套装3册念念不忘的川菜+湘菜+粤菜菜谱书家常菜大全美食烹饪食谱书地方美食书籍 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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朱建忠著

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川菜
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店铺：蔚蓝书店

出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787537266000

商品编码：14503824038

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

套装数量：3

正文语种：中文

具体描述

<念念不忘的川菜>

内容简介

本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。

作者简介

甘智荣

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。

内页插图

内容简介

广州饮食业历来在全国首屈一指，拥有一大批经历百年而不衰的老字号和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。本书在介绍粤菜特色、经典老字号基础上，列举多道特色粤菜和广式小吃，同读者一起在吃中品味广东味道。

作者简介

甘智荣

内页插图

精彩书摘

前言

很多时候，美食、特产和山川风物一样，是一个城市标志。关于美食，除了好吃外更重要的是一种软性记忆，这种来自味蕾的记忆是从细节去体会一个地方的好方式。

走过这么多城市，偶尔回想，对于这座城市以及在这里曾经遇到过的人，印象多少会逐渐模糊。如果用美食去记忆一座城市，或许就不一样了。

一城一味一风景，亦声亦色亦人文。对于以美食闻名的广东，你的美食记忆又是什么，是一盅两件慢慢叹的早茶时光，还是穿梭于大街小巷随处可循的特色小吃？是百年老店的经典菜色，还是寻常家味？不管是什么，总有一点能成为你独特的广东记忆，从此念念不忘。

<念念不忘的湘菜>

内容简介

本书在介绍湘菜的饮食文化与湘菜特色的基础上，向读者一一展示“必吃经典湘菜”“难忘温馨家馔”“乡野土趣”“街头巷尾小吃”5个部分，推荐100多道美味湘菜，让读者在诱人的美味中品味人文，在舌尖上体验湖湘之美。

作者简介

内页插图

精彩书摘

湘菜老字号印象

千年湘菜，因老字号而更有魅力和韵味。矗立在街头的老字号就像一个个湘菜博物馆，谱写着湖湘文化的生命之歌。无论光影怎样流转，品味如何变迁，它们永远都是“湘菜”不变的底色。走过繁华现代，走进熟悉的街道，为你盘点湘菜八大老字号餐厅，找寻记忆中的味道。

玉楼东

“一座玉楼东，半部湘菜史”。成立于1904年的玉楼东至今已走过110多年的历史，映射了整个湖南餐饮的成长轨迹，绽放着湘菜老字号的魅力。

玉楼东被誉为“湘菜黄埔军校”，经典美味多不胜数，其中又以麻辣子鸡和汤泡肚尖美。曾国藩之孙曾广钧曾有诗“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，可见一斑。除此之外，玉楼东的著名菜肴还有酸辣笔筒鱿鱼卷、银芽里脊丝、发丝牛百叶、松鼠鳜鱼、芙蓉鸡片、拔丝湘莲等。

好的，以下是为您创作的一份图书简介，该书涵盖了丰富的地方美食烹饪技巧和文化内涵，但不涉及川菜、湘菜或粤菜的具体菜谱： --- 《风味寻踪：中国八大菜系精选烹饪艺术与地方美食文化》内容简介本书并非专注于某一个或某几个地方菜系，而是致力于为美食爱好者、家庭烹饪者和文化探索者提供一个广阔的视角，深入探究中国美食的多元格局。我们精选了中国八大菜系中除川、湘、粤之外的五大代表性菜系——鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、闽菜，辅以极具地域特色的地方小吃与传统技法，构建了一部集文化、技艺与实践于一体的烹饪指南。我们的目标是超越简单的菜谱堆砌，而是深入挖掘每一种菜系背后的历史渊源、地理环境对食材选择的影响，以及独特的烹饪哲学。通过本书，读者将能够理解中国美食的复杂性和层次感，掌握制作地道地方风味所需的精髓技巧。一、鲁菜：北方之魂与宫廷遗风鲁菜，作为“八大菜系之首”，以其深厚的历史底蕴和豪放的烹饪风格著称。本书将详细解析鲁菜的“一大成、三见、一清、两卤、四香、五味”的独特体系。我们将重点探讨鲁菜对火候的极致要求，特别是“炸、爆、烧、烤”四大技法。例如，如何精准控制爆炒时油温的层次变化，以达到食材外酥里嫩的口感；以及在清汤制作上，如何通过长时间的吊制，使汤色清澈、味道醇厚的真谛。核心内容涵盖：汤品的艺术：深入剖析葱烧海参、九转大肠等经典菜肴中，对高汤基础的依赖与制作工艺。胶东海鲜的精妙处理：学习如何处理新鲜的贝类和海鱼，最大限度保留其“鲜”味，体现鲁菜“尚滋味、重火候”的特点。面点与主食的地位：探究山东面食的筋道之道，例如煎饼馃子、锅贴的制作，展现鲁菜在主食文化中的重要地位。二、苏菜：精细入微的江南雅韵苏菜以其“香气清雅、造型精美、注重原味”而闻名，它代表了中国文人美食的最高水准。本书将带领读者领略苏菜中的“甜”、“鲜”、“嫩”三要素的平衡艺术。我们将着重介绍苏菜中极其讲究的刀工——“剞花”、“滚刀”、“蓑衣刀”等，这些技巧不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和口感的细腻程度。核心内容涵盖：刀工的实践教程：通过图解方式，教授如何切制出松鼠桂鱼的精美造型，以及扬州炒饭中米粒分明的秘诀。火候的控制：探讨“煨”和“焖”这两种慢工出细活的技法，例如文思豆腐的制作，需在汤中保持豆腐丝的完整性与嫩滑度。时令食材的运用：详述苏帮菜对四季更替的敏感性，如何利用春笋、茭白、河鲜等，烹制出符合季节感的菜肴。三、浙菜：清淡自然的钱塘风情浙菜推崇清、爽、脆、嫩的口感，尤其擅长利用当地丰富的河鲜和湖鲜。本书将重点解读浙菜如何做到“不尚油腻，贵在清鲜”。我们将深入研究浙菜对调味品的克制使用，强调通过蒸、煮、烩等清淡的烹饪方式，展现食材本身的原味。核心内容涵盖：河鲜与湖鲜的处理：教授如何去除水产的土腥味，并利用简单的调味凸显其自然鲜甜，例如西湖醋鱼的平衡点。酱制的精妙：探讨不同于其他菜系的“酱”法，例如绍兴菜中的“红烧”与“糟”法的区别与应用。汤羹的清透制作：学习如何制作如宋嫂鱼羹这般汤汁浓稠而不浑浊的菜品，体现其对“鲜”的极致追求。四、徽菜：山林的野趣与本真味道徽菜源于皖南山区，其烹饪特点鲜明：重油、重色、重火功，注重食材的山野风味和药食同源的养生理念。本书将揭示徽菜中如何利用烟熏、火燎等原始烹饪手段，来锁住山珍的香气，并探讨对笋干、火腿等腌制食材的创新运用。核心内容涵盖：山珍的处理与入馔：学习如何处理菌菇、竹笋、野味，使之风味浓郁而不失自然本色。重油与重色的平衡：解析臭鳜鱼、火腿炖甲鱼等菜肴中，如何通过重色和重油，达到既能长时间保存又能激发食材深层风味的目的。传统调味的哲学：介绍徽州地区特有的腌制和发酵调味品的使用，及其在菜肴中的地位。五、闽菜：海洋的馈赠与醇厚的汤底闽菜，特别是福州菜，以其“一汤十变”的精湛汤技和清鲜、和醇的口味著称。它深受海洋文化的影响，大量使用海味和芋头、荔枝等特色食材。我们将聚焦于闽菜的“红糟”调味法，以及如何通过长时间炖煮，制作出滋补养生的菜肴。核心内容涵盖：汤的艺术集大成：详细介绍佛跳墙的复杂层次构建，以及各类清汤的“奶白”与“澄清”技艺。海味的运用：学习如何使用海蛎干、淡菜等干货，还原出海洋的鲜味。甜咸适中的点心制作：探索芋泥、肉燕等特色小吃的制作工艺，体现闽菜在甜点上的独到之处。结语：构建你的地方美食版图本书的终极目标是引导读者跳出单一菜系的局限，认识到中国美食的宏大与精妙。通过对鲁、苏、浙、徽、闽五大菜系的系统学习，读者不仅将掌握多样化的烹饪技法（从精细的刀工到强劲的爆炒，从清淡的蒸煮到浓郁的煨炖），更将对中国不同地理环境下孕育出的饮食文化产生深刻的理解和尊重。拿起这本书，您将开启一段跨越山川湖海的美食探索之旅。 ---

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统菜系的博大精深感到着迷，尤其是川菜的火热、湘菜的劲道、以及粤菜的精致，这三者在我心中占据着特殊的地位。这套《念念不忘的川菜+湘菜+粤菜》菜谱书，简直就是为我量身定做的。书的印刷质量上乘，照片的色彩饱和度很高，每一道菜都呈现出诱人的光泽，让人忍不住想要立刻动手尝试。内容方面，它并非那种浮光掠影式的介绍，而是深入到每一个菜系的灵魂。例如，川菜部分，它详细讲解了不同辣椒的运用，以及花椒在烹饪中的微妙作用，让我明白了为什么川菜的辣不仅仅是辣，而是带有层次感和麻感的。湘菜部分，我学到了如何利用剁椒和豆豉来激发食材的原味，那种浓郁而纯粹的香辣，是其他菜系难以比拟的。而粤菜部分，则展现了其对食材新鲜度的极致追求，以及对火候和调味的精妙把控，让我领略到了“食不厌精，脍不厌细”的烹饪哲学。我尝试做了其中的几道菜，比如“辣子鸡”，外酥里嫩，麻辣鲜香，每一口都充满了惊喜；“农家小炒肉”，简单却味道十足，米饭都多吃了一碗；还有“清蒸石斑鱼”，肉质鲜美，原汁原味，充分体现了粤菜的精髓。这套书让我对这三个菜系的理解更加深刻，也让我对自己的厨艺充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名多年来一直沉浸在厨房世界的爱好者，我对于能够真正地探究不同菜系的精髓的书籍有着近乎苛刻的要求。而这套“念念不忘的川菜+湘菜+粤菜”菜谱书，无疑满足了我所有的期待。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一部关于中国地方美食的百科全书。在川菜的部分，我被其“一菜一格，百菜百味”的精髓所深深吸引，书中详细解读了各种基础调味，如郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒的品质选择和搭配比例，甚至连“红油”的熬制都有详细的步骤和窍门，让我明白了为何有些川菜如此醇厚鲜香。湘菜部分，则让我看到了中国乡村美食的质朴与力量，例如“剁椒鱼头”的制作，不仅仅是简单的码放剁椒，书中强调了鱼头的处理、剁椒的发酵程度以及蒸制的时间，这些细节的呈现，让我在家也能做出地道的湘味。粤菜部分，则是我一直以来最欣赏的，它的“鲜”和“原味”被这本书展现得淋漓尽致，书中对海鲜处理、蔬菜烹饪的技巧讲解，让我对“清蒸”、“白灼”等技法有了更深层次的理解，仿佛真的能闻到大海的气息和蔬菜的清甜。我迫不及待地尝试了书中一些经典菜肴，比如“水煮牛肉”，麻辣鲜香，牛肉滑嫩，口感层次分明；“毛氏红烧肉”，肥而不腻，入口即化，带着浓郁的酱香味；还有“叉烧肉”，外皮微焦，内里软嫩，甜咸适中。这套书不仅仅是指导我如何烹饪，更是引导我如何去理解和欣赏这些菜系背后蕴含的文化和智慧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对地方特色美食有着浓厚兴趣的“吃货”，我一直渴望能在自己的厨房里复刻那些令人垂涎的美味。当这套“念念不忘的川菜+湘菜+粤菜”菜谱书摆在我面前时，我仿佛看到了一个美食宝库被打开。书的整体设计非常大气，封面就充满了食欲，翻开内页，精美的菜肴图片和详细的烹饪指南更是让人爱不释手。每个菜系都有专门的篇幅介绍，不仅是简单的菜谱罗列，更是深入浅出地讲解了该菜系的文化背景、代表性食材以及独有的烹饪技法。比如，在川菜部分，我了解到“红油”的制作并非单一，而是有着多种流派和风味；在湘菜部分，我惊喜地发现原来“干锅”和“小炒”的火候控制是如此重要；而在粤菜部分，关于“煲汤”的技巧，更是让我受益匪浅，原来看似简单的清炖，背后蕴含着如此多的学问。最让我赞赏的是，书中的菜谱不仅有大菜，也有很多简单易学的家常菜，非常适合家庭制作。我尝试做了几道，无论是“麻婆豆腐”的香辣，还是“小炒肉”的下饭，亦或是“广式蒸鱼”的鲜嫩，都得到了家人的一致好评。这套书真的让我从“吃”变成了“会吃”，从“想做”变成了“能做”，是我厨房里不可或缺的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是厨房里的“老友记”！我一直对中国菜系情有独钟，尤其是川菜的麻辣鲜香，湘菜的香辣下饭，还有粤菜的清淡鲜美，简直能让人食指大动。拿到这套书，简直 like 捡到了宝藏！书的装帧很精致，纸张也很有质感，拿在手里沉甸甸的，感觉很实在。最让我惊喜的是，它不仅仅是罗列菜谱，而是把每个菜系的历史渊源、地域特色都讲得明明白白。比如川菜，你会了解到它受地理环境影响形成的“一菜一格，百菜百味”，不仅仅是辣，还有麻、香、甜、酸等等。湘菜更是让人眼前一亮，原来那种“湘味”不仅仅是辣椒，还有豆豉、剁椒的巧妙搭配，每一道菜都带着一种朴实又浓烈的乡土气息。而粤菜，则展现了它对食材原味的极致追求，从海鲜的鲜嫩到蔬菜的清甜，都让人回味无穷。书里的菜谱步骤清晰，配图也超级写实，就像在现场跟着大师学做菜一样。很多菜我都尝试做了，味道真的惊艳到我老公，他连连称赞我厨艺大涨！这套书不仅是菜谱，更是一次味蕾的旅行，让我感受到了中国各地美食的魅力，也让我对手中的锅碗瓢盆有了新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房小白，但对美食的热情却从未减退，尤其是想在家做出点“拿得出手”的家常菜。朋友推荐了这套书，说内容很丰富，于是就抱着试试看的心态入手了。拿到手后，我真的被惊艳到了！首先，书的排版非常合理，不是那种密密麻麻的文字，每道菜都有清晰的步骤图，而且语言描述也很通俗易懂，即使是厨房新手也能轻松理解。我最喜欢的是它对一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何处理不同食材，如何掌握火候，这些都是我之前做菜时经常犯愁的地方，在这套书里得到了很好的解答。我尝试做了几道湘菜，之前一直觉得湘菜很难驾驭，但书里的“剁椒鱼头”让我信心大增，里面的配料比例和腌制时间都写得很详细，做出来的味道酸辣开胃，家人都抢着吃。还有粤菜的“白切鸡”，我之前总觉得很难做出那种皮滑肉嫩的口感，但照着书里的方法，一步步来，居然真的成功了！那种清淡却鲜美的味道，让我彻底爱上了粤菜。这套书不仅让我学会了做菜，更让我对烹饪产生了浓厚的兴趣，感觉自己离“美食达人”又近了一步！

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还行

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可。。。。。

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还行

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还行