自己在家做 川湘菜 经典名菜健康养生菜谱食谱过程详解 吃货爱吃麻辣川菜/香辣湘菜 在家做健康 经典家 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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范海 编

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 麻辣
• 香辣
• 健康饮食
• 养生
• 美食

店铺： 旭洋景辉图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510108525

商品编码：29519404320

丛书名： 经典家常川湘菜

开本：16

出版时间：2011-12-01

【书  名】：自己在家做 川湘菜

【作  者】：范海

【出版社】：青岛出版社

【版  次】：2015年10月第1版 2015年10月第1次印刷

【定  价】：28.00元/册  

【ISBN号】：9787555225027

【重  量】：0.65KG

【开  本】：16开    170mm*230mm*10mm

【页  数】：246页

在家做，健康！——自己在家做川湘菜

经典名菜，爱心美食，健康养生

百变食材，靠谱做法，吃货

原料切块好还是切丝好？加什么调料拌菜更好吃？

炒菜入锅的调料先后顺序是什么？经典菜式怎么做？

全名阅读风潮席卷厨房，让手足无措的你不再茫然。

自己在家做，轻松当大厨！

好吃又营养，吃出健康来！

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舌尖上的江湖：在家寻味川湘经典 在中国美食版图中，川菜的麻辣鲜香与湘菜的香辣醇厚，无疑占据着举足轻重的地位。它们以其独特的风味和丰富的层次，征服了无数食客的味蕾，成为家常宴席上不可或缺的明星。然而，对于许多热爱川湘美味的家庭厨师而言，如何在自家厨房复刻出餐厅级别的经典川湘菜，并将其与健康养生的理念巧妙融合，一直是一门值得深入探索的学问。 本书，正是一场致力于将川湘菜的精髓与健康生活方式相结合的美食探索之旅。它并非仅仅是简单的菜谱堆砌，而是深入挖掘川湘菜的灵魂所在，从食材的选择、火候的掌握、调味的奥秘，到烹饪的细节，层层剖析，旨在帮助每一位家庭厨师，无论烹饪经验如何，都能在家中轻松做出令人赞叹的川湘佳肴。 川湘风味，不止于麻辣 谈及川湘菜，很多人第一反应便是“麻辣”。诚然，辣椒、花椒等香料是川湘菜的灵魂，但川湘菜的魅力远不止于此。川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其味型丰富多变，除了麻辣，更有鱼香、宫保、怪味、家常、红油等多种复合味型，每一款都蕴含着独特的烹饪智慧。湘菜同样如此，其香辣中带着醇厚的鲜味，如剁椒鱼头、农家小炒肉，虽然以辣见长，但辣味并非孤立存在，而是与食材本身的鲜美相互衬托，形成一种令人回味无穷的平衡。 本书将带领您深入理解川湘菜的味觉密码。我们不会止步于罗列食材和步骤，而是会详细解读每一道菜品背后的风味逻辑。例如，为何一道鱼香肉丝需要同时用到醋、糖、酱油、豆瓣酱？不同比例的搭配会带来怎样的味觉变化？一道毛血旺，如何才能做到汤汁红亮而不腻，食材麻辣而不柴？我们将逐一为您揭秘。 经典名菜，触手可及 无数人心中的川湘菜“白月光”，如麻婆豆腐、水煮肉片、口水鸡、辣子鸡、小炒黄牛肉、剁椒蒸鱼头、干锅系列……这些耳熟能详的经典名菜，在本书中将以最亲切、最易于家庭操作的方式呈现。我们精选了最具代表性、最受大众喜爱的菜肴，并对其进行了细致入微的优化，使其更适合家庭厨房的烹饪条件。 您将学习到如何在家中精准掌握制作麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字诀；如何在家做出比肩川菜馆的“水煮”系列，包括其灵魂汤底的熬制和关键的“冲油”技巧；如何在家轻松蒸出一道鲜嫩多汁、辣味十足的剁椒鱼头；如何在家用简单的方法做出口感酥脆、香气四溢的辣子鸡；如何在家复刻出那份充满烟火气的“锅气”——这正是很多家庭厨房难以企及的。 每一个经典菜品，都将配以详尽的图文解析，从选材（例如，什么部位的牛肉最适合小炒？如何挑选新鲜肥美的鱼？），到前期处理（如何腌制肉类才能使其口感嫩滑？如何给食材去腥？），再到烹饪过程中的关键步骤（火候的控制，调味料的加入顺序和时机），都将一一呈现。我们相信，掌握了这些细节，您也能成为家中的川湘大厨。 健康养生，美味不打折 在追求舌尖上的极致享受的同时，我们越来越关注食物的健康属性。川湘菜的丰富油料和辛辣调味，常常让一些注重养生的人望而却步。本书的另一大亮点，便是将“健康养生”的理念贯穿于川湘菜的制作过程中。 我们并非提倡完全摒弃川湘菜的经典风味，而是通过科学的烹饪方法和巧妙的食材搭配，在保留其核心风味的基础上，最大程度地降低油腻感，提升其营养价值。例如： 精选健康油料： 适度减少动物油脂的使用，更多地运用富含不饱和脂肪酸的植物油，如菜籽油、花生油等，并介绍如何控制用油量，使其既能激发出香料的香味，又不至于过于油腻。 巧用天然香料： 除了经典的辣椒和花椒，我们还将介绍一些具有养生功效的香料，如生姜、大蒜、葱、八角、桂皮等，它们不仅能增添风味，还能起到一定的驱寒暖身、促进消化的作用。 丰富蔬菜搭配： 在荤菜中巧妙地加入多种蔬菜，如豆芽、莴笋、藕片、金针菇、西兰花等，它们不仅能丰富菜肴的口感和色彩，还能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，达到营养均衡的目的。 创新烹饪手法： 介绍一些更为健康的烹饪方式，如少油快炒、蒸、炖、煮等，在保留川湘风味的同时，减少高温油炸带来的营养损失和潜在健康风险。例如，如何通过改良的烹饪方式，在家也能做出清爽不腻的“干煸”系列。 关注食材的药用价值： 部分菜肴会适当介绍食材本身的养生功效，比如，辣椒中的辣椒素有助于促进新陈代谢，生姜可以驱寒暖胃，为您的健康饮食提供更多参考。 我们将教您如何通过调整调味料的比例，找到属于自己家庭的“健康辣度”。我们也将探讨如何在保留麻辣口感的同时，增加菜肴的鲜味和层次感，让您在享受美味的同时，也能感受到食材本身的营养和活力。 吃货福音，人人都是大厨 无论您是资深“吃货”，还是烹饪新手，本书都将是您厨房里不可多得的良伴。我们深知，对于大多数家庭厨师而言，复杂而冗长的步骤是烹饪的最大障碍。因此，本书在菜谱的编写上，力求简洁明了，重点突出。 清晰的步骤分解： 每一道菜都将细致地分解成若干个易于理解的小步骤，并配以清晰的图片指示，让您能够轻松跟随。 易于获取的食材： 我们所选用的食材，多为市面上容易购得的常见食材，无需特别的搜寻。 万能调味汁配方： 部分菜品将提供“万能调味汁”的配方，掌握了这些基础调味汁，您就可以灵活运用到其他菜肴的制作中，大大简化调味过程。 常见问题解答： 针对家庭烹饪中可能遇到的常见问题，如“为什么我的菜会粘锅？”“如何才能炒出红亮的颜色？”等，本书也将提供实用的解决方案和经验分享。 “吃货”养成秘籍： 我们还将分享一些川湘菜烹饪的小窍门和技巧，例如如何挑选新鲜的辣椒，如何处理花椒以激发出最佳的麻味，如何判断食材是否熟透等，这些“秘籍”将帮助您在烹饪中事半功倍。 本书旨在打破川湘菜“难以上手”的刻板印象，让您 confidently 地在厨房里挥洒创意，用最家常的食材，做出最地道的川湘风味。您将发现，原来在家做一桌丰盛的川湘盛宴，是如此的简单而充满乐趣。 在家吃，吃出幸福滋味 在这个快节奏的时代，能够抽出时间为家人准备一顿用心制作的饭菜，本身就是一种幸福。本书不仅是一本菜谱，更是您与家人分享爱与温暖的载体。当您用亲手烹制的香辣可口的川湘菜肴，为家人带来惊喜和满足时，那种成就感和幸福感，是任何外食都无法比拟的。 本书将引导您走进一个充满烟火气和人情味的美食世界，让您在家中就能品尝到那份属于川湘的独特魅力。让我们一起，开启这段在家寻味川湘经典的美味旅程，用双手创造出属于您的舌尖上的江湖！

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计简直是深得我心，那种带着烟火气的色彩搭配和清晰的版面布局，让人一看就知道这是一本实打实的“能用”的菜谱，而不是那种摆着好看却藏着一堆看不懂的理论。我特意翻阅了它关于基础调味品的介绍部分，它没有罗列一堆专业术语，而是用非常生活化的语言，对比了不同产地的辣椒、花椒的香气区别，甚至还配上了小图示教你如何分辨“干香型”和“麻香型”的花椒。这种细致入微的讲解，对于一个初学者来说，简直是如沐春风。我印象最深的是它关于“油温控制”的章节，作者用到了一个非常形象的比喻，把不同油温比作了不同程度的“热情”，从“温和的试探”到“火热的拥抱”，指导我们如何通过观察油面细微的气泡变化来判断何时下锅。这比那些冷冰冰的温度计数字要实用多了，我在家试着做了几次需要高温爆炒的菜肴，成功率大大提高，终于炒出了那种饭店里特有的“镬气”。而且，书中还贴心地标注了许多食材的预处理技巧，比如如何让豆腐在煎制时不碎裂，如何处理猪皮才能使其口感Q弹而不腻人，这些都是经验的沉淀，不是随便翻几本网络食谱就能得到的宝贵知识点。这本书完全摆脱了那种故作高深的姿态，它就像一个住在你家隔壁、手艺高超又乐于分享的大厨朋友，随时准备为你解惑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排，体现出一种非常人性化的学习曲线设计。它没有一股脑地把所有复杂的、需要长时间准备的硬菜堆砌在一起。而是非常明智地将内容分成了几个易于消化的模块。首先是“新手入门与基础酱料”，这一部分详细介绍了如何自制基础的复合辣椒油和豆瓣酱，打好了地基。然后是“快手小炒与下饭菜”，这些菜肴通常半小时内就能搞定，非常适合平日晚上。真正让我感到惊喜的是后面关于“宴客大菜”的安排，它不仅给出了详尽的步骤，还加入了“时间管理”的小贴士，比如哪些菜可以提前腌制，哪些部分可以并行操作，极大地缓解了我在招待客人时手忙脚乱的窘境。这种从易到难、循序渐进的编排思路，让读者不会因为初期的挫败感而放弃，而是能一步步建立起做川湘菜的成就感。它不像一本冰冷的工具书，更像是一个为你量身定制的学习计划，让我在不知不觉中，从一个只会点外卖的“吃货”，变成了能镇得住场面的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的图片质量，绝对是目前我见过的家庭菜谱里最能激起食欲的“视觉引导员”。很多菜谱书的成品图，要么过度美化失真，要么就是拍得灰蒙蒙的，让人看了就提不起劲。但这本书里的每一张成品图，都像是刚出锅、热气腾腾地摆在面前一样。色彩的还原度极高，红亮的辣椒油、油光水滑的肉片、翠绿的葱花点缀，都清晰可见。更赞的是，它对关键步骤的“过程图”的把控。比如，做糖色或者炒红油时，作者往往会给出三到四个连续的细节图，清晰地展示了原料颜色从浅黄到琥珀色，再到枣红色的微妙变化，这极大地帮助了我这种对“火候”把握不准的新手。我过去常常因为糖色炒过了头，导致整锅菜发苦，但有了这些精准的对比图，我终于能自信地驾驭川菜的灵魂——红亮色泽了。这些图片不仅仅是装饰，它们是文字描述的最佳补充和佐证，是把抽象的烹饪技艺具象化的优秀案例，让人在学习时充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在处理食材的“地域差异性”问题上非常到位，这一点对于生活在不同地区的读者来说，简直是福音。作者清楚地知道，一个在四川本地能轻易买到的泡菜坛子，可能在北方市场就非常罕见。因此，在提到一些特色调料，比如“泡姜”、“酸藠头”或特定的烟熏辣椒时，书中不仅提供了替代方案（比如用白醋和姜泥来模拟酸味），还给出了如何利用本地常见食材来“复刻”那种风味的实用建议。例如，它指导如果找不到正宗的湖南腊肉，可以用五花肉低温慢熏再进行腌制，来模拟那种特有的烟熏香气。这种“不拘泥于形式，而追求神韵”的烹饪哲学，让这本书的适用范围大大拓宽。它没有强迫你非得去某个特定的地方买材料，而是鼓励你用手边的资源去还原那种味道的精髓。这种对读者实际操作环境的体贴和理解，使得这本书真正成为了一个跨越地域限制的、可靠的厨房伙伴，让远在他乡的人也能品尝到正宗的家乡味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材和菜式组合，透露出一种对传统味道的坚守与现代健康理念的巧妙融合。我惊喜地发现，很多看似“重油重辣”的经典川湘菜，在这里都被赋予了更温和的调理方式。比如，它介绍的“剁椒鱼头”版本，特意提醒了如何通过调整泡椒的用量和增加一些清新的配菜（如竹笋或山药），来平衡辣椒带来的刺激感，让食客在享受麻辣鲜香的同时，不会有太大的肠胃负担。对于我这种偶尔需要控制油盐摄入的中年人来说，这种“健康微调”的思路至关重要。我尤其欣赏它对香料的理解，书中不仅教你如何使用，更强调了“香料的取舍”，有些配料是为了提鲜，有些是为了祛腥，什么时候该放，什么时候该省略，讲得非常透彻。我尝试着做了一道相对清淡的“清炒时蔬配香酥小鱼干”，虽然名字是湘菜做法，但辣度是可控的，小鱼干的酥脆和蔬菜的清甜形成了绝妙的对比，让健康餐桌不再是寡淡无味的代名词。这本书真正做到了，既能满足我们对地方风味的怀念，又能让我们吃得心安理得，是对“美食与健康”这个永恒命题的一次非常成功的实践。