名师教你做川菜:麻辣菜烹调368问 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

刘自华编 著

图书标签:

• 川菜
• 麻辣
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 名师
• 技巧
• 调味
• 中国菜

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508266589

商品编码：1027502072

出版时间：2011-12-01

作  者:刘自华 编 著作 定  价:25 出 版 社:金盾出版社 出版日期:2011年12月01日 页  数:300 装  帧:平装 ISBN:9787508266589 ●川菜伴我一路走来――代序
●一、麻婆豆婆
●二、鱼香肉丝
●三、回锅肉
●四、生爆盐煎肉
●五、宫保鸡丁
●六、水煮牛肉
●七、干煸牛肉丝
●八、家常臊子海参
●九、灯笼鸭子
●十、陈皮牛肉
●十一、小笼蒸牛肉
●十二、鱼香鸭方
●十三、鱼香茄子
●十四、川椒炝黄瓜
●十五、家常牛冲
●十六、家常豆腐
●十七、鱼香大虾
●十八、干烧大虾
●十九、鱼香网油虾卷
●部分目录

内容简介

刘自华主编的《名师教你做川菜――麻辣菜烹调368问》是一本专门为广大厨师编写的烹饪书。《名师教你做川菜――麻辣菜烹调368问》由川菜名师根据自己多年的烹饪与教学实践经验，就各种经典川菜在制作过程中经常遇到和普遍存在的一些技术性问题，采用问答的形式，做了科学的解答与具体的点拨。《名师教你做川菜――麻辣菜烹调368问》通俗易懂，简明实用，具有较强的很好不错性、可操作性，是广大厨师的良师益友，学做正宗川菜的难得教材。

书籍简介：舌尖上的传奇——探秘世界各地风味佳肴的烹饪艺术 书籍名称：舌尖上的传奇——探秘世界各地风味佳肴的烹饪艺术 作者：[此处可填入虚构的知名美食评论家或烹饪专家名称] 出版社：[此处可填入虚构的权威出版社名称] --- 引言：超越地域的味蕾之旅 我们生活的世界，广袤而多元，每一片土地都孕育着独特的风土人情，而最直接的体现，便是那千变万化的饮食文化。本书《舌尖上的传奇——探秘世界各地风味佳肴的烹饪艺术》，并非聚焦于某一种特定的地域菜系，而是将读者的目光投向全球，带领大家踏上一场跨越五大洲的味蕾探险。我们深入挖掘不同文明背景下，食材的选择、技法的演变、调味的哲学，以及食物如何承载历史与情感的深刻内涵。 第一篇：欧洲的精致与传承——法餐的浪漫与意面的哲学 欧洲，古典与现代交织的艺术殿堂，其烹饪体系以严谨的规范和对食材本味的极致尊重而著称。 法国烹饪的“圣经”解读： 本篇将剖析法餐“艺术品”的诞生过程。我们不谈基础的家常菜，而是深入探讨高级料理（Haute Cuisine）的精髓。内容涵盖对“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的深度解析及其上百种衍生酱汁的调配逻辑。我们将解析法式清汤（Consommé）的澄清技术，这种对时间和耐心的极致考验，如何从普通高汤中提炼出水晶般的清澈与浓郁。书中将详述分子料理对传统法餐技艺的颠覆与融合，例如低温慢煮（Sous-vide）技术在提升肉类口感上的科学原理，以及如何利用卵磷脂和藻酸钠等天然乳化剂，重塑传统慕斯和泡沫的质地。 意大利“家庭之魂”的地域差异： 我们将聚焦意大利从北到南的烹饪差异。北部以黄油、奶油和肉类为主导，探究烩饭（Risotto）中“海弗林法”（Mantecatura）如何确保米粒外部的乳脂感与核心的弹牙感完美共存。南部则以橄榄油、海鲜和番茄为基石，深入分析那不勒斯披萨饼皮发酵过程中酵母与面筋的复杂互动，以及如何利用窑烤的瞬间高温锁住饼边蓬松的气泡。书中还专门开辟章节，探讨不同产区橄榄油的果香特性及其在生食与熟烹中的适用性。 第二篇：美洲大陆的融合与创新——新世界的风味碰撞 美洲，是新旧世界食材、技术与文化激烈碰撞的熔炉。本书将重点剖析这种“融合烹饪”（Fusion Cuisine）的独特魅力。 拉丁美洲的烟熏与酸爽： 我们深入秘鲁，探索其“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的灵魂——“虎奶”（Leche de Tigre）。书中会详细解析不同品种的柑橘汁如何通过酸度控制，精确地“烹煮”海鲜，而不仅仅是简单的浸泡。同时，对墨西哥传统烹饪中对辣椒（Chiles）的运用进行分类解析，从烟熏的Ancho到成熟的Poblano，讲解不同辣椒如何贡献风味层次，而非仅仅是辣度。我们将揭示传统莫尔酱（Mole Sauce）中多达三十余种原料（包括巧克力、坚果、香料和辣椒）的和谐配比，这是一种对平衡艺术的极致表达。 北美烧烤的“慢艺术”： 北美烧烤，尤其是德州和卡罗莱纳的流派，代表了对火候的敬畏。本书将提供关于“烟熏木材选择”（如山核桃、苹果木、樱桃木）对肉类风味影响的详尽图表。核心内容在于对“低而慢”（Low and Slow）烹饪哲学的科学阐释，例如，如何通过精确控制烟熏室温度，让胶原蛋白缓慢转化为明胶，从而使牛胸肉（Brisket）达到入口即化的质感，并解析不同腌料（Rubs）中糖分和盐分比例对形成焦糖化外壳（Bark）的作用。 第三篇：亚洲的精妙与哲思——稻米、香料与禅意 亚洲饮食文化的复杂性在于其对细节的执着和对季节的敏感度。 日本怀石料理的“季节限定”： 本篇不涉及日常的寿司制作，而是聚焦于怀石料理中对“旬”（Shun，食材最美味的瞬间）的追求。我们将解构“椀物”（Suimono，清汤）的制作，这要求厨师对高汤（Dashi）中昆布和鲣鱼干的出味时间进行毫秒级的把控，以达到“旨味”（Umami）的极致提纯。书中探讨季节性摆盘的哲学，例如如何利用枯山水、苔藓等元素，在视觉上营造出禅意的空间感。 东南亚的香草交响乐： 以泰国和越南为例，分析酸、甜、咸、辣、鲜五味的动态平衡。书中将详述香茅、南姜、柠檬叶和鱼露在咖喱和炖汤中的协同作用，它们如何通过彼此的化学反应，产生立体而清新的香气结构。例如，绿咖喱中，椰奶的脂肪如何包裹并释放各种香草的精油分子，延长风味的持久性。 第四篇：中东与北非的香料秘境——沙漠中的温暖味道 这片古老的土地，以其对香料的慷慨使用和独特的烹饪容器而闻名。 塔吉锅（Tagine）的魔法： 本篇将详细介绍摩洛哥塔吉锅的结构如何通过蒸汽循环，在不加水的情况下，将蔬菜和肉类炖煮至极其软嫩。我们将解析混合香料“拉丝努特”（Ras el Hanout，意为“铺子的精华”）的构成，这种香料集合体现了家庭或商铺对风味传承的独特理解。书中还会对比中东烤肉（Kebab）中羊肉腌制时使用的酸奶和柠檬汁对肉质嫩化的双重作用。 食物与仪式： 探讨中东地区如“库斯库斯”（Couscous）作为主食的制作工艺，及其在宗教或家庭庆典中作为“分享”象征的文化意义。 结语：回归厨房的本源 《舌尖上的传奇》旨在提供一个宏大的烹饪视野，它超越了简单的食谱堆砌，深入探讨了地理、历史、科学与美学如何共同塑造了我们今日所见的万千美味。本书是献给所有对烹饪艺术怀有无限好奇心的探索者，它鼓励读者将世界各地的智慧融入自己的厨房，创造出属于自己的味蕾传奇。我们相信，理解了风味的起源，才能真正掌握烹饪的未来。 --- 本书特点： 1. 理论结合实践： 每种菜系都配有深度解析的“关键技术点”与“风味剖析报告”。 2. 视觉盛宴： 包含大量专业摄影作品，展示成品菜肴的艺术表现力。 3. 专业术语辨析： 附录提供国际烹饪中常用的专业术语对照表。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜的复杂性有些望而却步，总觉得要做出一道地道的川菜，需要极其深厚的功底和无数次的尝试。但这本书的出现，彻底打破了我的固有观念。它并没有直接抛出一堆我看不懂的专业术语，而是用一种非常生活化、易于理解的方式，将川菜的烹调奥秘娓娓道来。书中对于一些基础技巧的讲解，比如如何区分不同种类的花椒，如何正确处理豆瓣酱以激发其最佳风味，甚至是如何巧妙地利用葱姜蒜的香气来提升菜肴的层次感，都做得非常到位。我特别欣赏书中的一些“小窍门”，这些都是书本上很难看到的经验之谈，比如如何让毛血旺里的食材保持脆嫩，如何让水煮鱼的汤汁鲜美而不油腻。它就像一个万能的“川菜宝典”，当我遇到烹调上的困惑时，总能在这本书里找到解答。而且，它的排版设计也非常人性化，图文并茂，很多关键步骤都有清晰的配图，让我能够准确地把握每一个细节。读这本书的过程中，我感觉自己仿佛置身于一个热闹的川菜厨房，听着名师的讲解，学习着如何才能做出那一口让人念念不忘的川味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本《名师教你做川菜:麻辣菜烹调368问》之前，我对川菜的理解还停留在“麻辣”这两个字上，觉得只要把辣椒和花椒放够了就行。然而，这本书的深度和广度完全超出了我的预期。它不仅仅是教你如何“麻辣”，更是深入剖析了川菜背后所蕴含的“味型”和“火候”的哲学。比如，它会详细解释什么是“鱼香味”，它并非真的有鱼，而是通过葱姜蒜、泡辣椒、醋、糖等调料的巧妙组合，模拟出类似鱼的鲜香味。这种对味型精妙组合的讲解，让我茅塞顿开。书中对不同菜肴的烹调步骤，也进行了非常细致的拆解，甚至连最不起眼的小葱，在不同菜肴中的处理方式都有讲究。我尤其喜欢书里对“火候”的强调，不同菜肴对火候的要求不同，什么时候用大火快炒，什么时候用小火慢炖，什么时候需要“离火”激香，这些细节的把握，直接决定了菜肴的成败。这本书就像一位耐心的老师，把我从一个只知道“麻辣”的门外汉，逐渐引向了川菜博大精深的味觉世界。

评分☆☆☆☆☆

这本《名师教你做川菜:麻辣菜烹调368问》绝对是所有热爱川菜的朋友的福音。我一直觉得，做出一道好吃的川菜，不仅仅是复制食谱，更是一种对味道的理解和对技艺的掌握。这本书在这方面做得非常出色。它没有枯燥的理论，而是通过生动形象的语言，把复杂的烹调过程变得易于理解。书中对各种“调味料”的讲解，比如豆瓣酱、豆豉、醪糟、泡菜水等等，都进行了非常深入的介绍，不仅告诉你它们是什么，更告诉你它们在川菜中扮演着怎样的角色，如何与其他食材进行搭配，才能达到最佳风味。我特别喜欢书中对“勾芡”这个环节的讲解，看似简单的一步，其实蕴含着大学问，如何勾芡才能让汤汁浓稠适度，附着在食材上，而不是稀稀拉拉地挂在碗底，这本书都给出了非常实用的指导。读这本书，就像在与一位经验丰富的川菜大厨进行一对一的交流，他会不厌其烦地解答你的每一个疑问，让你在不知不觉中，就领悟到川菜的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这套书真是让我大开眼界！作为一个对川菜情有独钟的“吃货”，我一直梦想着能在厨房里复刻出那些令人垂涎欲滴的麻辣滋味。拿到这本《名师教你做川菜:麻辣菜烹调368问》后，简直是找到了宝藏。书里并没有一开始就塞给我一大堆理论知识，而是直接从最实用的角度切入，就像一个经验老到的川菜师傅，手把手地教你如何调出那一抹销魂的红油，如何掌握辣椒的火候才能既麻又香而不失鲜味。我尤其喜欢书中对各种辣椒的细致讲解，什么二荆条适合炒菜，什么朝天椒适合做干碟，甚至连不同产地的辣椒风味差异都说得头头是道，这让我对辣椒的认识瞬间提升了一个维度。而且，它不像很多菜谱那样简单列出食材和步骤，而是会深入分析每一个步骤背后的原因，比如为什么某一步要用大火爆炒，为什么某些香料需要提前煸炒，这些细节的讲解让我觉得自己不仅仅是在照着菜谱做菜，而是在学习川菜的灵魂。这本书的语言风格也非常亲切，没有那种高高在上的说教感，读起来就像和一位熟悉的朋友聊天，不知不觉就学到了很多东西。我迫不及待地想尝试书里介绍的那些经典川菜，相信在名师的指导下，我的川菜水平一定能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对麻辣口味的菜肴情有独钟，但总觉得自己在家里做的川菜，总少了那么一点“灵魂”。这本《名师教你做川菜:麻辣菜烹调368问》的出现，彻底改变了我的看法。它不是那种简单堆砌菜谱的书，而是真正地在教你“做菜”的方法。书中的内容非常接地气，没有那些高不可攀的食材，也没有让人望而却步的复杂工艺。我特别欣赏书中对“食材处理”的重视，比如如何将猪肉处理得更嫩滑，如何将蔬菜洗净后保持其脆感，这些基础的细节，往往是决定一道菜成败的关键。而且，书里对“火候”的把握，也讲解得非常细致，不同的菜肴需要不同的火候，什么时候需要猛火爆炒，什么时候需要文火慢炖，这些都清晰地呈现在书中。我感觉自己不是在看一本菜谱，而是在听一位老师傅讲述他多年的烹饪经验。这本书的语言风格也很幽默风趣，读起来一点都不枯燥，让我对接下来的烹饪充满了期待。