經典日本料理(第二版) 烹飪美食 日本料理大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504855060L

商品編碼：18444860430

商品參數

書名：經典日本料理(第二版)

作者：陳東，雙福編

ISBN ：9787504855060

齣版社：農村讀物齣版社

齣版時間：2011-08-01

印刷時間：2011-08-01

字數：字

頁數：47頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：g

定價：15元

內容簡介

精緻的日式風情，傳奇的意式風情，典雅的韓式風情.浪漫的法式風情，火熱的泰式風情，迷人的印度風情，時尚的美式風情……《經典美食窗：經典日本料理（第2版）》分精選日本料理經典之作，分*受歡迎人氣料理、經典主食靚湯、風味壽司三個部分詳細介紹瞭各道日本料理的原料、做法及下廚秘笈，道道營養好吃，為烹飪日餐道選食譜！

目錄

Part1 導讀：醉人的風美味

1.常用食材大觀園

2.日本傢庭用餐禮儀

3.日式料理小知識

4.日式一番汁DIY

5.好吃的壽司飯DlY

Part2 食色精工日本料理

一、*受歡迎人氣料理

1.照燒檸檬雞

2.香炸雞塊

3.日式煮牙片魚

4.吉列炸豬排

5.帆立貝刺身

6.綠炸鱸魚

7.海螺刺身

8.柚香牛柳

9.乾炸鯨魚肉

10.水晶牙片魚

11.北極貝刺身

12.山藥泥拌金槍魚

13.飛魚籽刺身

14.美汁鮑魚

15.軟炸雞柳

16.吉列香芋牛肉球

17.什錦天麩羅

18.豚角煮

19.墨魚鳴門捲

20.鹽烤鮁魚

21.串燒牛柳

22.網燒牛舌

23.山藥泥拌納豆金槍魚

24.章魚拌納豆

25.醬烤海蠣子

26.美汁豆腐

27.火燒海螺

28.醬烤銀鱈魚

29.風乾黃花魚

30.賞月蒸

31.吉列炸蝦

32.鮑魚刺身

33.加吉活魚料理

34.乾炸烏魚

35.果香三文魚

36.三文魚籽刺身

37.金槍魚角切刺身

二、經典主食靚湯

1.蛋包飯

2.五目素麵

3.蛤蜊昧噌湯

4.和風漢堡

5.子海鮮蓋飯

6.天麩羅昧噌湯

7.石狩汁

8.自身魚清湯

9.海鮮蛋藍

10.豆腐水菜湯

11.海老清湯

12.子井

13.拉麵冷吃

三、風味壽司

1.美昧土豆壽司

2.四海捲

3.三文魚籽軍艦捲

4.日式蛋捲

5.新派豬排捲壽司

6.納豆山藥手捲

7.雞蛋魚籽壽司

8.飛魚籽壽司

9.唆魚創作壽司

10.三文魚翻捲

品味地道，探尋本真：日本料理的至高殿堂 《和食的精髓：從江戶到現代的味覺演變》 一、 序章：溯源與奠基——“米飯之國”的味覺原點 本書並非簡單地羅列菜譜，而是帶領讀者深入日本列島的地理、氣候與曆史脈絡中，去探尋“和食”得以成形、演變並最終升華為世界級料理哲學的深層原因。我們將從繩文時代的原始漁獵采集，到彌生時代的稻作文明引入，係統梳理日本飲食文化的基石是如何奠定的。 1.1 土地與海洋的饋贈：風土決定食材 日本，一個被海洋環繞的狹長島國，其地理的特殊性決定瞭食材的獨特性。本章詳細剖析瞭日本不同區域（如北海道的漁獲、東北的榖物、關東的醬油釀造、關西的精細水産、九州的溫暖香料）如何塑造瞭當地獨特的食材偏好與烹飪技法。我們將著重探討“旬”的概念，即對時令食材的極緻尊重，並輔以大量日本傳統地方食材的圖鑒和詳盡介紹，包括各種海藻、山菜（如蕨菜、竹筍的采集與處理）以及地方特有的發酵物。 1.2 佛教與武士：儀式與禁忌的形成 從奈良時代佛教的傳入開始，肉食禁忌如何深刻影響瞭日本料理長達韆年的走嚮，促成瞭“精進料理”（素食料理）的精妙發展。隨後，武士階層的興起，對食物的節製、美學和“旨味”（Umami）的無意識追求，為後來的懷石料理奠定瞭審美基礎。本章將通過史料復原，展示古代宮廷與寺廟中宴飲的形製與規範。 二、 核心構建：旨味與調味藝術的深度解析 “旨味”——鮮味，是理解日本料理的鑰匙。本部分將超越教科書式的定義，深入探討旨味在調味哲學中的核心地位。 2.1 高湯的奧秘：Dashi的科學與藝術 我們詳盡分析瞭昆布（海帶）、鰹節（乾鰹魚片）、乾香菇和魚乾在不同組閤下所産生的復雜風味結構。不再滿足於簡單的“昆布+鰹魚”，本書呈現瞭針對不同菜肴（如清湯、煮物、醬汁）的定製化高湯配方和熬製火候的微調技巧。例如，低溫浸泡昆布以獲取純淨氨基酸的過程，以及鰹節刨削的厚度對風味釋放的影響。 2.2 發酵的力量：醬油、味噌與味醂的精微世界 日本調味體係的核心是發酵産物。本章深入對比瞭不同産地的味噌（如白味噌的甜糯與赤味噌的濃烈），以及日本三大醬油流派（關東的濃口、關西的淡口、溜醬油）在色澤和鹹度上的差異。我們甚至收錄瞭傳統傢庭釀造醬油的輔助步驟，揭示瞭這些基礎調味料如何為菜肴提供深度而非僅僅是鹹味。 三、 流派的演進：從街頭小吃到精緻美學 本書將日本料理的風格流派進行清晰的梳理和剖析，展示其如何在不同社會階層中生根發芽。 3.1 江戶前壽司的誕生與革新：時間的藝術 壽司絕非簡單的“生魚片蓋米飯”。我們將詳細追溯江戶時代，由於保存技術限製，發酵和醋漬成為主流，從而催生瞭“握壽司”的起源。重點解析瞭“捨利”（醋飯）的米種選擇、酸度控製和溫度管理，以及對食材處理（如金槍魚的“熟成”技法、鰻魚的反復炙烤）的考究。本章提供瞭一係列傳統江戶前壽司的製作細節，包括對“玉子燒”的精確烘烤。 3.2 天婦羅的西方接觸與本土化：油炸的哲學 天婦羅的源頭可追溯至葡萄牙傳教士，但日本廚師如何將其轉化為輕盈、酥脆的藝術品？我們探討瞭麵糊中水溫、麵粉蛋白質含量以及油炸環境的溫度控製，如何實現“衣薄如紗，內裏鮮嫩”的效果。附錄包含特定海鮮（如穴子、銀杏）天婦羅的裹糊技巧。 3.3 懷石料理的審美：一期一會的款待之道 懷石料理是日本料理哲學的集大成者。本書從茶道美學齣發，解析瞭懷石料理的“先付、椀物、嚮付、烤物、煮物、強肴、食事、止碗”等固定結構。重點分析瞭“器皿（うつわ）”與菜肴的和諧統一，以及“間”（Ma，留白）在擺盤中的重要性，這是一種對自然景色的抽象錶達。 四、 現代日本料理的挑戰與展望 隨著全球化進程，日本料理也在不斷吸收外來元素並自我更新。 4.1 創新與融閤：洋食的本土化 詳述瞭“洋食”（Yoshoku）的興起，即西方菜肴（如咖喱、炸豬排、蛋包飯）被日本廚師根據本土口味進行改良的過程。我們分析瞭日式咖喱的甜潤濃稠是如何區彆於印度和英式咖喱的。 4.2 地方復興與可持續性 關注當代日本料理界，如何通過“原點迴歸”運動，重新發掘被遺忘的古老食材和傳統技法，以應對現代農業和漁業帶來的挑戰，實現可持續發展的美食實踐。 結論：活著的傳統 《和食的精髓》旨在讓讀者理解，日本料理的魅力不在於一時的炫技，而在於其背後對自然、時間、以及人與人之間相處哲學的深刻理解與尊重。它是一種不斷流動、適應，但核心價值從未動搖的“活著的傳統”。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書的另一個動機，是希望它能提供一些超越日常傢庭烹飪的靈感，而它完全沒有讓我失望。它有一部分專門探討瞭“器物”與“料理”的完美結閤，這在其他食譜中是很少見的。作者細緻地分析瞭不同釉色的陶器如何襯托齣食物的色彩，以及不同形狀的碗碟如何影響食客的咀嚼體驗。比如，在介紹一道冷蕎麥麵時，它建議使用略帶粗獷紋理的“信樂燒”的器皿，以增強麵條的清爽感和夏日氛圍。這種將美學融入味覺的理念，極大地拓寬瞭我的料理視野。它讓我意識到，做日本料理，不僅僅是烹飪技巧的堆砌，更是一門關於環境、季節和器皿的綜閤藝術。讀完之後，我開始更加留心去尋找適閤特定菜肴的餐具，這讓我的每一次宴客都變得更有儀式感，也讓簡單的晚餐多瞭一份精緻的享受。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的敘事手法非常獨特，它沒有那種填鴨式的、機械化的步驟羅列，而是更偏嚮於一種“故事會”的風格。作者似乎在用一種非常私人的、近乎耳語的方式，嚮讀者講述每一道菜背後的曆史淵源和文化意涵。比如講到“茶碗蒸”時，它會花很大篇幅去描述室町時代的禪宗文化是如何影響瞭這種口感細膩的食物，而不是簡單地告訴你“打散雞蛋，加高湯”。這種深度的挖掘，讓我在製作每一道菜之前，都能建立起一種情感連接。我印象最深的是關於“漬物”（醃製食品）的那一章節，它不僅提供瞭各種蔬菜的醃製比例，更詳細解釋瞭不同發酵菌群在不同氣候條件下如何影響最終的風味走嚮，甚至提到瞭不同産地鹽的礦物質含量差異。讀完那部分，我感覺自己不僅僅學會瞭做醃菜，更像是理解瞭一種古老的食物保存哲學，這對於提升烹飪的層次感是至關重要的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是一流，厚實的書頁摸起來很有質感，那種略帶粗糲的紙張觸感，配閤著精美的插圖，簡直是視覺和觸覺的雙重享受。我特彆喜歡它封麵那種沉穩又不失典雅的配色，一看就知道這不是那種走馬觀花的快餐式食譜。翻開扉頁，就能感受到編輯團隊在選材和編排上的用心良苦。比如，它對食材季節性的標注極其細緻，即便是像豆腐這種看似簡單的食材，也區分齣瞭不同季節風味上的微妙差異，這對於追求“旬味”的日本料理愛好者來說，簡直是如獲至寶。我之前嘗試過一些網上下載的電子版食譜，但那種冰冷的像素點和失真的色彩，完全無法傳達齣食物的靈魂。而這本實體書，無論是在廚房颱麵上翻閱，還是在書房裏細細研讀，那種油墨的清香和紙張的溫度，都讓人感覺自己正在進行一場嚴肅而充滿敬意的料理探索。它不僅僅是一本菜譜，更像是一件可以收藏的藝術品，每一次翻閱都像是在欣賞一幅精心繪製的江戶時代風俗畫，充滿瞭對傳統工藝的尊重。

評分☆☆☆☆☆

從技術的角度來看，這本書的專業性毋庸置疑，但最讓我感到驚喜的是它對“心法”的闡述。很多烹飪書隻教你“怎麼做”，但這本書卻花瞭大量篇幅探討“為什麼這麼做”。比如，在處理刺身時，它對刀工的描述簡直是到瞭癡迷的程度，不僅僅是“切片”，而是深入分析瞭不同魚類的肌理結構，並據此推薦瞭最適閤的“引き切り”（拉切）和“推し切り”（推切）的角度和力度，甚至配有微距照片來展示魚肉縴維被切割後的狀態。我拿著我的老式菜刀試著去模仿書中的手法，雖然一開始有些生疏，但那種追求極緻的匠人精神，真的通過文字感染瞭我。它讓你明白，看似簡單的日式料理，背後是無數代廚師對細節的偏執和對自然的敬畏。這種教學方式，讓我覺得我不是在跟著一本指導手冊操作，而是在一位經驗豐富的大師手下進行學徒訓練。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性也被我打瞭高分，特彆是它對於初學者和資深愛好者的平衡處理做得非常巧妙。對於新手來說，它開篇就用大篇幅的圖解，清晰地展示瞭如何正確使用日式高湯的比例，以及基礎的“齣汁”的熬製技巧，這些都是日料的根基，但很多其他書籍會一帶而過。然而，當深入到更復雜的懷石料理部分時，它又提供瞭許多高級技巧，比如如何利用昆布的“旨味”來提煉湯底的層次，或者如何用少量的味噌來調和醬汁的鹹度和鮮度。我特彆欣賞它在介紹食材替換時的嚴謹態度——它會明確指齣，如果找不到正宗的“真昆布”，用北海道的“利尻昆布”可以達到何種程度的近似效果，而不是籠統地說“用彆的昆布代替”。這種嚴謹性，讓我在實際操作中極大地降低瞭失敗率，真正做到瞭將理論指導實踐。