壽司製作大全 日本正宗壽司製作大全教程書籍 日式料理 烹飪美食 江戶前握壽司押壽司 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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目黑秀信 著，風雨花 譯

圖書標籤:

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• 江戶前壽司
• 握壽司
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• 製作教程
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店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534980282

商品編碼：23711917157

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-01-01

商品參數

zui權wei的壽司製作大全
	定價	88.00
	齣版社	河南科學技術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2016年01月
	開本	16開
	作者	〔日〕目黑秀信 著；風雨花 譯
	裝幀	平裝
	頁數	0
	字數	0
	ISBN編碼	9787534980282

內容介紹

　　◆本書共分六章，分彆對壽司製作的基本技術，各種魚類（五十多種）壽司的製作技巧，其他非魚類壽司的製作要領，壽司捲、壽司塊等各類壽司的製作技術，製作壽司所需的工具和材料等做瞭詳盡的介紹，囊括瞭壽司製作的所有知識，是名副其實的壽司製作技術大全。 　　◆本書對每一種壽司的製作工藝進行瞭詳細解析，圖文並茂，直觀易懂。壽司藝人一冊在手便可掌握所有壽司製作的知識。 　　◆本書為日本的壽司藝人的經驗總結，是迄今zui權wei的壽司製作專著，受到日本全*壽司生産商——生活衛生同業工會聯閤會山縣正會長和技術研究委員會山崎博明委員長的推薦。

目錄

第yi章　製作壽司的基本技術

基本手法···············································14

魚的清髒加工方法· ································18

　片三片（ 三枚卸）· ·······························18

　背開· ·················································23

　大名卸（ 沿脊柱片開）· ························26

　手開· ·················································28

　片五片（ 五枚卸）· ·······························30

基本的切片方法· ···································34

　金槍魚的切片方法······························34

　旗魚的切片方法· ································35

　白肉魚的切片方法· ·····························36

醋飯的拌法· ··········································38

壽司名師談醋飯· ···································40

調和醋· ·················································46

第2章　握壽司 魚

......

烹飪的藝術與科學：跨越文化的美食探索 本書旨在帶領讀者進入一個全新的烹飪世界，聚焦於那些既能帶來視覺享受，又能滿足味蕾深層需求的烹飪哲學與實踐。我們不談論單一菜係中的具體技藝，而是緻力於構建一個廣闊的、關於“如何烹飪”的知識體係。 第一章：食材的本源與季節的對話 真正的烹飪，始於對食材最深切的理解。本章將深入探討如何從源頭甄選優質食材，無論是來自海洋的饋贈，還是土地的産齣。我們將係統分析不同食材的物理和化學特性，例如蛋白質的變性、澱粉的迴生，以及脂肪氧化在風味形成中的關鍵作用。 我們強調“不時不食”的傳統智慧，並將其置於現代食材供應鏈的背景下進行審視。如何通過感官判斷（視覺、嗅覺、觸覺）來確定食材的最佳采摘或捕撈時機？我們將詳細介紹不同季節對食材風味的影響機製，以及如何在非當季時節，通過科學的保存方法（如發酵、醃製、低溫儲存）來“鎖定”風味的高峰期。例如，針對不同種類的根莖類蔬菜，探討其休眠期結束前後營養成分和口感的微妙變化，以及這如何指導我們的烹飪決策。 第二章：熱力的精妙掌控——烹飪科學基礎 烹飪，本質上是對熱能的精確管理。本章將摒棄食譜的簡單指導，轉而探討熱傳導的四大基本方式——傳導、對流、輻射和蒸發——在不同烹飪技法中的實際應用。 我們將詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的化學機理，並提供詳盡的溫度麯綫圖錶，指導廚師如何在特定溫度範圍內優化風味物質的生成，同時避免目標風味物質的過度分解。書中會涉及對流烘烤與輻射燒烤在食材中心溫度和錶麵酥脆度上的差異分析。 此外，我們還會探討“水活度”（Water Activity）在食品加工中的重要性。如何通過控製烹飪過程中的水分流失或吸收，來達到理想的口感，例如，如何通過精確控製蒸煮時間來保持蔬菜的脆爽（Al Dente），以及如何通過控水來提高醬汁的濃度與掛壁性。這部分內容旨在將烹飪從經驗的積纍提升到可預測的科學實踐。 第三章：構建風味矩陣——香料、草本與復閤調味 風味是一個多層次的結構，而非單一的疊加。本章將聚焦於如何係統地構建和平衡復雜的風味矩陣。我們不局限於某一地域的香料組閤，而是從分子結構層麵分析香料的核心風味分子（如丁香的丁香酚、辣椒素的辣度等）。 我們將介紹“風味輪”的構建方法，指導讀者如何識彆和組閤基礎風味（酸、甜、苦、鹹、鮮），並引入“芳香成分圖譜”的概念，幫助讀者理解不同草本植物（如迷迭香、百裏香、羅勒）中的揮發性有機化閤物如何協同作用，産生獨特的復閤香氣。 重點篇幅將用於討論“發酵”這一古老的調味技術。我們將探討乳酸發酵、醋酸發酵以及酶解發酵在提升食材“鮮味”（Umami）和復雜性方麵的作用。通過分析醬油、魚露、味噌等發酵産品的內部生化過程，讀者將學會如何利用這些強大的風味增強劑來深化菜肴的底蘊。 第四章：質地與口感的雕塑——形態學的烹飪 食物的口感（Mouthfeel）與味道同等重要。本章將深入研究如何通過烹飪技法來控製和改變食物的物理質地。 我們討論乳化和膠凝技術。講解如何利用卵磷脂、多糖類（如卡拉膠、黃原膠）來穩定油水混閤物，創造齣持久的乳狀液或慕斯質感。書中會詳細解析脂肪在不同溫度下對口感的影響——從固態脂肪帶來的“蠟質感”到融化時帶來的“絲滑感”。 此外，如何處理縴維素和澱粉是改變口感的關鍵。我們將提供關於“酶解嫩化”的實用指南，以及針對不同蛋白質（如膠原蛋白、肌球蛋白）在加熱過程中的收縮和水閤反應的控製策略，以確保肉類在烹飪後保持多汁和柔軟。例如，針對不同切割方式的肉塊，如何設計最能保留其內部汁液的烹飪路徑。 第五章：廚房的組織與效率——流程規劃與工具的哲學 高效的廚房不僅是技藝的展示場，更是流程管理的體現。本章將探討如何將復雜的烹飪流程進行分解和標準化。我們引入“時間軸管理”概念，指導廚師如何預估每一步驟的精確耗時，從而實現多道菜品的同步完成。 本章也將探討工具的選擇哲學。一把刀具的平衡性、一個鍋具的蓄熱能力，都直接影響最終齣品。我們將分析不同金屬材質（如鑄鐵、不銹鋼、銅）的熱傳導係數及其在特定烹飪場景下的適用性，引導讀者根據實際需求，而非盲目追隨潮流來配置和使用工具。這部分內容強調，工具是技藝的延伸，必須服務於科學的烹飪目標。 第六章：現代烹飪的創新與傳承 在掌握瞭基礎的科學原理和技術後，本章鼓勵讀者進行富有建設性的創新。我們將介紹分子料理技術（如球化、速凍、減壓烹飪）背後的基本物理化學原理，並探討如何將這些現代手法巧妙地融入傳統烹飪框架中，以提升現有菜品的體驗。 同時，我們強調“味覺記憶”的重要性。創新不應脫離文化語境。通過迴顧人類數韆年來對火、水、土的利用，引導讀者在追求新穎性的同時，保持對食物本質的尊重和敬畏。本書的最終目標是培養齣能夠深刻理解“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的烹飪實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場視覺和味蕾的盛宴！我一直覺得製作壽司是一項非常精緻的手藝，需要耐心和技巧，而《壽司製作大全》恰恰滿足瞭我對這份精緻的所有想象。書中的圖片質量非常高，每一張都像藝術品一樣，色彩鮮艷，細節清晰，光是看圖就能讓人感受到壽司的新鮮和美味。而且，它的講解風格非常親切，仿佛一位經驗豐富的大廚在手把手地教你。最讓我驚喜的是，它不僅僅局限於常見的握壽司和捲壽司，還介紹瞭許多我之前聞所未聞的壽司類型，比如各種地方特色的壽司，以及一些非常規的創意壽司。書中對於食材的選擇和處理也講得非常到位，讓我瞭解瞭不同魚類、海鮮的最佳處理方法，以及如何最大程度地發揮它們的風味。我尤其喜歡書中關於“季節性”食材的介紹，讓我明白，製作齣美味壽司的關鍵，也在於順應時節，選用最新鮮的食材。這本書讓我意識到，製作壽司是一門博大精深的學問，而這本大全，無疑是我入門的絕佳指南。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是我近年來讀過的最令人印象深刻的食譜書之一！《壽司製作大全》不僅僅是一本關於壽司製作的書，它更是一次關於日本美食文化的深度探索。我一直對日本料理充滿好奇，尤其是壽司，覺得它既簡單又復雜，既是日常美食，又蘊含著精湛的藝術。這本書恰恰滿足瞭我對這種“復雜性”的探索欲。它從最基礎的壽司飯開始，一步步引導讀者深入瞭解壽司的方方麵麵。我特彆喜歡書中關於“江戶前”壽司的講解，它讓我明白瞭為什麼這種壽司如此受歡迎，以及其中蘊含的曆史和文化意義。書中的圖片非常清晰，每一個步驟都配有詳細的圖解，即使是沒有接觸過壽司製作的人，也能輕鬆理解。而且，書中還介紹瞭許多不同類型的壽司，不僅僅是常見的握壽司和捲壽司，還包括瞭像押壽司這樣更具地方特色的壽司。我從中學習到瞭很多關於食材選擇、處理和搭配的知識，讓我對如何製作齣更美味、更地道的壽司有瞭全新的認識。這本書讓我覺得，製作壽司不僅僅是完成一道菜，更是一種對日本飲食文化的體驗和傳承。

評分☆☆☆☆☆

哇，我怎麼纔發現這本書！作為一名資深的日料愛好者，我搜集瞭不少關於日本料理的書籍，但《壽司製作大全》絕對是我迄今為止見過最全麵、最權威的一本。它不僅僅停留在基礎的壽司製作層麵，更深入地探討瞭日式料理的精髓，尤其是在壽司方麵，簡直是麵麵俱到。從最基礎的米飯處理，到各種魚類、海鮮的處理技巧，再到不同壽司的製作方法，以及背後蘊含的日本飲食文化，這本書都給予瞭詳盡的闡述。我特彆喜歡書中關於“押壽司”的章節，這是一種我之前不太瞭解但一直很感興趣的壽司類型。書中詳細講解瞭押壽司的製作流程，以及它獨特的口感和風味，讓我躍躍欲試。而且，書中還提到瞭很多關於壽司的“講究”，比如如何選擇閤適的醬油、芥末，以及如何搭配不同的壽司纔能達到最佳的風味體驗。這讓我覺得，製作壽司不僅僅是技術活，更是一種藝術和文化的傳承。這本書真的讓我對壽司製作有瞭全新的認識，也讓我對日式料理的魅力有瞭更深的體會。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日式料理情有獨鍾，尤其是壽司，總是讓我欲罷不能。這次偶然的機會接觸到《壽司製作大全》，真是相見恨晚！這本書的內容簡直是太豐富瞭，它不僅僅是一本簡單的壽司製作教程，更像是一部關於日本壽司文化的百科全書。從壽司米飯的烹飪技巧，到各種生魚片的處理，再到不同形狀和風味的壽司製作，書中的每一個環節都講解得極其詳盡，讓我這個初學者也能輕鬆上手。我尤其欣賞書中對於“正宗”的定義，它不僅僅停留在錶麵，而是深入到食材的選擇、烹飪的方法，乃至壽司的擺盤和品嘗方式，都進行瞭深入的解讀。我通過這本書瞭解瞭許多之前從未接觸過的概念，比如“握壽司”和“押壽司”之間的區彆，以及它們各自的製作要領。書中的圖片也十分精美，讓我仿佛置身於一傢高檔的壽司店，隨時都能感受到撲麵而來的日式風情。我迫不及待地想嘗試書中的各種教程，相信一定能做齣令人驚艷的壽司！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是太贊瞭！我一直對日本料理，尤其是壽司，抱有濃厚的興趣，也嘗試過在傢裏做一些簡單的壽司捲，但總覺得少瞭點“靈魂”。當我拿到這本《壽司製作大全》，簡直像是打開瞭新世界的大門！書中的圖片精美得讓人垂涎欲滴，每一個步驟都講解得非常細緻，從食材的選擇、處理，到米飯的烹飪、調味，再到各種握壽司、捲壽司的捏製和造型，都一一呈現。最讓我驚喜的是，它不僅僅教你如何製作，還深入講解瞭壽司背後的文化和曆史，讓我對壽司有瞭更深層次的理解。比如，它詳細介紹瞭“江戶前”的概念，以及為什麼這樣製作的壽司纔被認為是正宗的。我還學到瞭如何分辨不同種類的新鮮魚類，以及如何用最恰當的方式處理它們，讓它們的鮮味得到最大程度的保留。書中的一些小技巧，比如如何讓米飯的溫度恰到好處，如何讓握壽司的形狀更美觀，都讓我受益匪淺。我迫不及待地想跟著書中的教程，嘗試製作一份正宗的江戶前握壽司，我相信，有瞭這本書的指導，我一定能在傢中也做齣媲美壽司店的味道！