肉类料理的194种做法-超值版 学做家常菜菜谱烹饪类食谱书籍 猪肉牛肉羊肉鸡肉鸭肉内脏做法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 烹饪
• 食谱
• 肉类料理
• 猪肉
• 牛肉
• 羊肉
• 鸡肉
• 鸭肉
• 内脏做法

店铺： 人天图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742632

商品编码：10180712531

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：159

正文语种：中文

内容简介

　　《肉类料理的194种做法（超值版）》收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。
　　本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！

目录

引言：肉类佳肴怎么做
PART 1 百变风味 猪肉佳肴篇
猪各部位肉品适合的
烹饪方式
炷肉
东坡肉
可乐卤猪蹄
花生卤猪蹄
笋干焢肉
粉蒸肉
红烧肉
卤排骨
香菇肉臊
粉蒸排骨
卤猪肘子
排骨酥
京都排骨
糖醋里脊
味噌猪肉
红烧狮子头
梅干扣肉
炸猪排
椒麻炸猪排
照烧猪排
台式炸猪排
红糟猪排
炸红糟肉
厚片猪排
日式炸猪排
京酱肉丝
椒盐排骨
五香猪排
客家咸猪肉
古早肉臊
瓜仔肉臊
无锡排骨
五花肉炒豆干
咕咾肉
蒜泥白肉
萝卜卤梅花肉
黄豆炖猪蹄
榨菜炒肉丝
酸白菜肉片
烧肉白菜
芋头炖排骨
乐炖排骨
青椒炒肉丝
炒回锅肉片

PART 2 中西皆宜 牛肉佳肴篇
PART 3 滋补良品 羊肉佳肴篇
PART 4 鲜嫩多汁 鸡肉佳肴篇
PART 5 口感扎实 鸭肉佳肴篇
PART 6 回味无穷 内脏佳肴篇 

探寻美食的另一番天地：非肉类烹饪的广阔世界 本书汇集了不涉及任何畜禽肉类的烹饪精髓，带领读者深入探索植物基底、海鲜河鲜以及蛋奶制品的无限可能。在这部专为追求多样化饮食结构和健康生活方式的烹饪爱好者准备的食谱宝典中，我们将一同构建一个色彩斑斓、风味万千的无肉（特指哺乳动物、禽类肉类）美食宇宙。 本书摒弃了对传统红肉和白肉的依赖，专注于挖掘素食、海鲜、蛋类及奶制品的深层潜力，旨在证明“美味”与“肉类”并非必然挂钩。我们相信，厨房的魔力在于对食材本味的尊重与创造性的结合。 --- 第一章：植物的盛宴——根茎、豆类的深度挖掘与创新 本章聚焦于植物性食材的多元化处理，突破传统素菜的刻板印象，展现豆类、谷物和根茎类蔬菜在烹饪艺术中的核心地位。 1.1 豆类的变形记：从主食到“肉感”替代 我们将深入探讨不同豆类（如鹰嘴豆、黑豆、芸豆、扁豆）的质地和风味特点，以及如何通过精细的烹饪技巧，让它们承担起餐桌上“主体”的角色。 鹰嘴豆的百变形态： 不仅仅是鹰嘴豆泥。我们将教授如何将鹰嘴豆制成酥脆的“炸鸡块”口感（使用淀粉和香料的精确配比），制作出带有烟熏风味的鹰嘴豆“培根”，以及利用其高蛋白特性制作口感扎实的素汉堡饼。 豆腐与豆干的“千面”： 重点介绍如何通过“冻”、“压”、“腌”、“炙烤”等多种预处理手法，彻底改变豆腐的吸水性和口感。例如，如何制作出能媲美五花肉般层次感的五香豆干，以及用冷冻豆腐模拟海绵状的肉类纤维，完美吸收浓郁的汤汁。 发酵的力量： 探索天贝（Tempeh）和毛豆的深度发酵应用，如何利用微生物的作用，赋予豆制品更深邃的鲜味（Umami），并用它们来制作风味浓郁的“炖肉”或“咖喱基底”。 1.2 谷物与伪谷物的主角时刻 藜麦、荞麦、苋米等不再只是配角。本章展示如何将这些富含营养的谷物融入主菜结构中，赋予菜肴丰富的咀嚼感和营养密度。 藜麦的“肉馅”替代： 教授用煮熟的藜麦混合蘑菇碎和坚果，制作出口感细腻、风味平衡的素丸子，其内部结构与传统肉丸极为相似。 传统谷物的异域风情： 探索波兰的荞麦布丁、中东的粗麦布（Bulgur Pilaf）等菜肴，学习如何通过恰当的油脂和香料，将谷物烹饪出浓郁的“肉汤浸泡感”。 1.3 根茎类蔬菜的结构重塑 本章挑战传统对根茎类（如土豆、红薯、芋头、山药）的认知，将其提升到主菜的高度。 土豆的酥化与焦糖化： 深入研究如何通过低温慢煮结合高温油封的技术，将土豆表皮处理至极致酥脆，内部却保持奶油般的绵软，并搭配浓缩的蔬菜汁液，模拟“烤肉”的满足感。 茄科与葫芦科的质感处理： 重点介绍茄子、西葫芦、南瓜等，如何通过“脱水”、“盐渍”或“烟熏”技术，去除多余水分，集中风味，使其在烘烤或慢炖后能提供扎实的“咬劲”。 --- 第二章：海洋的馈赠——鱼虾的精妙技艺与风味平衡 本章完全聚焦于水产——淡水鱼、海水鱼、甲壳类及软体动物。重点在于如何通过精准的火候控制和对海洋风味的提炼，最大化海鲜的鲜甜。 2.1 鱼类的“原汁原味”与“风味提升” 我们将探讨不同鱼类的肉质特性，并提供量身定制的烹饪方案。 嫩滑口感的极致追求： 针对低脂鱼类（如龙利鱼、鳕鱼），详细解析“清蒸”、“水波”或“低温慢煮（Sous Vide）”的技术参数，确保鱼肉在断生后仍能保持晶莹的弹性，不失一滴鱼汁。 油脂的平衡艺术： 针对富含脂肪的鱼类（如三文鱼、鲭鱼），我们将教授如何通过“香料干腌”、“果木冷熏”或“高热炙烤”，激发其内部的天然油脂香气，同时确保鱼皮的焦化程度达到最佳。 鱼骨高汤的精炼： 一份详尽的指南，教导如何用不同鱼骨（鱼头、鱼尾）熬制出清澈、纯净、带有天然胶质的“海鲜汤底”，这是后续许多菜肴风味深化的基础。 2.2 甲壳与软体的弹力艺术 虾、蟹、贝类（如扇贝、生蚝、贻贝）的烹饪挑战在于把握“弹”与“嫩”的临界点。 虾与贝类的“锁鲜”技术： 讲解“快速焯水”与“直接高温爆炒”的区别，并着重介绍利用柠檬酸或白葡萄酒（酒精挥发后留下风味）来嫩化虾肉，使其保持Q弹的秘诀。 扇贝的焦化艺术： 专注于如何用最少的油，在极高的温度下，将扇贝的两面煎出完美的金棕色外壳（Maillard反应），同时保持内部的半透明湿润状态。 内脏的利用： 探讨如何安全、美味地处理和烹饪某些软体动物的内脏（如扇贝柱、贻贝黄），将其转化为风味的浓缩点，而非负担。 --- 第三章：蛋与奶的黄金配方——乳化、凝固与丰富度 本章将蛋类和奶制品视为构建菜肴结构和丰富口感的基石，它们是素食和海鲜菜肴中不可或缺的“粘合剂”和“风味载体”。 3.1 鸡蛋的结构性应用 不再只是煎蛋或炒蛋，本章深入讲解鸡蛋如何作为主要的结构材料。 完美的凝固与乳化： 教授制作入口即化的法式蛋羹（Chawanmushi的变体），以及如何通过精确控制水浴温度，制作出结构稳定、口感如慕斯般的低温慢煮蛋。 “空气感”的创造： 详细介绍如何打发蛋白，制作出轻盈蓬松的素版舒芙蕾（Soufflé）或用于提升酱汁丰富度的泡沫技术。 蛋黄酱与浓缩风味： 讲解基础蛋黄酱（Mayonnaise）的制作流程，以及如何通过烟熏蛋黄或腌制蛋黄来增加菜肴的咸鲜度。 3.2 奶制品的层次感构建 从新鲜奶酪到陈年乳酪，我们将探索它们在不同温度下的物理变化。 芝士的“拉伸”与“融化”： 探讨马苏里拉（Mozzarella）和高品质的帕尔马干酪（Parmesan）在烘烤和加热时的最佳表现，以及如何利用它们为素食披萨或焗饭提供焦香的外壳。 奶油与酸奶的深度利用： 讲解如何用酸奶油（Sour Cream）或希腊酸奶（Greek Yogurt）来替代部分油脂，制作出清爽且富有酸度的腌料或蘸酱，平衡海鲜或油炸蔬菜的腻感。 自制软质奶酪： 简单的工具即可制作出里科塔（Ricotta）或凝乳（Curd），用于填充意式饺子或制作清新的沙拉配料。 --- 第四章：香料、草本与发酵液的“无肉”鲜味开发（Umami Maximization） 本章是本书的精髓所在，它教授如何用非肉类的天然提取物，构建出足以媲美肉类高汤的深度鲜味。 4.1 鲜味的四大来源解析 菌菇的鲜： 详细介绍干香菇、牛肝菌的“复水液”的正确使用方法，以及如何通过“煸炒”或“低温烘干”技术，将新鲜蘑菇的鲜味提升至极致，用于制作浓缩的“素高汤膏”。 海藻的咸鲜： 利用昆布（Kombu）和裙带菜，教授制作日式“出汁”（Dashi）的基础方法，并探讨如何利用海苔的焦香来模拟烟熏肉类的风味。 发酵酱料的调和： 深入研究酱油、味增（Miso）、伍斯特酱（确保为素食配方）等发酵品的层次，学习如何根据菜肴的酸度、甜度进行微调，达到风味平衡。 番茄与洋葱的慢炖精华： 讲解通过长时间慢炖洋葱、胡萝卜和番茄，提取其天然糖分和谷氨酸，制作出浓郁、深棕色的“植物基底酱汁”（类似于法式酱汁中的Demi-Glace）。 4.2 草本与香料的革命性搭配 打破单一香料的使用惯例，学习如何用复合香料来模拟肉类的复杂香气。 烟熏感替代： 利用烟熏红椒粉（Smoked Paprika）、孜然和少许黑茶（如正山小种红茶）的蒸汽熏烤，为蔬菜或豆腐带来逼真的“炙烤”烟熏气息。 香草的“捆绑”作用： 教授如何使用百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）和鼠尾草（Sage）等草本，制作出经典的“肉类香料包”（Bouquet Garni）的无肉版本，用于炖煮豆类或根茎类蔬菜，增加其复杂度和“饱满度”。 总结 本书提供了一条清晰、系统化的路径，使读者能够从根本上理解如何通过技术手段和风味组合，创造出超越传统肉类菜肴的美味体验。它不仅是一本食谱集，更是一本关于食材重构与风味科学的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书，很大程度上是因为它“超值版”的字眼，我一直觉得家里的食谱书总是内容不够丰富，价格却不便宜。所以当看到《肉类料理的194种做法》这本书的时候，就毫不犹豫地入手了。拿到书之后，我发现它真的是名副其实的“超值”。194种做法，涵盖了猪牛羊鸡鸭以及内脏，这几乎是我能想到的所有常见的肉类了。我之前一直对做红肉，尤其是牛肉有点发怵，总觉得很难把控火候，容易炒老。但是这本书里关于牛肉的章节，从选材到处理，再到各种烹饪方式，都讲得非常透彻。我尝试了书里的一个“干煸牛肉丝”的做法，非常惊喜，牛肉丝处理得又香又脆，一点也不柴。而且，书里还附带了一些烹饪小贴士，比如如何分辨肉的新鲜度，不同肉类如何去腥，这些细节都特别实用。我感觉这本书不仅教会了我做菜，更教会了我如何“懂”食材，如何更好地发挥食材的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《肉类料理的194种做法-超值版》真是个宝藏！我之前一直对烹饪，尤其是肉类料理，有点畏手畏脚，总觉得家常菜做来做去就那几种，没什么新意。收到这本书的时候，我真的被它的厚度和内容的丰富度惊艳到了。翻开目录，哇，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，甚至连内脏都有专门的章节，这简直是满足了我对各种肉类烹饪的好奇心。我最喜欢的是它把菜谱分得很细，不是简单地罗列菜名，而是对每种肉类的特性、挑选、处理方法都做了详细的讲解，这一点对于新手来说太友好了。比如，对于牛肉，书里不仅讲了不同部位适合的做法，还提供了如何让牛肉口感更嫩滑的小窍门，我试着用书里的方法处理牛腩，炖出来的味道和口感都比我以前自己摸索要好太多了！而且，它的“超值版”真的名副其实，194种做法，感觉一年365天，每天换一种肉菜都不会重样，性价比超高。我特别期待尝试里面的那些“私房秘制”和“大厨绝技”的部分，感觉能学到不少餐厅级别的技巧，回家也能做出让人赞不绝口的美味了。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中国传统家常菜有很深的感情，但随着生活节奏的加快，有时候会觉得做饭变得有些程式化，缺乏新意。《肉类料理的194种做法-超值版》这本书，就像是我厨房里的一股清流。它不仅仅是提供了194种肉类菜肴的做法，更重要的是，它传递了一种“学做家常菜”的生活态度。书里对猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，甚至是内脏，都有非常详尽的讲解，包括它们的特性、处理方法以及最适合的烹饪方式。我特别欣赏它在讲解过程中，不仅仅是给出步骤，还会解释“为什么”要这么做，比如为什么某些香料适合搭配某种肉类，为什么某种烹饪手法能使肉质更鲜嫩。这让我觉得，我在学做菜的同时，也在学习烹饪的原理。我尝试了书里一个关于炖羊肉的方子，之前我炖的羊肉总觉得有点膻味，但是按照书里的方法，加入了特定的香料和处理方式，炖出来的羊肉入口即化，膻味全无，而且肉香四溢，让我对羊肉料理有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是肉食爱好者的福音！我一直都喜欢做饭，但总感觉在肉类的烹饪上，总是有一些瓶颈，想要突破，却又无从下手。直到我看到了《肉类料理的194种做法-超值版》，我才觉得我的烹饪生涯翻开了新的一页。书里的内容真的太丰富了，光是目录就看得我眼花缭乱。我一直以来都对猪肉情有独钟，但总是围绕着红烧、小炒这些做法打转。这本书里有太多关于猪肉的新鲜做法，比如那个“梅菜扣肉”的改良版，还有各种猪肉小吃，都让我跃跃欲试。更让我惊喜的是，它对内脏的处理也做了详细的介绍，我之前一直不敢尝试做猪肝、猪肚之类的，但这本书里的处理方法和搭配食材，让我觉得没那么复杂了，也给了我尝试的勇气。这本书的图片也特别诱人，看着就让人食欲大开，让我迫不及待地想在厨房里大展身手。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房里的“动手派”，喜欢自己琢磨菜谱，但有时候总感觉缺了点什么，少了点“点睛之笔”。这本《肉类料理的194种做法-超值版》就像是给我打开了一扇新世界的大门。我一直对一些经典的家常肉类菜肴情有独钟，但这本书里不仅有我熟悉的红烧肉、宫保鸡丁，还有很多我闻所未闻、却听名字就很有食欲的特色做法。比如，它对羊肉的几种处理方式，我之前只知道炖羊肉，但书里介绍的孜然羊排、烤羊腿，还有一些内蒙古风味的羊肉做法，让我跃跃欲试。而且，这本书的排版设计也很用心，图片清晰，步骤讲解也很详细，即使是对烹饪新手来说，也基本能照着做。我尝试了书里的一种香草烤鸡，以前我烤鸡总是皮不脆肉不柴，这次按照书里介绍的香草腌料和烘烤温度，做出来的鸡皮金黄酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，家人都赞不绝口，觉得我厨艺突飞猛进。这本书真的给了我很大的启发，让我对平日里看似普通的肉类，有了更深的理解和更多的烹饪可能性。