100%台湾酿酱 物尽其用的哲学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[台湾] 种籽设计 著

图书标签:

• 台湾酱油
• 台湾美食
• 酱油工艺
• 发酵技术
• 台湾文化
• 饮食文化
• 传统工艺
• 物尽其用
• 酱油历史
• 台湾风味

出版社： 中国青年出版社

ISBN：9787515330228

版次：1

商品编码：11622174

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：224

字数：60000

内容简介

　　用35个具代表性的经典魅力食材酽酿成酱，
　　这是在台湾生活的气味，也串起了每个人心中的食物情感与回忆
　　继销售好评的《二十四分之一挑食》后，种籽设计再次以35个经典代表食材：咸鱼、乌醋、豆豉、豆瓣、酒酿、辣椒红油、酱油、乌鱼子、老菜脯、虾米、绿豆、花生、咸猪肉、香菇、豆浆、药膳、桂圆、凤梨、鱼干、苦茶、葱蒜韭、红曲、豆腐乳、菜干、咸菜、葡萄、破布子、猪油、青草、麻油、油葱酥、黑糖、芋仔蕃薯、米酒、老姜酽酿成酱，用酱来触类旁通，以这料理之魂，带出更多料理滋味。
　　酱，虽不是主食，但是透过酱料，就像灵魂找到了躯体，台湾的各色菜肴滋味得以轻易展现。尤其在食安问题充斥的年代，吃自己做的酱，最实在！用它入菜烹煮出多式创意料理，更能画龙点睛，吃出食材新鲜美妙滋味，更在美味中品尝到满满幸福感！

作者简介

　　获得“2013世界美食家食谱大奖－台湾区最佳食谱插画”的荣耀,将晋级“世界美食家食谱大奖”。晋级“世界美食家食谱大奖”。
　　我们相信情感可以改变商业世界的样貌
　　种籽设计·第一个十年
　　因为，敏感于当代设计、场所精神、情感触动、生活兴味
　　并且喜好将这一种敏感
　　转化为一种文化服务和心灵的经营
　　热诚地创作一篇篇当代的美好生活
　　因为，遭遇的视野、胸襟和传统手艺
　　支持我们发现、创新、转绎、传播台湾美好的创业家故事

内页插图

目录

004什么是台湾味
008 物尽其用的哲学
010 我们是种籽

酱缸里的滴滴答答·腌渍类
012 老菜脯　　金桔菜脯酱
018 豆　豉　　豆豉茄酱
024 破布子　　蕃茄破布子酱
030 渍　瓜　　荫瓜仔肉酱
036 咸　菜　　梅干橄榄酱
042 豆　瓣　　丁香辣豆瓣酱
048 豆腐乳　　腐乳芫荽酱

太阳与风拂拂晒晒·干燥类
054 虾　米　　芋香虾米酱
060 咸　鱼　　咸鱼鸡粒酱
066 鱼　干　　香菇葱蒜扁鱼酱
072 菜　干　　笋干虾蒜酱
078 咸猪肉　　咸猪肉芹菜酱
084 香　菇　　香菇芹菜辣油酱
090 乌鱼子　　乌鱼子蒜苗酱

一样米要饲百样人·米食类
096 米　酒　　蒸鱼露酱
102 酒　酿　　菊花甜酒酿酱
108 红　曲　　玫瑰红曲酱
114 咸　蛋　　咸蛋冬菜酱
120 绿　豆　　杏仁绿豆酱
126 花　生　　花生芝麻蒜酱
132 芋头番薯　地瓜麦芽酱

靠山吃山大地物产·农产类
138 葱蒜韭　　葱蒜酥油酱
144 老　姜　　老姜树子冬瓜酱
150 青　草　　香椿菜脯辣椒酱
156 药　膳　　人蔘枸杞料酒
162 凤　梨　　凤梨豆豉酱
168 葡　萄　　葡萄红茶果酱
174 桂　圆　　桂圆红枣酱

谢天谢地吃饱吃巧·人生调味
180 猪油葱酥　猪油葱酥酱
186 麻　油　　麻油姜酱
192 乌　醋　　五香醋辣酱
198 酱　油　　马告清荫油酱
204 黑　糖　　香草黑糖酱
210 椒　油　　芝麻椒油酱
216 苦　茶　　桂花苦茶姜酱

前言/序言

100%台湾酿酱：物尽其用的哲学 内容简介 本书深入探讨了台湾传统酿造文化的核心精神——“物尽其用”的哲学思想。这不是一本单纯的食谱或酿造技术指南，而是一部关于如何在日常生活中实践节制、尊重自然馈赠，以及实现资源最大化利用的生活美学探讨。 台湾的酿酱历史，深深植根于这片土地的自然循环与人文智慧之中。从古早的酱油、豆瓣酱、米酒到各式果醋，每一种发酵产物都承载着前人对“不浪费”的深刻理解。本书将带领读者穿越时空，探访台湾各地那些默默坚守传统工艺的酿造场，揭示那些看似简单的发酵过程背后，隐藏的复杂生态学与哲学观。 第一部：土地的馈赠与最初的节制 台湾四面环海，气候湿热，这片土地孕育出独特的农作物与微生物群落。本书从溯源的角度出发，详细描绘了台湾早期农业社会如何应对资源有限的挑战。 原料的选取与敬畏： 台湾酿酱的基础，如黄豆、小麦、米，以及高粱。我们探讨的重点不在于如何“改良”原料，而在于如何“接纳”原料的原始状态。例如，特定季节或因气候变化而略有瑕疵的收成，在酿造的哲学中，并非“次品”，而是需要用时间与技艺去转化的“潜力股”。我们细致描述了传统选豆标准——不是追求完美无瑕，而是要求其具备微生物附着的“活性”。 水质的论断： 在酿造中，水是灵魂。书中将呈现台湾不同地域（如北部的硬水与中南部的软水）水质如何微妙地影响发酵菌群的生长，进而决定了酱油或米酒的最终风味轮廓。这部分强调了顺应自然条件的原则，而非强行改造环境。 微生物的无形契约： 酿造，本质上是与看不见的生命体共舞。本书会详尽介绍台湾传统酿缸中世代相传的“菌种”——那些附着在木器、陶缸壁上的微生物群落。这是一种无言的传承，是物尽其用的最高体现：容器本身，即是活着的工具。我们深入剖析了如何通过清洁与维护，让这些宝贵的“老菌”得以延续，而非依赖外来的、标准化的培养菌。 第二部：从“残渣”到“珍馐”的转化艺术 “物尽其用”的核心，在于对边角料和副产物的重新定义。在酿造过程中，几乎没有什么是真正的废弃物。 酱醪的重生： 制作酱油或豆瓣酱后剩下的残渣（酱醪），在传统中绝非丢弃之物。本章将详细介绍如何将这些富含蛋白质与风味的酱醪，经过二次甚至三次发酵或蒸煮，转化为风味独特的“酱菜”或“调味粉”。我们会展示数个保存完好的家庭秘方，这些方法确保了每一粒黄豆的价值都被榨干到最后一滴。 酒粕的智慧利用： 米酒或高粱蒸馏后的“酒粕”，是台湾物尽其用哲学的另一高峰。书中将详述酒粕如何被用作饲料，以提升牲畜的健康；更重要的是，如何将其转化为著名的“酒糟肉”或“酒糟蛋”，通过微生物的二次作用，提升食材的营养价值和风味层次。这是一种循环经济的早期实践。 时间的投资与耐心： 传统酿造耗时长，但时间本身被视为一种免费的资源。我们探讨了“晒足一百八十日”的意义——它不仅是微生物作用的必要过程，也是一种对急躁人性的矫正。在等待中，原料的复杂分子结构被分解，风味得以沉淀。这种对慢工的坚持，正是对资源投入的尊重。 第三部：器物与空间的永续循环 酿造不仅仅是食材的转化，也是对容器和空间的极致利用。 陶缸的生命周期： 台湾酿造业依赖大量的陶缸。本书会介绍陶缸的制作工艺，以及它们如何随着年份的增长，其内壁附着的微生物群落愈发稳定，反而提升了酿造品质。这展示了一种“时间累积价值”的理念。我们探讨了当一个陶缸“寿终正寝”时，它会被如何处理——碎裂的陶片被用来改善土壤结构，实现从泥土到泥土的闭环。 曲霉的培育与管理： 在酿造前，对曲霉（如制作豆瓣酱所需的红曲或黄曲）的培育至关重要。书中会展示传统家庭如何利用特定的空间（如干燥的阁楼或通风的角落）来控制温度和湿度，以确保曲霉的健康生长，避免使用现代化的恒温设备，体现了对环境能源的最小化依赖。 发酵的噪音与气味： 酿造过程会产生特定的气味和“噪音”（如气泡声、翻缸声）。书中提出，这些感官体验并非“污染”，而是酿造活动存在的证明。在传统聚落中，酿酱的气味是社区生命力的象征，人们学会了共存，而非隔绝。 结语：日常实践中的哲学回响 《100%台湾酿酱：物尽其用的哲学》旨在唤醒读者对日常生活中被忽略的“边角料”的重新审视。它并非推崇复古，而是强调一种基于智慧的节制——不是贫穷意义上的节约，而是对资源潜能的深刻理解与最大化利用。通过台湾的酿酱故事，读者将领悟到，真正的富足，在于我们如何看待和对待我们所拥有的一切。这种哲学，可以广泛应用于现代生活的每一个角落，从厨余处理到时间管理，都闪耀着光芒。

评分☆☆☆☆☆

（评价四） 这本书给我带来的最大冲击，在于它颠覆了我对“浪费”的认知。我一直以为，只有购买过多的商品才算浪费，却从未深入思考过，在日常的烹饪过程中，我究竟丢弃了多少本可以被利用的食材。作者以她独特的视角，将台湾的酿酱文化与“物尽其用”的哲学完美结合，为我打开了一扇新的大门。她不仅仅是教你如何制作酱料，更是教你如何“理解”食材，如何“尊重”生命。那些看似不起眼的边角料，在她的手中却能变幻出令人惊艳的风味。读这本书的时候，我常常会停下来，回想自己平时厨房里的习惯，不禁为自己的“短视”感到惭愧。书中的每一个故事，每一个食谱，都充满了作者的用心和智慧，让人在享受美食的同时，也感受到一种深刻的启迪。这不仅仅是一本关于烹饪的书，更是一本关于生活哲学的书，一本关于如何与这个世界更和谐相处的指南。

评分☆☆☆☆☆

（评价二） 这本书给我的感受，有点像是在一个充满惊喜的寻宝之旅。起初，我以为它会是一本纯粹的食谱，但随着阅读的深入，我发现它远不止于此。作者用一种非常接地气的方式，讲述了她与台湾在地食材之间那些充满故事的互动。那些看似平凡的酱料，在她手中却变成了连接人与土地、传承与创新的桥梁。我特别喜欢她对于不同季节、不同地区特色食材的细致描绘，仿佛带着我走遍了台湾的各个角落，亲身体验了那份质朴的热情。书中所倡导的“物尽其用”的哲学，并不是一种刻意的节俭，而是一种对资源的珍惜，一种对生命力的尊重。这种态度体现在每一个酱料的制作过程中，从选材、烹饪到保存，都充满了匠心和智慧。读完这本书，我不仅对台湾的酱料文化有了更深的认识，更对如何与自然和谐相处有了更深的思考。它像一股清流，洗涤了都市生活的浮躁，带来了心灵的宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

（评价一） 这本书的气质，就像是刚从厨房里端出来的温热菜肴，带着一股实在的手工香气。翻开书页，扑面而来的不是华丽的辞藻，而是对食材最朴素的尊重。作者似乎有一种魔力，能让那些被我们视为“边角料”的食材，在她的手中焕发出令人惊叹的生命力。我一直觉得，很多时候我们丢弃的，并非真的无用，而是我们缺少发现它们价值的眼睛。书中关于如何利用剩馀的蔬菜边角料制作高汤，或是将水果的皮核熬煮成风味独特的调味酱，都让我豁然开朗。这不仅仅是省钱的小技巧，更是一种对自然馈赠的感恩，一种对“物尽其用”的深刻理解。读着读着，我仿佛能闻到那浓郁的酱香，感受到食材在锅中翻滚的活力，也反思了自己生活中有多少不必要的浪费。这种源于生活、回归本真的智慧，让人觉得无比亲切和受用。它让我重新审视厨房，也重新审视自己的消费习惯，是一本值得细细品味，并且能切实应用到生活中的好书。

评分☆☆☆☆☆

（评价三） 我一直对“零浪费”的生活理念很感兴趣，所以这本书立刻吸引了我。它提供了一种非常具体且可行的方式，将这种理念融入到日常的厨房生活中。作者不仅仅是提供食谱，更重要的是传递了一种全新的视角。她教会我们如何去“看见”食材的全部价值，如何避免不必要的浪费。我尤其印象深刻的是关于如何处理鱼骨、虾壳等，这些通常会被丢弃的部分，在书中却能变成美味的调味料。这种“化腐朽为神奇”的魔力，让我感到非常震撼。而且，书中强调的“台湾酿酱”，不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种文化的传承。它不仅仅是味道的传递，更是情感的连接。这本书让我明白，真正的“物尽其用”，是一种智慧，一种对生活的热爱，更是一种对环境的责任。读完这本书，我感觉自己拥有了一套全新的厨房“秘籍”，不仅能做出美味的酱料，更能以一种更可持续的方式生活。

评分☆☆☆☆☆

（评价五） 这本书就像一位慈祥的长辈，用最朴实却充满智慧的语言，教会我如何更好地生活。我一直觉得，很多时候我们需要的不是更多的物质，而是更懂得如何去珍惜和利用我们所拥有的一切。“物尽其用”这个概念，在作者的笔下，不再是空洞的口号，而是充满了生动的实践。我特别喜欢她对台湾在地食材的深入挖掘，以及如何将这些食材的特性发挥到极致。书中的酿酱，不仅仅是调味品，更是承载着记忆和情感的载体。通过阅读这本书，我不仅学会了如何制作出美味的酱料，更重要的是，我学会了如何以一种更加环保、更加负责任的态度去对待食物，对待生活。这种来自台湾的温暖而实在的智慧，让我深受感动。它提醒我，在快节奏的现代生活中，不要忘记那些最基本的、最珍贵的东西，比如对自然的敬畏，对食材的珍惜，以及对家人的爱。

评分☆☆☆☆☆

商品挺好的，最欣赏快递很给力！相信京东。

评分☆☆☆☆☆

去时正值周日，大门紧闭，寂静无声。偶有开门，探头望到里面是在打牌麻将。很古老的三层楼建筑，一间挨着一间，像极上海的弄堂。只有房上的老招牌和门口堆着的大量果盒、推车证实了平日的热闹。见到三两组摄影拍照的。此处也成风雅之地。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

很好的书。

评分☆☆☆☆☆

到手翻了下 这本内容特别详尽 相较之下觉得之前买的同系列台湾渍被坑了…

评分☆☆☆☆☆

好书，台湾人的细腻，生活的情趣值得学习

评分☆☆☆☆☆

看着有点累，多多学习。

评分☆☆☆☆☆

朋友买了觉得好，我也来买了。。|总体来说还行 发货速度也快 。

评分☆☆☆☆☆

挺不错的一个系列，全手绘，很多菜谱也很特别