西餐酱汁圣经 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 未知出版社

ISBN：9787518414246

商品编码：25557984514

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	西餐酱汁圣经 烹饪/美食 书籍
作者：	丛龙岩
定价：	258.0
出版社：
出版日期：
ISBN：	9787518414246
印次：
版次：	1
装帧：	精装
开本：	16开

内容简介

伴随着这本包含有酱汁、莎莎酱、开胃小菜、酸辣酱、泡菜、蘸酱、芥末酱、柑橘类果酱、果胶和果酱等的实用性制作手册，让你精心制作的每一餐都令人难以忘怀。超过400道的这些配餐类的美食会给你制作的每一道菜肴增添一种原汁原味的风范，无论是搭配意大利面的传统番茄酱汁，搭配鸭肉的香味扑鼻的橙味酱汁，还是随手制作的用来搭配什锦蔬菜丝的沙爹串，也或者是当作配菜伴食的一道凉的沙拉。 ? 本书中的内容，以图文并茂的形式涵盖了所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等内容。从一开始的高汤、酱汁和莎莎酱制作入门，学会如何去搅拌成浓稠程度适宜的乳脂状荷兰酱，如何防止甜味的卡仕达酱在制作过程中不凝结成块，或者如何将巧克力和奶油一起搅拌均匀，以制作成为虽然简单但却是梦幻般的甜点淋面。 ? 另外，根类蔬菜的腌制和蜜饯果脯的制作，是*古老的烹调加工技艺之一，也是永不过时的你所须了解的技巧。从使用石蜡密封广口瓶到使用微波炉制作柠檬酱，这些让人爱不释手的将古老的烹饪技法与现代科技融为一体的魅力无穷的烹调技艺，会让每一位厨师无缺的制作出独属于自己的果胶、果酱，以及水果凝乳等。 ? 这些食谱包括有适合于任何场合并且适用的各种口味。肉酱、塔塔少司，以及辣莎莎酱等，可以装瓶的华丽的用青柠檬细外皮丝制成的柑橘类果酱，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以将从超市内购买的成品的酱汁和果酱蜜饯等等束之高阁了。

目录

酱汁类 经典酱汁 酱汁类制作指南 传统的咸香口味酱汁 莎莎酱汁和蘸酱 意大利面用的酱汁 家禽和肉用的酱汁 鱼和海鲜用的酱汁 蔬菜用的酱汁 传统沙拉酱汁和腌料汁 甜食用的酱汁 果酱、蜜饯和腌制食品 令人垂涎欲滴的果酱、蜜饯和腌制食品类 果酱、蜜饯和腌制食品制作指南 腌制酱汁和芥末酱汁 酸辣酱和开胃小菜 泡菜和水果蜜饯 咸香味和甜味结力 果酱、柑橘果酱和涂抹酱（黄油）

编辑

这本包含有酱汁、莎莎酱、开胃小菜、酸辣酱、泡菜、蘸酱、芥末酱、柑橘类果酱、果胶和果酱等的实用性制作手册，让你精心制作的每一餐都令人难以忘怀。超过400道的这些配餐类的美食会给你制作的每一道菜肴增添一种原汁原味的风范，无论是搭配意大利面的传统番茄酱汁，搭配鸭肉的香味扑鼻的橙味酱汁，还是随手制作的用来搭配什锦蔬菜丝的沙爹串，也或者是当作配菜伴食的一道凉的沙拉。

好的，这是一本关于传统中式点心制作的详尽指南的图书简介。 --- 东方味蕾的诗篇：传统中式点心精粹全集 一卷跨越时空的糕点史诗，一场寻觅原味与匠心的味觉之旅 在这本厚重的典籍中，我们不谈法式奶油的轻盈，不涉意式面点的浓郁，而是深潜于华夏五千年饮食文化的最细腻、最富有诗意的角落——传统中式点心的世界。 《东方味蕾的诗篇：传统中式点心精粹全集》并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一部深入历史脉络、剖析技艺精髓、旨在复兴失落糕点记忆的文化指南。本书旨在为广大的美食爱好者、专业的点心师傅，乃至渴望了解中国饮食哲学的文化探索者，提供一套全面、严谨且充满温情的参考资料。 --- 第一篇：溯源——点心的历史经纬与文化意蕴 (约300字) 中式点心，绝非仅仅是“甜食”二字的简单概括。它们是中国农耕文明、礼仪文化、哲学思想的物化体现。本书伊始，将带领读者穿梭于历史长河：从周代的“笾献”“馈食”到唐宋茶楼的“百果馅”，再到宫廷宴席上的精巧“细点”。我们详细考证了不同历史时期，点心在祭祀、婚庆、节令中的角色变迁，解析了“和、静、清、寂”的中式审美如何融入面皮的纹理、馅料的配比之中。 特别辟出章节，探讨了南北方气候与物产差异如何塑造了截然不同的点心谱系——北方对小麦的依赖与油酥的偏爱，南方对稻米、水磨粉的精妙运用和对清爽口感的追求。理解了“为什么”，才能真正领悟“怎么做”的精髓。 --- 第二篇：技法——刀工、揉捻与火候的精雕细琢 (约500字) 中式点心的制作，被誉为“面点界的雕塑艺术”。本书将核心技术提升至理论高度，彻底告别模糊不清的描述。 1. 基础粉材的科学解读： 系统分析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、水磨糯米粉、粘米粉、澄粉等）的蛋白质含量、吸水性、延展性对成品结构的影响。我们提供了精确的湿度控制图表，指导读者根据季节和环境湿度调整配方中的液体用量，这是保证酥皮层次或软糯口感的关键所在。 2. 揉制与松弛的哲学： 详细拆解了不同点心对“起筋”程度的要求。例如，制作要求极度延展性的拉面类点心（如兰州拉面皮的制作逻辑），与追求“酥而不碎”的油酥类点心（如苏式月饼）在揉面手法和松弛时间上的本质区别。书中配有高精度微距图解，区分“三光”（手光、盆光、面光）的不同阶段表现。 3. 馅料的平衡艺术： 不仅限于红豆沙、莲蓉的传统配方，我们深入挖掘了不同地域的“荤馅”与“素馅”的调味奥秘。如何用糖渍、炒制、糖化等传统工艺，将食材的“本味”最大程度地激发出来，同时保持馅料的稳定性和挂浆度。特别收录了关于“糖油比例与返砂技术”的详尽论述，确保糖壳光亮如镜且口感适中。 4. 蒸、烤、炸的温度控制： 针对中式点心特有的“三法”，本书提供了详尽的温度曲线模型。如，传统蒸笼的受热特点如何影响包子的“顶皮”光洁度；烤箱（如传统月饼炉与现代烤箱）的“热风”与“辐射热”对点心上色的差异；以及油炸中“低温定型”与“高温上色”的精确时间节点。 --- 第三篇：谱系——百家点心的分类与典藏 (约500字) 本书结构严谨，将数千种点心划分为清晰的体系，方便查阅和学习： A. 酥皮与油酥体系 (如：苏式月饼、老婆饼、鲜花饼) 重点剖析“水油皮”和“油酥”的制作原理，图解“开酥”的十层、十二层、十六层结构，并提供应对“油酥回渗”的独家秘诀。 B. 蒸煮与灌汤体系 (如：小笼汤包、发糕、马蹄糕) 专注于面团的含气量控制，以及灌汤技术的核心——如何通过胶质和脂肪的协同作用，在蒸制过程中形成“汤汁包”。马蹄糕则聚焦于淀粉糊化的化学变化。 C. 烘烤与模制体系 (如：广式月饼、京八件、茯苓饼) 涵盖传统木模的使用方法、饼皮的碱水处理，以及烤制后“回油”过程的控制，以保证成品色泽红润、口感松软。 D. 传统什锦与节庆点心 (如：重阳糕、青团、腊八粥的固态点心化) 探讨特定节日文化如何催生出具有特定功能性（如清明节的辟邪、中秋节的团圆）的点心，它们的形态学意义。 --- 第四篇：复兴——失传技艺的抢救与创新边界 (约200字) 《东方味蕾的诗篇》的另一重大价值在于，它记录并复原了许多在现代商业化浪潮中几近失传的传统手工技艺，如手工打制的“猪油酥”、使用特定香料与陈皮进行“老油”熬制的工艺。 同时，本书也以审慎的态度探讨了“创新”。我们鼓励匠人在尊重传统风味平衡的前提下，探索新的食材组合，但所有创新都必须建立在对基础技法深刻理解之上的“有依据的突破”，而非盲目的西化或轻浮的改良。 --- 结语： 捧读此书，您拿到的不仅是一本操作手册，更是一扇通往东方精致生活哲学的门。它要求学习者沉下心来，用耐心对待每一克面粉，用敬畏之心对待每一份传统。完成书中的每一个步骤，都是对中华饮食文化一次深刻的致敬。 献给所有愿意在喧嚣中，为自己和所爱之人，手工雕琢一份宁静与美味的实践者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮从业者，对工具书的要求一向苛刻，需要的是能够快速查阅、准确无误的“案头宝典”。这本书完全达到了这个标准。它的索引系统做得非常人性化，无论是按主要食材分类，还是按烹饪技术分类，都能迅速定位到所需内容。更让我惊喜的是，它不仅涵盖了那些耳熟能详的经典酱汁，还收录了许多现代创意酱汁的配方，这为我的菜单更新提供了源源不断的灵感。特别是关于融合菜系中酱汁的运用，书中给出的建议非常大胆且具有前瞻性。我发现，即便是我那些经验丰富的主厨同事，在翻阅后都表示受益匪浅，因为它不仅是知识的堆砌，更是经验的沉淀。这本书已经占据了我厨房工作台上的一个固定位置，成了我不可或缺的参考资料。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！我一直对制作地道的西餐酱汁心存向往，但总是因为步骤繁琐、比例难掌握而望而却步。这本书的出现，彻底改变了我的厨房体验。它不像市面上那些只有简单配方的食谱书，而是真正深入地讲解了每种酱汁背后的原理和风味构成。比如，制作经典法式白汁时，书里详尽地描述了如何控制面糊的糊化程度，以及不同高汤对最终口感的细微影响。作者的语言既专业又亲切，即便是厨房新手也能轻松理解。我尤其喜欢它对不同地区酱汁风格的归纳，让我能更系统地构建自己的风味库。光是那一章关于基础酱汁变奏的部分，我就尝试了好几次，每次都有新的发现。这本书的价值远远超过了食谱本身，它提供的是一套完整的酱汁思维体系，让我在烹饪时充满了自信。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对很多美食书籍都抱持着怀疑态度，觉得它们大多是“图好看，料不实”。但这本《西餐酱汁圣经》完全颠覆了我的认知。我最欣赏的一点是它对“为什么”的解答。很多食谱只告诉你“加多少”，但这本书会告诉你“为什么这个比例是最佳的，以及当你稍微调整时会发生什么”。例如，在讨论荷兰酱的乳化过程时，作者细致地分析了蛋黄中卵磷脂的作用机制，并提供了在不同温度和搅拌速度下如何保持稳定的实用技巧。我过去失败过无数次，总是在关键时刻油水分离，而这本书提供的“急救”方法简直是救星。纸张的质感和排版设计也十分考究，阅读起来非常舒服，插图清晰精准，能准确地展示出酱汁在不同阶段应有的状态，这对于追求完美主义的我来说，非常重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是制作美食的技能，更是一种对食材和风味之间复杂关系的深刻理解。我个人认为，判断一个厨师的水平，很大程度上要看他对酱汁的掌控力。这本书就如同打开了一扇通往高级烹饪的大门。我尤其喜欢其中关于“平衡”的探讨，酸、甜、咸、鲜、苦这五种基本味道如何在酱汁中相互制约又相互提升，作者用生动的语言和详实的案例进行了论述。比如，在制作浓郁的肉汁时，如何通过加入少许柠檬汁或醋来“提亮”整体口感，避免油腻感。这种对细节的关注，是普通食谱所不具备的。读完之后，我发现自己做菜的“直觉”更强了，不再是生搬硬套，而是能够根据手头的食材即兴创作出和谐美味的酱汁。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这本书是抱着“试一试”的心态，毕竟市面上的“圣经”类书籍太多了，但这本书的厚度和内容的密度让我感到震撼。它不是那种华而不实的咖啡桌读物，而是一本真正可以“用”起来的实战手册。我之前对一些乳化酱汁总有一种莫名的恐惧，总觉得要靠运气才能成功。然而，这本书用科学的方法和大量的图示，将复杂的乳化过程分解成了简单易懂的步骤。我最近尝试制作了一款鱼子酱奶油酱，以往这个酱汁总是以失败告终，但这次，按照书中的指引，我做出了完美的质地和光泽，那种口感的顺滑感让我几乎要欢呼起来。这本书的价值在于，它让你从“模仿者”变成“创作者”，极大地拓宽了我对西餐酱汁边界的想象空间，绝对是物超所值的一次投资。