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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413355

商品编码：22549732829

包装：平装

开本：特16

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：250000

烹饪的艺术：探索世界风味与家庭厨房的无限可能 第一辑：法式精致与意式热情 《法式浪漫：从基础酱汁到米其林星级甜点》 本书带领读者深入法式烹饪的殿堂，探索其对细节的极致追求和对食材本味的尊重。我们从最基础的“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的完美制作开始，详细解析每一种酱汁在不同菜肴中的灵魂作用。深入学习法式高汤（Fonds）的熬制技巧，这是法式料理风味深度的基石。 章节将涵盖经典的主菜制作，如慢炖的勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）如何做到肉质酥烂、汁水浓郁；法式油封鸭（Confit de Canard）的低温慢煮与最后煎制出焦脆外皮的诀窍。我们还将探讨普罗旺斯地区的阳光风味，介绍经典的尼斯沙拉（Salade Niçoise）和清爽的普罗旺斯杂烩（Ratatouille）的层次感。 甜点部分，我们将拆解法式糕点的精密结构。从如何打发蛋白制作出稳定且光亮的蛋白霜，到制作完美酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Feuilletée）的冷处理技巧。重点介绍舒芙蕾（Soufflé）的升华艺术，以及马卡龙（Macaron）的“小脚”完美形成秘诀。每一道菜谱后，都附有传统法语术语的注释，帮助读者理解法式菜单的精髓。 《意大利：穿越托斯卡纳与西西里的风土人情》 意大利菜的魅力在于其地域差异的丰富性与对新鲜、当季食材的依赖。本书分为南北两大板块。北部，我们聚焦于使用黄油、奶油和鸡蛋较多的菜肴，如浓郁的米兰烩饭（Risotto alla Milanese）中藏红花的运用，以及手工制作意式宽面（Fettuccine）的延展性练习。 南部则转向橄榄油、番茄和海鲜的世界。重点讲解如何挑选和制作地中海风格的番茄酱——从简单的“玛丽娜拉”（Marinara）到需要慢炖数小时的“博洛尼亚肉酱”（Ragù alla Bolognese）。我们特别辟出一章，详述地道那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的揉面手法、发酵环境的控制，以及如何利用高温烤箱模拟火山石炉的效果。 此外，书中还深入介绍了意大利的奶酪制作过程（如自制里科塔 Ricotta），以及如何根据不同的面食形状搭配最合适的酱汁，体现了意大利人“面食是载体，酱汁是灵魂”的烹饪哲学。 第二辑：中式八大菜系的深度挖掘 《川湘烟火：麻辣鲜香的层次艺术》 本书专注于中国两大以“辣”著称的菜系——川菜与湘菜，但强调辣味并非主角，而是衬托其他味道的媒介。川菜部分，重点解析“复合味型”的构建。我们不仅停留在“鱼香”、“怪味”的基础介绍，而是深入到泡椒、豆瓣酱、花椒（包括青花椒和红花椒）各自的功用和处理方式。例如，分析“宫保”味型中糖、醋、酱油比例的微妙平衡。详细指导如何炒制出“红油”的纯正色泽，以及在制作水煮牛肉或毛血旺时，如何控制油温实现“滋啦”的瞬间爆香。 湘菜部分，则着重于“腊味”与“酸辣”的结合。介绍湖南腊肉的传统烟熏和风干工艺，以及腊味如何为菜肴提供深沉的烟熏底味。重点菜肴包括剁椒鱼头（强调鱼肉的嫩度和剁椒的发酵酸度）、农家小炒肉中辣椒和蒜苗的火候掌握，以及湖南米粉的汤底熬制技术。 《粤菜精粹：清鲜本味的极致追求》 粤菜被誉为“食在广州”，其核心在于最大限度地保留食材的原味和营养。本书详细讲解了粤菜对“水”的运用，包括煲汤、蒸制和浸煮的技术。 汤品是本章的重头戏，从“老火靓汤”的材料配比（如瘦肉、老鸭、药材的滋补平衡），到快速的“上汤”制作，都提供了详细的火候控制指南。蒸菜方面，重点介绍了如何制作出口感嫩滑如豆腐的清蒸鱼，以及广东早茶中的经典——虾饺和干蒸烧卖的皮馅比例与捏褶手法。 烧腊部分，虽然家庭操作难度高，但我们提供了改进的烤箱版本，讲解如何通过糖浆和香料的预处理，使叉烧的颜色红亮，瘦而不柴；广式烧鸭则侧重于皮水的制作与风干，以期达到酥脆的口感。 第三辑：跨文化烘焙与饮品科学 《面包的进化论：从古老谷物到酸面包的狂想曲》 本书彻底颠覆了对烘焙的刻板印象，将面包制作视为一种与时间、微生物的对话。我们从最基础的高筋面粉、中筋面粉的蛋白质含量差异讲起，解析不同酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种）对成品风味的影响。 核心章节聚焦于“液态培养”的酸面包（Sourdough）。读者将学习如何从零开始培养自己的天然酵种（Starter），观察其生命周期，并学会根据环境温度调整喂养频率。详细讲解了“高含水量揉面法”（高手法）和“拉伸折叠法”（Stretch & Fold）取代传统揉面，以建立面筋网络。书中包含了日式吐司的“汤种法”解析，以及欧式黑麦面包的湿润保持技巧。 《世界饮品艺术：咖啡萃取与茶道之外的秘密》 此书聚焦于非酒精类饮品的科学与艺术。咖啡部分，我们跳脱出基础的滴滤，深入探讨意式浓缩（Espresso）的萃取科学：研磨度、粉量、水温和压力的“黄金三角”。详细介绍如何校准磨豆机以适应不同咖啡豆的烘焙程度，并教授如何拉出分层的“郁金香”或“天鹅”拉花。 茶饮部分，则探讨了发酵茶（如普洱、黑茶）的陈化科学，以及冷泡茶（Cold Brew Tea）如何提取出更甘甜、低涩味的茶汤。此外，我们还涵盖了自制气泡饮和发酵饮品（如康普茶 Kombucha）的入门指南，强调控制糖分和菌群的平衡。 第四辑：家庭健康与营养学基础 《餐盘上的营养学：平衡膳食与食材替换指南》 本书的宗旨是将复杂的营养学知识转化为日常可操作的烹饪指南。我们不鼓吹极端的饮食方式，而是强调“均衡”与“可持续性”。内容包括宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在不同烹饪方式下的变化，例如高温煎炸如何改变脂肪酸结构，以及低温慢煮如何保留水溶性维生素。 书中辟出专门章节，提供针对常见敏感人群的食材替换方案：例如，麸质不耐受者的无麸质烘焙（使用杏仁粉、木薯粉的混合比例），以及乳糖不耐受者制作顺滑酱汁的植物奶选择（如腰果奶或椰奶基底）。此外，还详细介绍了“食物份量估计法”，帮助读者在不使用秤的情况下，也能准确控制每一餐的营养摄入量。

评分☆☆☆☆☆

从购买体验和性价比的角度来看，这本书也难以让人给出高分。市面上同类别的日韩料理书籍琳琅满目，很多网络资源平台上的免费食谱，在图片精美度和步骤详尽程度上，都明显超越了这本书。这本书的装帧纸质偏薄，如果经常翻阅，可能很快就会磨损。我期望一本烹饪书是能够经受住厨房油烟和反复翻阅的考验的，这本书的耐用性存疑。而且，它对于许多现代家庭厨房设备的使用缺乏指导。例如，制作一些需要慢炖的韩式炖菜时，如果使用电压力锅，应该如何调整传统灶台上的火候和时间？书中对此一片空白。我们生活在科技进步的时代，一本优秀的食谱应该学会如何将传统技艺与现代工具相结合，提供更灵活的操作建议。这本书更多地停留在了一种理想化的、似乎只有传统木柴灶台才能达成的烹饪场景中，实用性大打折扣。总而言之，它提供的是一种“知识点罗列”，而非一套“可执行的解决方案”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“烹饪书”属性，在操作流程的严谨性上，也暴露出了不少问题。很多步骤的用量描述极其模糊，例如“适量的酱油”或者“少许麻油”。在专业厨房里，这些词汇可能代表着经验的积累，但在家庭烹饪中，尤其是在尝试新的菜系时，精确的量化是保证成功率的基石。比如，做韩式辣酱汤（Tteokbokki）时，如果辣酱和糖的比例稍有偏差，汤汁就会变得过于甜腻或过于寡淡，而这本书给出的配方几乎没有提供任何“调整味道”的反馈机制。再者，对于一些需要提前处理的食材，比如海苔、干香菇或者腌制用的鳀鱼高汤的制作，本书的处理方式要么是建议“直接购买成品”，要么是简短地提及“用热水泡发即可”。这对于想学习如何从零开始积累基础高汤的读者来说，无疑是错失了学习日韩料理“底味”构建的最佳时机。一个真正的烹饪指南，理应教人如何制作基础高汤，那是万丈高楼的地基，而不是直接跳到盖房子的阶段。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷，很大程度上是冲着“寿司便当饭团”这几个关键词去的。我一直梦想着能做出一份像模像样的日式便当，那种层次丰富、色彩搭配和谐，让人光是打开饭盒就能感到幸福感的“艺术品”。但是，这本书里对寿司米饭的处理，简直是灾难性的敷衍。它只提到了“用醋和糖调味”这个步骤，却完全没有深入解释“如何掌握水量”以及“搅拌手法的重要性”。众所周知，寿司米饭的口感是成败的关键，如果米饭太湿或者太干，卷出来的寿司不是散架，就是口感僵硬。我试着按照书里的指示操作了一次，结果不出所料，做出来的东西硬邦邦的，完全没有那种醋香和米香交织的平衡感。更别提关于“卷帘”的技巧了，书里只配了一张静态图，连个关键的“压实”的力度和角度都没有文字描述，这对于初学者来说，简直是不负责任。至于便当的搭配，也只是简单地罗列了几种配菜，缺乏营养学上的考量和时间管理上的建议，比如“如何提前一天准备好配菜，以节省早上做便当的时间”，这些实操层面的干货完全找不到。说白了，这本书对于制作精致的日式餐饮体验，提供的帮助微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

关于韩式料理的部分，我本来对泡菜的“DIY”环节抱有极大的期望。我一直在寻找一种既能保证正宗韩式风味，又适合家庭环境制作的泡菜配方。我希望书中能详细解析辣椒粉的种类——是偏甜的韩式粗辣椒粉，还是细粉？发酵的温度和时长如何控制，才能避免做出来是“生辣”而不是那种醇厚的“熟辣”味？然而，书中给出的泡菜配方，基本上就是把所有调料（辣椒粉、鱼露、蒜泥、姜泥）一股脑儿混合后，直接涂抹在白菜上，然后让它“自然发酵”。这个过程描述得太过粗糙，没有区分不同季节对发酵时间的影响。更让我失望的是，它对“鱼露”的选择避而不谈。要知道，不同产地的鱼露咸度和鲜味差异巨大，这直接决定了泡菜最终的“灵魂”所在。此外，书中对韩式烤肉的腌制部分也显得力不从心，腌料过于简单，缺乏必要的嫩肉剂（比如梨汁或洋葱泥）的运用技巧，做出来的肉质偏老，完全达不到韩式烤肉那种入口即化的效果。总而言之，对于追求深度和细节的韩餐爱好者来说，这本食谱更像是一本“入门级”的调料大集合，而非一个系统的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“轻松上手”的日韩料理书，我原本是满怀期待的。毕竟，谁不想在家复刻出居酒屋里那种滋味地道的烤串，或者便利店里那种热乎乎的韩式拌饭呢？然而，当我翻开它的时候，心里那种期待值就开始直线下降了。首先，从排版和视觉设计上来说，这本书的审美实在有点跟不上时代了。那些图片，怎么说呢，色彩饱和度总感觉差那么一点意思，拍出来的食物看起来总像是隔了一层雾，完全没有那种让人食指大动的“诱惑力”。要知道，对于烹饪书这种东西，光是“看”就得先过“眼瘾”，如果图册本身都不能激发我的制作欲，那后面的步骤讲解再详细也显得有些苍白无力了。我本来想找点关于如何处理新鲜海鲜的独家秘诀，或者那种能让米饭粒粒分明、口感弹牙的秘制酱汁配方，结果这些核心技术点似乎被一笔带过，更多的篇幅似乎放在了一些非常基础的、我随便在网上搜一下就能找到的家常菜上，比如最简单的海带豆腐汤。这种感觉就像是花高价买了一张通票，结果发现大部分时间都在排队等候一个不怎么样的景点。如果这本书的目标读者是那种厨房经验为零的新手小白，或许能勉强接受，但对于稍微有点烹饪基础，想进阶到更高水平的爱好者来说，这本书的深度和广度，真的让人提不起兴趣去翻阅下一个章节。