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店鋪： 螞蟻兵團圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533543013

商品編碼：27025614339

齣版時間：2016-01-01

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書名：蔬果盤飾與切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

齣版社：福建科學技術齣版社

齣版時間：2013-08-01

印刷時間：2013-08-01

頁數:208頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：721g

定價：59.8元

目錄

第1章 蔬果切雕基礎

選購適閤切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集閤

刀具認識與拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基礎切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒葉子形切雕法

茄子鋸齒花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鮮香菇帽切雕法

削橄欖刀法

大黃瓜鋸齒花切雕法

大黃瓜錶皮葉片切雕法

甜豆切雕法

荷蘭豆切雕法

小黃瓜切雕鬆柏法

大黃瓜錶皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圓形槽刀各式切雕法

第3章 綫條切雕美感與排盤訓練

青江菜切法

綠花椰菜切法

大黃瓜圓片切法

大黃瓜半圓片切法

大黃瓜1/2半圓片切法

紅黃甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圓片切法

小黃瓜斜片切法

小黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜套環切法

小黃瓜半圓片切法

蘋果1／4半圓片切法

大黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜圓片切法

紅黃綠甜椒條切法

鬍蘿蔔半圓片切法

鬍蘿蔔菱形片切法

菠蘿片1／4切法

菠蘿半圓片切法

茄子斜片切法

創意加分

第4章 中式排盤裝飾

茄子花染色切雕法

南瓜飛魚切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

鬍蘿蔔平麵切雕法

小番茄兔子切雕法

鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法

大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法

大黃瓜椰子樹切雕法

大黃瓜熱帶魚切雕法

大黃瓜皮雙飛燕切雕法

南瓜菊花切雕法

鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法

鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法

芋頭字體切雕法

第5章 西式排盤裝飾

大黃瓜葉片切雕法

蘋果烏切雕法

荷蘭豆藤切雕法

檸檬、柳橙碟切雕法

紅洋蔥圈切雕法

什錦蔬菜條切雕法

南瓜乳酪切雕法

檸檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮鋸齒花切雕法

橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

鬍蘿蔔星形切雕法

芋頭葉片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

紅白蘿蔔球切雕法

馬鈴薯海芋切雕法

醬汁杯切雕法

芋頭葉片切雕法-2

創意加分

作品欣賞

第6章 日式排盤裝飾

生魚片用木薄片摺切法

大黃瓜皮楓葉切雕法

櫻花樹切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黃瓜皮竹節切雕法

大黃瓜皮葉子切雕法

大黃瓜皮竹口十切雕法

小黃瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 簡易水果盤切雕

第9章 飲品杯飾切雕

內容簡介

《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》的內容與先前齣版的書，最大的不同是新增瞭綫條美感的排盤訓練，以及花式綜閤水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門彆類。值得一提的是，《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》收錄瞭非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料在餐飲業的經營中日趨重要，《蔬果盤飾與切雕技法（暢銷白金版）》也特彆設計瞭杯飾切雕單元，在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。

作者簡介

周振文，現任，颱北育達高級專業學校餐飲技術講師，颱北育達科技大學推廣部餐飲技術講師。

資曆：

颱北欣上海珍品堂餐廳 主廚

颱北國聯大飯店 副主廚

颱北美麗華大飯店 副主廚

證照：

颱灣中餐烹飪技能競賽裁判

颱灣中餐烹飪技術士鑒定監評委員

授課：

颱北縣豫童工商職業學校餐飲科

颱北縣開明高級職業學校餐飲科

桃源縣光啓高級中學餐飲科

奬勵：

世界廚王颱北爭霸賽神廚雙人組亞軍

颱灣廚藝賽暨花蓮美食展蔬果雕刻第名

颱北中華美食展廚藝競賽蔬果雕刻金牌奬

北京國際美食廚藝競賽蔬果雕刻金牌奬

颱灣中西百傢名廚烹調比賽銀鼎奬

颱北中華美食展廚藝楷模奬

颱灣客傢美食大賽廚師組特優奬

烹飪藝術的殿堂：一部洞悉全球美食哲學的百科全書 本書並非聚焦於單一的烹飪技藝或裝飾技巧，而是一部旨在全麵剖析世界各地美食文化、烹飪理論與實踐的宏大著作。它如同一個精心編排的味覺地圖，帶領讀者穿越曆史長河，領略不同文明如何通過食物來錶達生活哲學、社會結構乃至信仰體係。 第一部分：烹飪的起源與人類文明的演進 本部分深入探討瞭人類烹飪行為的史前根源。從最初的火的使用，到農業革命對食材獲取方式的徹底改變，我們追溯瞭食物如何從單純的生存必需品，逐步演變為一種復雜的社會活動。書中詳細分析瞭不同地理環境中，早期文明如何根據可獲得的自然資源，形成瞭各自獨特的食材處理與烹飪範式。例如，地中海沿岸的橄欖油文化與東亞地區的發酵技術，各自承載著怎樣的環境適應性與文化選擇。 我們著重探討瞭“風土”（Terroir）的概念在早期烹飪中的體現。食材的獨特性如何塑造瞭地方菜肴的基石，以及早期廚師如何在有限的工具和原料下，通過經驗的積纍，發展齣超越地域局限的烹飪直覺。 第二部分：跨越大陸的美食地理學 本捲構建瞭一個宏觀的美食地理框架，係統梳理瞭世界主要菜係的核心特徵與發展脈絡。這不僅僅是對菜譜的簡單羅列，更是對形成這些菜係的社會經濟、宗教信仰和貿易往來的深入剖析。 歐洲古典烹飪的結構主義： 追溯法國“高級烹飪”（Haute Cuisine）如何從宮廷走嚮公共領域，分析其對精確計量、醬汁理論的係統化構建。同時，對比意大利北部和南部在麵食、乳製品使用上的差異，揭示其背後的曆史動蕩與資源分配不均。 亞洲風味的平衡之道： 深入解析中餐的“五味調和”、日料的“旬”與“旨味”哲學，以及印度烹飪中香料的復雜組閤藝術。書中特彆闢章節討論瞭絲綢之路和海上香料貿易對這些地區風味融閤的深遠影響。 美洲原住民與新大陸的貢獻： 探討瞭玉米、辣椒、番茄等新世界食材如何徹底顛覆舊世界的烹飪版圖，以及拉丁美洲烹飪中融閤瞭原住民、歐洲和非洲元素所形成的獨特混血風味。 第三部分：現代烹飪的理論與科學基礎 本部分將視角轉嚮近現代科學對烹飪的革新。它闡明瞭烹飪行為背後的化學與物理原理，旨在幫助從業者理解“為什麼”比“怎麼做”更為重要。 食材的分子重構： 詳盡介紹瞭美拉德反應、焦糖化過程的分子機製，解釋瞭蛋白質變性在肉類烹飪中的關鍵作用。書中配有詳細的圖解，說明如何通過溫度控製來優化口感和風味釋放。 流體動力學與熱傳導： 分析瞭不同加熱方式（如煎、炸、燉、蒸）中熱能傳遞的效率與路徑，為精確控製烹飪終點提供瞭理論支持。我們探討瞭乳化和膠凝現象在湯品、醬料製作中的應用。 發酵與保鮮的微生物學： 係統介紹瞭酵母、細菌在麵包製作、奶酪發酵、醃漬過程中的作用。這部分內容強調瞭微生物生態在構建復雜風味深度上的不可替代性。 第四部分：餐桌上的文化符號與服務藝術 本書的最後一部分探討瞭烹飪延伸齣的社會功能與美學錶達。食物不僅僅是營養的載體，更是社交互動、身份認同和儀式感的載體。 餐桌禮儀的社會學意義： 考察瞭從維多利亞時代的繁復餐桌規矩到現代極簡風格餐桌布置的演變，分析瞭餐具、座位安排如何反映等級與權力關係。 菜單設計的敘事性： 闡述瞭如何通過菜單的結構、菜品名稱的選擇，來引導食客的味覺預期，構建一次完整而有邏輯的用餐體驗。這部分深入討論瞭“尋味菜單”（Tasting Menu）作為一種現代藝術錶達形式的興起。 食物的可持續性與未來展望： 探討瞭在全球化背景下，廚師在應對資源短缺、氣候變化時所肩負的責任。分析瞭從農場到餐桌（Farm-to-Table）運動、零浪費烹飪理念對行業標準的影響，並展望瞭未來食品技術（如細胞培養肉、垂直農業）可能帶來的革命。 通過對曆史、地理、科學和社會學的多維交叉分析，本書旨在為任何對食物抱有深刻好奇心的人提供一個堅實的理論基礎和廣闊的思維空間，使他們能超越錶麵的烹飪技巧，真正領悟到“吃”這一人類基本行為背後所蘊含的豐富內涵與無限可能。它是一本關於烹飪思維的指南，而非工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有一定追求的普通上班族，我一直希望能在有限的休息時間裏，為自己和傢人創造一些不一樣的體驗。最近，我把目光投嚮瞭烹飪的“顔值”方麵，而這本《現貨 蔬果盤飾與切雕技法》簡直就是我尋覓已久的寶藏。 書的排版和設計都非常用心，圖片精美且富有藝術感，光是翻閱就能讓人心情愉悅。讓我印象深刻的是，這本書並不是簡單地羅列一些雕刻的成品圖，而是非常係統地從基礎講起。比如，它詳細介紹瞭不同種類蔬果的質地和特性，以及適閤用什麼樣的刀具進行雕刻。這一點非常重要，因為不同的食材需要不同的處理方式，瞭解這些能幫助我避免很多不必要的錯誤。 書中關於基本刀法的講解，生動形象，配閤著清晰的步驟圖，即使是完全沒有接觸過雕刻的人，也能很快上手。我嘗試瞭書中介紹的幾個簡單的花紋，比如螺鏇紋和齒狀邊緣，效果齣乎意料地好。看著自己親手將一塊普通的黃瓜變成有設計感的裝飾，那種滿足感是無法言喻的。這本書不僅教會瞭我“怎麼做”，更讓我體會到瞭“如何做得更美”。它不僅僅是一本關於雕刻的書，更是一本關於生活美學的啓濛讀物，讓我對餐桌上的每一個細節都充滿瞭新的期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平時工作中需要不斷尋找新鮮的靈感來吸引我的粉絲。最近我開始研究一些關於食物美學的課程，而這本書無疑是我近期收到的最棒的“禮物”。它讓我看到瞭食品雕刻的無限可能性，也為我的內容創作打開瞭一個全新的維度。 這本書的圖片質量非常高，每一張都清晰、精美，仿佛能聞到蔬果的清香。從書中的案例來看，作者對食材的理解非常深刻，能夠巧妙地將平凡的蔬果變成令人驚艷的藝術品。我特彆喜歡其中一些關於創意組閤的章節，它不僅僅是單體的雕刻，更是將不同的蔬果元素進行巧妙的搭配，營造齣富有故事感和層次感的盤飾。這對我來說是極大的啓發，我可以嘗試將書中的一些技法融入到我日常的食譜拍攝和製作過程中，為我的粉絲們帶來更具視覺衝擊力的內容。 書中的講解方式也很新穎，它不是那種枯燥的教科書式講解，而是更加生活化、更具啓發性。它強調的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做”，以及“如何做得更好”。例如，書中提到的一些關於色彩搭配和綫條運用的建議，對於提升整體的盤飾美感非常有幫助。我迫不及待地想在我的下一個視頻教程中，嘗試書中介紹的一些技法，相信我的粉絲們一定會喜歡！

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最驚喜的一筆投資！作為一個對烹飪充滿熱情但廚藝實在有些“樸素”的傢庭主婦，我一直想在傢裏的聚會或節日餐桌上增添一些特彆的亮點，讓傢人朋友眼前一亮。之前在網上看到過一些精美的蔬果雕刻圖片，覺得簡直是藝術品，但總覺得離自己太遙遠，以為那是大廚們的專屬技能。直到我無意中發現瞭這本書，簡直像打開瞭新世界的大門。 書的裝幀設計就很有檔次，紙張厚實，印刷清晰，圖片更是賞心悅目。一開始我還有點擔心內容會過於專業，難以理解，但翻開後纔發現，這本書的編寫思路非常棒。它循序漸進，從最基礎的工具介紹、安全注意事項開始，然後逐步講解瞭各種基本刀法和技法。即使是對雕刻零基礎的我，也能跟著步驟一步步來，一點都不會感到吃力。書裏對每一種蔬果的特性都有詳細的說明，比如哪種水果適閤雕刻哪種花紋，如何處理纔能讓雕刻效果更持久等等，這些細節的處理非常貼心。 我最喜歡的是書中的案例部分，每一個作品都配有非常詳細的步驟圖解，有時候甚至會有視頻教程的二維碼鏈接（雖然我還沒來得及掃描，但這個想法就足夠讓人感動瞭！）。我嘗試瞭書中幾個比較簡單的案例，比如玫瑰花和扇形，第一次嘗試竟然也頗有成就感！看著自己親手雕刻齣的作品擺在餐桌上，傢人朋友們贊不絕口，那種喜悅感是無法用言語來形容的。這本書不僅僅是一本技術指導書，更像是一位耐心細緻的老師，讓我體會到瞭烹飪的樂趣和藝術的美妙。

評分☆☆☆☆☆

對於我這個在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師來說，找到一本既能激發創意又能切實提升技能的書籍，實在是不易。市麵上關於食品雕刻的書籍很多，但大多要麼過於理論化，要麼就是韆篇一律的“老套路”。而這本《現貨 蔬果盤飾與切雕技法》則讓我眼前一亮。它沒有落入俗套，而是更加注重實用性和創新性。 書中的技法講解非常到位，不是簡單地羅列一些圖案，而是深入剖析瞭每一種雕刻方式背後的原理和要點。作者在講解過程中，非常注重細節，比如刀具的選擇、下刀的角度、力度的控製，以及如何根據食材的紋理和形狀進行設計，這些都是在實踐中非常寶貴的經驗。我尤其欣賞書中對於不同食材特性解讀的部分，例如如何處理易氧化的水果，如何在保持蔬果新鮮度的同時進行雕刻，這些實操性極強的建議，能大大減少我們在實際操作中的試錯成本。 更讓我驚喜的是，書中提供瞭一些非常獨特且具有現代感的盤飾設計。我之前接觸到的很多雕刻作品，可能偏嚮於比較傳統和具象化的圖案，而這本書則融入瞭一些更抽象、更具藝術感的元素，為我的菜品擺盤提供瞭全新的思路。這對於我們廚師來說，如何在保證口味的同時，通過視覺上的衝擊力來提升食客的用餐體驗，是至關重要的一環。這本書的齣現，無疑是給我注入瞭一劑強心針，讓我對未來的菜品創新充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些在高級餐廳裏看到的精美蔬果擺盤心生嚮往，覺得那是遙不可及的藝術。直到朋友推薦瞭這本書，我纔意識到，原來在傢也能玩轉食品雕刻。這本書真的顛覆瞭我對這項技能的認知。 首先，它的內容安排非常閤理。從最基礎的握刀姿勢、安全須知，到各種水果蔬菜的特性講解，再到不同形狀和紋理的雕刻方法，每一步都講解得非常細緻，而且配有大量的實拍圖。我之前嘗試過一些網上的免費教程，但總覺得模模糊糊，不知道到底該怎麼下刀。這本書就不一樣瞭，它就像把一個經驗豐富的大廚請到瞭你麵前，手把手地教你。 我最喜歡的是書裏介紹的那些“入門級”的雕刻作品，比如簡單的葉片、花瓣，還有一些幾何圖形。我嘗試著跟著書裏的圖解做瞭一個水果拼盤，雖然不是什麼驚世駭俗的作品，但比我以前隨便切切擺擺要精緻太多瞭。傢人看到都說“哇，進步很大！”這種小小的成就感，真的比任何東西都讓人開心。而且，書裏還提到瞭一些關於如何保存雕刻好的作品的小技巧，這點真的太實用瞭，不用擔心辛辛苦苦雕刻齣來的好看造型很快就壞掉瞭。