我尤其喜欢书中关于香料和调味的讲解，很多之前我不太理解的搭配，通过书中的解释豁然开朗。比如，书中关于如何用迷迭香和百里香来提升烤肉风味的描述，就让我受益匪浅。这本书让我觉得，即使不在欧洲，也能在自己的厨房里，为家人朋友奉上一场充满欧陆风情的味蕾盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食爱好者，平时也喜欢自己在家鼓捣一些菜肴，但对于西餐，总觉得差那么点意思，缺乏系统性的指导。很多时候，我都是凭借着感觉和零散的网上教程在摸索，结果自然是参差不齐。这本书的出现，就像给我点亮了一盏明灯。它不仅仅是简单的菜谱堆砌，更重要的是它深入浅出地讲解了西餐的烹饪哲学和一些核心技巧。我特别欣赏它在介绍每道菜时，都会先简要介绍这道菜的背景故事或者它在欧陆美食中的地位，这让我感觉不仅仅是在学做菜，更是在了解一种文化。书里对各种酱汁的制作方法也讲得非常透彻，比如经典的白酱、红酱，以及一些更进阶的香草酱，学会了这些，感觉自己的西餐技能一下子提升了好几个档次。此外，书里还提供了一些关于摆盘和餐桌礼仪的建议，这对于想要在家举办一场小型西餐派对的我来说，简直是福音。整体感觉这本书既有深度又不失广度，是想要系统提升西餐烹饪水平的读者不可多得的好书。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得学习新技能是一件很有趣的事情，而烹饪，尤其是西餐，一直是我渴望掌握的一门手艺。这本书的标题就非常吸引人——“零基础轻松学西餐”，这正是我所需要的。翻开书，我惊喜地发现，它真的做到了“零基础”。没有那些令人费解的术语，没有繁琐的步骤，一切都从最基础的食材处理和烹饪手法讲起。比如，如何正确地切洋葱，如何判断肉类的熟度，这些看似微不足道的细节，书里都给出了清晰的指导。我特别喜欢书中关于“家常西餐”的定义，它没有把西餐神化，而是强调了在家也能做出的美味。书里介绍的很多菜肴，比如简单的意面、烤鸡翅，或者基础的沙拉，都是我可以轻松驾驭的。而且，书中的图片质量非常高，每一道菜都看起来那么诱人，这无疑增加了我尝试的动力。这本书让我觉得，学习西餐不再是一件遥不可及的事情，它就在我的触手可及之处，等着我去探索和实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房小白量身定制的！我一直对西餐充满好奇，但总觉得它高深莫测，各种复杂的调料和烹饪技巧让人望而却步。直到我翻开这本书，那种“原来西餐也可以这么简单”的感觉油然而生。它摒弃了那些晦涩难懂的专业术语，用最直白易懂的语言，一步步引导我走进西餐的世界。书里详细介绍了许多基础的西餐烹饪方法，比如如何煎出完美的牛排、如何制作浓郁的意面酱，甚至连简单的沙拉酱都有几种不同的变化。我最喜欢的是它对于食材的讲解，不仅列出了所需的材料，还说明了它们的作用和一些替代的选择，这对于我这样刚开始接触西餐的人来说太友好了。而且，书中提供的食谱都非常接地气，很多都是我日常生活中就能找到的食材，不需要专门去进口超市才能买到。我迫不及待地想尝试书里的几个经典菜肴，比如奶油蘑菇汤和香煎三文鱼，感觉再也不是遥不可及的梦想了。这本书让我觉得，在家里也能轻松做出媲美餐厅的美味，这真的是一个巨大的惊喜！