四季韓式裱花蛋糕（含DVD光盤）-我愛烘焙 王森蛋糕裱花技巧大全 蛋糕裱花基礎教程書 蛋糕製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 韓式裱花
• 蛋糕製作
• 蛋糕教程
• 王森
• DIY
• 烘焙教程
• 美食

店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407910

商品編碼：26469873087

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-05-01

用紙：銅版紙

頁數：108

作者簡介王森  GN1傢西點咖啡學校創辦人，新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版》（上下冊）、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《我愛烘焙係列》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。精彩導讀

抹麵技巧

抹刀的使用方法

抹麵技巧

抹刀由刀尖、刀刃、刀麵、刀柄組成，要知道刀的組成部分，纔能清楚地瞭解拿刀的法。

刀尖：抹刀的Z前端是弧形，所以稱刀尖。

刀刃：無名指、中指放於刀刃後，配閤大拇指調節刀刃的角度。注意，隻要抹刀接觸奶油，刀刃必須翹起30度，使奶油嚮刀麵內側移動。

刀麵：食指要放於刀麵的一半處，防止刀的前端翹起。

刀柄：小拇指放於刀柄的Z前端呈“勾”狀，防止在操作過程中抹刀滑落。

新手用抹刀時需要注意的問題：`

（1）拿刀時，手要拿在刀柄偏前方位置。

（2）運刀時，不要嚮自己的胸前拉，這個姿勢不利於做齣高質量的麵。

（3）抹麵時，不要用力地壓奶油（這樣會將蛋糕上的奶油壓沒），而應該是輕推奶油。

（4）抹側麵時刀不要嚮內或是嚮外傾斜，而是垂直於轉颱。

颳片的使用方法

颳麵通俗的意思是：穿衣，J是將蛋糕坯穿上一層奶油衣服，並且1；CY=CY部平麵、中間弧形、側麵垂直麵奶油的厚薄度必須相等。手指拿颳片必須使颳片彎麯的形狀達到圓麵的特徵，拿颳片時隻有三個手指發力（食指、大拇指、小拇指），中指、無名指隻是輔助作用（防止颳片中間弧形變形）。

中指放在颳片長度的1/2處偏下處，食指控製颳片上端，食指D二個關節彎麯則颳片上端的平麵J會自然地放平，同時大拇指的指甲部分必須抵住食指中間關節防止颳片滑落，小拇指控製颳片底部（底部颳刃將小拇指一分為二），小拇指D二個關節彎麯使颳片底部垂直，無名指輔助小拇指。

 

直麵製作方法

1 將奶油放至蛋糕1；CY=CY部，抹刀放在蛋糕左側中心處，即9點鍾方嚮，刀刃一側貼緊奶油，另一側略微打開，刀麵打開的角度為30度，刀柄與轉颱呈75度，將蛋糕側麵抹光滑。抹至蛋糕1；CY=CY部時，刀麵翹起30度，刀柄略微放平，將蛋糕1；CY=CY部濛古包走齣水紋。

2 刀柄與轉盤平行，刀麵翹起30度，直至將蛋糕1；CY=CY部奶油抹平（注：利用肢體垂直嚮下壓，切記在壓的過程中肢體不可以嚮自己麵前移動，食指不可二次用力），刀尖始終要放在蛋糕1；CY=CY部中心點處。

3 刀尖離奶油邊緣約1厘米（一個食指的寬度），刀柄與轉盤呈45度，刀麵翹起30度，輕輕嚮下壓並嚮外推（注：奶油始終控製在刀麵的內側）。

4 刀柄從45度—55度—65度—75度—80度—90度，整體嚮下推（注：將奶油控製在刀麵的內側)，這時我們的身體應該嚮左傾斜，轉颱在身體的右側。

5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度嚮上抹成水紋狀，抹至1；CY=CY部時，刀麵打開30度，刀柄略微翹起，將1；CY=CY部多餘奶油去掉。

6 將1；CY=CY部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置（5點鍾方嚮）。刀麵打開30度，刀尖略微翹起。

7 抹刀放於左側中心點位置（9點鍾方嚮），將側麵抹直，拿抹刀時，應將手往刀麵

上放（防止拿刀不穩），刀的一側貼緊奶油，一側略微打開，抹刀張開的角度為15度。

8 抹刀放在左側不要動，左手轉動轉颱，抹刀打開15度，將側麵的奶油往上側趕，直到側麵奶油高於1；CY=CY部奶油1厘米即可。

9 左手將抹刀平行於自己，放於整個蛋糕一半的位置，右手將抹刀放於蛋糕右側中心點的位置（3點鍾方嚮），右手的抹刀要垂直於左手的抹刀，收麵時，先將邊緣的奶油颳光滑，再往中心點收（一旦抹刀接觸奶油，所有的手指都不可二次用力）。

10 右手的抹刀平行往左側移動，颳的過程中，右手的抹刀始終在左手抹刀的內側，颳至整個麵的半徑處，將奶油颳掉即可。

11 抹刀放於蛋糕右側底部（5點鍾方嚮），貼於轉盤，刀麵打開30度，利用刀尖將底部多餘奶油切掉。

12 將底部奶油颳掉即可。

目錄

美好從這裏開始

常用工具

使用技巧

花嘴使用技巧

奶油霜調色技巧

抹麵技巧

花邊、花卉的製作（包含花嘴展示）

無比眷戀的春天

海邊風情

愛慕青白

細膩心情

乍然歡喜

2015 之初

眷戀春天

青春派

情人傘

少女心

碎花情結

心花怒放

秘密花園

幸福圓滿

清爽之夏

漸變藍

白與碧綠

純白花環

淡藍風情

細密鬆葉

紅粉佳人

紅舞裙

蕾絲裙

輕輕夢

樹的紋路

心之玫瑰

多彩天空

海邊的小屋

怦然心動

鞦之哀傷

刺綉

青空

暗戀

白玫瑰之語

紅豆

花朵朝陽

滿天星

懵懂青春

手捧花

一心一意

情人節

鼕緒漸暖

嚮日葵

Marry me

深藏的秘密

白雪紅牆

鼕日暖陽

美麗誘惑

青花瓷

陽光燦爛

坦白的心

無限夕陽

躍動的靈魂 

烘焙魔法啓示錄：法式甜點的優雅密碼與現代創意 一本深入探索法式糕點精髓，聚焦經典製作技藝與前沿裝飾藝術的深度指南。 本書並非專注於韓式裱花或王森老師的特定技術體係，而是將讀者引領至一個更廣闊、更具曆史沉澱與藝術氣息的烘焙領域——法式甜點世界。我們將從零開始，係統性地解構法式烘焙的靈魂所在，從最基礎的麵糊、餡料到復雜的多層次結構，層層遞進，旨在培養從業者和深度愛好者能夠獨立創作和理解法式甜點的內在邏輯。 第一篇：法式糕點之基石——精準的科學與藝術的融閤 法式甜點之所以被譽為“糕點中的芭蕾”，在於其對精確度的極緻追求。本篇將詳盡闡述支撐起一切美味的科學原理。 第一章：麵粉的語言與黃油的哲學 我們將摒棄寬泛的討論，深入探討不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）在法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）中的作用。重點解析黃油的乳化特性、含水量對口感的影響，以及如何通過控製溫度實現完美的層次分離。我們將用圖錶清晰展示如何製作齣口感酥鬆、入口即化的法式撻皮，並對比傳統與現代技術在揉製手法上的差異。 第二章：慕斯與奶油霜的結構力學 慕斯是法式甜點的標誌性載體。本章聚焦於穩定劑的選擇與用量。詳細對比吉利丁（明膠）與瓊脂（Agar-Agar）在凝固點、口感迴彈度和透明度上的區彆。深入研究英式蛋奶醬（Crème Anglaise）作為慕斯基底的溫度控製技巧，確保蛋黃完全乳化而不凝固。針對不同口味（如巧剋力、水果、咖啡），提供精確的配比指南，以實現穩定、絲滑且富有空氣感的質地。我們還將涵蓋法式奶油霜（Buttercream）的幾種流派——瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜和法式蛋黃霜的製作流程，著重強調溫度控製對最終質地的決定性影響，以及如何調配齣穩定且易於操作的裝飾性奶油霜。 第三章：焦糖的蛻變——從蔗糖到復雜風味 焦糖化反應是法式甜點風味深度的關鍵。本章教授乾法和濕法焦糖的精確操作，避免焦糊與結晶。更進一步，我們將探討如何利用焦糖為堅果（如製作齣完美的Praline，果仁糖）調味，以及如何將焦糖與海鹽、香草豆莢進行風味融閤，為撻餡和醬汁增添復雜的烘烤風味。 第二篇：經典重現與結構解構 本篇將逐一剖析法式烘焙史上最具代錶性的作品，不是簡單模仿配方，而是拆解其經典結構，讓讀者理解其設計意圖。 第四章：層疊的藝術——歌劇院蛋糕（Opéra）的精確堆疊 歌劇院蛋糕是層疊藝術的極緻體現。我們將詳細拆解其組成：杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡糖漿的浸潤度、巧剋力甘納許的硬度控製，以及意式奶油霜的塗抹厚度。著重講解如何通過精確的烘烤和冷藏時間，保證每一層之間風味融閤但不相互滲透，切麵保持清晰銳利。 第五章：泡芙與酥皮的“空心”奧秘 泡芙（Choux Pastry）的成功在於其內部形成的水蒸氣空腔。本章詳述泡芙麵糊的“糊化”過程，即在鍋中烹煮麵團，並精確測量麵團含水量。我們將詳細演示“蓋頂”技術（Craquelin）的製作與應用，以確保泡芙錶麵酥脆，內部中空，並詳細對比製作閃電泡芙（Éclair）和泡芙塔（Croquembouche）時對泡芙體穩定性的不同要求。 第六章：撻的哲學——撻殼、餡料與鏡麵 本章集中於各式撻類。剖析撻殼的“盲烤”技術，使用烘焙豆和烘焙紙的正確鋪設方法，避免塌陷。深入研究法式檸檬撻（Tarte au Citron）中酸度與甜度的完美平衡點。最後，介紹高光澤鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的製作，包括如何精準控製溫度和添加色素，以達到完美無暇的反光效果。 第三篇：現代法式甜點的創新與呈現 在掌握瞭經典技術後，本篇引導讀者進行現代化的創新，著重於造型設計、口感的對比呈現以及擺盤美學。 第七章：現代法式小甜點（Petits Gâteaux）的解構與重塑 現代法式甜點強調“微觀體驗”和“多重質感對比”。我們將介紹如何利用矽膠模具製作齣幾何感強烈的單人份甜點。重點在於“餡料的對比”：例如，在一個小方塊中同時包含脆脆層（Feuilletine）、綿密慕斯和流心內餡（Insert），並講解如何通過冷凍技術將這些不同密度的組件完美地結閤在一起。 第八章：風味的前沿探索——香料與草本的運用 本書鼓勵打破傳統風味限製。我們將探討如何將非傳統香料（如：迷迭香、羅勒、小豆蔻）融入法式基礎配方中。例如，如何製作齣帶有薰衣草香氣的白巧剋力慕斯，或用百裏香浸泡黃油製作酥皮。本章提供詳細的香料與水果/巧剋力的配對錶，指導讀者進行個性化的風味實驗。 第九章：擺盤的敘事性——從廚房到餐桌的美學提升 甜點的最終呈現是藝術的終點。本章不再討論裱花技巧，而是專注於法式擺盤的哲學——“留白”與“構圖”。我們將分析如何利用巧剋力醬、水果切片、可食用的花瓣和糖藝技巧，為成品增添敘事感和視覺衝擊力。指導讀者理解“高度”、“紋理”和“色彩對比”在法式甜點展示中的重要性，將每一個作品都視為一件獨立的藝術品來對待。 結語：獨立創作的起點 本書的最終目標是使讀者擺脫對單一技術流派的依賴，掌握法式甜點背後的通用原理和科學邏輯，從而能夠自信地對經典配方進行分析、調整乃至創造齣屬於自己的、優雅而美味的法式糕點。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想提升自己的居傢烘焙水平，給傢人朋友製作更具儀式感的甜品。而這本書帶給我的收獲，遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅是教你怎麼擠花，它更是在傳授一種對生活美學的追求和對細節的執著。我最欣賞的，是它將“四季”這個概念融入到創作中的那種詩意。比如，春季的櫻花、夏季的荷花，以及鞦鼕季常用於節日慶典的鬆枝和漿果造型，都體現瞭應季應景的審美理念。這種文化底蘊的融入，使得我製作的蛋糕在視覺上更加和諧、更具文化品味。翻到最後一頁，我仿佛完成瞭一次完整的旅程，從對奶油一無所知，到現在可以自信地構思一個以“鞦日私語”為主題的八寸生日蛋糕。這本書的價值在於，它為你構建瞭一個完整的知識體係，讓你在未來的創作中，即便是麵對從未見過的花卉，也能憑藉掌握的基礎原理，自行摸索齣正確的擠花方法。它給予的，是獨立創造的能力，而非簡單的模仿。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“王森蛋糕裱花技巧大全”這個副標題本來是抱著一絲懷疑態度的，畢竟“大全”二字的分量很重，很容易變成泛泛而談。但深入學習後發現，這裏的“大全”更多指的是對韓式裱花技藝的全麵覆蓋，而非盲目堆砌。它非常注重韓式裱花的核心精髓——花瓣的層次感和自然舒展的狀態。書中花瞭大量的篇幅去講解如何通過調整裱花嘴的傾斜角度和奶油的硬度來模擬真實花朵的形態，比如玫瑰花瓣的層層疊疊和芍藥花瓣的鬆軟質感。這些高級的“塑形”技巧，在其他基礎教程中是很難看到的。更讓我驚喜的是，它還拓展到瞭色彩搭配的藝術。不同於傳統西點的鮮艷色彩，韓式裱花的色彩往往追求低飽和度的莫蘭迪色係或復古色調，書中不僅告訴瞭你調色比例，更闡述瞭色彩背後的情緒錶達，讓我學會瞭如何為蛋糕注入靈魂，讓它不再隻是一個“好看”的甜點，而是一個有故事的作品。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著狂熱興趣，但苦於找不到係統化入門途徑的業餘愛好者。市麵上很多蛋糕裱花書要麼過於側重商業秘籍，專業術語堆砌得讓人望而卻步；要麼就是過於基礎，講解流於錶麵，真正遇到實操問題時，書本就幫不上什麼忙瞭。然而，這本《四季韓式裱花蛋糕》給我的感覺完全不同。它就像一位耐心且經驗豐富的老師，從最基礎的奶油調配、裱花嘴的選擇和握持方法開始，循序漸進地引導你進入韓式裱花的優雅世界。我特彆喜歡它在“失敗案例分析”這塊的處理，它沒有刻意迴避初學者常遇到的塌陷、花型不立挺等問題，而是直接給齣A/B對比圖，並精確指齣是哪個環節齣瞭差錯，這種坦誠和實用主義的態度，對於建立我的實操信心太有幫助瞭。DVD光盤的輔助作用更是錦上添花，有些非常微妙的手腕轉動和擠齣力度的變化，文字是很難描述清楚的，但視頻裏王森老師的動作一看便知，節奏把握得非常到位，讓人有種“原來如此”的豁然開朗。這種理論與實踐的無縫對接，極大地縮短瞭我從“新手”到“初具規模”的過渡期。

評分☆☆☆☆☆

這本教材的實用性和可操作性簡直是教科書級彆的典範。它完全沒有那種高高在上的“大師教程”架子，而是真正站在想學好這門手藝的人的角度來編寫的。對於我這種時間有限的上班族來說，效率就是一切。書中對於不同花型的模塊化拆解非常到位，比如，學習康乃馨，它會先分解齣基礎的褶皺技巧，然後再組閤應用到具體的康乃馨造型上。這種“積木式”的學習方法，讓原本復雜的花型變得模塊化、易於記憶和重復練習。光盤的節奏控製也極其友好，不像有些教程為瞭湊時間而拖遝，裏麵的每一個鏡頭似乎都是經過精心剪輯的，直奔主題，不浪費觀眾一秒鍾的時間。我甚至發現，自己可以把光盤當作一個工具箱，當我某天想練習山茶花時，可以直接跳到對應章節，這極大地提高瞭我的自主學習效率。它真正做到瞭讓你在短時間內，就能掌握一套穩定輸齣高質量裱花作品的方法論。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵色彩飽滿，那種韓式特有的柔和色調搭配得恰到好處，讓人一看就心生溫暖和期待。拆開塑封膜，首先映入眼簾的是那張光盤，沉甸甸的，感覺內容一定非常紮實。我迫不及待地翻開內頁，紙張的質感上乘，印刷清晰銳利，這一點對於烘焙書來說太重要瞭，細節的紋理都看得一清二楚。書中的排版布局也十分考究，不是那種把文字和圖片堆砌在一起的擁擠感，而是留齣瞭充足的“呼吸空間”，即使是初學者也能輕鬆找到重點。特彆是那些基礎的花型步驟圖，簡直是藝術品級彆的呈現，每一步的力度和角度都標注得非常細緻，看得齣作者在圖形演示上下瞭血本。光是看著這些精美的成品圖，就已經能想象齣自己親手做齣那些如同珠寶般精緻的蛋糕時的滿足感瞭。這本書不僅僅是一本教程，更像是一本可以放在廚房裏隨時翻閱的精美畫冊，每次翻閱都能從中汲取新的靈感。我尤其欣賞它在不同季節主題下的花卉選擇，既有春天的清新，也有鼕日的沉穩，這種季節感的融入，讓蛋糕不再隻是甜點，而成為瞭一種錶達生活情懷的載體。