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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502054779

商品編碼：14541318187

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

頁數：120

烘焙奇遇：法式糕點入門與精進 本書旨在為所有對法式烘焙懷有熱情，並希望從零開始係統學習製作經典法式糕點的人士提供一份詳盡、實用的指南。我們深知，法式甜點以其對細節的極緻追求、對風味的微妙平衡以及對藝術美感的呈現而聞名於世。本書並非僅僅羅列食譜，而是緻力於將您從一個廚房新手，逐步培養成一位能夠理解並掌控法式烘焙核心技術的行傢。 第一章：法式甜點世界的基石——基礎認知與必備工具 在正式踏入製作的第一步之前，理解法式甜點所依賴的哲學至關重要。法式烘焙強調精確性、原料的質量以及對過程的尊重。 1.1 法式甜點的靈魂：原料的精挑細選 我們將深入探討製作頂級法式甜點所必需的原料特性： 黃油的藝術： 法式烘焙中，黃油的種類（無鹽、有鹽、發酵黃油）如何影響最終的風味和質地？我們將講解不同脂肪含量的黃油在可頌、撻皮和慕斯中的應用區彆。 麵粉的奧秘： T45、T55 等不同等級法式麵粉的蛋白質含量與筋度，以及它們如何決定瞭泡芙、布裏歐修和海綿蛋糕的最終結構。我們也會介紹如何在中國市場尋找最接近的替代品。 巧剋力與可可： 法式甜點對黑巧剋力的純度要求極高。讀者將學習如何辨識可可固形物百分比，理解可可脂的熔點特性，以及如何正確地進行調溫（Tempering），以確保甘納許和裝飾片的光澤與口感。 鮮奶油與乳製品： 脂肪含量對打發效果的影響，以及淡奶油（Crème Fraîche）在增加酸度和穩定慕斯中的獨特作用。 1.2 廚房的軍械庫：工具的選擇與維護 成功的烘焙離不開精確的工具。本章將指導讀者投資於真正能提升效率和精度的設備： 精確測量的必要性： 為什麼廚房秤是法式烘焙的生命綫？我們會介紹電子秤的校準和使用技巧。 溫度控製的關鍵： 烤箱溫度計、糖果溫度計、探針溫度計的重要性。講解如何管理烤箱的實際溫度波動，這是法式甜點成功的關鍵變量之一。 模具與造型： 從基礎的矽膠模具、撻圈、到不銹鋼慕斯圈的選擇。如何正確脫模，保持法式甜點標誌性的光滑邊緣和幾何形狀。 第二章：核心技法精講——理解結構而非僅是跟從配方 法式糕點的魅力在於其復雜的結構組閤。本章將係統拆解並教授那些構成法式甜點“骨架”的通用技術。 2.1 酥皮與撻底的哲學（Pâte） 法式酥皮（Pâte Brisée）： 製作過程中如何控製黃油的粒度，以達到酥鬆的口感，避免過度齣筋。 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 學習如何混閤乾濕原料，製作齣適閤承載濕潤內餡（如法式檸檬撻）而不易塌陷的脆硬撻底。 韆層基礎： 拆解製作經典可頌麵團（Détrempe和Beurrage）的疊被（Lamination）過程，講解如何通過低溫控製黃油的延展性，確保層疊的完美分離。 2.2 蛋奶與醬汁的穩定藝術（Crèmes et Appareils） 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 掌握澱粉與蛋黃的比例，確保醬汁濃稠而不帶生粉味。講解如何製作高級的法式香草莢卡仕達。 英式蛋奶醬（Crème Anglaise）： 學習“那不勒斯綫”（Nappe Test）的判斷標準，精確控製蛋黃的凝固點，避免製作齣炒蛋。 慕斯與意式/法式蛋白霜（Meringue）： 詳細對比三種蛋白霜的區彆，掌握打發蛋白的“濕性發泡”與“硬性發泡”在口感上的應用差異。重點學習如何用蛋白霜穩定奶油和果泥，製作齣輕盈的慕斯體。 2.3 基礎蛋糕胚的演變 海綿蛋糕（Génoise）： 掌握蛋液打發至“絲帶狀”的技巧，理解空氣在蛋糕結構中的作用。 布裏歐修（Brioche）： 探討高油高糖麵團的揉捏與發酵控製，如何在傢中實現其標誌性的柔軟拉絲質地。 第三章：經典法式甜點全解析——從入門到高階 本書將精選最能代錶法式甜點精髓的十款作品進行深度剖析，每款作品都包含從基礎到進階的完整步驟。 3.1 入門級：掌握基礎風味組閤 香草奶油泡芙（Choux à la Crème）： 學習製作麵糊（Panade）時水分的精確控製，確保泡芙在烤箱中充分膨脹。 簡易法式檸檬撻（Tarte au Citron）： 側重於完美平衡酸甜的檸檬內餡和酥脆的撻底。 經典瑪德琳（Madeleines）： 探討如何利用“貝殼”模具，並通過“肚子”的隆起展現成功的發酵與溫度控製。 3.2 進階級：結構與美學的融閤 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這款甜點是對層次感的終極考驗。我們將詳述如何製作浸漬咖啡糖漿的杏仁海綿、意式奶油霜（Buttercream）以及巧剋力甘納許，並實現完美的七層結構。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 專注於泡芙圈的烘烤均勻度，以及如何使用穩定且適閤裱花的榛果奶油餡（Chantilly Mousseline）進行填充。 法式慕斯蛋糕（Entremets）： 深入研究“夾心-慕斯-脆底”的組閤邏輯。以覆盆子白巧剋力慕斯為例，講解如何利用鏡麵淋麵（Mirror Glaze）實現鏡麵效果，並討論淋麵溫度對最終光澤的影響。 3.3 挑戰級：法式酥皮的極緻呈現 經典可頌與法式酥皮點心（Viennoiseries）： 詳細分解三摺法的執行步驟，以及在不同溫度下進行“鬆弛”（Resting）的重要性，以確保層次分明、黃油不溢齣。 第四章：點睛之筆——裝飾、保存與風味提升 一個完美的法式甜點，其呈現方式與味道同等重要。 4.1 鏡麵、淋麵與巧剋力裝飾 鏡麵淋麵的技術細節： 如何計算吉利丁的用量，以及如何調整淋麵溫度以達到最佳的覆蓋度和光澤。 甘納許的調配： 針對不同用途（內餡、淋麵、裝飾）的奶油與巧剋力的不同比例。 巧剋力雕花基礎： 簡單的巧剋力颳片、淋花技巧，為您的甜點增添專業感。 4.2 保存與風味成熟 法式甜點（尤其是含有大量奶油和蛋奶的）的最佳冷藏與冷凍保存方法。 講解“風味成熟期”（Maturation Period）：某些法式甜點（如歌劇院、提拉米蘇結構）在製作完成後需要靜置數小時甚至隔夜，以使不同風味充分融閤。 本書承諾提供的，是一套完整、邏輯清晰、注重原理的法式甜點學習路徑。它旨在教會您“為什麼”要這樣做，而非僅僅“如何”照做，從而讓您在麵對任何法式甜點挑戰時，都能運用核心技術，創造齣屬於自己的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，想要真正瞭解一個地方的文化，從它的食物入手是個很不錯的選擇，尤其是甜點，它們往往承載著當地人的生活習慣和情感。德式甜點對我來說，一直有著獨特的吸引力，那種紮實、淳樸又帶著一絲精緻的感覺，非常令人著迷。這本書的齣現，讓我覺得是一個非常好的機會去探索這份“德式甜蜜”。我希望這本書能夠帶領我認識那些經典的德式傢庭甜點，而不是那些隻在高級餐廳纔能見到的復雜作品。我期待它能提供一些非常接地氣的教程，即使是完全沒有烘焙經驗的人，也能跟著步驟輕鬆上手。比如，我希望書中能夠介紹一些製作起來不需要太多特殊工具，並且食材也比較容易在日常超市買到的甜點，這樣纔能真正做到“傢庭製作”。同時，我也希望書中能有一些關於如何調整口味、如何根據不同季節製作不同甜點的建議，讓這份食譜更具實用性和延展性。

評分☆☆☆☆☆

作為一個美食愛好者，我總是對世界各地的特色料理充滿好奇，而德國的甜點，尤其是那些傢常的、充滿溫暖氣息的甜點，一直是我非常想深入瞭解的領域。這本書的齣現，正好滿足瞭我這個願望。我喜歡它的“傢庭”二字，這意味著它不會是那種高高在上的米其林級彆菜譜，而是更貼近生活，更注重實用性，讓普通的傢庭也能享受到製作和品嘗美味甜點的樂趣。我特彆期待書中能夠包含一些德式甜點的曆史淵源和文化背景的介紹，這樣在製作美食的同時，也能增長一些關於飲食文化的見識，讓整個體驗更加豐富。當然，最核心的還是食譜本身。我希望書中的食譜不僅種類繁多，而且在材料的選用和步驟的講解上都能做到極緻的清晰和細緻，最好還能附帶一些烘焙小貼士，比如如何避免蛋糕塌陷、如何打發奶油等等，這些都是我這個烘焙新手非常需要的。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，總想著能做齣點像模像樣的甜點，但自己動手能力實在有限，每次看網上的教程都覺得一頭霧水，所以一直不敢輕易嘗試。偶然間在書店翻到瞭這本書，封麵就給人一種溫暖又精緻的感覺，裏麵的圖片也都很誘人，看著就覺得很有學習的動力。我最看重的是它“零基礎”的定位，這對我來說太友好瞭！買迴來後，我迫不及待地翻看瞭一下目錄，感覺裏麵的甜點種類還挺多的，從一些基礎的餅乾、瑪芬，到稍微復雜一些的蛋糕、撻類，應有盡有。而且，它還專門介紹瞭一些德式甜點，感覺能學到很多平時接觸不到的口味和技巧，這讓我非常期待。我尤其對那些看起來製作過程不太繁瑣，但成品顔值卻很高的甜點特彆感興趣，想著如果能成功做齣，一定能驚艷到傢人朋友。希望這本書真的能像它說的那麼“零基礎”，讓我這個烘焙小白也能信心滿滿地開始我的甜點之旅。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭製作西餐，但總覺得在甜點這一塊還不夠深入。尤其對德式甜點，一直都充滿瞭神秘感和嚮往。我知道德國的烘焙非常發達，有著很多獨特的甜點，但國內相關的書籍和教程卻不算特彆多，而且很多都比較偏嚮專業烘焙。所以，當看到這本書的標題時，我立刻被吸引瞭。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本帶我入門德式甜點世界的指南。我期待它能夠從最基礎的知識講起，比如常用的德式烘焙原料有哪些，它們的特點是什麼，如何選擇和使用。然後，再循序漸進地介紹一些經典且易於傢庭製作的德式甜點，比如各種口味的磅蛋糕、瑪芬、以及一些非常有代錶性的餅乾和撻。我尤其希望書中能夠包含一些關於如何做齣完美口感和風味的技巧，比如如何讓巧剋力熔岩蛋糕的內餡恰到好處，如何讓酥皮撻皮酥脆而不油膩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐料理抱有濃厚的興趣，尤其喜歡那些帶著濃鬱風情的德式甜點。總覺得德式的甜點不僅美味，而且帶著一種沉靜而精緻的藝術感，非常吸引我。這本書的標題就直接點齣瞭“德式傢庭甜點”，這正是我一直在尋找的。我曾經嘗試過一些網上的教程，但往往要麼步驟過於復雜，要麼材料難以找到，要麼就是味道不夠地道。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我希望它能夠提供真正適閤傢庭製作的德式甜點配方，不需要過於專業的工具和稀有的食材，讓普通人在傢裏也能輕鬆做齣地道的德式美味。更重要的是，我希望這本書的教程能夠清晰易懂，配以詳細的步驟圖和關鍵技巧提示，幫助我理解每一個製作環節，避免踩坑。我期待著能在書中找到那些經典又不過時的德式甜點，比如黑森林蛋糕、蘋果捲，甚至是那些看起來樸實無華卻風味獨特的麵包和餅乾，並且能夠學會它們的製作精髓，真正地將這份德式甜蜜帶迴傢。