宴席设计与配菜制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王晓强 著

图书标签:

• 宴席菜肴
• 宴席设计
• 冷菜
• 热菜
• 点心
• 食材搭配
• 烹饪技巧
• 摆盘艺术
• 宴会服务
• 菜品创新

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国财富出版社

ISBN：9787504740724

商品编码：1067922961

出版时间：2012-02-01

作  者:王晓强 著作 定  价:32 出 版 社:中国财富出版社 出版日期:2012年02月01日 装  帧:简装 ISBN:9787504740724 ●  宴席基础知识
●  宴席的概念和发展
●第二节  宴席的分类与规格
●第三节  我国历代著名宴席简介
●第二章  宴席菜品与菜单设计
●  宴席菜品的设计原则
●第二节  宴席菜品的构成
●第三节  宴席菜品的命名
●第四节  宴席菜单设计
●第三章  宴席菜单设计实例
●  国宴菜单
●第二节  特色宴席与商务宴席菜单
●第三节  喜庆宴席菜单
●第四节  节日宴席菜单
●第四章  宴会场景及餐台设计
●  宴会场景设计
●第二节  宴会餐台设计
●第五章  宴席酒水与餐具设计
●  宴席用酒的类别
●第二节  宴席酒水的设计与服务要求
●部分目录

内容简介

《宴席设计与配菜制作》一书是由广州白云工商不错技工学校旅游与酒店管理系陈景震、王晓强两位老师执笔，在广东地区多家酒店协助下共同完成的。广州白云工商不错技
本书系统总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会和科研成果，对宴席设计与宴席菜品制作由浅入深、全面系统地进行分析讲解，实用性比较强；本书对重点内容配备了丰富的图片资料，直观易懂，操作性比较强；本书还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富。
《宴席设计与配菜制作》既可作为大、中专院校及中、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存；既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。

餐饮空间策划与氛围营造 图书简介： 本书旨在为餐饮行业从业者、空间设计师以及对餐饮空间美学有浓厚兴趣的读者，提供一套系统、深入的餐饮空间策划与氛围营造的理论框架与实践指南。我们聚焦于“体验经济”时代下，餐饮空间如何超越单纯的“用餐场所”职能，演变为承载情感、传递品牌故事、并激发消费者多感官互动的第三空间。 本书内容不涉及任何关于“宴席设计”的具体菜单规划、菜品组合、食材采购或烹饪技法，也不涵盖任何“配菜制作”相关的食谱、调味原理或食物呈现技巧。我们的核心关注点完全集中于物理环境、设计语言、用户动线与环境心理学在餐饮场所中的应用。 --- 第一部分：餐饮空间策划的基石——品牌与目标受众分析 成功的餐饮空间设计，首先源于对品牌核心价值的深刻理解和对目标消费群体的精准画像。本部分将指导读者如何将抽象的品牌理念转化为可感知的空间语言。 1.1 品牌叙事与空间意象转化 从品牌宣言到设计语汇： 探讨如何将餐厅的定位（例如，高端法餐、社区咖啡馆、新派融合菜）转化为建筑形态、材料选择和色彩方案。重点分析不同餐饮定位对空间风格的约束性与开放性。 核心体验的锚定点： 如何确定顾客在空间中应优先体验到的“记忆点”？这可能是一个独特的入口序列、一个核心的焦点景观（Feature Element），或是一种特定的光影变化。 1.2 目标客群的空间需求心理学 年龄、文化背景与空间偏好： 分析不同年龄层（Z世代、千禧一代、成熟商务人士）对于私密性、社交性、舒适度的需求差异。例如，探讨年轻群体对“可打卡性”的隐性需求如何影响照明设计和装饰物的摆放。 消费场景的功能分区： 深入研究不同用餐场景（商务宴请、家庭聚会、快速简餐、休闲约会）对空间布局和家具选择提出的具体要求，并提供相应的空间配置策略，确保功能性和舒适性的平衡。 --- 第二部分：空间布局与动线优化——流动的艺术 本章将从人流工程学角度审视餐饮空间，确保从顾客进入到离开的全过程是流畅、高效且愉悦的。 2.1 空间动线规划的黄金法则 顾客动线（Front of House）： 详细解析顾客从等位区、引导区、用餐区到洗手间的完整路径设计。重点讨论如何通过引导元素（如地面材质变化、视线导向）自然地引导人流，避免拥堵和迷失感。 服务动线（Back of House Interface）： 强调前厅与后场的有效衔接。如何设计服务站（Service Station）的位置、数量与大小，以最小化服务人员在顾客区域的往返次数，同时保障上菜和收盘的效率。本书不会涉及厨房内部的流程布局，而是专注于“过渡区域”的设计。 2.2 区域划分与私密性管理 座位的密度与舒适度： 探讨餐桌间距的设定标准，分析不同高度的隔断（如矮墙、屏风、绿植）对空间感知的影响，以及如何通过物理分隔实现不同程度的私密性。 灵活空间的应用： 介绍如何设计可灵活组合或拆分的用餐区域，以适应不同规模的团体预订，从而最大化空间利用率，避免非高峰期的空间浪费。 --- 第三部分：氛围营造的核心要素——光、声、触觉 一个成功的餐饮空间是多感官体验的集合体。本部分将深入探讨非食物元素如何深刻影响顾客的用餐感受和停留时间。 3.1 餐饮照明设计的策略与技巧 层次化照明体系的构建： 详细讲解环境光、任务光、重点光（Accent Lighting）的配比和应用。探讨如何利用光线的色温（Kelvin值）和显色指数（CRI）来影响食物的观感（注意：此处仅讨论光对“观感”的影响，不涉及“食物制作”）。 情绪照明与节律变化： 如何设计符合一天时间变化的光照程序（如午餐的明亮与晚餐的柔和），以及如何通过局部照明突出空间中的艺术品或建筑细节，营造戏剧效果。 3.2 声音景观（Soundscape）的控制 背景音乐的选择与声压级管理： 探讨不同音乐风格（古典乐、爵士乐、电子乐）如何与餐厅定位匹配。重点关注背景音乐的声压级（dB）如何影响顾客的交谈舒适度和停留意愿。 噪音控制与吸音处理： 分析硬质材料（玻璃、瓷砖）对声音反射的影响，并介绍有效的声学处理材料和设计手法（如穿孔板、织物覆盖物、吊顶声学单元）来控制环境噪音，提升整体声学品质。 3.3 材质的触觉与视觉温度 材料的心理效应： 分析木材、金属、石材、织物等不同材质在空间中传递的“温度感”和“质感”。例如，粗粝的混凝土与温暖的皮革如何共同塑造一个工业风空间的复杂触感。 表面纹理的运用： 如何通过表面纹理的变化（抛光、拉丝、哑光）来捕捉和引导光线，增加空间的视觉深度和层次感。 --- 第四部分：细节的力量——家具、艺术与软装陈设 本部分关注那些构成空间个性的收尾元素，它们是品牌信息传递的最终载体。 4.1 餐饮家具的人体工程学与风格统一性 舒适度与耐用性的平衡： 探讨椅子座深、靠背高度、桌面的标准尺寸在不同用餐姿态下的适用性。同时，强调家具在商业环境下的维护性和持久性考量。 风格的延续性： 家具的选择不应是孤立的装饰，而应是空间整体设计语言的延伸。本书将指导读者如何避免“样板间效应”，确保家具的混搭和谐统一。 4.2 艺术品、装饰物与“留白”的艺术 艺术品在空间中的功能性： 探讨艺术品（如墙面装置、雕塑、定制壁画）如何作为视觉焦点、文化符号或色彩平衡器。如何根据空间尺度选择合适的艺术品尺寸和主题。 陈设品的叙事性： 介绍如何通过精心挑选的桌面装饰、绿植配置来烘托氛围，同时强调“留白”的重要性，避免空间因过度装饰而显得杂乱或压抑。 4.3 卫生间设计的隐形奢华 被忽视的关键区域： 将洗手间视为顾客体验的延伸，分析其在品牌印象中所占的权重。 从功能到体验的升级： 探讨在有限空间内如何通过高品质的洁具、出色的通风系统、定制的照明和镜面设计，将洗手间打造成一个精致、舒适的“中途休息站”。 --- 第五部分：可持续性与未来趋势 本章展望餐饮空间设计的未来方向，聚焦于技术融合、环保实践与适应性设计。 生态友好型材料的应用： 讨论如何选择低挥发性有机化合物（VOC）的涂料、回收材料和本地采购的饰面，以实现设计美学与环境责任的统一。 科技融合的无形化： 探讨隐藏式充电接口、智能环境控制系统如何不破坏空间美感的前提下，提升顾客的便利性。 本书致力于提供一个全面的、以环境设计为核心的餐饮空间操作手册，帮助设计师和经营者创造出真正能与顾客产生情感连接的用餐环境。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格极其洒脱，充满了生活化的幽默感和一种老派的、阅尽千帆的智慧。阅读起来完全没有专业书籍的枯燥感，更像是听一位经验丰富的大厨在咖啡馆里，用他那略带沙哑的嗓音，慢悠悠地跟你分享他多年来在厨房里的“江湖经验”和“踩过的坑”。他不会用那些晦涩难懂的专业术语来故作高深，而是用非常接地气的语言去解释复杂的烹饪原理。比如，他对“火候”的描述，不是简单地说“中高火”，而是用“就像猫咪在阳光下打盹那样恰到好处的暖意”来比喻，这种生动的比喻让人一下子就抓住了精髓。这种亦师亦友的交流方式，极大地降低了阅读门槛，让一个厨房新手也能在欢笑中吸收那些看似高深的技巧，读完之后不仅学到了知识，更重要的是，被那种热爱生活、享受过程的态度所感染。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是充满了惊喜，封面那种复古的油画质感，配上烫金的字体，拿在手里就感觉沉甸甸的，很有分量。内页的纸张选择也极其考究，那种略带米黄色的哑光纸，即便是长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳，而且墨水的渗透度控制得非常好，没有出现任何透印的情况。我尤其欣赏它在章节排版上的用心，那种留白的处理，让每一个标题和图文的间距都恰到好处，读起来有一种呼吸感。很多专业书籍往往只注重内容而忽略了阅读体验，但这本却在这方面下足了功夫，让人在翻阅的过程中就能感受到一种仪式感和对知识的尊重，感觉作者和出版方在制作的每一个环节都倾注了心血。即便是对于一个仅仅是出于好奇翻阅的读者来说，这种对细节的打磨也足以让人爱不释手，完全超越了一般工具书的范畴，更像是一件精致的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在内容组织上采取了一种非常独特的、近乎叙事性的结构，它不像传统的菜谱那样简单罗列食材和步骤，而是将每一次“宴席”的设定置于一个特定的文化背景或场景之下进行深入探讨。比如，它会详细描绘一个中世纪欧洲贵族晚宴的氛围、餐桌礼仪的演变，甚至是那个时代对“丰盛”一词的理解，这种宏观的历史视角，极大地拓宽了我对“宴请”这件事的理解深度。我本来以为这只是一本关于如何搭配菜肴的书，但读完前几章后，我才意识到它其实是在讲述一种生活哲学——如何通过精心策划的场合来营造情感连接和身份认同。作者的笔触非常细腻，那种对细节的捕捉能力，让我仿佛真的置身于那些历史场景之中，感受着不同时代人们对“盛宴”的追求与向往，这种深厚的文化底蕴是市面上很多速食类书籍无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到意外的是，这本书对于“器皿学”和“空间布局”的论述篇幅竟然如此之大，这远远超出了我预期的范围。我原以为它会集中火力在主菜的调味和装饰上，但它却花了好几页篇幅来讨论不同材质的餐盘对食物口感的影响——例如，粗陶如何能更好地锁住肉类的汁水，而瓷器如何能衬托汤品的色泽。更妙的是，它还穿插了一些关于宴会厅灯光设计的建议，比如如何利用暖色调的烛光来增加食物的诱人程度，或者如何根据宾客的坐席来设计视线的引导路径。这完全把我从一个单纯的“烹饪者”视角，提升到了一个“场景设计师”的高度。它教会了我，一场成功的宴席，视觉和环境的体验与食物本身同等重要，这种全方位的思维训练，实在是非常宝贵。

评分☆☆☆☆☆

这本书在某种程度上，更像是一本关于时间管理和人际关系的哲学论述，而不是一本简单的食谱。作者似乎认为，设计一场宴席，本质上就是在和时间赛跑，以及管理一群人的期待。他详细分析了从食材采购到宾客落座之间每一个环节可能出现的“时间差”和“热度衰减”问题，并给出了近乎军事化排程的解决方案。更深层次上，他探讨了如何通过菜品的更替节奏来控制谈话的氛围，比如，用一道清爽的小点心来打断一段过于严肃的讨论，或者用一道“重头戏”来集中所有人的注意力。这种将服务流程、心理学观察和餐桌艺术融合在一起的论述方式，让我意识到，所谓的“宴席设计”，其实是关于如何精确调控人类在特定社交场合下的情绪曲线，这完全是大师级别的洞察力。