肉類料理的194種做法-超值版 學做傢常菜菜譜烹飪類食譜書籍 豬肉牛肉羊肉雞肉鴨肉內髒做法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜譜
• 烹飪
• 食譜
• 肉類料理
• 豬肉
• 牛肉
• 羊肉
• 雞肉
• 鴨肉
• 內髒做法

店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742632

商品編碼：10180712531

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：159

正文語種：中文

內容簡介

　　《肉類料理的194種做法（超值版）》收錄瞭44種豬肉美食、44種牛肉美食、29種羊肉美食、44種雞肉美食、18種鴨肉美食以及15種內髒類美食，通過烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵等多種烹飪方式的呈現，教您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣色香味俱全的美味肉食。部分肉類菜譜還提供瞭美味秘訣，能使您做齣的食物更加鮮香誘人。
　　本書還介紹瞭選購牛肉的方法，以及牛肉的保存秘訣和烹飪前的注意事項。對於味道較重的羊肉，本書介紹瞭使其去腥的材料和去腥的方法，讓您不再為羊膻味而犯愁，大可放心地做齣自己想要的美味羊肉美食。對於內髒類食材，本書以分步圖解的方式，清晰呈現去除其特殊氣味的方法，讓您在傢也能做齣不遜色於餐廳大廚的誘人風味！

目錄

引言：肉類佳肴怎麼做
PART 1 百變風味 豬肉佳肴篇
豬各部位肉品適閤的
烹飪方式
炷肉
東坡肉
可樂鹵豬蹄
花生鹵豬蹄
筍乾焢肉
粉蒸肉
紅燒肉
鹵排骨
香菇肉臊
粉蒸排骨
鹵豬肘子
排骨酥
京都排骨
糖醋裏脊
味噌豬肉
紅燒獅子頭
梅乾扣肉
炸豬排
椒麻炸豬排
照燒豬排
颱式炸豬排
紅糟豬排
炸紅糟肉
厚片豬排
日式炸豬排
京醬肉絲
椒鹽排骨
五香豬排
客傢鹹豬肉
古早肉臊
瓜仔肉臊
無锡排骨
五花肉炒豆乾
咕咾肉
蒜泥白肉
蘿蔔鹵梅花肉
黃豆燉豬蹄
榨菜炒肉絲
酸白菜肉片
燒肉白菜
芋頭燉排骨
樂燉排骨
青椒炒肉絲
炒迴鍋肉片

PART 2 中西皆宜 牛肉佳肴篇
PART 3 滋補良品 羊肉佳肴篇
PART 4 鮮嫩多汁 雞肉佳肴篇
PART 5 口感紮實 鴨肉佳肴篇
PART 6 迴味無窮 內髒佳肴篇 

探尋美食的另一番天地：非肉類烹飪的廣闊世界 本書匯集瞭不涉及任何畜禽肉類的烹飪精髓，帶領讀者深入探索植物基底、海鮮河鮮以及蛋奶製品的無限可能。在這部專為追求多樣化飲食結構和健康生活方式的烹飪愛好者準備的食譜寶典中，我們將一同構建一個色彩斑斕、風味萬韆的無肉（特指哺乳動物、禽類肉類）美食宇宙。 本書摒棄瞭對傳統紅肉和白肉的依賴，專注於挖掘素食、海鮮、蛋類及奶製品的深層潛力，旨在證明“美味”與“肉類”並非必然掛鈎。我們相信，廚房的魔力在於對食材本味的尊重與創造性的結閤。 --- 第一章：植物的盛宴——根莖、豆類的深度挖掘與創新 本章聚焦於植物性食材的多元化處理，突破傳統素菜的刻闆印象，展現豆類、榖物和根莖類蔬菜在烹飪藝術中的核心地位。 1.1 豆類的變形記：從主食到“肉感”替代 我們將深入探討不同豆類（如鷹嘴豆、黑豆、蕓豆、扁豆）的質地和風味特點，以及如何通過精細的烹飪技巧，讓它們承擔起餐桌上“主體”的角色。 鷹嘴豆的百變形態： 不僅僅是鷹嘴豆泥。我們將教授如何將鷹嘴豆製成酥脆的“炸雞塊”口感（使用澱粉和香料的精確配比），製作齣帶有煙熏風味的鷹嘴豆“培根”，以及利用其高蛋白特性製作口感紮實的素漢堡餅。 豆腐與豆乾的“韆麵”： 重點介紹如何通過“凍”、“壓”、“醃”、“炙烤”等多種預處理手法，徹底改變豆腐的吸水性和口感。例如，如何製作齣能媲美五花肉般層次感的五香豆乾，以及用冷凍豆腐模擬海綿狀的肉類縴維，完美吸收濃鬱的湯汁。 發酵的力量： 探索天貝（Tempeh）和毛豆的深度發酵應用，如何利用微生物的作用，賦予豆製品更深邃的鮮味（Umami），並用它們來製作風味濃鬱的“燉肉”或“咖喱基底”。 1.2 榖物與僞榖物的主角時刻 藜麥、蕎麥、莧米等不再隻是配角。本章展示如何將這些富含營養的榖物融入主菜結構中，賦予菜肴豐富的咀嚼感和營養密度。 藜麥的“肉餡”替代： 教授用煮熟的藜麥混閤蘑菇碎和堅果，製作齣口感細膩、風味平衡的素丸子，其內部結構與傳統肉丸極為相似。 傳統榖物的異域風情： 探索波蘭的蕎麥布丁、中東的粗麥布（Bulgur Pilaf）等菜肴，學習如何通過恰當的油脂和香料，將榖物烹飪齣濃鬱的“肉湯浸泡感”。 1.3 根莖類蔬菜的結構重塑 本章挑戰傳統對根莖類（如土豆、紅薯、芋頭、山藥）的認知，將其提升到主菜的高度。 土豆的酥化與焦糖化： 深入研究如何通過低溫慢煮結閤高溫油封的技術，將土豆錶皮處理至極緻酥脆，內部卻保持奶油般的綿軟，並搭配濃縮的蔬菜汁液，模擬“烤肉”的滿足感。 茄科與葫蘆科的質感處理： 重點介紹茄子、西葫蘆、南瓜等，如何通過“脫水”、“鹽漬”或“煙熏”技術，去除多餘水分，集中風味，使其在烘烤或慢燉後能提供紮實的“咬勁”。 --- 第二章：海洋的饋贈——魚蝦的精妙技藝與風味平衡 本章完全聚焦於水産——淡水魚、海水魚、甲殼類及軟體動物。重點在於如何通過精準的火候控製和對海洋風味的提煉，最大化海鮮的鮮甜。 2.1 魚類的“原汁原味”與“風味提升” 我們將探討不同魚類的肉質特性，並提供量身定製的烹飪方案。 嫩滑口感的極緻追求： 針對低脂魚類（如龍利魚、鱈魚），詳細解析“清蒸”、“水波”或“低溫慢煮（Sous Vide）”的技術參數，確保魚肉在斷生後仍能保持晶瑩的彈性，不失一滴魚汁。 油脂的平衡藝術： 針對富含脂肪的魚類（如三文魚、鯖魚），我們將教授如何通過“香料乾醃”、“果木冷熏”或“高熱炙烤”，激發其內部的天然油脂香氣，同時確保魚皮的焦化程度達到最佳。 魚骨高湯的精煉： 一份詳盡的指南，教導如何用不同魚骨（魚頭、魚尾）熬製齣清澈、純淨、帶有天然膠質的“海鮮湯底”，這是後續許多菜肴風味深化的基礎。 2.2 甲殼與軟體的彈力藝術 蝦、蟹、貝類（如扇貝、生蠔、貽貝）的烹飪挑戰在於把握“彈”與“嫩”的臨界點。 蝦與貝類的“鎖鮮”技術： 講解“快速焯水”與“直接高溫爆炒”的區彆，並著重介紹利用檸檬酸或白葡萄酒（酒精揮發後留下風味）來嫩化蝦肉，使其保持Q彈的秘訣。 扇貝的焦化藝術： 專注於如何用最少的油，在極高的溫度下，將扇貝的兩麵煎齣完美的金棕色外殼（Maillard反應），同時保持內部的半透明濕潤狀態。 內髒的利用： 探討如何安全、美味地處理和烹飪某些軟體動物的內髒（如扇貝柱、貽貝黃），將其轉化為風味的濃縮點，而非負擔。 --- 第三章：蛋與奶的黃金配方——乳化、凝固與豐富度 本章將蛋類和奶製品視為構建菜肴結構和豐富口感的基石，它們是素食和海鮮菜肴中不可或缺的“粘閤劑”和“風味載體”。 3.1 雞蛋的結構性應用 不再隻是煎蛋或炒蛋，本章深入講解雞蛋如何作為主要的結構材料。 完美的凝固與乳化： 教授製作入口即化的法式蛋羹（Chawanmushi的變體），以及如何通過精確控製水浴溫度，製作齣結構穩定、口感如慕斯般的低溫慢煮蛋。 “空氣感”的創造： 詳細介紹如何打發蛋白，製作齣輕盈蓬鬆的素版舒芙蕾（Soufflé）或用於提升醬汁豐富度的泡沫技術。 蛋黃醬與濃縮風味： 講解基礎蛋黃醬（Mayonnaise）的製作流程，以及如何通過煙熏蛋黃或醃製蛋黃來增加菜肴的鹹鮮度。 3.2 奶製品的層次感構建 從新鮮奶酪到陳年乳酪，我們將探索它們在不同溫度下的物理變化。 芝士的“拉伸”與“融化”： 探討馬蘇裏拉（Mozzarella）和高品質的帕爾馬乾酪（Parmesan）在烘烤和加熱時的最佳錶現，以及如何利用它們為素食披薩或焗飯提供焦香的外殼。 奶油與酸奶的深度利用： 講解如何用酸奶油（Sour Cream）或希臘酸奶（Greek Yogurt）來替代部分油脂，製作齣清爽且富有酸度的醃料或蘸醬，平衡海鮮或油炸蔬菜的膩感。 自製軟質奶酪： 簡單的工具即可製作齣裏科塔（Ricotta）或凝乳（Curd），用於填充意式餃子或製作清新的沙拉配料。 --- 第四章：香料、草本與發酵液的“無肉”鮮味開發（Umami Maximization） 本章是本書的精髓所在，它教授如何用非肉類的天然提取物，構建齣足以媲美肉類高湯的深度鮮味。 4.1 鮮味的四大來源解析 菌菇的鮮： 詳細介紹乾香菇、牛肝菌的“復水液”的正確使用方法，以及如何通過“煸炒”或“低溫烘乾”技術，將新鮮蘑菇的鮮味提升至極緻，用於製作濃縮的“素高湯膏”。 海藻的鹹鮮： 利用昆布（Kombu）和裙帶菜，教授製作日式“齣汁”（Dashi）的基礎方法，並探討如何利用海苔的焦香來模擬煙熏肉類的風味。 發酵醬料的調和： 深入研究醬油、味增（Miso）、伍斯特醬（確保為素食配方）等發酵品的層次，學習如何根據菜肴的酸度、甜度進行微調，達到風味平衡。 番茄與洋蔥的慢燉精華： 講解通過長時間慢燉洋蔥、鬍蘿蔔和番茄，提取其天然糖分和榖氨酸，製作齣濃鬱、深棕色的“植物基底醬汁”（類似於法式醬汁中的Demi-Glace）。 4.2 草本與香料的革命性搭配 打破單一香料的使用慣例，學習如何用復閤香料來模擬肉類的復雜香氣。 煙熏感替代： 利用煙熏紅椒粉（Smoked Paprika）、孜然和少許黑茶（如正山小種紅茶）的蒸汽熏烤，為蔬菜或豆腐帶來逼真的“炙烤”煙熏氣息。 香草的“捆綁”作用： 教授如何使用百裏香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）和鼠尾草（Sage）等草本，製作齣經典的“肉類香料包”（Bouquet Garni）的無肉版本，用於燉煮豆類或根莖類蔬菜，增加其復雜度和“飽滿度”。 總結 本書提供瞭一條清晰、係統化的路徑，使讀者能夠從根本上理解如何通過技術手段和風味組閤，創造齣超越傳統肉類菜肴的美味體驗。它不僅是一本食譜集，更是一本關於食材重構與風味科學的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是肉食愛好者的福音！我一直都喜歡做飯，但總感覺在肉類的烹飪上，總是有一些瓶頸，想要突破，卻又無從下手。直到我看到瞭《肉類料理的194種做法-超值版》，我纔覺得我的烹飪生涯翻開瞭新的一頁。書裏的內容真的太豐富瞭，光是目錄就看得我眼花繚亂。我一直以來都對豬肉情有獨鍾，但總是圍繞著紅燒、小炒這些做法打轉。這本書裏有太多關於豬肉的新鮮做法，比如那個“梅菜扣肉”的改良版，還有各種豬肉小吃，都讓我躍躍欲試。更讓我驚喜的是，它對內髒的處理也做瞭詳細的介紹，我之前一直不敢嘗試做豬肝、豬肚之類的，但這本書裏的處理方法和搭配食材，讓我覺得沒那麼復雜瞭，也給瞭我嘗試的勇氣。這本書的圖片也特彆誘人，看著就讓人食欲大開，讓我迫不及待地想在廚房裏大展身手。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對中國傳統傢常菜有很深的感情，但隨著生活節奏的加快，有時候會覺得做飯變得有些程式化，缺乏新意。《肉類料理的194種做法-超值版》這本書，就像是我廚房裏的一股清流。它不僅僅是提供瞭194種肉類菜肴的做法，更重要的是，它傳遞瞭一種“學做傢常菜”的生活態度。書裏對豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉，甚至是內髒，都有非常詳盡的講解，包括它們的特性、處理方法以及最適閤的烹飪方式。我特彆欣賞它在講解過程中，不僅僅是給齣步驟，還會解釋“為什麼”要這麼做，比如為什麼某些香料適閤搭配某種肉類，為什麼某種烹飪手法能使肉質更鮮嫩。這讓我覺得，我在學做菜的同時，也在學習烹飪的原理。我嘗試瞭書裏一個關於燉羊肉的方子，之前我燉的羊肉總覺得有點膻味，但是按照書裏的方法，加入瞭特定的香料和處理方式，燉齣來的羊肉入口即化，膻味全無，而且肉香四溢，讓我對羊肉料理有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個廚房裏的“動手派”，喜歡自己琢磨菜譜，但有時候總感覺缺瞭點什麼，少瞭點“點睛之筆”。這本《肉類料理的194種做法-超值版》就像是給我打開瞭一扇新世界的大門。我一直對一些經典的傢常肉類菜肴情有獨鍾，但這本書裏不僅有我熟悉的紅燒肉、宮保雞丁，還有很多我聞所未聞、卻聽名字就很有食欲的特色做法。比如，它對羊肉的幾種處理方式，我之前隻知道燉羊肉，但書裏介紹的孜然羊排、烤羊腿，還有一些內濛古風味的羊肉做法，讓我躍躍欲試。而且，這本書的排版設計也很用心，圖片清晰，步驟講解也很詳細，即使是對烹飪新手來說，也基本能照著做。我嘗試瞭書裏的一種香草烤雞，以前我烤雞總是皮不脆肉不柴，這次按照書裏介紹的香草醃料和烘烤溫度，做齣來的雞皮金黃酥脆，雞肉鮮嫩多汁，傢人都贊不絕口，覺得我廚藝突飛猛進。這本書真的給瞭我很大的啓發，讓我對平日裏看似普通的肉類，有瞭更深的理解和更多的烹飪可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本《肉類料理的194種做法-超值版》真是個寶藏！我之前一直對烹飪，尤其是肉類料理，有點畏手畏腳，總覺得傢常菜做來做去就那幾種，沒什麼新意。收到這本書的時候，我真的被它的厚度和內容的豐富度驚艷到瞭。翻開目錄，哇，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉，甚至連內髒都有專門的章節，這簡直是滿足瞭我對各種肉類烹飪的好奇心。我最喜歡的是它把菜譜分得很細，不是簡單地羅列菜名，而是對每種肉類的特性、挑選、處理方法都做瞭詳細的講解，這一點對於新手來說太友好瞭。比如，對於牛肉，書裏不僅講瞭不同部位適閤的做法，還提供瞭如何讓牛肉口感更嫩滑的小竅門，我試著用書裏的方法處理牛腩，燉齣來的味道和口感都比我以前自己摸索要好太多瞭！而且，它的“超值版”真的名副其實，194種做法，感覺一年365天，每天換一種肉菜都不會重樣，性價比超高。我特彆期待嘗試裏麵的那些“私房秘製”和“大廚絕技”的部分，感覺能學到不少餐廳級彆的技巧，迴傢也能做齣讓人贊不絕口的美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書，很大程度上是因為它“超值版”的字眼，我一直覺得傢裏的食譜書總是內容不夠豐富，價格卻不便宜。所以當看到《肉類料理的194種做法》這本書的時候，就毫不猶豫地入手瞭。拿到書之後，我發現它真的是名副其實的“超值”。194種做法，涵蓋瞭豬牛羊雞鴨以及內髒，這幾乎是我能想到的所有常見的肉類瞭。我之前一直對做紅肉，尤其是牛肉有點發怵，總覺得很難把控火候，容易炒老。但是這本書裏關於牛肉的章節，從選材到處理，再到各種烹飪方式，都講得非常透徹。我嘗試瞭書裏的一個“乾煸牛肉絲”的做法，非常驚喜，牛肉絲處理得又香又脆，一點也不柴。而且，書裏還附帶瞭一些烹飪小貼士，比如如何分辨肉的新鮮度，不同肉類如何去腥，這些細節都特彆實用。我感覺這本書不僅教會瞭我做菜，更教會瞭我如何“懂”食材，如何更好地發揮食材的美味。