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邱克洪编著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424198

商品编码：23304447832

出版时间：2018-01-01

作  者:邱克洪 编著 定  价:39.8 出 版 社:甘肃科学技术出版社 出版日期:2018年01月01日 页  数:278 装  帧:平装 ISBN:9787542424198 ●Part1烹饪有道，享受馋嘴家常菜
●炒前准备
●1．选锅
●2．选油
●3．选食材
●4．切菜也有秘诀
●烹饪秘诀
●1．火候
●2．调料
●烹饪窍门
●Part2畜肉篇
●茶树菇炒五花肉
●豆豉刀豆肉片
●干豆角烧肉
●魔芋烧肉片
●田螺烧肉
●干煸芹菜肉丝
●蒜蓥炒肉丝
●甜椒韭菜花炒肉丝
●尖椒回锅肉
●部分目录

内容简介

川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油大、味厚，善用鲜姜和“三椒”――辣椒、花椒、胡椒，与家常食材、山珍、江鲜等巧妙搭配，变化出鱼香、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，菜品风格朴实又清新，具有浓厚的乡土气息。邱克洪编著的《千椒百味--停不了口的馋嘴家常菜》收录了259道川味家常菜食谱，每一道都是米饭的好搭档，香香的、辣辣的，为您带来满满的感。 邱克洪 编著 邱克洪：
中式烹饪不错技师；
国家职业竞赛裁判员；
中央电视台满汉全席美食优选赛评委；
中国川菜十大精英；
成都十大名店招牌菜评委；
成都新东方烹饪学院客座教授。
担纲策划了“廖记棒棒鸡”连锁规划，成都“西海宴”、“御金池洗浴中心”开业策划，新华酒店板块首届酒店技术交流大赛，策划组织郫县政府首届美食节，策划清白江区“魅力青白江”啤酒节等。

好的，这是一份关于一本名为《千椒百味》的图书的简介，内容侧重于详细描述其涵盖的烹饪技艺、食材哲学以及文化探索，完全不提及任何与您提供的书名相关的内容，并力求自然流畅，具有专业书籍的质感。 《大地之飨：古老文明的味觉密码与烹饪哲学》 作者： （此处可自行设定一位富有经验的食物人类学家或资深美食评论家） 字数： 约十五万字 装帧： 精装典藏版，附赠手绘食材图谱与古籍食谱复刻插页 导言：重塑味觉的边界 我们习惯于将“食物”视为果腹之需，然而，当我们深入探究那些跨越千年的饮食传统时，会发现每一道料理背后，都隐藏着一个文明的兴衰、一方水土的馈赠以及一套精密的哲学体系。《大地之飨》并非一本简单的菜谱合集，而是一次对人类味觉文明的深度田野考察与理论重构。本书致力于揭示那些被现代工业化进程所掩盖的，关于食材本真、技艺传承与风土人文的深刻关联。 本书的结构围绕三大核心板块展开：“本源之土”（食材的地理学与生物学）、“匠心之火”（失传与复兴的烹饪技法）以及“记忆之肴”（食物与社会仪式、历史事件的交织）。 --- 第一部：本源之土——食材的地理学与生物学探秘 本篇将带领读者回到食物的原点，理解地域环境如何塑造出独一无二的生命形态和风味结构。我们摒弃了主流农业对“标准化”的追求，转而聚焦于那些在特定微气候下得以繁衍的“非主流”物种。 第一章：水域的馈赠——盐度、深度与鲜味的几何学 深入分析海洋、江河、湖泊中生物体内的氨基酸分布规律。探讨不同水域的盐度、温度、洋流模式如何直接影响鱼类、贝类的肌理与“旨味”的生成。详细研究了古代渔猎民族如何通过观察潮汐规律和星象变化，精准预测最佳捕捞时机，以确保食材处于风味巅峰。特别收录了对深海微生物群落与底层海产风味影响的最新研究成果。 第二章：土壤的叙事诗——矿物质、腐殖质与根茎的哲学 本章聚焦于土地的“脾性”。通过对世界范围内几大主要农业区土壤成分的对比分析，揭示了特定矿物质（如硒、镁、微量元素）如何内化于谷物、豆类及根茎类作物之中，赋予它们独特的口感和营养价值。书中详细描绘了特定火山灰土壤培育出的特定品种马铃薯，其淀粉转化率与口感细腻度的惊人差异。我们还探究了古代农耕文明中“休耕”与“轮作”的深层生态智慧，而非仅仅是技术层面。 第三章：气味的图书馆——香料、草药与芳香分子的密码学 超越简单的气味描述，本章运用色谱分析和分子感官学，剖析天然香料（如远古时期使用的树脂、花粉、稀有树皮）中活性芳香分子的稳定性和释放机制。追溯了古代商路中，特定香料的价值如何超越黄金，成为权力与信仰的载体。例如，对某古老文明中用于祭祀的特定熏香材料的化学结构分析，揭示了其与当时医学实践的内在联系。 --- 第二部：匠心之火——失传与复兴的烹饪技法 技术是连接自然馈赠与人类味觉体验的桥梁。本篇侧重于对那些因时代变迁而逐渐淡出主流视野，却蕴含着极致工艺的传统烹饪方法的抢救性记录与解析。 第四章：火的驯服——温度控制的艺术与科学 探讨了不同“火源”对食物结构的影响。从使用不同木材燃烧产生的热量差异（如松木的烟熏酚类物质、硬木的稳定热能），到利用地热、蒸汽和反射热能的古代炉灶结构。书中详尽还原了古罗马的“烤炉穹顶技术”如何实现内外温度的精确梯度控制，以及东亚地区“土灶”在焖炖过程中如何通过精确的燃料添加来调节水分子渗透速度。 第五章：液体的艺术——发酵、浸渍与酶解的平衡 聚焦于“时间”这一关键调味品。发酵被视为一种主动的微生物合作过程。本章系统对比了数种古老乳制品发酵体系（如北欧的酸牛奶、中亚的奶酒）与植物类发酵（如古代的酱醪、醋醅），重点解析了乳酸菌、酵母菌和霉菌在风味物质转化过程中的协同作用。同时，深度剖析了“腌渍”过程中盐分、糖分与酸度之间微妙的动态平衡，如何实现食材细胞结构的永久性重构。 第六章：形变的魔术——刀工、槌击与塑形的哲学 刀法不再仅仅关乎美观，而是对食材纤维的预处理。本书通过高速摄像和显微成像技术，展示了不同刀工对食材在烹饪过程中受热均匀性和风味释放效率的决定性影响。分析了特定槌击技术（如用于制作某些肉泥和鱼糜制品）如何打散蛋白质结构，使其在后续的凝固过程中达到极致的弹性和柔韧性，这是一种对物理形态的精确控制。 --- 第三部：记忆之肴——食物与社会仪式的交织 食物是历史的载体，是文化身份的象征。本篇将探究饮食习惯如何嵌入社会结构、宗教信仰和政治变迁之中。 第七章：仪式之桌——食物在生命周期中的符号意义 分析了全球范围内生命关键转折点（诞生、成人、婚嫁、死亡）的特定食物元素。探究了为何在某些文化中，特定谷物代表着繁衍的希望，而特定肉类则象征着对先祖的敬畏。书中对古代盛宴的组织结构进行了社会学解构，理解食物分配的等级秩序如何映射了当时的权力结构。 第八章：流散与重塑——食物的迁徙与适应性 考察了大规模人口迁徙（如贸易探险、殖民扩张、民族融合）对饮食文化的冲击与创新。探讨了当核心食材因环境不适应而被迫替换时，烹饪技艺如何通过“模仿”原食材的口感和风味特征，创造出全新的菜系。例如，分析了某地传统烹饪中对坚果油的深度依赖，如何在移居新大陆后，成功被特定本地植物油所替代，并在此过程中催生出新的风味侧重点。 第九章：未竟的对话——当代困境与未来餐桌 本章提出对当前食物体系的反思。探讨了工业化养殖与种植如何简化了味觉光谱，以及过度依赖单一风味趋势对文化多样性的威胁。作者倡导一种“慢食”的回溯精神，呼吁重新建立人与土地、人与烹饪技艺之间的尊重关系，从而保障未来餐桌的丰富性与可持续性。 《大地之飨》 是一部献给所有对食物、历史、文化及精湛工艺抱有深沉好奇心读者的百科全书式著作。它将挑战你对“美味”的固有认知，引领你进行一场跨越时空、探寻食物灵魂深处的非凡旅程。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我当初是被《千椒百味》的书名吸引的。千椒百味，多么富有想象力的组合！而翻开书页，我发现作者更是将这种想象变成了现实。这本书让我明白，原来中国菜的精髓，远不止于表面的麻辣鲜香，更在于其背后蕴含的文化、历史和烹饪智慧。作者在介绍每道菜时，都会深入挖掘其背后的故事，比如某道菜的起源、流传，以及在不同地区的不同做法，这让我觉得自己在品尝美食的同时，也在进行一场文化探索。我非常佩服作者对于食材的理解，她能够将看似普通的食材，通过巧妙的搭配和烹饪，变成一道道令人惊艳的美味。我尝试复刻了书中几道带有地方特色的菜肴，味道非常地道，让我仿佛穿越到了那个遥远的产地，亲身感受当地的风土人情。这本书我已经读了好几遍，每次都能有新的发现和感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本《千椒百味》真是让人惊艳！我一直对中国菜肴的博大精深充满好奇，但真正动手尝试却常常被繁杂的步骤和陌生的调料劝退。拿到这本书，我原本也抱着试试看的心态，没想到它带来的惊喜远超预期。首先，它的排版设计就非常用心，每一道菜都配有清晰、精美的图片，仿佛让你已经闻到了扑鼻的香气。更重要的是，作者在讲解食谱时，语言生动有趣，充满了生活气息，读起来丝毫没有枯燥感。她不仅告诉你“怎么做”，更深入浅出地解释了“为什么这么做”，比如某种香料的作用、火候的掌握技巧，这些都是我在其他菜谱书中很难找到的宝贵信息。我最喜欢的是其中关于家常菜的部分，那些熟悉的味道，经过作者的细致指导，变得更加地道和美味。我尝试做了几道，连平时对厨艺不怎么感冒的家人都赞不绝口，成就感满满。这本书就像一位经验丰富、和蔼可亲的老师，循循善诱地引导着我这个厨房新手，让我对烹饪这件事有了全新的认识和极大的热情。

评分☆☆☆☆☆

《千椒百味》绝对是我近年来读过最让我心动的食谱书！它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于食物的诗集，充满了生活的热情和对食材的敬畏。作者的文字功底非常扎实，她用优美、富有画面感的语言描绘着一道道佳肴，读起来就像在品读一篇篇散文。我最喜欢的是书中关于“人情味”的部分，她会分享一些与家人、朋友一起做菜、品尝美食的故事，字里行间流露出浓浓的亲情和友情，让人在品味美食的同时，也感受到温暖和治愈。我尝试做了书中关于“家宴”的几道菜，味道非常惊艳，家人朋友都说这是我做过的最好吃的一顿饭。书中对食材的选择和处理也有非常细致的指导，让我学到了很多烹饪的小窍门。即使是不常下厨的人，也能在这本书的引导下，轻松做出美味佳肴。这本书我已经推荐给了身边的所有朋友，大家收到后都爱不释手！

评分☆☆☆☆☆

这本《千椒百味》带给我的，远不止于一份份诱人的食谱。我被书中字里行间流露出的对食物的热爱和对生活的细腻观察深深吸引。作者似乎是一位生活家，她将烹饪视为一种艺术，一种与自然对话的方式。她对于食材的讲解，不是简单的罗列，而是带着一种深情，让你感受到每一种香料、每一种蔬菜的独特生命力。我尤其喜欢书中关于“时令”的章节，她会根据不同的季节推荐相应的菜肴，让你在品尝美味的同时，也能顺应自然的节奏。我尝试做了书中介绍的几道春季时令菜，味道清淡鲜美，让我仿佛置身于春日的花海之中。这本书的语言风格非常特别，不落俗套，时而俏皮，时而深沉，总能触动人心最柔软的地方。我已经把它视为我的案头书，随时翻阅，总能从中获得新的灵感和力量。

评分☆☆☆☆☆

我真的太爱《千椒百味》了！这本书简直是我味蕾的探险之旅，让我看到了川菜背后深厚的文化底蕴和无限的创意。我一直以为川菜就是辣，但读了这本书才知道，原来“辣”也有千百种变化，从麻辣、香辣到鲜辣、微辣，每一种辣都有它独特的风味和灵魂。作者在介绍每道菜时，都会娓娓道来它的历史渊源，讲述它在不同地域、不同年代的演变，仿佛在品尝美食的同时，也在品读一段段鲜活的故事。我特别欣赏作者对细节的把握，她会详细介绍每一种辣椒的特性，比如哪种适合炒菜，哪种适合做蘸料，甚至连辣椒的产地和季节都会有所提及，这种严谨的态度让我觉得非常专业。我尝试复刻了书中一些经典的川菜，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁，味道真的非常地道，远超我之前在外面吃到的。更让我惊喜的是，书中还介绍了一些我从未听说过的川菜小吃和地方特色菜，让我大开眼界，迫不及待地想要一一尝试。