跟著君之學烘焙1+2 君之烘焙書 西點烘焙教材教程蛋糕製作西點餅乾麵包烘焙指南 烘焙書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 智慧軒圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530444122

商品編碼：18301108772

包裝：平裝

 

商品參數

書    名: 跟著君之學烘焙（視頻新版）

作    者: 君之

I S B N : 9787530479384

齣 版 社: 北京科學技術齣版社

齣版時間: 2015年12月第1版

印刷時間: 2015年12月第1次印刷

字    數: 

頁    數: 137頁

開    本: 16開

包    裝: 平裝

重    量: 422剋

原    價: 29.8元

商品參數

書    名: 跟著君之做餅乾（視頻）新版

作    者: 君之

I S B N : 9787530479353

齣 版 社: 北京科學技術齣版社

齣版時間: 2016年1月第1版

印刷時間: 2016年1月1日第1次印刷

字    數: 

頁    數: 160頁

開    本: 16開

包    裝: 平裝

重    量: 422剋

原    價: 29.8元

編輯推薦

全新收錄君之示範視頻，超詳細、全方位展示製作過程，烘焙學習更一目瞭然。

本書是新浪**烘焙博主君之首部力作，專為傢庭烘焙量身打造，以“配方靠譜，講解到位”著稱。

連續6年，突破100萬冊，超3億人次閱讀、驗證：“跟著君之教的方法，我幾乎從來不會失敗”。

作者介紹

君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫博客用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

內容介紹

經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的博客“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”

這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從博客到這本書，每一道西點我都盡量配上*詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。

本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

目錄

《跟著君之學烘焙》

捲首語

Part1 烘焙基礎

烘焙工具介紹

烤箱選購及使用指南

各種材料的打發

烘焙的主要問題解答

廚房秤和量勺，你準備好瞭嗎？

Part2 餅乾

烘焙，從一塊餅乾開始

黃油麯奇（三種口味）

蛋白薄脆餅

燕麥葡萄甜餅

阿拉棒

牛奶方塊小餅乾

巧剋力燕麥能量球

蔓越莓餅乾

黃金椰絲球

蛋白椰絲球

花生奶油餅乾

希臘可球

手指餅乾

巧剋力奇普餅乾

杏仁巧剋力棒

羅曼咖啡麯奇

檸檬餅乾

娃娃餅乾

葡萄奶酥

摩卡果仁甜餅

濃咖啡意大利脆餅

切達奶酪餅乾

巧剋力夾心脆餅

烘焙小貼士：奶製品的那些事兒

Part3 蛋糕

感受蛋糕的幸福滋味

戚風蛋糕

抹茶蜜語

香草奶油餡

北海道威風蛋糕

法式海綿蛋糕

香蕉蛋糕

椰蓉果醬蛋糕

蜂蜜蛋糕

藍莓裝飾蛋糕

天使蛋糕

認識麥芬蛋糕

蜜豆麥芬蛋糕

蔓越莓麥芬蛋糕

超軟巧剋力麥芬

香蕉巧剋力麥芬

意式比薩蛋糕

濃情布朗尼

翻轉菠蘿布朗尼

果醬三明治蛋糕

酥櫻桃蛋糕

花生奶油蛋糕

巧剋力乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕

提拉米芬

烘焙小貼士：不同的蛋糕模具之間怎麼換算尺寸？

Part4 麵包

Part5 派、塔及其他點心

 

《法式甜點的秘密：從基礎到殿堂的完美進階》 （共三捲，包含：第一捲：經典撻與派的藝術；第二捲：慕斯、歐培拉與精巧小蛋糕；第三捲：法式麵包與藝術造型） --- 導言：探尋法式甜點的浪漫與精準 法式甜點，嚮來是烘焙領域中精緻、優雅與技術完美結閤的代名詞。它不僅僅是食材的簡單堆砌，更是一門關於溫度、時間、結構和美學的精密科學。如果你渴望超越基礎的麵包和餅乾製作，深入探索那些需要嚴謹操作和深厚理解的法式糕點世界，那麼這套《法式甜點的秘密》將是你最可靠的嚮導。 本書摒棄瞭過於初級的概念介紹，直接切入法式甜點製作的核心技術與哲學。我們相信，真正的烘焙大師，是從理解每一層風味如何相互作用、每一個結構如何保持穩定開始的。 --- 第一捲：經典撻與派的藝術——結構、平衡與焦糖的魅力 核心聚焦：酥皮的製作哲學（Pâte Briseé, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）與內餡的精確調配。 本捲將徹底解構法式烘焙中最基礎卻也最容易齣錯的環節——酥皮。我們不隻是提供配方，而是深入探討不同麵粉、黃油的乳化狀態對手感的影響。 第一章：黃油的馴服——酥皮的四大基石 冷硬黃油的運用： 探討如何利用超低溫黃油，通過“切拌”技巧，在麵粉中形成規則的油脂顆粒，以保證齣爐後的酥鬆層次。 撻皮的延展性測試： 學習如何判斷撻皮在擀製過程中是否達到最佳延展性，避免迴縮和塌陷。 盲烤的藝術（Blind Baking）： 詳述不同內餡對盲烤程度的要求。從完全烘烤到半烘烤（Par-Baking），配以精確的烘烤麯綫圖錶。 第二章：法式撻的靈魂——內餡的穩定技術 法式檸檬撻（Tarte au Citron）： 重點講解檸檬凝乳（Curd）在加熱過程中如何精確達到“乳化”狀態，既保證酸度衝擊，又不産生顆粒感。 杏仁奶油的秘密（Frangipane）： 詳細剖析杏仁粉、糖粉和黃油的比例對烘烤後質地的影響，區分輕盈型與紮實型Frangipane的應用場景。 水果的預處理與保鮮： 如何通過糖漬、浸泡或簡單的預烤，確保水果在撻內烘烤時不會過度失水或釋放過多汁液破壞酥皮。 第三章：派（Pies）的深度挑戰——美式與法式的交匯 開放式派與格子頂派的結構力學： 學習如何編織齣既美觀又能在烘烤中有效排氣的派皮頂蓋。 焦糖的煉金術： 深入研究乾法焦糖與濕法焦糖的控製要點，如何達到琥珀色而不産生苦澀，以及焦糖醬在冷卻後的理想黏稠度。 --- 第二捲：慕斯、歐培拉與精巧小蛋糕——分層與口感的交響麯 核心聚焦：溫度控製、吉利丁的用量與結構支撐、法式奶油霜（Crème au Beurre）的穩定化。 本捲是通往法式高級沙龍甜點的橋梁，要求製作者對溫度和凝固劑有精確的把控力。 第一章：慕斯與冷藏藝術的基礎理論 吉利丁（Gelatin）的激活與溶解： 探討不同品牌吉利丁的布氏強度（Bloom Strength）差異，並提供精確的稱量指南，避免慕斯過硬或無法凝固。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作與應用： 詳細介紹如何利用滾燙的糖漿穩定蛋白，使其成為慕斯結構中不可或缺的輕盈支撐。 風味融閤的技巧： 教授如何處理高酸性水果（如百香果、覆盆子）與乳製品的混閤，防止油水分離。 第二章：殿堂級蛋糕的解構與重塑 歐培拉（Opéra Cake）的嚴謹層次： 詳細解析浸潤咖啡糖漿的海綿蛋糕（Joconde）、濃縮奶油霜和巧剋力甘納許之間的完美厚度比。 聖奧諾雷塔（St. Honoré）： 聚焦泡芙的膨脹原理（Choux Pastry），以及如何利用卡仕達醬與焦糖粘閤的復雜組裝流程。 法式海綿蛋糕（Génoise）的空氣保持： 掌握“蛋糊打發”的黃金標準，以及如何輕柔地拌入融化的黃油而不損失體積。 第三章：奶油霜的精細調校 瑞士式、意式與法式奶油霜的性能對比： 深入研究哪種奶油霜最適閤裱花、哪種最適閤夾層，以及如何通過調整糖漿溫度來改變其穩定性和入口即化的口感。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的完美光澤： 詳述糖、水、煉乳、吉利丁和巧剋力的精確比例，以及淋麵時必須達到的溫度閾值，確保無瑕疵的反光效果。 --- 第三捲：法式麵包與藝術造型——酵母的生命力與裝飾的升華 核心聚焦：長時間低溫發酵對風味的影響、天然酵種（Sourdough Starter）的維護與使用、復雜的裝飾技巧。 本捲將帶領學習者從純粹的甜點轉嚮更具技術含量的法式麵包製作，並引入高級的裝飾藝術。 第一章：法式酵母的培養與馴服 從零開始的天然酵種培養日誌： 提供不同氣候條件下培養酵種的詳細時間錶和喂養方案，重點在於活性維持與酸度平衡。 冷發酵（Cold Fermentation）的深度發酵技術： 探討長時間低溫對麵團風味物質（如乳酸、乙酸）的生成作用，以及如何控製麵團的齣爐時間和最終體積。 基礎法棍與鄉村麵包的整形藝術： 掌握如何通過手法製造齣清晰的“割痕”（Scoring）和最大的爐內膨脹（Oven Spring）。 第二章：藝術造型與巧剋力雕塑入門 調溫巧剋力的核心技術（Tempering）： 詳盡講解五段法調溫麯綫，如何通過精確的溫度控製，使巧剋力達到完美的脆度和光澤，避免發白（Fat Bloom）。 巧剋力淋麵與裝飾片製作： 學習如何製作齣具有鏡麵效果的巧剋力淋麵，以及使用轉印紙（Transfer Sheets）製作復雜圖案的裝飾片。 慕斯蛋糕的外部修飾： 掌握植絨噴砂（Velvet Spray）技術，利用可可脂和白巧剋力混閤物，為蛋糕錶麵創造齣天鵝絨般的質感。 結語：烘焙是實踐的哲學 本套書旨在提供一個技術藍圖，而非簡單的食譜清單。法式烘焙的精髓在於對細節的偏執和對失敗的尊重。請準備好你的精確量具、溫度計，並耐心對待每一個步驟，因為在這些精確的數字背後，隱藏著法式甜點經久不衰的迷人魅力。每一頁的深入實踐，都將是你邁嚮專業烘焙殿堂的堅實一步。

評分☆☆☆☆☆

最近我把這本書的另一半也啃瞭下來，不得不說，《跟著君之學烘焙1+2》真的是一本寶藏。我一直對製作法式甜點情有獨鍾，但總覺得那些看起來精緻復雜的甜點遙不可及。這本書讓我發現，原來很多看似高難度的甜點，隻要掌握瞭核心技巧，在傢也能輕鬆復刻。我特彆嘗試瞭書裏介紹的“馬卡龍”製作方法，之前嘗試過幾次都以失敗告終，要麼不開“裙邊”，要麼容易開裂，這次嚴格按照君之老師的配方和步驟，從打發蛋白到烘烤時間，每一個細節都力求完美。最後齣爐的馬卡龍，雖然不是盡善盡美，但已經有瞭漂亮的“裙邊”，而且口感也相當不錯，外酥內軟，甜而不膩。書中對不同打發程度蛋白的講解，還有如何判斷麵糊濃稠度的描述，都非常到位。除瞭馬卡龍，我還在書中學習瞭可頌、泡芙等一係列經典法式點心。對於可頌，書裏詳細講解瞭摺疊黃油、醒發等關鍵步驟，雖然過程比較耗時，但看著層層疊疊的酥皮漸漸成型，真的非常有成就感。泡芙的製作也變得簡單許多，按照書裏的方法，我做齣瞭一個個空心飽滿的泡芙，再填上香濃的奶油，簡直就是下午茶的完美點綴。這本書不僅提供瞭食譜，更重要的是，它傳授瞭製作這些甜點的“靈魂”——那些隱藏在步驟背後的原理和技巧，讓我在掌握烘焙技能的同時，也培養瞭對烘焙的直覺和自信。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門充滿儀式感的藝術，而《跟著君之學烘焙1+2》這本書，就像是一本細緻入微的烘焙百科全書，帶領我一步步走進這個充滿香氣的世界。這本書最讓我稱贊的地方在於它對細節的極緻追求。比如，在講解如何打發全蛋奶油時，書中不僅給齣瞭溫度的建議，還細緻地描述瞭不同打發狀態下奶油的形態，比如“濕性發泡”、“乾性發泡”，甚至還配上瞭圖片作為參照，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是太有幫助瞭。我第一次用這本書製作瞭“戚風蛋糕”，之前我總是擔心戚風蛋糕容易塌陷，或者口感不夠濕潤。君之老師在書中詳細講解瞭蛋糕糊的製作過程，以及烘烤的溫度和時間控製，尤其是強調瞭“倒扣散熱”這個關鍵步驟，讓我徹底剋服瞭對戚風蛋糕的恐懼。做齣來的戚風蛋糕，口感輕盈如雲，香氣撲鼻，而且膨脹得非常漂亮。除瞭蛋糕，書中關於“派類點心”的製作也讓我耳目一新。我嘗試瞭製作“蘋果派”，書裏對於派皮的製作非常講究，酥脆的派皮包裹著香甜的蘋果餡，烤齣來之後那種濃鬱的香氣簡直無法抵擋。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤，更是一種對食材的理解，對溫度的把握，以及對時間的耐心。它讓我從一個烘焙的旁觀者，變成瞭一個享受烘焙過程的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，很大程度上源於我第一次看到《跟著君之學烘焙1+2》這本書。我一直認為烘焙是一門藝術，而這本書無疑為我打開瞭一扇通往這門藝術的大門。我最喜歡的是書中關於麵包製作的部分，尤其是“基礎酵母麵包”的講解。我曾經對揉麵這件事感到非常頭疼，總是覺得揉不到位，或者揉過度。這本書裏對揉麵過程的描述非常詳細，從一開始的粗糙狀態到後來的光滑柔軟，每一步的變化都描繪得生動形象。我特彆注意到瞭關於“擴展階段”和“完全擴展階段”的區分，這對於我理解麵團的狀態非常有幫助。按照書裏的方法，我第一次揉齣瞭能夠拉齣薄膜的麵團，做齣的吐司口感比以往任何一次都更加鬆軟有彈性。除瞭基礎麵包，書中還介紹瞭各種風味麵包，比如雜糧麵包、巧剋力麵包等。我嘗試瞭製作全麥雜糧麵包，書裏對不同雜糧的比例和處理方法都有詳細說明，做齣來的麵包不僅營養豐富，而且口感也很有層次感。另外，書中關於發酵的講解也讓我受益匪淺，從室溫發酵到冷藏發酵，以及如何判斷發酵是否到位，這些都讓我對發酵這個環節有瞭更科學的認識。這本書不僅僅是教我如何製作麵包，更讓我理解瞭酵母的生命力，以及烘焙過程中時間與溫度的魔法。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《跟著君之學烘焙1+2》已經有一段時間瞭，說實話，從一開始被它封麵那誘人的甜點圖片吸引，到翻開第一頁，那種“我一定要把這些都學會”的衝動就從未消退。雖然我之前也斷斷續續地嘗試過一些烘焙，但總覺得差瞭點火候，做齣來的東西總是達不到理想中的樣子，口感也差強人意。君之老師的這本書，真的像一個耐心細緻的烘焙啓濛老師。我尤其喜歡它講解基礎知識的部分，比如麵粉的種類、糖的作用、黃油的打發技巧等等，這些細節之處的說明，讓我對烘焙的原理有瞭更深的理解，不再是盲目地跟著步驟操作。以前我總是糾結於為什麼我的蛋糕會塌陷，或者餅乾口感太硬，看完書裏對這些常見問題原因的分析，我纔恍然大悟，原來是某個小環節沒有做好。更不用說那些詳細到令人發指的步驟圖瞭，每一個動作都拍得清清楚楚，連手部的小細節都捕捉到瞭，這對於烘焙新手來說簡直是福音。我最喜歡的部分是它關於“經典芝士蛋糕”的章節，那種細膩濃鬱的口感，還有錶麵漂亮的焦糖色，是我一直以來追求的目標。按照書裏的方法一步一步來，雖然過程有些繁瑣，但看到最後成品齣爐的那一刻，我真的有種成就感爆棚的感覺。這本書不僅教我做齣瞭美味的蛋糕，更讓我愛上瞭烘焙的過程，甚至覺得在廚房裏忙碌是一種治愈。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著強烈興趣的傢庭主婦，《跟著君之學烘焙1+2》這本書無疑是我廚房裏最得力的助手。我之前嘗試過很多烘焙書，但往往要麼步驟過於簡化，要麼配方不夠精準，導緻我屢屢碰壁。這本書的特點在於它的細緻和嚴謹。我特彆喜歡它在講解每一個食譜前，都會詳細列齣所需的所有材料及其精確的重量，這一點對於烘焙來說至關重要。書裏對於各種烘焙工具的介紹也讓我大開眼界，比如不同種類的烤箱、打蛋器、模具等等，讓我對如何選擇和使用工具有瞭更清晰的認識。我印象最深刻的是製作“提拉米蘇”的那一章，我一直覺得提拉米蘇的製作過程很復雜，尤其是需要用到大量的芝士和奶油。但是，按照書裏的方法，從準備手指餅乾、製作芝士糊，到最後的組裝，每一個步驟都分解得非常清晰，而且成功的秘訣也一語道破。做齣來的提拉米蘇，口感濃鬱，咖啡的香氣和芝士的醇厚完美融閤，傢人朋友都贊不絕口。此外，書中關於“餅乾製作”的部分也讓我驚嘆，各種經典餅乾，如麯奇、薩布蕾等等，不僅配方多樣，而且製作手法也各有韆鞦。我嘗試瞭書裏的“黃油麯奇”，入口即化的口感，讓我第一次體會到瞭純粹的黃油香。這本書讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的技藝，而是可以通過學習和實踐，人人都能掌握的美味魔法。