美味中国—实用调味配方大全 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 青草书店专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：24154220001

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	美味中国—实用调味配方大全 烹饪/美食 书籍
作者：	李河山 等
定价：	38.0
出版社：	中国轻工业出版社
出版日期：
ISBN：	9787518410231
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书分七章进行论述。分别是*章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

目录

章 饮食风味概述? 001 ??第二章 饮食调味原料? 005 ??一、基本调味料? 006 ??1．食用盐 006 ??2．酱油? 006 ??3．糖? 007 ??4．醋? 007 ??二、香辛料 008 ??1．月桂? 008 ??2．甘牛至 008 ??3．迷迭香 009 ??4．辣椒? 009 ??5．花椒? 009 ??6．胡椒? 009 ??7．丁香? 010 ??8．小茴香 010 ??9．砂仁? 010 ??10．百里香 010 ??11． 蒿? 011 ??12．莳萝? 011 ??13．山柰? 011 ??14．肉桂? 011 ??15．香芹菜 012 ??16．辣根? 012 ??17．芥菜? 012 ??18．肉豆蔻 013 ??19．豆蔻? 013 ??20．胡卢巴 013 ??21．芫荽? 013 ??22．姜黄? 014 ??23．果? 014 ??24．罗勒? 014 ??25．白芷? 014 ??26．八角茴香 015 ??27．洋葱? 015 ??28．紫苏? 015 ??29．薄荷? 016 ??三、增稠调料? 016 ??1．黄原胶 016 ??2．藻酸丙二酯? 016 ??3．麦芽糊精 016 ??4．卡拉胶 017 ??5． β- 环状糊精? 017 ??6．食用松香酯? 017 ??7．明胶? 017 ??8．羟丙基淀粉? 018 ??9．羧甲基淀粉钠? 018 ??10．耐酸抗盐羧甲基纤维素? 018 ??四、增味调料? 018 ??1．甲基环戊烯醇酮? 018 ??2．乙基麦芽酚? 019 ??3．烟熏香味料? 019 ??4．5′- 肌苷酸钠 019 ??5．核苷酸二钠（I ＋ G）? 019 ??6．辣椒精 020 ??7．异麦芽酮糖? 020 ??8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020 ??9．麦芽糖醇 020 ??10．可溶性茯苓多糖? 021 ??11．环己基氨基磺酸钠 021 ??12．甜菊苷 021 ??13．木糖醇 021 ??五、增加营养的调味料 022 ??1．葡萄糖酸锌? 022 ??2．乳酸钙 022 ??3．磷酸氢钙 022 ??4．葡萄糖酸亚铁? 022 ??5．碳酸钙 022 ??6．活性钙 022 ??7．乳酸锌 023 ??六、抗氧化的调料 023 ??1．D- 异抗坏血酸钠? 023 ??2．植酸? 023 ??3．茶多酚 023 ??4．柠檬酸亚锡二钠? 023 ??5．没食子酸丙酯? 024 ??6．丁基羟基茴香醚（BHA）? 024 ??7．特丁基对苯二酚（TBHQ）? 024 ??8．乙二胺四乙酸二钠 025 ??9．山梨酸钾 025 ??10．丙酸钙 025 ??11．对羟基苯甲酸乙酯 025 ??12．脱氢醋酸钠? 026 ??13．对羟基苯甲酸丁酯 026 ??14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026 ??15．乙二胺四乙酸二钠钙? 027 ??七、增色的调料? 027 ??1．焦糖色 027 ??2．红曲米 027 ??3．辣椒红 027 ??4．叶绿素铜钠? 027 ??5．玉米黄色素? 028 ??6．沙棘黄 028 ??7．可可色素 028 ??8．玫瑰红色素? 028 ??9．天然樱桃红色素? 029 ??10．天然栀子黄色素? 029 ??11．天然胡萝卜素? 029 ??12．高粱色素 029 ??13．姜黄色素 029 ??八、酒类调味料? 030 ??1．黄酒类 030 ??2．啤酒类 030 ??3．白酒类 030 ??4．葡萄酒类 031 ??九、其他调料? 031 ??1．老汤精粉 031 ??2．水解植物蛋白粉? 032 ??3．卤味香料 032 ??4．糖味香料 032 ??5．防腐保鲜剂? 032 ??6．调味甘甜素? 033 ??7．酵母精 033 ??8．茶叶? 033 ??第三章 饮食调味技术 035 节 饮食调味原理与方法? 036 ??一、饮食调味原理 036 ??1．味强化原理? 036 ??2．味掩蔽原理? 036 ??3．味干涉原理? 036 ??4．味派生原

编辑

本书内容叙述详实，向读者介绍了烹饪中用到的各种调味品、酱汁调料的制作工艺，所涉及的烹饪调味料全面，是一本具有很强的实用价值的参考工具书。

好的，以下是一本关于中国烹饪的图书简介，内容不涉及“美味中国—实用调味配方大全”中的调味配方细节： 书名：匠心传承：中国地方菜系风味溯源与技艺精粹 内容提要： 本书旨在为美食爱好者、烹饪专业人士以及所有对中华饮食文化抱有深厚兴趣的读者，提供一次深入、系统的中国地方菜系探索之旅。我们不满足于简单的菜谱罗列，而是将重点聚焦于中国八大菜系乃至更多特色地方风味的形成历史、地理环境影响、核心烹饪哲学，以及最具代表性的技法精髓。 中华美食体系浩瀚如烟海，各地域间的风味差异，是数千年历史沉淀、气候物产与人文交流的完美融合。本书的价值在于，它致力于揭示这些差异背后的“为什么”，而不是仅仅教你“怎么做”。 第一篇：地理与风土的烙印——八大菜系的格局重塑 中国幅员辽阔，气候带的多样性直接决定了食材的丰饶与偏好。本篇将系统梳理并深入剖析中国烹饪版图的核心——八大菜系（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）的地域特性。 鲁菜：北方的雄浑与宫廷的规制。 我们将探讨山东半岛的海洋馈赠如何塑造了鲁菜对海鲜的精妙处理，以及作为“国宴”基础的鲁菜，其对火候掌控和汤底熬制的严苛要求。重点分析其“爆、扒、烧、烤”等核心技法，并追溯孔府菜对鲁菜体系的影响力，解析其如何在北方文化中占据“国菜”的地位。 川菜：巴蜀的麻辣哲学与“一菜一格”。 川菜的魅力在于其复杂多变的味型组合。本篇将不只停留在“麻辣”二字上，而是细致解构川菜二十四种经典味型（如鱼香、怪味、家常味、红油味等）的味觉构建逻辑。我们将探究四川盆地湿热气候对食物保存和调味重口的驱动作用，并解析泡菜、醪糟等在地发酵物在川菜风味体系中的不可替代性。 粤菜：岭南的开放与海纳百川的包容。 粤菜，特别是广府菜，以追求“本味”和“清、鲜、嫩、滑”著称。本章将详述粤菜对食材新鲜度的极致追求，以及其在选材、刀工上的精细要求。我们将对比早茶文化与正餐烹饪的异同，重点分析“煲汤”这一被低估的粤菜精髓，如何通过慢炖来萃取食材的天然精华。 苏菜：江南的精巧与文人雅士的审美。 以淮扬菜为代表的苏菜，体现了中国古典美学在餐桌上的转化。本书将聚焦苏菜对食材形态的雕琢，如精湛的“文思豆腐”等体现出的精细刀工，以及对“甜”与“鲜”的微妙平衡。探讨长江中下游水乡物产如何塑造了苏菜温和、细腻的口感基调。 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜的独特疆域： 简要勾勒其他四个菜系在海洋（浙、闽）、山地（湘、徽）背景下的风味侧重，例如，浙菜对竹笋的运用，闽菜对“红糟”的使用，湘菜的酸辣与腊制，以及徽菜对山珍的独特处理手法。 第二篇：技艺的尺度——超越配方的核心烹饪哲学 真正的中国烹饪，核心在于对火候、刀工和调味时机的精准把握。本书的第二部分将从技术层面进行拆解，帮助读者建立起对烹饪过程的宏观理解。 炉火的艺术：温度与时间的对话。 详细解析“旺火速攻”与“文火慢煨”背后的物理学原理。探讨不同炉具（如传统炭炉、现代燃气灶）对热传导效率的影响，以及如何通过对锅具材质的选择（如铁锅、砂锅、瓦罐）来适应不同菜肴对热量的需求。重点阐述“镬气”的产生条件，而非简单地描述其效果。 刀工的律动：从结构到口感的重塑。 刀工不只是切块，更是对食材纤维的处理和对烹饪时间预判的基础。本篇将分类解析切丁、切丝、切片、切块、剞花等基础手法，并关联到不同切法对成品口感的影响——例如，为什么鱼片要逆纹切才能保持滑嫩，而红烧肉的块状则需要保证足够的脂肪与瘦肉比例。 调味的层次感：递进与融合。 探讨调味并非在菜肴出锅前的一次性添加。我们将分析基础底味（如高汤、基础酱料）的构建，中间调味（如煸炒、上色）的过程，以及收尾调味（如勾芡、淋油）对风味固定的作用。强调不同地域对“酱”的理解差异，例如北方的面酱与南方的豆豉酱在菜肴中的定位区别。 汤与芡：构建中国菜的骨架与润泽。 汤是中国菜的灵魂，无论是清汤的“化境”还是浓汤的“醇厚”，都代表着食材的耗损与精华的提炼。本章将讲解高汤制作的基础比例、澄清技术（如鸡清汤的制作），以及勾芡在不同菜系中的功能——是增加粘稠度，还是仅仅为了锁住水分和光泽。 第三篇：跨越边界的交流与演变 中国烹饪的发展从未是孤立的。本篇将探讨外部因素对地方菜系的塑造。 丝绸之路的香料馈赠： 探讨自古以来，中原与西域的交流如何丰富了中国人的香料使用习惯。从胡椒的传入到孜然的普及，分析这些异域风味如何被本土化，并融入到西北、西南的菜系结构中。 近代的融合与新生： 简要概述近代交通和贸易的发展，如何催生了新的菜系分支或丰富了原有菜系的食材来源，例如，某些沿海菜系对西式烹饪理念的吸收，以及新式烹饪工具对传统技艺的辅助与挑战。 结语： 《匠心传承：中国地方菜系风味溯源与技艺精粹》不是一本简单的食谱集，而是一部关于中国饮食文化的思想指南。它鼓励读者超越食谱的限制，理解每一道菜背后所蕴含的地理环境、历史选择和匠人精神，从而真正领悟中华烹饪的博大精深。通过深入的理论解析和严谨的技法梳理，本书旨在提升读者的烹饪认知水平，使其在面对任何中式菜肴时，都能洞悉其风味生成的内在逻辑。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在看到《美味中国—实用调味配方大全》这本书的名字时，我脑海里立刻浮现出无数道曾经让我惊艳的家常菜。我希望这本书能够像一本“秘密宝典”，揭示那些让普通食材焕发光彩的调味“魔法”。我特别感兴趣的是书中是否会包含一些关于“火候”与“调味”的配合的讲解，因为我总觉得这两者是烹饪的灵魂。有时候，同样是同样的调味品，不同的下锅时机，味道就会天差地别。我期待这本书能够提供一些具体的指导，比如什么时候放糖最能激发焦糖的香气，什么时候淋入香油最能保留它的芬芳。如果书中还能有一些关于“提鲜”的技巧，比如利用一些不常见的食材或者特殊的烹饪手法来提升菜肴的鲜味，那将是巨大的惊喜。我也会留意书中是否会介绍一些“压味”的技巧，让一些味道比较浓烈的食材变得更加柔和易接受。而且，对于那些忙碌的上班族来说，如果书中有一些能快速上手、但味道却不打折的调味方案，那就再好不过了。

评分☆☆☆☆☆

对于《美味中国—实用调味配方大全》这本书，我最为期待的是它能教会我如何“懂”调味，而非仅仅是“照搬”配方。我希望它能像一位经验丰富的老厨师，手把手地教我理解各种基础调味品的特性：比如酱油的醇厚与生抽的鲜甜有何区别，醋的不同种类如何影响菜肴的酸度，糖在烹饪中除了增甜还有哪些妙用。我非常好奇书中是否会涉及一些关于“味觉平衡”的理论，如何通过酸、甜、苦、辣、咸的巧妙组合，创造出层次丰富、回味无穷的味道。如果它能解释为什么某些食材搭配特定的调味会特别出色，或者在什么情况下可以大胆地进行调味创新，那我真的会觉得这本书极具价值。我尤其希望看到关于葱姜蒜这“三剑客”的深度运用，以及它们各自在不同菜系中的扮演的角色。如果书中还能提供一些关于如何根据季节来调整调味比例的建议，那就更贴心了。总而言之，我追求的是一种“举一反三”的能力，希望通过这本书，能够培养出自己独立判断和调味的能力。

评分☆☆☆☆☆

对于《美味中国—实用调味配方大全》这本书，我的期望值非常高，因为“实用”这两个字点亮了我的眼球。我希望它不仅仅是一本“理论书”，而是一本能够立刻投入实践的“操作手册”。我尤其关注书中提供的调味配方是否具有普适性，也就是说，我能不能在全国各地买到这些调味品，并且能够按照配方轻松复刻出美味。我希望书中能够有一些关于“调味灵感”的启发，比如，当我想做一道鱼，但我手边没有鱼露，这本书能否提供一些替代的调味方案？或者，我突然想尝试一种新的口味，这本书能否给出一些关于如何“混搭”调味品的建议？我还会仔细研究它是否会提供一些不同国家、不同地区（比如川菜、粤菜、鲁菜等等）的代表性调味方式，并且能够将它们进行有趣的对比分析。如果书中还能包含一些关于如何根据“时令”来调整调味的想法，比如夏天更适合清淡的调味，冬天更适合浓郁的调味，那我会觉得这本书非常有深度。

评分☆☆☆☆☆

拿到《美味中国—实用调味配方大全》这本书，我的首要目标是“学以致用”。我希望它能够为我解决那些困扰已久的烹饪难题，比如：为什么我做的宫保鸡丁总是没有餐厅里那么香？为什么我做的红烧肉总是少了点“灵魂”？我期待书中能提供一些非常具体、非常接地气的调味细节。比如，针对某一道菜，它会详细说明每一种调味品放多少，什么时候放，并且解释背后的原因。我希望它能教我如何通过“尝味”来调整调味，而不是完全依赖配方。如果书中能提供一些关于“试错”的经验分享，告诉我哪些调味组合容易出错，或者如何挽救味道不佳的菜肴，那将是莫大的帮助。我也会关注书中是否会介绍一些“省时省力”的调味技巧，比如一些可以提前制作、随取随用的复合调味酱。而且，对于那些喜欢尝试新事物的人来说，如果书中能提供一些“创意调味”的灵感，比如将中式调味与西式烹饪相结合，那绝对会让我眼前一亮。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味中国—实用调味配方大全》虽然名字听起来就让人垂涎欲滴，充满了对中华美食的向往，但作为一本烹饪书籍，我更关注的是它能否真正帮助我提升厨艺，或者带来一些新的烹饪灵感。我期望它不仅仅是一本简单的菜谱集合，而是能够深入浅出地讲解调味的奥秘，比如不同香料的特性、不同地域的调味习惯，甚至是如何根据食材的本身风味来选择最合适的调味料。我特别希望书中能够有一些关于“鲜味”的深度解析，因为这在中餐里是至关重要的一环。有时候，一道菜的味道平平，可能就是因为调味上差了那么一点点。如果这本书能提供一些关于如何在家中就能获得餐厅级鲜味的方法，哪怕只是一个简单的技巧，也会让我觉得物超所值。另外，我还会关注它是否提供了不同口味偏好（比如喜欢辣、喜欢甜、喜欢酸等）的调味方案，这样可以满足不同家庭成员的需求。如果书中还能包含一些关于如何保存调味品、如何自制基础调味酱的建议，那就更加完美了，毕竟，好的调味品是成功菜肴的基石。