蒸炒炖煮烧卤熏1688例（高清版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 编

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
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• 蒸菜
• 炒菜
• 炖菜
• 卤菜
• 烧菜
• 熏菜

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534169076

版次：1

商品编码：11796851

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：247

字数：200000

正文语种：中文

内容简介

　　《蒸炒炖煮烧卤熏1688例（高清版）》全面系统地介绍了蒸、炒、炖、煮、烧烤、卤、熏等相关食谱的做法，按其烹饪方法分类，内容丰富，科学实用，图文并茂，装帧精美，字号较大，制作过程详细，语言通俗易懂，非常适合中老年读者参考使用。

目录

蒸
炒
炖
煮
烧烤
卤
熏

《中华传统烹饪技法大全：从刀工基础到宴席设计》 图书简介 本书是一部系统梳理和深入剖析中国传统烹饪技法的大型工具书，旨在为烹饪爱好者、初级厨师以及专业人士提供一个全面、详尽且实用的技术参照。全书内容聚焦于中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）乃至更多地域性流派中应用频率最高、技术含量最核心的基础与进阶技法，不涉及任何具体菜谱的罗列，而是纯粹聚焦于“如何做”的技艺层面。 第一篇：中式刀工的精微艺术 本篇是理解中餐烹饪技术的基础，详细介绍了中国传统厨房中对食材进行预处理的各种刀法，强调的是动作的规范性、稳定性和效率。 第一章：刀具的选择与保养 阐述了不同用途的刀具（如斩骨刀、片刀、文菜刀、柳刃）的结构特点、适用范围及日常的磨砺、保养方法。重点讲解了如何通过正确的握刀姿势来保证操作的稳定性和安全性。 第二章：基础切配技法 系统介绍“推、拉、切、剁”四种基本动作的原理。详述了切（直切、斜切）、片（推片、拉片、薄片、厚片）、剞（剞花刀、蓑衣刀、凤眼刀）等基础手法。对不同食材（如瓜果、根茎类、家禽类）采用特定刀法的要求进行详细图解和文字说明。 第三章：造型与成型技巧 深入解析用于提升菜肴观赏性的造型技巧。包括： 滚刀块与菱形块：如何保持形状的规整性与受热均匀性。 切丁与切丝：不同粗细的规格标准（如粗丝、细丝、匀丝、毛丝）的界限与制作要领。 花刀艺术：包括荔枝花刀、麦穗花刀、松仁花刀等需要精准掌握刀深和角度的技术，以及在初步处理中应用到的“蓑衣刀”和“菊花刀”的结构原理。 第二篇：火候的掌控与传导 火候是中餐的灵魂。本篇摒弃了模糊的描述，从物理和化学角度解析火候对食材内部结构和风味物质产生的影响。 第一章：炉灶与热源的认知 分析了传统大灶、现代燃气灶、电磁炉等不同热源的火力特性，以及如何根据火力大小调整锅具与热源的距离，实现精确控温。 第二章：温度的精确控制 定义了中餐中常用的温度术语及其对应的实际温度范围： 旺火（大急火）：适用于爆、煸、炒的起始阶段。 中火：适用于溜、烧、炸的中后期控制。 文火（小火）：适用于煨、炖、焖的长时间保温。 重点讲解了“热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景及操作流程，以及如何通过观察油面状态（如冒烟程度、气泡大小）来判断油温的准确性。 第三章：高难度热处理技法详解 详细拆解了中餐中对火候要求最高的几种技法： 爆（Quick Frying）：强调速度与温度的瞬间结合，如何确保食材外焦里嫩。 熘（Sautéing）：区分“急熘”与“慢熘”，重点在于汤汁的乳化与挂糊的均匀度。 煸（Dry Frying）：讲解如何通过脱水和油脂置换来激发香气，如干煸四季豆的火候过渡。 第三篇：基础烹调技法的深化应用 本篇将技术从基础操作提升到成熟技法的应用层面，涵盖了湿热、干热和复合加热的各种形态。 第一章：湿热处理的精要 蒸（Steaming）：不同食材的蒸汽渗透时间表，如何利用“倒扣”和“垫高”来保证受热均匀。重点解析清蒸与粉蒸的蒸汽环境差异。 煮与汆（Boiling and Blanching）：讲解不同水温（虾眼水、蟹眼水、枣花水、沸水）对食材质地的影响，以及“飞水”的真正目的——去除异味与固定颜色。 烧（Braising and Stewing）：区分“红烧”与“白烧”的调味与火候流程，如何通过收汁达到油亮且浓稠的理想状态。 第二章：干热与油炸技术 炸（Deep Frying）：分为“清炸”、“软炸”、“脆炸”和“干炸”。详细说明了裹糊（如淀粉糊、蛋清糊、脆浆）的调制原理，以及复炸（二次加热）的温度控制以达到酥脆口感。 烤与烘（Roasting and Baking）：侧重传统炉烤（如馕坑或封闭烤炉）的受热方式，与现代烤箱的应用区别，主要针对肉类和部分蔬菜的烟熏与焦化过程。 第三章：复合与结合技法 扒（Steaming after Pan-Frying）：讲解如何通过先煎后焖或加汤蒸的方法，使食材内部软烂、外部保持形状。 烩（Thickening by Liquid）：着重讲解使用水淀粉（勾芡）的技巧，从“一把芡”到“玻璃芡”的层次变化，以及芡汁如何与主料完美融合，而非简单地覆盖。 第四篇：调味与佐料的科学结合 本篇专注于调味的逻辑，而非调味品的堆砌，旨在理解何时、何地、以何种方式加入基础调味料。 第一章：基础调味的介入时机 详细分析了“先盐后糖”、“先酸后辣”等基本原则在不同技法中的例外情况。例如，为什么炒糖色时不能过早放盐；爆炒时应在临出锅前快速调味以保持食材的“镬气”。 第二章：酸、甜、咸、辣的平衡艺术 酸味的应用：如何利用醋（陈醋、香醋、米醋）在加热过程中的挥发特性，实现“炝锅”或“出锅点醋”的效果。 甜味的层次：区分使用糖浆、冰糖和砂糖对菜肴色泽和口感的影响。 辣味的层次：讲解干辣椒的煸炒时间、泡椒的发酵风味以及新鲜辣椒的生辣感，如何通过油温控制辣味的出散程度。 第三章：增香与去腥的化学反应 深入探讨姜、葱、蒜、料酒在高温下释放香味的原理。分析了如何通过“拍打”、“切碎”、“爆香”的不同处理方式，达到最佳的去腥增香效果。强调了“葱姜水”和“高汤”作为液体调味基底的重要性。 本书不提供任何“1688”种菜肴的具体步骤，而是将烹饪技术分解为最基本的单元操作，让读者能够灵活组合这些基础模块，创造出属于自己的、符合传统烹饪精神的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，《蒸炒炖煮烧卤熏1688例（高清版）》这本书，真的是为我打开了一个全新的烹饪世界。我一直觉得自己在厨房里是个“半吊子”，会做一些家常菜，但总觉得不够精致，也不敢尝试一些看起来很复杂的菜肴。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它的“高清版”让我眼前一亮，每一道菜的图片都做得极其精美，色彩鲜艳，构图讲究，仿佛可以直接从书里“端”出来一样。更重要的是，它包含了1688例的丰富菜谱，涵盖了蒸、炒、炖、煮、烧、卤、熏这六种主要的烹饪方式，无论你想做什么，都能在这本书里找到灵感。我特别喜欢书中关于“烧”菜的章节，作者详细介绍了如何掌握火候，如何调配出恰到好处的酱汁，让烧出来的菜肴色泽红亮，口感入味。我尝试了书中一个“糖醋排骨”的菜谱，之前我做的糖醋排骨总是甜度或者酸度把握不好，但按照这本书的步骤，从腌制到最后勾芡，都非常细致，做出来的排骨酸甜适中，外酥内嫩，简直是绝了！这本书的版式设计也很人性化，内容不会显得拥挤，阅读起来非常流畅，给人的整体感受就是专业、实用又赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是厨房里的百科全书！我一直觉得自己是个对烹饪有点心得的人，但拿到这本《蒸炒炖煮烧卤熏1688例（高清版）》之后，我才意识到自己之前的知识面有多么狭窄。首先，它的“高清版”名副其实，那些菜肴的图片简直是艺术品，光是看着就让人垂涎欲滴，恨不得立刻冲进厨房大干一场。内容更是丰富得令人咋舌，光是“蒸”这一项，就涵盖了从家常蒸菜到一些非常精细的蒸点，每一种都有详细的步骤和注意事项，而且作者在讲解时，还穿插了许多关于食材选择、火候控制的小技巧，这些都是我在其他菜谱里很少看到的。比如，书里关于如何让蒸蛋羹口感滑嫩不出现蜂窝状的讲解，就非常到位，我按照书里的方法试了几次，成功率百分之百。而且，作者的叙述风格也很接地气，不是那种高高在上的理论说教，而是像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样，很容易理解和模仿。我尤其喜欢它对于一些传统名菜的讲解，不仅有制作方法，还简单介绍了这道菜的历史渊源和文化内涵，这让我在享受美食的同时，也能感受到烹饪背后的故事，非常有意义。

评分☆☆☆☆☆

这本《蒸炒炖煮烧卤熏1688例（高清版）》彻底刷新了我对菜谱的认知！我原本以为这只是一个普通的菜谱合集，但拿到手后才发现它简直是一部烹饪艺术的宝典。首先，它的“高清版”真的是名副其实，每一道菜的图片都精致得像杂志封面，色彩鲜艳，细节丰富，光是翻阅就让人食欲大开，甚至能闻到扑鼻的香气。让我惊喜的是，这本书不仅仅是展示了琳琅满目的菜品，它的内容深度和广度都让我叹为观止。从最基础的“蒸”菜，到需要一定技巧的“烧”、“卤”、“熏”，几乎涵盖了我们家庭烹饪中的所有主流技法，而且每一种技法下都有大量不同的菜例，满足了不同口味和需求。作者的讲解风格也非常独特，既有专业厨师的严谨，又不失家庭烹饪的亲切感。我特别喜欢书中对于“炖”菜的讲解，作者细致地分析了不同食材在炖煮过程中释放的鲜味以及如何通过调整火候来达到最佳口感，我尝试了书中一个关于“滋补老火汤”的菜谱，按照方法煲出来的汤，味道醇厚，营养丰富，得到了全家人的高度评价。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深美食爱好者，我可以说，这本书绝对是我近年来读过的最实用的烹饪书籍之一。它所收录的“蒸炒炖煮烧卤熏”这六种烹饪方式，几乎涵盖了我们日常生活中最常用的烹饪技法，而1688例这个数字也足以说明其内容的丰富程度。我最欣赏的是它的“高清版”特质，每一张菜品图片都仿佛带着香气扑面而来，细节处理得非常到位，无论是食材的新鲜度，还是烹饪过程中的火候变化，都能从图片中窥见一斑。这对于我这种喜欢“看着图片找灵感”的人来说，简直是莫大的享受。更重要的是，这本书不仅仅是图片的堆砌，它的文字讲解也非常专业且细致。作者对于每一种菜品的选材、处理、调味以及烹饪过程中的关键步骤，都有着非常独到的见解和详细的指导。比如，在“炒”的章节里，作者详细讲解了不同食材在炒制过程中所需的油温和时间，以及如何通过翻炒的技巧来保持食材的口感和营养。我按照书里关于“锅包肉”的炒制方法，成功做出了外酥里嫩、酸甜适口的锅包肉，这在我之前是想都不敢想的。这本书的排版也非常合理，每一页的内容都不会过于拥挤，阅读起来很舒适。

评分☆☆☆☆☆

我真的要为这本《蒸炒炖煮烧卤熏1688例（高清版）》疯狂打call！我平时是个厨房小白，看到复杂一点的菜谱就头大，但这本书真的让我重拾了对烹饪的信心。它最吸引我的地方在于，它把1688个菜谱分门别类地做得非常清晰，无论是你想做个快手家常菜，还是想尝试一些稍微需要技巧的宴客大菜，都能在这本书里找到对应的章节。而且，它的“高清版”绝对不是说说而已，每一页都充满了诱人的美食图片，图片细节非常到位，色彩也还原得很好，甚至能看到食材的纹理，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我尝试了里面一个“家常红烧肉”的菜谱，之前我做的红烧肉总是要么太油腻，要么颜色不够红亮，但按照书里的步骤，从煸炒五花肉到加入各种调料和炖煮的时间，都控制得恰到好处，最后做出来的红烧肉肥而不腻，色泽红亮，口感软糯，家人吃了都赞不绝口。书中还包含了一些我很感兴趣的“卤”和“熏”的章节，这些在我的认知里一直是比较高深的烹饪技法，但书里用非常浅显易懂的语言，搭配清晰的图片，让我觉得原来尝试这些技法也没那么难。