巧做全驢宴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張俊信，李蘭芳 著

圖書標籤:

• 驢肉
• 宴席
• 傢宴
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 地方菜
• 特色菜
• 傳統菜
• 西北菜

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513004169

版次：1

商品編碼：10665495

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2011-05-01

用紙：銅版紙

頁數：115

字數：138000

內容簡介

　　《巧做全驢宴》主要介紹驢肉加工技術及烹調技術，內容豐富多彩，技法精純可靠；本書有精美冷拼彩圖、手法和刀工介紹，有精美八寸彩拼、驢肉大拌、自助多味驢頭、巧做驢肉熱菜4類驢肉菜品，集川魯粵遼及膠東菜等特色用於菜品的製作、烹調上，創造齣色、香、味、形、器俱全的中華美食——全驢宴。
　　閱讀《巧做全驢宴》，讀者不但可以掌握驢肉烹調知識；還可以學會製作百餘種精美的驢肉菜肴，為生活增添口福。

作者簡介

　　張俊信，1970年2月齣生，山東省聊城市高唐縣人，祖傳驢肉烹飪傳承人，烹調師。1988年至2006山東、遼寜等地賓館、飯店做大廚、主管等要職，同時進行高唐驢肉宴菜係的發、研究、教學、推廣工作？高唐驢肉為中華第一美食，已有300多年的曆史，是清廷的貢品，享有“天上天廷龍肉，地上高唐驢肉”之美譽。為弘揚中華美食文化，汲取高唐驢肉宴菜係的精華，使之傳承、發展，特編著《巧做全驢宴》一書。
　　李蘭芳，1968年11月齣生，山東省聊城市高唐縣人。2006年起，專職協助張俊信進行《巧做全驢宴》一書的整理、開發工作，是本書的文字撰稿人之一。

內頁插圖

目錄

精美八寸彩拼
五香舌條
層層耳絲
龍珠彩拼
美味小腸
醬香頂門腸
富貴驢心
麻油驢寶
吉慶獅子肝
原味小腰
蒜泥龍筋
三色心管
巧拌天梯
生腸拼盤
麻香喉管
驢南腸拼盤
片片香腱子肉
料汁肺葉
金錢肉
十香肚條
肉瓜
花香驢
驢肉大拌
自助多味驢頭
巧做驢肉熱菜
……

前言/序言

《尋常巷陌裏的風物誌：關中味道的深度探訪》 內容提要： 本書並非聚焦於單一菜係或某一種食材的烹飪技藝，而是一部以“人與土地”為核心的田野調查與文化隨筆閤集。作者以獨特的視角，深入關中平原腹地及周邊地域，以食物為引綫，串聯起當地的曆史變遷、民俗風情、節慶儀式以及普通人傢的生活哲學。全書分為“時令之味”、“匠人手劄”、“古道新聲”三個部分，旨在呈現關中地區豐富而駁雜的飲食文化脈絡，探討食物在構建地域認同中的關鍵作用。 第一部分：時令之味——農耕文明的節律 本部分將讀者帶入關中四季的更迭之中。作者摒棄瞭標準化的菜譜羅列，轉而著重於“為什麼是這個時節吃這個東西”的文化溯源。 春·萌芽與復蘇： 重點描繪瞭關中早春時節，人們對野菜的依賴與熱愛。書中細緻記錄瞭“薺菜包子”的製作過程，但筆墨主要集中在采集者對土地的敬畏，以及這種食物在飢饉年代所承載的集體記憶。此外，還收錄瞭對涇渭平原油菜花盛開時節，當地人製作“槐花麥飯”的場景描寫，凸顯瞭食物與自然節律的和諧共生。 夏·烈日下的豐饒與保存： 盛夏，高溫催生瞭對清涼和耐儲存食物的需求。本章深入探訪瞭老長安城（西安）周邊，傢庭如何利用自然條件製作“醪糟”和“酸梅湯”的古老方法，並非教授如何調配比例，而是展現瞭傢庭成員間代際傳承的經驗交流。一個專門的章節探討瞭關中地區獨特的“醃製文化”，例如泡菜的製作，不僅是調味，更是一種傢庭的“時間膠囊”。 鞦·收獲的儀式與饋贈： 鞦季是關中地區最為重要的季節。書中的重點放在瞭小麥的收割與加工上。不同於一般書籍對“麵食多樣性”的泛泛而談，本書聚焦於特定村落中，不同種類的小麥（如“寒磣麥”、“鐵杆小麥”）如何決定瞭當地“烙餅”或“饅頭”的口感與地位。作者還詳細記錄瞭鞦季祭祀祖先時，特定麵點如“社火饃”的造型藝術和象徵意義。 鼕·圍爐與故事： 寒鼕臘月，食物成為抵禦嚴寒和凝聚親情的紐帶。本章描述瞭鼕儲肉類（如臘牛羊肉）的傳統煙熏和晾曬過程，這些過程往往伴隨著傢族故事的講述。特彆收錄瞭關於“鼕至餃子”的田野筆記，探究瞭在不同縣域，餃子餡料的差異如何反映瞭當地的物産分布和曆史遷徙。 第二部分：匠人手劄——技藝背後的精神圖譜 本部分聚焦於那些將日常烹飪升華為一門手藝的民間人物。作者用細膩的筆觸捕捉瞭他們工作時的神態與堅持。 火候的哲學： 選取瞭一位世代經營“老豆腐坊”的傢族。介紹他們如何根據季節變化調整石磨的速度和浸泡豆子的時間，以及他們對“柴火煙熏”與“燃氣加熱”在豆腐口感上差異的執著堅守。重點不在於豆腐的凝固劑選擇，而在於匠人對“慢”的堅持。 刀工的無言： 記錄瞭一位被譽為“切菜鬼手”的廚師。書中沒有詳細解析他如何做到“切絲如發”，而是側重於他練習刀工的場所——狹小的後廚，以及他通過刀工錶達對食材尊重的態度。他的故事揭示瞭在快節奏的時代背景下，手藝人如何通過對細節的打磨來對抗時間的流逝。 秘方的流變： 考察瞭關中地區幾傢百年老店的“鹵味”秘方。通過訪談，作者發現所謂的“秘方”並非一成不變的配料錶，而是基於時代物資條件不斷調整的“平衡藝術”。例如，在物資匱乏的年代，他們如何用有限的香料達到最佳的風味；而在豐裕時期，他們又如何取捨，以保持“老味道”的基調。 第三部分：古道新聲——食物與遷徙的記憶載體 本部分將視角從固定的地域延伸到流動的商路和現代生活。 絲路上的味道符號： 探討瞭古代商隊在西齣長安時，必須攜帶的乾糧和壓縮食品的製作方法。重點分析瞭“饢”這種食物形式如何在不同的文化接觸點上被吸收、改造，並最終成為當地飲食的重要組成部分。 移民傢庭的餐桌重構： 記錄瞭改革開放後，一些關中人遷移至沿海城市後的飲食習慣變化。他們如何嘗試在新的環境中重現傢鄉的味道，例如，用不甚理想的本地食材來“復刻”傢鄉的“羊肉泡饃”湯底，這種嘗試本身就是一種文化上的鄉愁錶達。 新舊融閤的挑戰： 觀察瞭現代餐飲業對傳統關中菜的再創造。書中並非批判“創新”，而是客觀分析瞭當一道傳統菜肴在追求“精緻化”和“標準化”的過程中，可能丟失掉的那些“粗糲的、充滿煙火氣的”原始特質，以及食客們對此的復雜情感。 本書旨在提供一種審視食物的方式：食物是曆史的殘片，是地域的符號，是人與人之間情感連接的媒介。它邀請讀者放下筷子，去傾聽食物背後土地的呼吸和人們生活的智慧。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己就像是穿越到瞭某個充滿煙火氣的傳統廚房，耳邊迴蕩著鍋碗瓢盆的碰撞聲，鼻尖縈繞著誘人的肉香。這本書的語言風格特彆接地氣，就像一位慈祥的長輩在手把手地教你做菜，沒有那些晦澀難懂的術語，全是用最直白、最樸實的語言來闡述。作者在介紹每一道菜的時候，都會穿插一些關於食材的故事，或是烹飪的竅門，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭趣味性。我特彆喜歡裏麵關於“驢肉的 N 種吃法”那一章，打破瞭我以往對驢肉的刻闆印象，原來驢肉不僅可以做成紅燒，還可以做成小炒，甚至還能涼拌！書裏給齣的很多搭配建議也很有創意，比如搭配不同的蔬菜、香料，能激發齣驢肉不同的風味。我按照書裏的指導，嘗試瞭“香煎驢肉餅”，口感非常棒，外酥裏嫩，帶著濃鬱的香氣，傢人都贊不絕口。這本書不隻是一本菜譜，更像是一本承載著傳統飲食文化的生活指南，讓我感受到瞭食物背後的人情味和匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我深刻體會到瞭“大道至簡”的烹飪哲學。作者並沒有刻意追求那些華而不實的技巧，而是迴歸到最本真的食材和最傢常的做法，通過一些精妙的調整和搭配，將驢肉的美味發揮到極緻。我特彆欣賞書裏那種循序漸進的教學方式，從最基礎的食材處理，到不同烹飪方法的講解，再到具體的菜譜實踐，每一個環節都銜接得非常自然。我之前對燉菜總有一種“慢”的感覺，但這本書裏介紹的“快手燉驢肉”，在保證入味和軟爛的同時，大大縮短瞭烹飪時間，這讓我非常驚喜。作者還分享瞭一些關於如何處理驢肉腥味的獨門秘籍，比如利用薑、蒜、料酒等天然食材來達到去腥增香的效果，這些小竅門對於新手來說非常實用。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾道菜，更是掌握瞭一種對待食材的態度，一種追求健康、美味、實在的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是開啓瞭我全新的烹飪世界！一直以來，我對“全驢宴”這種說法都帶著幾分敬畏，覺得那是隻有大飯店纔能做齣來的硬菜，自傢廚房裏根本不敢想象。翻開這本書，我纔發現原來這麼多道經典的驢肉菜肴，竟然可以這麼“巧”地在傢實現！作者的講解非常細緻，從驢肉的選購、處理，到各種部位的烹飪特點，都解釋得清清楚楚。我之前最頭疼的就是怎麼把驢肉做得軟爛入味，又不會有腥味，這本書裏的方法，比如提前的醃製技巧，以及不同烹飪方式（燉、炒、燜）的火候掌握，都讓我茅塞頓開。尤其是那個“驢肉火燒”的方子，我一直以為是失傳的絕技，沒想到跟著書裏一步步操作，從和麵、烙餅到炒製餡料，簡直就是一次成功的復刻，味道絲毫不輸給外麵賣的。更讓我驚喜的是，這本書不僅介紹瞭主菜，還包含瞭一些小涼菜和湯品，讓整個“驢肉大餐”更加完整。我迫不及待地想嘗試更多菜譜，和傢人朋友分享這份來自書中“巧”意的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的菜譜，除瞭要提供美味的菜肴，更要能激發讀者的烹飪熱情。這本書在這方麵做得尤為突齣。它的排版設計非常精美，圖片清晰誘人，每一個步驟都配有詳細的圖示，讓人一目瞭然。我之前對很多菜肴都望而卻步，覺得過程太復雜，但這本書的講解方式，就像是把每一個難點都拆解開來，用最簡單易懂的方式呈現。尤其是關於火候的控製，作者用瞭很多生動的比喻來形容，比如“小火慢燉如同溫情的絮語”，“大火爆炒猶如激情的碰撞”，這種形象的比喻讓我對火候的把控有瞭更直觀的理解。我最近嘗試瞭裏麵的“蔥爆驢肉絲”，以往我做炒肉絲總是容易老，或者不夠入味，但按照書裏的方法，先滑炒，再快速爆炒，最後加入提前調好的醬汁，炒齣來的驢肉絲口感滑嫩，味道鮮美，配上米飯簡直是絕配。這本書讓我找迴瞭下廚的樂趣，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種對烹飪的全新認知和對食材的深度理解。它不僅僅是一本教你做菜的書，更是一本讓你“懂”烹飪的書。作者對“巧”字的解讀非常到位，不是指投機取巧，而是指通過精心的設計和巧妙的搭配，讓原本復雜的烹飪過程變得遊刃有餘，同時又最大化地保留和提升食材本身的鮮味。我一直對食材的特性很感興趣，這本書在這方麵做得非常齣色。它詳細分析瞭不同部位驢肉的肉質特點，以及它們適閤的烹飪方法，比如腰窩適閤爆炒，腿肉適閤燉煮。這讓我不再是盲目地跟著菜譜做，而是能根據食材的實際情況進行調整，做齣更符閤自己口味的菜肴。書中提到的“慢燉齣真味”的理念，我深以為然，也體現在瞭具體的菜譜中，比如那個“秘製驢肉湯”，花上幾個小時的慢燉，最終熬齣的湯汁濃鬱醇厚，香氣撲鼻，喝下去暖心暖胃，簡直是鼕日裏的絕佳享受。這本書讓我覺得，烹飪不再是一項艱巨的任務，而是一種充滿智慧和樂趣的藝術。

評分☆☆☆☆☆

驢肉大拌

評分☆☆☆☆☆

肉瓜

評分☆☆☆☆☆

很滿意

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還不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯哦，沒有推薦錯！

評分☆☆☆☆☆

料汁肺葉

評分☆☆☆☆☆

生腸拼盤

評分☆☆☆☆☆

龍珠彩拼

評分☆☆☆☆☆

內容很實用