中华文化百科丛书--中华美食 《中华文化百科丛书》编委会著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《中华文化百科丛书》编委会著 著

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• 传统美食
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• 历史美食

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500091172

商品编码：29521138435

包装：平装

出版时间：2013-03-01

基本信息

书名：中华文化百科丛书--中华美食

定价：21.00元

作者：《中华文化百科丛书》编委会著

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2013-03-01

ISBN：9787500091172

字数：90000

页码：136

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》请各学科的专家学者和编辑将这座知识宝藏中的“珍宝”挖掘出来，针对读者的需求，进行“擦拭”、“打磨”，并为内容选配了相当数量富有历史价值和欣赏价值的图片，达到图片和文字互为阐释的效果，形成主题突出、知识准确、文字简练、图文并茂的文化读本，以期让读者在轻松、愉悦的阅读中欣赏中华文化，领略其中魅力，获取其中营养。

内容提要

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史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》是《中华文化百科丛书》的分册，丛书所选主题均经过精心甄选，呈现中华文化的精髓。《中华美食》是基于传统文化的舌尖上美食的诱惑。

目录

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一 概述 1．中华美食的发展 2．中华美食与文化二 美食原料 1．美食主料 2．调味品三 饮食器具 1．炊具 2．餐具四 烹调工艺 1．刀工技法 2．烹食手法 3．调味技艺 4．火候控制五 地方菜系 1．八大菜系 2．其他菜系六 宴席与小吃 1．宴席文化 2．地方小吃 七 民族食俗 1．汉族饮食风俗 2．少数民族饮食风俗八 食疗与养生 1．食疗的特点与种类 2．食疗养生与四季

作者介绍

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文摘

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序言

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中华美食：一部活色生香的味蕾史诗 中华美食，绝非仅仅是果腹之物，它承载着数千年的文明积淀，是中华民族智慧、情感、哲学与艺术的生动体现。翻开《中华文化百科丛书——中华美食》，你将踏上一场穿越时空的味蕾之旅，领略中华大地上那丰富多彩、博大精深的饮食文化。 一、源远流长的饮食脉络：从远古的炉火到文明的绽放 中华饮食的起源，可以追溯到遥远的史前时代。当先民们学会了钻木取火，便开启了烹饪的序章。最初的食物或许简单粗暴，但却孕育了最初的烹饪智慧：烤、煮、蒸，这些最古老的技法，至今仍是中华美食的基础。随着农耕文明的发展，谷物成为主食，植物的种植和动物的驯养，为饮食提供了更丰富的素材。玉米、小麦、稻米，这些在中国大地上扎根的作物，不仅养育了炎黄子孙，更塑造了南北方截然不同的饮食基调。 在漫长的历史长河中，中华饮食在实践与创新中不断演进。夏商周时期，祭祀活动对食物的要求日益隆重，烹饪技艺逐渐成熟，出现了“羹”、“醢”等精细的食物。春秋战国时期，思想的繁荣也带来了饮食的变革，诸子百家对饮食的论述，如《礼记》中的“食医”思想，开始将饮食与养生、礼仪相结合。秦汉时期，统一国家的形成促进了南北饮食交流，胡椒、大蒜等香料的传入，丰富了菜肴的味道。到了唐宋，中华饮食迎来了第一个高峰。精美的点心、考究的宴席，以及对外交流带来的新食材，都使得唐宋的美食达到了前所未有的繁荣。诗词歌赋中对美食的描绘，如苏东坡的“东坡肉”，已成为流传千古的佳话。 元明清时期，中华饮食在继承的基础上，又吸收了外来文化的影响，如辣椒的引入，彻底改变了川菜的面貌。四大菜系（鲁、川、粤、淮扬）开始形成雏形，各具特色的烹饪风格和地域风味得以巩固。宫廷菜、官府菜、市井小吃，共同构成了丰富多彩的中华美食图景。 二、五味调和的艺术：舌尖上的哲学与美学 “民以食为天”，在中国人的观念里，饮食不仅仅是生理需求，更是一种生活态度，一种哲学思考。中华美食的精髓，在于“五味调和”。酸、甜、苦、辣、咸，这五种基本味道，在厨师的手中被巧妙地运用，相互衬托，相互融合，创造出无穷的味觉层次。 酸： 醒胃开食，解腻增香。无论是北方醋溜的爽脆，还是南方糖醋的甜美，酸味都能为菜肴注入活力。 甜： 滋润养颜，增添喜气。从精致的甜点到家常的红烧，甜味在中国美食中扮演着重要的角色，尤其在南方地区，甜味的应用更为广泛。 苦： 清热解毒，回味无穷。苦瓜的清凉，苦荞的醇厚，苦味在中华饮食中常被视为一种健康的象征。 辣： 热情奔放，驱寒暖身。辣椒的出现，无疑为中华美食注入了强大的生命力，尤其是川菜、湘菜，无辣不欢，辣味成为一种独特的文化符号。 咸： 鲜味之源，百味之基。盐是中华饮食中最重要的调味品，它能够激发食材的原味，也是制作各种酱料、腌制品的基础。 然而，中华美食的“调和”远不止于此。在五味的基础上，还有“鲜”——那是食材本身最纯粹的味道，是高汤的醇厚，是海味的甘甜。而“香”——那是葱姜蒜爆炒的烟火气，是香料慢炖的馥郁，是点睛之笔的香油。中华美食追求的是一种平衡的美学，不是单一味道的突出，而是多种味道的和谐共存，形成层次分明、回味悠长的复杂口感。 三、千姿百态的地域风味：一张活生生的中国地图 中国幅员辽阔，地理环境、气候条件、物产资源各不相同，孕育出了风格迥异的地域性美食。从南到北，从东到西，每一寸土地都散发着独特的味道。 鲁菜： 作为中国四大菜系之首，鲁菜以其醇厚、鲜香、讲究火候而闻名。葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼，无不体现出对食材本味的尊重和精湛的烹饪技艺。 川菜： 以麻辣鲜香著称，辣椒、花椒、豆瓣酱的巧妙运用，创造出鱼香肉丝、麻婆豆腐等经典名菜。川菜的魅力在于其丰富多变的味型，和对火候的精准把握。 粤菜： 以清淡、鲜美、注重原味而闻名。白切鸡的原汁原味，虾饺的晶莹剔透，煲汤的滋补养生，无不体现出粤菜对食材品质的极致追求。 淮扬菜： 讲究刀工精细，口味清淡平和，擅长烹制河鲜。狮子头、大煮干丝，细腻的口感和清雅的味道，是淮扬菜的代表。 除了四大菜系，还有苏菜的精致，浙菜的鲜嫩，闽菜的香醇，徽菜的浓郁，湘菜的香辣，赣菜的鲜辣，京菜的浑厚，沪菜的浓油赤酱……每一个地方菜系，都是一方水土的馈赠，是当地人民生活智慧的结晶。一碗面，一块饼，一份饺子，一席家宴，都蕴含着浓郁的地域风情。 四、形形色色的烹饪技法：炉火的舞蹈，刀尖的艺术 中华美食的丰富，不仅体现在食材和味道上，更体现在其千变万化的烹饪技法上。煎、炒、烹、炸、煮、炖、焖、煨、溜、爆、烤、蒸、卤……这些技法，每一种都蕴含着精妙的学问。 爆： 讲究火候迅猛，追求食材瞬间的嫩滑。 炒： 最为常见的烹饪方式，看似简单，实则考验厨师对火候的掌控和食材的搭配。 炖： 慢火细熬，让食材的鲜味和营养充分释放，滋补而温和。 蒸： 最能保留食材原汁原味和营养的技法，清淡健康。 烧： 采用多种调味料，经过长时间的烹煮，使菜肴色泽红亮，味道浓郁。 而支撑这些技法的，是厨师手中那把灵巧的刀。切丝、切片、切丁、雕花，在厨师的手中，食材仿佛有了生命，被赋予了不同的形态，等待着在炉火中绽放出最美的姿态。 五、美食背后的文化意蕴：仪式、节庆与生活 中华美食与中华文化密不可分。每一个节日，都有其特定的食物；每一次宴请，都蕴含着深厚的礼仪。 饺子： 在北方，过年吃饺子，寓意着“更岁交子”，团圆喜庆。 汤圆： 元宵节吃汤圆，象征着家庭的团圆和美满。 月饼： 中秋节吃月饼，寄托着对亲人的思念和美好的祝愿。 这些与节日相关的食物，已经超越了简单的味觉体验，成为了一种情感的载体，一种文化的传承。而“宴”在中国文化中，更是重要的社交和礼仪活动。从家常便饭到国宴，每一餐都承载着主人的热情，体现着待客之道。 《中华文化百科丛书——中华美食》不仅仅是一本介绍菜肴的书，它更是对中华民族生活方式、价值观念、审美情趣的深入挖掘。它告诉我们，在中国人的餐桌上，不仅仅有美味，更有对生活的热爱，对传统的尊重，对亲情的珍视。 结语 品味中华美食，就是品味中华文明。这本书将带你走进一个色彩斑斓、香气四溢的世界，让你领略中华民族的饮食智慧，感受中华文化的博大精深。从远古的炊烟到现代的盛宴，中华美食始终是中国人生活中不可或缺的一部分，它串联起历史，连接着情感，展现着中国人民对美好生活的追求。翻开这本书，让你的味蕾和心灵一同启程，一同沉醉在这场永不落幕的美食盛宴之中。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验上，最让我印象深刻的是其语言风格的拿捏。它成功地在学术的严谨性与大众的可读性之间架起了一座稳固的桥梁。它既有传统文献的厚重感，引用的史料和考据都令人信服，没有丝毫轻浮的臆测；但同时，它的叙述又极其克制和精准，避免了过分晦涩的专业术语堆砌，使得即便是初涉相关领域的朋友也能轻松进入。我特别欣赏那种“娓娓道来”的叙事节奏，它不像教科书那样生硬刻板，也不像某些通俗读物那样为了吸引眼球而失真。编委会似乎深谙“润物细无声”的道理，他们用一种非常温和、充满敬意的语气，向读者呈现这些文化遗产，让人在不知不觉中吸收了大量的知识，并且在心中种下了进一步探究的兴趣种子。这种高超的文字驾驭能力，是很多当代学者难以企及的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

从更深层次来看，这部丛书的价值已经超越了一般知识普及的范畴，它更像是一部关于“文化精神”的导览手册。它并非简单地罗列文化现象的表象，而是试图去挖掘那些支撑这些现象背后的哲学思想和价值取向。阅读过程中，我常常会停下来，思考为什么古人会如此行事，这种思维定式是如何在历史中被塑造和固化的。这种引导思考的能力，是衡量一部优秀文化读物的重要标尺。它成功地激发了一种反思精神，促使读者跳出当下流行的视角，用一种更具历史纵深感的眼光去看待世界和自我。对于致力于构建自身文化身份认同的读者而言，这本书提供了一种坚实而又富有启发性的参照系，它不只是告诉你“我们过去有什么”，更在潜移默化中回答了“我们是谁”这个核心命题，其贡献是深远且富有建设性的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种宏大的“百科丛书”系列通常抱持着一种审慎的态度，因为太多这类出版物往往是“大而空”，或者在不同分册之间缺乏必要的内在逻辑贯穿，读起来像一盘散沙。但这部丛书的编撰理念似乎更注重体系的构建而非简单的资料堆砌。它的章节划分和知识点的组织逻辑，展现出一种深厚的历史学和文化人类学的功底。你不会感到知识点是孤立存在的，而是能清晰地看到一条条脉络，将分散的文化现象串联起来，形成一个相互支撑的有机整体。例如，某个对古代礼制的阐述，会自然而然地引申到对某种艺术形式的理解，这种潜移默化的引导，极大地提升了阅读的深度和广度。它不仅仅是在“告知”你某个知识点是什么，更是在“解释”这个知识点是如何在这个文化体系中生根发芽并影响其他领域的。这种整体观的构建，体现了编委会团队在文化研究上的整体视野，避免了将文化碎片化的危险倾向。

评分☆☆☆☆☆

我发现这部丛书在选取和呈现文化符号时，展现出一种非常独特的取舍标准。它似乎更倾向于那些经过历史长河淘洗、具有稳定性和普适性的核心文化元素，而不是追逐那些转瞬即逝的潮流符号。这种“择其大者”的策略，保证了丛书内容的持久生命力。在涉及具体文化现象的描述时，其信息的密度和准确性是令人赞叹的。例如，对某一历史时期社会风俗的描摹，往往能从多个维度进行交叉验证，既有官方文献的记载，又不乏民间习俗的侧写，使得描绘出的画面立体而饱满，充满了鲜活的生命力。这种多角度、全景式的考察方法，极大地增强了知识的可靠性和说服力，让人在阅读后能建立起一个扎实、可靠的知识框架，而不是被一些未经证实的“野史”或片面解读所误导。这显示了编委会极高的学术操守和对读者负责的态度。

评分☆☆☆☆☆

这部书的装帧和设计确实是下了不少功夫的，封面那种带着淡淡的墨香和古朴气息的纸张触感，让人一上手就感觉沉甸甸的，仿佛捧着的是一段流淌的岁月。我尤其喜欢它字体选择的考究，繁体字的使用显得庄重而典雅，配合着恰到好处的留白，使得整体阅读体验非常舒适。要知道，现在很多百科类书籍为了追求篇幅和信息量，常常把版面挤得满满当当，眼睛读久了就生疼。但它不同，它懂得“呼吸”的重要性，每一章节的过渡都处理得极为自然流畅，仿佛在引导你一步步走进一个精心布置的文化殿堂，而不是匆匆赶场的集市。内页的插图和版式也体现了编委们的匠心，那些描绘古代场景或器物的线条图，细致入微，功力深厚，绝非敷衍了事的新时代产物。光是翻阅这些精美的细节，就足以让人心生敬意，感受到这套丛书背后的文化自觉和对传统审美的坚守。整体来看，它更像是一件值得收藏的艺术品，而非仅仅是知识的载体，这种对“物”本身的重视，在信息爆炸的今天，显得尤为珍贵和难得。