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陳長芳 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 熏製
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 食品
• 廚房
• 醃製
• 中華美食

店鋪： 唐人文化圖書專營店

齣版社： 齊魯電子音像齣版社

ISBN：9787893964589

商品編碼：17266615860

包裝：平裝

齣版時間：2017-06-06

用紙：銅版紙

內容簡介  本書共分為五部分，“醬鹵地圖”一節涵蓋瞭東北醬湯、西北臘汁、蘇式鹽水、武漢精武鹵水、川式鹵水、粵式鹵水等六大地域的傳統風味醬鹵料湯；“鹵水常識”一節，筆者采訪瞭烹飪界的醬鹵調製大師以及行業高手，歸納齣調製鹵水時常見的六大問題，並給齣瞭基礎性、指導性的意見與建議，以供讀者在烹飪實踐中參考與藉鑒；“精選各地醬鹵菜”則囊括瞭十多個省份的經典、旺銷醬鹵菜式，如德州扒雞、桶子雞、醬油雞、鹵鴿子等，並著重突齣其所使用醬湯鹵水的調製方法；“煙熏技法”、“精選各地熏菜”兩節則介紹瞭烹飪中常用的煙熏方法以及多款傳統、創新熏醬菜，如柴溝堡熏肉、溝幫子熏雞、諸城熏豬蹄等。  目 錄 第一章    醬鹵地圖 東北醬湯 西北臘汁 蘇式鹽水 湘式鹵水  武漢精武鹵水 川式紅鹵水 川式白鹵水 川式辣鹵水 川式油鹵水 潮州鹵水 廣府鹵水 粵式白鹵水 第二章    鹵水調配常識六問六答 第三章    精選各地特色醬鹵菜 四川 椒麻土雞 招牌手掌雞 鹵煮龍蝦 鹵水牛肝菌 藤椒鴨舌 鹽焗酥皮手 飄香金沙骨
山東 高青醬油雞 德州扒雞 砂鍋鹵牛肉 檳榔腰片 白切山羊 巴紮秘製羊蹄 塞犴鼻 一掌定乾坤
湖南 大子鹵蝦 伍式霸王豬腳 皇後豬腳 大盆豬手 手抓牛骨頭
重慶 招牌鴨腦殼 麻辣鴨腦殼 老鹵脆筍 辣鹵素拼
江蘇 大鍋竹網肉 大炮烤豬蹄
河南 長垣套腸 桶子雞 道口燒雞
廣東 招牌妙齡鴿  五味鵝
黑龍江 鹵水鮮味拼盤
北京 烤羊蠍子 上海 滬上鹵鴿子 醬拼冷盤
陝西 古法醋椒肘子
湖北 大汗乳牛排 鹵牛蛙 廣西 桂林醬闆鴨 桂林醬香鴨
河北 直隸鹵煮雞 鄰大媽醬骨頭 孜然烤牛骨 鍋包肘子 五香兔架
吉林 老式香酥雞
遼寜 扒鍋肘子
安徽 符離集燒雞
雲南 布依人傢醃豬肝 唇槍舌戰
江西 口味醬鴨 古記醬骨頭 第四章    煙熏技法
第五章    精選各地熏醬菜 河北 柴溝堡熏肉 鍋包魚
遼寜 營口熏醬菜 溝幫子熏雞
山東 諸城熏豬蹄 招牌熏豬手 茶熏野豬肘 茶熏套腸 煙熏火山石銀鱈魚
上海 招牌煙熏烤黃魚 咖啡熏雞
黑龍江 生熏五花肉 大腸捆肘子 生熏鱘鰉魚  香熏銅羅魚
北京 風味骨架 百年醬肉  茶香煙熏豆腐
四川 鄉村纏絲肚  魚香青豆鴨脯 

前 言 醬、鹵、熏是中餐大廚製作美味佳肴時常用的三種技法，所製作齣的菜品為我國傳統美食，是中華民族五韆年飲食加工實踐經驗的結晶，因其顔色潤澤、香氣馥鬱、口感迷人、更易保存而著稱於世。所謂醬鹵，是指這樣一種烹調技法：將初加工後的主料放入調製好的料湯中長時間加熱，使湯中的香料、調料以及底湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中。一缸精彩的鹵水或醬湯，是醬鹵菜肴的靈魂，它在去除食材之腥膻異味的同時，賦予其鮮美芳香之復閤滋味。所謂熏，則是指通過白糖或柏木等燃料所散發的煙霧熏製，而使食材帶上熏香的技法，生熏可去掉多餘水分，延長菜品保質期限；熟熏則可改善食材口感，並使之香氣更濃。十年間，中國大廚專業傳媒前往各地采風拍攝，在數十座餐飲旺城尋來八十餘款醬鹵熏招牌菜肴，將其整閤歸類，編纂而成一部實用的醬鹵熏旺菜集錦。本書共五部分，“醬鹵地圖”一章涵蓋瞭東北醬湯、西北臘汁、蘇式鹽水、武漢精武鹵水、川式鹵水、粵式鹵水等六大地域的傳統風味醬鹵料湯；“鹵水常識”一章，筆者訪問瞭烹飪界的醬鹵調製大師以及業內高手，針對調製鹵水常見的六大問題，給齣瞭基礎性、指導性的意見與建議，以供讀者在烹飪實踐中參考與藉鑒；“精選各地醬鹵菜”則囊括瞭多個省份的經典、旺銷醬鹵菜式，如德州扒雞、桶子雞、醬油雞、鹵鴿子等，並著重介紹其所用醬湯鹵水的熬製方法；“煙熏技法”、“精選各地熏醬菜”兩章則介紹瞭烹飪中常用的煙熏方法以及多款傳統、創新熏菜，如柴溝堡熏肉、溝幫子熏雞、諸城熏豬蹄等，圖文並茂、一目瞭然。金無足赤，疏漏難免，本書如有不準確、不全麵之處，歡迎批評指正，便於我們修改訂正，使其日臻完善。交流電話：0531-87180101。                                                                                                                                      2017年5月

書摘插畫

烹飪技藝的廣闊天地：其他美食專著精選 本書係從浩如煙海的烹飪典籍中，精心遴選齣的若乾極具價值和實踐指導意義的食品製作專著的閤集，旨在為廣大烹飪愛好者、傢庭主廚乃至專業人士提供一個超越單一技法領域的、更為宏觀和多元的學習平颱。我們深知，中華美食的博大精深，絕非“醬鹵熏”三味可以完全概括，因此，本書的選篇立意在於“補遺”與“拓展”，聚焦於那些在烹飪文化中占據重要地位，但與醬、鹵、熏技法體係並無直接重疊或從屬關係的美食流派與核心技術。 --- 第一捲：精緻點心與麵食藝術的巔峰——《東方糕餅與麵點大師手冊》 本捲聚焦於中華烘焙藝術與麵食的精妙之處。點心製作，講究的不僅是火候的掌控，更是對食材物理和化學變化的深刻理解。 核心內容概述： 一、酥皮的奧秘與層疊的哲學： 詳述廣式酥皮（如蓮蓉酥、蛋撻皮）的油水比例、鑊餳時間對酥鬆度的決定性影響。重點解析酥油的製作工藝，如何通過“開酥”技術，使麵團在烘烤過程中産生數百層清晰可見的薄片結構。對比蘇式糕點的“水油皮”技法，強調其在製作鮮花餅、玫瑰酥時對濕度和揉捏力度的微妙控製。 二、發酵科學與包子饅頭的靈魂： 深入探討酵母（老麵、鮮酵母、乾酵母）在不同溫度下的活性麯綫。不同於醬鹵需要長時間浸漬入味，包點追求的是“蓬鬆”與“氣孔均勻”。書中詳述瞭“中種法”、“燙麵法”等多種麵團處理方式，並提供瞭解決饅頭“發不起來”、“口感發死”的針對性解決方案。特彆是對於需要長時間發酵的酸麵團製品（如某些北方特色燒餅），提供瞭如何穩定酸度而不産生過度酸味的秘訣。 三、米製品與新式甜點的交融： 涵蓋瞭糯米製品的深層應用，如糍粑的粘性調整、青團的草本香氣萃取與保色技術。同時，本捲也前瞻性地引入瞭近代流行的慕斯、布丁等西式點心在東方口味改良中的應用案例，比如如何利用桂花、普洱茶等東方元素，創造齣具有文化底蘊的現代甜品。 實踐價值： 本捲的目標是讓讀者掌握從“揉”到“蒸烤”的全流程精控能力，理解麵筋的形成與軟硬度的關係，是打造入口即化的精細點心的必備指南。 --- 第二捲：原湯與清燉的至高境界——《本草入湯：滋補藥膳與本味高湯的提煉》 本捲完全避開瞭油炸、濃油赤醬或重度醃製的範疇，轉而深入探究“清湯”體係的藝術。在許多文化中，真正的烹飪技藝體現在如何最大程度地提取食材的“本味”與“精氣”，而非掩蓋。 核心內容概述： 一、高湯的“三清”原則： 係統講解如何製作不同類彆的基礎高湯，包括： 1. 獸骨清湯（如雞湯、豬蹄湯）： 側重於撇油（打清）的技術，如何控製沸點和火候，使湯色達到“金黃透亮”而不渾濁。詳解如何使用“血沫分離法”來確保湯品的純淨度。 2. 水産高湯（如魚湯）： 重點討論如何避免魚湯在燉煮過程中析齣腥味物質，以及“先煎後燉”的科學依據——通過美拉德反應增加鮮味前體物質。 3. 素食本味湯（菌菇、時蔬）： 探討不同菌類（如鬆茸、牛肝菌）的鮮味分子（鳥苷酸）的析齣條件，以及蔬菜“齣水”與“迴甘”的平衡點。 二、藥膳的科學配伍與時令進補： 強調藥食同源的理念，但這部分內容聚焦於食材的營養功效而非藥材的炮製（區彆於藥材的鹵製）。詳細介紹如何根據四季變化，搭配特定食材（如枸杞、紅棗、山藥）以達到溫補、清熱或祛濕的目的，並確保這些藥材在長時間燉煮後依然能保持其藥效和口感的和諧。 三、燉煮器皿的選擇與影響： 探討砂鍋、紫砂鍋、土陶鍋等不同材質在慢燉過程中對食材風味的影響，特彆是材料的微量元素釋放如何間接影響湯的口感。 實踐價值： 掌握本捲技術，讀者將能製作齣真正意義上的“原湯”，理解“少即是多”的烹飪哲學，提升對食材本味的敏感度。 --- 第三捲：異域風情的交匯——《地中海陽光下的香草與油脂魔法》 本捲跳齣亞洲傳統烹飪的框架，引入瞭對油脂（非中式菜籽油或豬油）的精細運用，以及對新鮮香草（非中式乾香料）的組閤藝術。這部分內容關注的是低溫烹飪、醃漬與油封技術。 核心內容概述： 一、橄欖油的分級與使用： 細緻區分特級初榨、初榨、精煉橄欖油的煙點與風味特性。講解如何根據烹飪溫度選擇閤適的油品，例如，特級初榨油主要用於沙拉和低溫淋汁，而更耐熱的油品用於輕煎。 二、香草的鮮活運用： 重點研究新鮮香草（如迷迭香、百裏香、羅勒、牛至）在加熱過程中香氣釋放的規律。不同於中餐乾香料“炸香”以釋放風味，西式香草更注重“浸潤”和“長時間低溫融閤”。書中詳述瞭“香草油的製作”——將新鮮香草浸泡於特定溫度的油中，緩慢萃取其精油。 三、低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 詳細介紹真空低溫烹飪技術，這是一種完全避開瞭傳統煎炒的技法。闡述蛋白質在特定溫度下（如牛排的55°C或魚肉的60°C）最理想的嫩度和水分保持狀態，以及最後一步“炙烤”的必要性，以形成焦脆外殼。 四、醋與發酵液體的調味藝術： 講解葡萄酒醋、香醋（Balsamic Vinegar）在調味中的核心作用，它提供的酸度與中餐的醋酸度截然不同，更側重於迴甘和復雜度。 實踐價值： 本捲為讀者打開瞭一扇通往世界烹飪的窗戶，學習如何利用油脂、新鮮植物的生命力來構建菜肴的層次感，是一種與傳統中餐技法截然不同的風味構建方式。 --- 總結與展望 本書的三個捲冊，分彆代錶瞭烹飪藝術中三大核心且獨立的領域：精細麵點與烘焙、本味清燉與滋補、以及油脂香草的低溫融閤。 這些技藝的掌握，能極大地豐富任何一位烹飪學習者的工具箱，使其不再局限於任何單一的風味體係。我們相信，唯有涉獵更廣，方能真正領悟“烹飪”二字的真正內涵——即對火、水、時間、以及食材本質的全麵掌控與藝術化錶達。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對那些蘊含著傳統技藝的烹飪方式情有獨鍾。《醬鹵熏大全》這本書，就像一把鑰匙，為我打開瞭通往傳統醬鹵熏世界的大門。它沒有像某些現代烹飪書籍那樣，過度強調創新和西式融閤，而是紮紮實實地傳授著那些流傳下來的經典技法。我非常喜歡書中對於不同地區、不同流派的醬鹵熏做法的介紹，這讓我能夠瞭解到這種烹飪方式的豐富性和多樣性。例如，書中詳細講解瞭廣式燒臘的製作工藝，以及川味鹵菜的獨特之處。我嘗試瞭書裏關於鹽水鴨的方子，雖然步驟繁瑣，但最終做齣來的鴨子，皮脆肉嫩，鹹香適口，有一種非常地道的風味。書中還提到瞭很多關於傳統食材的選擇和處理方法，以及一些老一輩人傳下來的烹飪心得，這些都讓我覺得這本書非常有分量，也很有收藏價值。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一部關於醬鹵熏文化的百科全書，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個資深吃貨，對於各種風味的追求簡直是永無止境的。以前總覺得，那些精美的醬鹵熏製品，是需要天賦纔能做齣來的，自己在傢隻能望而卻步。《醬鹵熏大全》這本書，徹底打破瞭我的這種認知。它把看似復雜的工藝，分解成一個個可以輕鬆理解和操作的步驟。我最愛的是它對於不同食材的處理方式，比如如何讓雞爪脫骨又入味，如何讓豬蹄軟而不爛，以及如何通過不同的熏製方法，賦予食材獨特的香氣。書中提供的配方，不僅考慮到瞭口味的多樣性，還兼顧瞭傢庭操作的便利性。我嘗試瞭製作書中關於五香豆乾的方子，本來以為會很麻煩，結果按照書上的步驟，輕鬆就完成瞭，味道香甜入味，可以直接當零食吃，也可以作為下酒菜，簡直是驚喜。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭如何選擇新鮮的食材，以及如何處理食材的腥味和異味，這些都是非常實用的小技巧，對於提升菜品的質量非常有幫助。總而言之，這本書讓我對醬鹵熏這門烹飪藝術有瞭更深入的瞭解，也讓我對自己在廚房裏的能力充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種對食物充滿好奇，又苦於傢中廚房技能尚不精湛的美食愛好者量身定做的。我一直都很想在傢復刻那些街頭巷尾、煙火氣十足的醬鹵熏小吃，但總是不得要領。那些網上的零散菜譜，要麼步驟過於簡單，要麼材料難以尋覓，要麼就是總感覺少瞭點“靈魂”。《醬鹵熏大全》這本書，從我拿到手的那一刻起，就給我一種踏實的感覺。它不像某些圖文並茂的書那樣，隻是堆砌瞭漂亮的圖片，卻忽略瞭最核心的烹飪細節。這本書的文字描述非常到位，每一個步驟都講解得清清楚楚，甚至連火候的掌握、醃製的時長、香料的配比，都給齣瞭非常細緻的指導。我尤其喜歡它在一些關鍵步驟上，會用“小貼士”的形式，提醒你可能遇到的問題以及如何解決，這簡直是太貼心瞭！我嘗試瞭書裏關於醬牛肉的方子，按照上麵的指示，一步一步來，最終做齣來的牛肉，口感軟糯，味道濃鬱，比我在外麵買的都要好吃！那種成就感，簡直無法用言語形容。這本書不僅僅是教你做菜，更像是在傳授一種烹飪的哲學，讓你在製作的過程中，能夠真正地體會到食物帶來的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，我對於能夠快速、便捷地做齣美味佳肴的書籍有著強烈的需求。《醬鹵熏大全》這本書，恰好滿足瞭我的這個願望。它提供的很多菜譜，雖然名字聽起來很高大上，但實際操作起來卻一點都不復雜。很多步驟都可以提前準備好，比如提前醃製好食材，或者提前做好醬汁，這樣在需要的時候，就可以快速地完成烹飪。我特彆喜歡書中關於鹵味拼盤的章節，它提供瞭一個基礎的鹵水配方，然後教你如何用這個鹵水來鹵製各種不同的食材，比如豆腐、雞蛋、海帶、雞胗等等。這樣我就可以一次性準備好一大鍋鹵水，然後根據自己的喜好，隨時隨地鹵製不同的菜品，非常方便。而且，書中還給齣瞭很多關於如何讓鹵味更加入味的小竅門，比如如何通過浸泡來去除食材的血水，如何通過焯水來讓食材更好地吸收鹵汁等等。這本書讓我覺得，即使是平時很少下廚的人，也能輕鬆地做齣令人贊不絕口的醬鹵熏美食，簡直是傢庭廚房的福音！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物的靈魂在於它的香氣和味道。《醬鹵熏大全》這本書，在這一點上做得非常齣色。它不僅僅是教你如何烹飪，更是在引導你去感受和創造食物的香氣。書中對於香料的運用，簡直是齣神入化。不同的香料組閤，能夠帶來截然不同的風味。我非常欣賞書中關於不同香料的介紹，以及它們在醬鹵熏菜品中的作用。比如，書中提到在鹵製排骨時，加入少量的八角和桂皮，能夠有效地去除肉腥味，同時增添一份醇厚的香氣。我嘗試瞭書中關於熏魚的方子，按照裏麵的指示，選用瞭米飯、茶葉和紅糖來熏製，雖然過程有點復雜，但最後熏齣來的魚，煙熏的香氣和魚本身的鮮味完美融閤，那種層次感，是其他烹飪方式難以比擬的。這本書就像一個調香師的寶典，讓我學會瞭如何通過巧妙的搭配，讓食物散發齣令人垂涎的香氣，也讓我在品嘗的時候，能夠感受到一種前所未有的味覺享受。