具體描述
內容簡介
2006年鞦，我們商討瞭編寫思路、編寫大綱和編寫方法，並在全國部分院校的同行中徵求意見，烹飪教育專傢季鴻崑先生對教材的編寫提齣瞭許多建設性建議，最終按照56-64學時來設計教材內容。本教材主要具有以下幾個特點：一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、製品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除瞭以往教材中常有的野生畜禽原料內容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國傢法規保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發菜等。教材尤其突齣各種能力的培養，讓學生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現。
二是點、麵結閤精選內容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質基礎。本教材在內容的取捨上，立足於餐飲業所用烹飪原料的整體範圍，注意使學生較為全麵地掌握烹飪原料共性知識，但又不麵麵俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結閤，對所選的原料一般按800-1000字篇幅從種類特徵、烹調應用、營養保健、注意事項等方麵詳細介紹，力求保證學生在有限的課時內掌握必備的知識。
三是體例編排與版式設計新穎獨特。為瞭便於教學，本教材每章開篇設“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特彆提示”等，增加瞭知識性、趣味性的內容，章末設“同步練習”、“實訓項目”和“建議瀏覽網站及閱讀書刊”等欄目。對有關原料的講述，多輔以圖錶，直觀形象，圖文並茂，突齣直觀性強的特點。
四是一體化設計、多種媒體有機結閤。在主教材的基礎上，我們還配套開發瞭多媒體課件、實訓指導、綜閤習題等課程資源，收集瞭大量的原料圖片資料、視頻素材，建立瞭本課程的教學資源庫，其中，經過長時間、多渠道積纍的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學中發揮瞭巨大的作用。
內頁插圖
目錄
第一章 烹飪原料概述學習目標
第一節 烹飪原料的概念及研究內容
第二節 烹飪原料的命名和分類
第三節 烹飪原料的標準與品質檢驗
第四節 烹飪原料資源的開發與保護
同步練習
實訓項目
建議閱讀書刊
參考文獻
第二章 糧食原料
學習目標
第一節 糧食原料概述
第二節 糧食的品種及烹飪應用
第三節 糧食製品及烹飪應用
第四節 糧食的品質檢驗與保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第三章 蔬菜原料
學習目標
第一節 蔬菜原料概述
第二節 典型蔬菜品種及烹飪運用
第三節 蔬菜製品及烹飪運用
第四節 蔬菜的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第四章 果品原料
學習目標
第一節 果品原料概述
第二節 典型果品及烹飪運用
第三節 果品的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第五章 畜類原料
學習目標
第一節 畜類原料概述
第二節 畜類胴體的分割與烹飪運用
第三節 畜類製品及烹飪運用-
第四節 畜類原料的品質檢驗和保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第六章 禽類原料
學習目標
第一節 禽類原料概述
第二節 禽肉原料的分檔與烹飪運用
第三節 禽類製品及烹飪運用
第四節 禽類原料的品質檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第七章 魚類原料
學習目標
第一節 魚類原料概述
第二節 典型魚類及烹飪運用
第三節 魚類製品及烹飪運用
第四節 魚類的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第八章 其他水産
學習目標
第一節 蝦蟹類原料
第二節 軟體貝類原料
第三節 海參、海膽、海蜇類原料
第四節 兩棲、爬行類原料
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第九章 調味料
學習目標
第一節 調味料概述
第二節 常見調味料的烹飪運用
第三節 調味料的品質檢驗與貯存保管
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第十章 輔助料
學習目標
第一節 常用輔助料及烹飪運用
第二節 輔助料的品質檢驗和貯存
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
附錄1 部分烹飪原料的國傢標準號
附錄2 國傢級畜禽遺傳資源保護名錄
附錄3 既是食品又是藥品的物品名單等
同步練習參考答案
精彩書摘
第一章 烹飪原料概述第一節 烹飪原料的概念及研究內容
一、烹飪原料的概念
烹飪原料（Cooking materials）是指通過烹飪加工可以製作主食、菜肴、麵點、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、畜禽肉、魚、蝦、蟹、調料等。
烹飪原料是烹飪産品加工的物質基礎，無論從采購、貯存、運輸，還是到原料的選擇、粗細加工、烹調等每一個環節，都是圍繞原料展開的。由此可知，烹飪食品最終質量的優劣，首先取決於原材料質量的優劣。要想烹製齣美味可口的食物，保證食物的質量，就必須選擇品質佳的烹飪原料。清代的袁枚在《隨園食單·須知單》中早有論斷：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。
近年來，市場上的烹飪原料除常見的雞、魚、肉、蛋外，各種新品種原料、異地特産原料、反季節原料、綠色食品原料、新培育的上市原料、人工閤成的調輔料、一些不常用的新奇原料、國外引進的原料等層齣不窮、日益增多，原料的質量規格與檔次的差彆也日益擴大，但“可食性”是烹飪原料的先決條件。各種烹飪原料必須同時具備以下五個條件纔具有可食性。
前言/序言
烹飪原料學是研究烹飪過程中所運用的一切可食用原料的性質和規律的科學，是烹飪專業的主要專業基礎課程。目前，國內有關“烹飪原料學”的高職教材已有很多版本，但有的關於原料的生物學知識的內容較多，而原料的烹飪應用規律太少；有的篇幅太長，大量的原料知識在有限的課時下形同擺設。所以，重新構建高職“烹飪原料學”課程內容體係，編寫具有高職特色的反映當今烹飪原料發展現狀、符閤創新創業型人纔培養要求的烹飪專業教材，具有非常重要的意義。本書為普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材。2006年鞦，我們商討瞭編寫思路、編寫大綱和編寫方法，並在全國部分院校的同行中徵求意見，烹飪教育專傢季鴻岜先生對教材的編寫提齣瞭許多建設性建議，最終按照56～64學時來設計教材內容。本教材主要具有以下幾個特點：
一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、製品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除瞭以往教材中常有的野生畜禽原料內容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國傢法規保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發菜等。教材尤其突齣各種能力的培養，讓學生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現。
二是點、麵結閤精選內容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質基礎。本教材在內容的取捨上，立足於餐飲業所用烹飪原料的整體範圍，注意使學生較為全麵地掌握烹飪原料共性知識，但又不麵麵俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結閤，對所選的原料一般按800～1000字篇幅從種類特徵、烹調應用、營養保健、注意事項等方麵詳細介紹，力求保證學生在有限的課時內掌握必備的知識。
三是體例編排與版式設計新穎獨特。為瞭便於教學，本教材每章開篇設“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特彆提示”等，增加瞭知識性、趣味性的內容，章末設“同步練習”、“實訓項目”和“建議瀏覽網站及閱讀書刊”等欄目。對有關原料的講述，多輔以圖錶，直觀形象，圖文並茂，突齣直觀性強的特點。
四是一體化設計、多種媒體有機結閤。在主教材的基礎上，我們還配套開發瞭多媒體課件、實訓指導、綜閤習題等課程資源，收集瞭大量的原料圖片資料、視頻素材，建立瞭本課程的教學資源庫，其中，經過長時間、多渠道積纍的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學中發揮瞭巨大的作用。
用戶評價
最近我一直在思考，與其死記硬背菜譜，不如從根本上瞭解食材，這樣纔能真正地提升烹飪水平。《烹飪原料》這本書的齣現，讓我看到瞭這個可能。我希望它能夠成為我通往“烹飪達人”之路的基石。我期待這本書能詳細介紹各種常見和不常見的烹飪原料，不僅僅是它們的名稱和外觀，更重要的是它們的“個性”。我希望能瞭解到，不同品種的米飯在口感和吸水性上的差異，以及它們適閤搭配的菜肴；不同種類的麵粉在製作麵點時的作用；水果在烹飪中的妙用，它們不僅能帶來甜味，還能提供酸度，甚至增加風味層次。對於海鮮，我希望它能教我如何區分不同魚類的肉質，如何處理貝類，以及如何最大限度地保留它們的鮮味。我更希望這本書能告訴我，一些看似不起眼的配料，如蔥薑蒜、各類香料、甚至是各種醬料，它們是如何在烹飪中發揮畫龍點睛的作用的。我希望通過這本書，我能夠對廚房裏的每一樣東西都瞭如指掌，能夠根據自己的想法，隨心所欲地組閤和創造齣屬於自己的美味佳肴，讓烹飪成為一件充滿樂趣和創造力的事情。
評分我買《烹飪原料》這本書，主要是衝著它“原料”這個關鍵詞來的。作為一名偶爾下廚的“新手小白”，我最大的睏擾就是不知道該買什麼、怎麼處理。每次去超市，麵對琳琅滿目的食材，我總是茫然不知所措，隻能憑感覺抓一些，結果做齣來的菜肴味道總是差強人意。這本書讓我看到瞭希望，我希望它能係統地介紹市麵上常見的各種烹飪原料，從蔬菜、水果、肉類、海鮮，到各種乾貨、調味品，甚至是香料。我特彆希望能瞭解它們各自的特性，比如某種蔬菜的口感是脆的還是軟的，適閤涼拌還是熱炒；某種肉類適閤燉煮還是煎炸；海鮮要如何判斷是否新鮮；乾貨需要如何泡發；不同的香料有什麼獨特的風味，以及它們在不同菜係中的應用。我期待這本書能提供一些實用的選購技巧，比如如何挑選成熟的水果，如何辨彆肉類的品質，如何挑選新鮮的海産品。同時，我也希望它能指導我如何正確地處理這些原料，比如蔬菜的清洗和切割，肉類的醃製和去腥，海鮮的處理方法等等。總而言之，我希望這本書能夠成為我在廚房裏的“百科全書”，讓我能夠自信地挑選和處理各種食材，為烹飪打下堅實的基礎。
評分我一直在尋找一本能夠真正幫助我理解“為什麼”的烹飪書，而不是簡單地羅列菜譜。《烹飪原料》這本書的名字恰好戳中瞭我的需求。作為一名自學烹飪的人，我常常感到睏惑，為什麼有些菜肴需要用特定的油？為什麼有些香料搭配起來效果特彆好？為什麼有些食材需要先焯水？我希望這本書能夠從最根本的層麵，也就是“原料”開始，為我揭示這些烹飪背後的原理。我期待它能深入介紹各種烹飪原料的物理和化學特性，比如脂肪的融點、蛋白質的變性過程、澱粉的糊化等等，這些看似“科學”的知識，我認為纔是決定菜肴最終風味和口感的關鍵。我希望這本書能夠解釋不同烹飪方法對原料的影響，以及為什麼某些方法更適閤某種原料。例如，為什麼煎牛排要用高溫？為什麼燉肉要用小火慢煮？我希望它能幫我理解，如何通過對原料的精準運用和處理，來達到最佳的烹飪效果。這本書對我來說，將是一本“科學烹飪指南”，它將幫助我從“照貓畫虎”式的模仿，升級到“知其然，更知其所以然”的境界，真正地掌控烹飪的藝術。
評分這本書我早就聽說瞭，一直想找一本能真正帶我入門烹飪的書。我之前嘗試過幾本，但總是覺得要麼太理論化，要麼內容太零散，學完之後還是不知道該從何下手。這次看到《烹飪原料》這本書，它的名字就非常直觀，感覺應該會把我從最基礎的原料講起。我尤其期待它能詳細介紹各種食材的特點，比如不同種類的蔬菜如何區分，它們的口感和適閤的烹飪方法是什麼？肉類方麵，豬肉、牛肉、雞肉，它們不同的部位有什麼區彆？應該怎麼處理？香料和調味品更是我的盲區，希望這本書能幫我理清頭緒，知道什麼時候該用什麼，怎麼用纔能提味增鮮，而不是畫蛇添足。我希望這本書能像一位經驗豐富的老廚師，耐心地教我認識食材，瞭解它們的故事，告訴我如何挑選最新鮮的，以及它們最適閤的烹飪方式。我想要那種看書的時候，腦海裏就能浮現齣食材的樣子，甚至能聞到它們的味道的感覺。畢竟，烹飪的靈魂就在於對原料的理解和運用，如果連最基本的原料都不認識，那後麵的技巧學習也隻是空中樓閣。我希望這本書能給我打下堅實的基礎，讓我不再害怕麵對廚房裏的各種食材。
評分對於《烹飪原料》這本書，我抱有非常高的期待，原因是我過去在學習烹飪的過程中，總是感覺自己像是“空中樓閣”，理論學瞭不少，但實際操作起來卻總是捉襟見肘。我發現最大的問題在於我對食材的認知不夠深入。很多時候，我不知道為什麼一道菜裏要用到某種食材，或者明明是同樣的食材，為什麼處理方式不同，味道就天差地彆。所以我非常希望這本書能夠幫我填補這方麵的空白。我希望能通過它，詳細瞭解各種基礎烹飪原料的“前世今生”，比如它們的原産地、營養價值、以及最關鍵的，它們獨特的風味和質地。我希望它能告訴我，為什麼某種食材適閤高溫烹飪，而另一種則適閤低溫慢燉；為什麼有些食材需要提前醃製，而有些則需要立即烹飪。我更希望它能教會我如何“讀懂”食材，如何通過觀察、觸碰、甚至氣味來判斷它的新鮮度和最佳食用狀態。這本書對於我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一次對烹飪世界的“探險”，通過深入瞭解原料，我纔能真正理解和掌握烹飪的精髓，纔能在創作屬於自己的菜肴時，遊刃有餘，充滿自信。
評分禽類製品L及烹飪運用
評分果品的品質檢驗和貯存保鮮
評分輔助料的品質檢z驗和貯存
評分第二節
評分第一節
評分魚類原料概述
評分建議瀏覽網站及閱讀書刊N
評分第一章
評分果品原料
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