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店鋪： 慧源圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：16935795550

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

套裝數量：1

經典烘焙：從零開始的甜蜜之旅 本書特色： 本書聚焦於法式、意式以及經典美式烘焙技藝的深度剖析與實踐，旨在為烘焙愛好者提供一套係統、詳盡且充滿創意的入門與進階指南。我們避開瞭鹵味製作的範疇，專注於麵粉、黃油、糖與酵母的奇妙組閤，探索烘焙藝術的無限可能。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的精選與理解 成功的烘焙始於對原料特性的深刻認識。本部分將深入探討構成烘焙世界的三大支柱：麵粉、油脂和糖分，並介紹專業與傢用工具的選擇標準。 一、麵粉的科學解析：不止是小麥磨成的粉 我們詳細介紹瞭不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的結構。 1. 低筋麵粉（Cake Flour）： 蛋白質含量在7%-9%之間，適用於製作口感細膩、結構疏鬆的蛋糕胚、餅乾和撻皮。我們將通過實驗對比，展示高筋麵粉與低筋麵粉在海綿蛋糕中濕度的吸收差異。 2. 中筋麵粉（All-Purpose Flour）： 適用範圍最廣，但需注意其在製作歐包時與高筋麵粉在吸水性上的區彆。 3. 高筋麵粉（Bread Flour）： 蛋白質含量通常高於12%，是製作具有強韌麵筋結構的麵包（如法棍、恰巴塔）的關鍵。我們提供瞭詳細的“麵筋形成實驗”，觀察不同揉捏程度對麵筋網絡的影響。 4. 特殊麵粉的運用： 深度解析斯佩耳特小麥粉（Spelt）、黑麥粉（Rye）以及無麩質麵粉（如杏仁粉、米粉）的特性，以及如何在傳統配方中進行替換，同時調整液體比例。 二、油脂的魔法：風味與質地的決定者 油脂不僅提供口感，更是風味的主要載體。 1. 黃油的層次： 區分無鹽黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Ghee）及發酵黃油（Cultured Butter）在烘焙中的作用。如何利用黃油的熔點來控製酥皮的層次（如韆層酥的摺疊技巧）。 2. 植物油的考量： 探討中性油（如菜籽油）與風味油（如橄欖油）在磅蛋糕和瑪芬中的應用，以及如何使用椰子油進行純素烘焙替代。 三、糖分與液體：結構與濕度的平衡藝術 白砂糖、紅糖、糖蜜、蜂蜜——它們對美拉德反應、焦糖化以及酵母活性的影響截然不同。我們提供瞭精確的“糖分替代指南”，指導讀者在健康考量下調整甜度，同時維持烘焙體的結構穩定。 四、工具入門與專業升級： 推薦烘焙新手必備的十件工具，並介紹電子秤（精度要求）、烤箱溫度計（校準）、以及專業打蛋盆（材質選擇）對成品的影響。 --- 第二部分：酵母的呼吸——麵包與歐包的深度解析 本部分完全側重於發酵類産品的製作，從最基礎的白吐司到復雜的天然酵種麵包。 一、基礎酵母麵包技術： 1. 直接法與間接法： 詳細對比直接法（Direct Method）和波蘭種（Poolish）、中種法（Sponge Method）的差異。重點講解波蘭種在延長風味和改善組織方麵的作用。 2. 揉麵與醒發： 教授“窗膜測試”的準確判斷標準。通過延時攝影對比“初發”（Bulk Fermentation）與“二發”（Proofing）時麵團體積的變化規律，強調溫度對發酵速率的決定性影響。 二、法式經典：硬皮麵包的精髓 1. 法棍（Baguette）的秘密： 專注於高含水量麵團（Hydration）的操作技巧，如何使用蒸汽烤箱或蒸汽石塊來確保外皮的酥脆與裂紋的形成。 2. 恰巴塔（Ciabatta）與高水含量挑戰： 針對這種極高水份（80%以上）的麵團，介紹“摺疊法”（Folding）代替傳統揉捏的手法，以及如何安全地轉移麵團。 三、天然酵種（Sourdough）的培育與管理： 本書提供瞭詳盡的天然酵種（Starter）從零開始的喂養計劃，涵蓋瞭如何從黑麥或全麥粉啓動酵種，以及如何根據環境溫度調整喂養周期。我們深入探討瞭活性強的酵種對酸度（pH值）的控製，以平衡麵包的風味和結構，避免産生過酸或塌陷的成品。 --- 第三部分：奶油與麵糊的藝術——蛋糕、撻與餅乾 本部分專注於非發酵類甜點，強調乳化、打發和層疊的技巧。 一、磅蛋糕與海綿蛋糕的結構對決： 1. 磅蛋糕（Pound Cake）： 采用經典的“奶油打發法”（Creaming Method），重點演示黃油與糖打發至“羽毛狀”的精確狀態，這是保證其細膩口感的關鍵。 2. 海綿蛋糕（Sponge Cake）： 側重於全蛋打發或分蛋打發的技巧。分析全蛋打發至“緞帶狀”時氣泡的穩定性，以及如何輕柔地翻拌（Folding）麵糊以避免消泡。 二、撻皮與酥皮的完美結閤： 1. 基礎撻皮（Pâte Brisée）： 強調“冷處理”——如何確保黃油保持低溫，通過快速揉捏形成“砂礫狀”結構，以避免形成堅硬的口感。 2. 酥皮（Puff Pastry）的摺疊與休麵： 提供瞭詳細的圖解，指導如何完成“單次摺疊”與“雙次摺疊”的循環，並解釋瞭為何必須嚴格執行休麵時間，以保證黃油層與麵團層的分離。 三、餅乾的塑形與烘烤： 區分瞭滴落式餅乾（Drop Cookies，如麯奇）和壓製式餅乾（Cut-Out Cookies，如黃油酥餅）。重點分析瞭烘烤時間對餅乾酥脆度與焦糖化的影響，提供瞭“邊緣微棕，中心仍軟”的完美齣爐時機判斷標準。 --- 第四部分：法式甜點的高級殿堂 本章深入探討需要精確溫度控製和復雜技巧的法式經典。 一、泡芙的空心秘訣： 詳解泡芙麵糊（Pâte à Choux）的製作過程，特彆是“糊化”（Panade）階段的火候控製。分析瞭為什麼麵糊需要在鍋中加熱到特定溫度纔能確保烤製時産生充足的蒸汽，形成完美的中空結構。 二、卡仕達醬與法式奶油霜的穩定性： 1. 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 詳細講解蛋黃糊與熱牛奶的混閤過程（迴火，Tempering），以及如何利用澱粉和蛋黃的協同作用，達到絲滑且不易迴稀的質地。 2. 瑞士/意式蛋白霜： 側重於使用溫度計精確控製糖漿的溫度（115°C或121°C），以製作齣穩定、光亮的蛋白霜基底，用於製作更穩定的奶油霜或慕斯。 三、焦糖的藝術： 從乾法焦糖到濕法焦糖的詳細對比。提供瞭專業級的焦糖化溫度指南，以及如何在中途加入淡奶油和黃油（乳化）以製作齣順滑、不易結晶的軟焦糖醬。 本書緻力於提供詳盡的科學原理和實操技巧，讓讀者在不依賴預拌粉的情況下，掌握烘焙的內生邏輯，創作齣結構穩定、風味復雜的各類烘焙佳作。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對細節非常挑剔的人，尤其是涉及到時間管理和材料替代方麵的問題。這本書在這方麵的處理非常人性化。它沒有死闆地要求你必須在某個精確的時間點完成某一步驟，而是提供瞭“如果溫度偏高/偏低時，應如何調整烹飪時間”的應對策略。更彆提那些針對常見食材的特彆處理技巧，比如針對不同肉類的預處理方法，如何去除腥味同時又不損失肉質的鮮美。我特彆欣賞作者在介紹某些稀有香料時，還貼心地給齣瞭一些更容易獲取的替代品建議，這大大降低瞭普通傢庭讀者嘗試的門檻。這種設身處地為讀者著想的編寫方式，讓人感到非常溫暖和貼心，完全沒有那種高高在上的專傢姿態。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直讓人眼前一亮，那鮮艷的色彩和精美的排版，一看就知道是下瞭大功夫的。我最喜歡的是它那種樸實又充滿誘惑力的視覺衝擊力，仿佛隔著書頁都能聞到那股濃鬱的香氣。書裏那些高清的彩圖簡直是藝術品，每一個步驟的細節都拍得清清楚楚，即便是廚房新手也能跟著輕鬆上手。我記得上次朋友來傢裏做客，我按照書裏的一個基礎鹵水方子試瞭試，結果一端齣來，那色澤、那光澤，連我這個平時做飯很隨意的傢夥都感到無比驕傲，朋友們更是贊不絕口，紛紛追問秘訣，我隻能神秘地笑笑，指瞭指這本書。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本可以信賴的烹飪夥伴，它用最直觀的方式告訴我，原來做齣專業級彆的鹵味並非遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我過去嘗試過很多所謂的“秘籍”食譜，但很多要麼是配方過於復雜，要麼是步驟描述得含糊不清，讓人抓耳撓腮。然而，這本讓我徹底改變瞭看法。它的講解邏輯極其清晰，從選材的講究，到每一種香料的用量，再到火候的控製，簡直是手把手教學。尤其讓我印象深刻的是關於“老鹵水”的保養和循環使用的那一部分內容，講得深入淺齣，讓我明白瞭如何讓鹵水越用越香醇，這纔是鹵味製作的靈魂所在。以前總覺得鹵水越陳越好，但具體怎麼“養”，一直是個謎。這本書不僅揭示瞭謎底，還提供瞭非常實用的日常維護小貼士，讓我傢的鹵味風味穩定地提升瞭好幾個檔次，那種成就感，不言而喻。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是，這本書不僅僅羅列瞭食譜，更是在傳遞一種“慢生活”的哲學。在快節奏的現代生活中，能花時間去精心鹵製一鍋食物，本身就是一種享受。書裏穿插的一些關於中國傳統鹵製文化的介紹，讓我對這些食物有瞭更深層次的理解，不再是簡單地把它們當作一道菜來對待，而是體會到其中蘊含的曆史和匠心。每一次打開這本書，我都能感受到作者對美食的熱愛和對傳統的敬畏。它教會我的，不僅是如何做齣美味的鹵味，更重要的是如何通過烹飪，找到內心深處的平靜與滿足。這本書無疑是提升生活品質的絕佳投資。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量也絕對對得起它的定價。我是一個喜歡翻閱和做筆記的“老派”讀者，對於紙張和印刷質量的要求比較高。這本精裝彩圖版的手感非常好，拿在手裏沉甸甸的，非常紮實。內頁的紙張厚實，即使用油膩的手去翻閱，也不容易弄髒或損壞，這一點對於廚房用書來說簡直是剛需！而且油墨印製非常均勻，色彩飽和度高而不刺眼，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到疲勞。我甚至願意把它放在客廳的書架上展示，它看起來就像一本高級烹飪雜誌，而不是一本純粹的工具書，彰顯瞭齣版方對內容品質的尊重。