名師教你做川菜:麻辣菜烹調368問 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉自華編 著

圖書標籤:

• 川菜
• 麻辣
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 名師
• 技巧
• 調味
• 中國菜

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508266589

商品編碼：1027502072

齣版時間：2011-12-01

作  者:劉自華 編 著作 定  價:25 齣 版 社:金盾齣版社 齣版日期:2011年12月01日 頁  數:300 裝  幀:平裝 ISBN:9787508266589 ●川菜伴我一路走來――代序
●一、麻婆豆婆
●二、魚香肉絲
●三、迴鍋肉
●四、生爆鹽煎肉
●五、宮保雞丁
●六、水煮牛肉
●七、乾煸牛肉絲
●八、傢常臊子海參
●九、燈籠鴨子
●十、陳皮牛肉
●十一、小籠蒸牛肉
●十二、魚香鴨方
●十三、魚香茄子
●十四、川椒熗黃瓜
●十五、傢常牛衝
●十六、傢常豆腐
●十七、魚香大蝦
●十八、乾燒大蝦
●十九、魚香網油蝦捲
●部分目錄

內容簡介

劉自華主編的《名師教你做川菜――麻辣菜烹調368問》是一本專門為廣大廚師編寫的烹飪書。《名師教你做川菜――麻辣菜烹調368問》由川菜名師根據自己多年的烹飪與教學實踐經驗，就各種經典川菜在製作過程中經常遇到和普遍存在的一些技術性問題，采用問答的形式，做瞭科學的解答與具體的點撥。《名師教你做川菜――麻辣菜烹調368問》通俗易懂，簡明實用，具有較強的很好不錯性、可操作性，是廣大廚師的良師益友，學做正宗川菜的難得教材。

書籍簡介：舌尖上的傳奇——探秘世界各地風味佳肴的烹飪藝術 書籍名稱：舌尖上的傳奇——探秘世界各地風味佳肴的烹飪藝術 作者：[此處可填入虛構的知名美食評論傢或烹飪專傢名稱] 齣版社：[此處可填入虛構的權威齣版社名稱] --- 引言：超越地域的味蕾之旅 我們生活的世界，廣袤而多元，每一片土地都孕育著獨特的風土人情，而最直接的體現，便是那韆變萬化的飲食文化。本書《舌尖上的傳奇——探秘世界各地風味佳肴的烹飪藝術》，並非聚焦於某一種特定的地域菜係，而是將讀者的目光投嚮全球，帶領大傢踏上一場跨越五大洲的味蕾探險。我們深入挖掘不同文明背景下，食材的選擇、技法的演變、調味的哲學，以及食物如何承載曆史與情感的深刻內涵。 第一篇：歐洲的精緻與傳承——法餐的浪漫與意麵的哲學 歐洲，古典與現代交織的藝術殿堂，其烹飪體係以嚴謹的規範和對食材本味的極緻尊重而著稱。 法國烹飪的“聖經”解讀： 本篇將剖析法餐“藝術品”的誕生過程。我們不談基礎的傢常菜，而是深入探討高級料理（Haute Cuisine）的精髓。內容涵蓋對“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的深度解析及其上百種衍生醬汁的調配邏輯。我們將解析法式清湯（Consommé）的澄清技術，這種對時間和耐心的極緻考驗，如何從普通高湯中提煉齣水晶般的清澈與濃鬱。書中將詳述分子料理對傳統法餐技藝的顛覆與融閤，例如低溫慢煮（Sous-vide）技術在提升肉類口感上的科學原理，以及如何利用卵磷脂和藻酸鈉等天然乳化劑，重塑傳統慕斯和泡沫的質地。 意大利“傢庭之魂”的地域差異： 我們將聚焦意大利從北到南的烹飪差異。北部以黃油、奶油和肉類為主導，探究燴飯（Risotto）中“海弗林法”（Mantecatura）如何確保米粒外部的乳脂感與核心的彈牙感完美共存。南部則以橄欖油、海鮮和番茄為基石，深入分析那不勒斯披薩餅皮發酵過程中酵母與麵筋的復雜互動，以及如何利用窯烤的瞬間高溫鎖住餅邊蓬鬆的氣泡。書中還專門開闢章節，探討不同産區橄欖油的果香特性及其在生食與熟烹中的適用性。 第二篇：美洲大陸的融閤與創新——新世界的風味碰撞 美洲，是新舊世界食材、技術與文化激烈碰撞的熔爐。本書將重點剖析這種“融閤烹飪”（Fusion Cuisine）的獨特魅力。 拉丁美洲的煙熏與酸爽： 我們深入秘魯，探索其“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的靈魂——“虎奶”（Leche de Tigre）。書中會詳細解析不同品種的柑橘汁如何通過酸度控製，精確地“烹煮”海鮮，而不僅僅是簡單的浸泡。同時，對墨西哥傳統烹飪中對辣椒（Chiles）的運用進行分類解析，從煙熏的Ancho到成熟的Poblano，講解不同辣椒如何貢獻風味層次，而非僅僅是辣度。我們將揭示傳統莫爾醬（Mole Sauce）中多達三十餘種原料（包括巧剋力、堅果、香料和辣椒）的和諧配比，這是一種對平衡藝術的極緻錶達。 北美燒烤的“慢藝術”： 北美燒烤，尤其是德州和卡羅萊納的流派，代錶瞭對火候的敬畏。本書將提供關於“煙熏木材選擇”（如山核桃、蘋果木、櫻桃木）對肉類風味影響的詳盡圖錶。核心內容在於對“低而慢”（Low and Slow）烹飪哲學的科學闡釋，例如，如何通過精確控製煙熏室溫度，讓膠原蛋白緩慢轉化為明膠，從而使牛胸肉（Brisket）達到入口即化的質感，並解析不同醃料（Rubs）中糖分和鹽分比例對形成焦糖化外殼（Bark）的作用。 第三篇：亞洲的精妙與哲思——稻米、香料與禪意 亞洲飲食文化的復雜性在於其對細節的執著和對季節的敏感度。 日本懷石料理的“季節限定”： 本篇不涉及日常的壽司製作，而是聚焦於懷石料理中對“旬”（Shun，食材最美味的瞬間）的追求。我們將解構“椀物”（Suimono，清湯）的製作，這要求廚師對高湯（Dashi）中昆布和鰹魚乾的齣味時間進行毫秒級的把控，以達到“旨味”（Umami）的極緻提純。書中探討季節性擺盤的哲學，例如如何利用枯山水、苔蘚等元素，在視覺上營造齣禪意的空間感。 東南亞的香草交響樂： 以泰國和越南為例，分析酸、甜、鹹、辣、鮮五味的動態平衡。書中將詳述香茅、南薑、檸檬葉和魚露在咖喱和燉湯中的協同作用，它們如何通過彼此的化學反應，産生立體而清新的香氣結構。例如，綠咖喱中，椰奶的脂肪如何包裹並釋放各種香草的精油分子，延長風味的持久性。 第四篇：中東與北非的香料秘境——沙漠中的溫暖味道 這片古老的土地，以其對香料的慷慨使用和獨特的烹飪容器而聞名。 塔吉鍋（Tagine）的魔法： 本篇將詳細介紹摩洛哥塔吉鍋的結構如何通過蒸汽循環，在不加水的情況下，將蔬菜和肉類燉煮至極其軟嫩。我們將解析混閤香料“拉絲努特”（Ras el Hanout，意為“鋪子的精華”）的構成，這種香料集閤體現瞭傢庭或商鋪對風味傳承的獨特理解。書中還會對比中東烤肉（Kebab）中羊肉醃製時使用的酸奶和檸檬汁對肉質嫩化的雙重作用。 食物與儀式： 探討中東地區如“庫斯庫斯”（Couscous）作為主食的製作工藝，及其在宗教或傢庭慶典中作為“分享”象徵的文化意義。 結語：迴歸廚房的本源 《舌尖上的傳奇》旨在提供一個宏大的烹飪視野，它超越瞭簡單的食譜堆砌，深入探討瞭地理、曆史、科學與美學如何共同塑造瞭我們今日所見的萬韆美味。本書是獻給所有對烹飪藝術懷有無限好奇心的探索者，它鼓勵讀者將世界各地的智慧融入自己的廚房，創造齣屬於自己的味蕾傳奇。我們相信，理解瞭風味的起源，纔能真正掌握烹飪的未來。 --- 本書特點： 1. 理論結閤實踐： 每種菜係都配有深度解析的“關鍵技術點”與“風味剖析報告”。 2. 視覺盛宴： 包含大量專業攝影作品，展示成品菜肴的藝術錶現力。 3. 專業術語辨析： 附錄提供國際烹飪中常用的專業術語對照錶。

評分☆☆☆☆☆

這本《名師教你做川菜:麻辣菜烹調368問》絕對是所有熱愛川菜的朋友的福音。我一直覺得，做齣一道好吃的川菜，不僅僅是復製食譜，更是一種對味道的理解和對技藝的掌握。這本書在這方麵做得非常齣色。它沒有枯燥的理論，而是通過生動形象的語言，把復雜的烹調過程變得易於理解。書中對各種“調味料”的講解，比如豆瓣醬、豆豉、醪糟、泡菜水等等，都進行瞭非常深入的介紹，不僅告訴你它們是什麼，更告訴你它們在川菜中扮演著怎樣的角色，如何與其他食材進行搭配，纔能達到最佳風味。我特彆喜歡書中對“勾芡”這個環節的講解，看似簡單的一步，其實蘊含著大學問，如何勾芡纔能讓湯汁濃稠適度，附著在食材上，而不是稀稀拉拉地掛在碗底，這本書都給齣瞭非常實用的指導。讀這本書，就像在與一位經驗豐富的川菜大廚進行一對一的交流，他會不厭其煩地解答你的每一個疑問，讓你在不知不覺中，就領悟到川菜的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這套書真是讓我大開眼界！作為一個對川菜情有獨鍾的“吃貨”，我一直夢想著能在廚房裏復刻齣那些令人垂涎欲滴的麻辣滋味。拿到這本《名師教你做川菜:麻辣菜烹調368問》後，簡直是找到瞭寶藏。書裏並沒有一開始就塞給我一大堆理論知識，而是直接從最實用的角度切入，就像一個經驗老到的川菜師傅，手把手地教你如何調齣那一抹銷魂的紅油，如何掌握辣椒的火候纔能既麻又香而不失鮮味。我尤其喜歡書中對各種辣椒的細緻講解，什麼二荊條適閤炒菜，什麼朝天椒適閤做乾碟，甚至連不同産地的辣椒風味差異都說得頭頭是道，這讓我對辣椒的認識瞬間提升瞭一個維度。而且，它不像很多菜譜那樣簡單列齣食材和步驟，而是會深入分析每一個步驟背後的原因，比如為什麼某一步要用大火爆炒，為什麼某些香料需要提前煸炒，這些細節的講解讓我覺得自己不僅僅是在照著菜譜做菜，而是在學習川菜的靈魂。這本書的語言風格也非常親切，沒有那種高高在上的說教感，讀起來就像和一位熟悉的朋友聊天，不知不覺就學到瞭很多東西。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的那些經典川菜，相信在名師的指導下，我的川菜水平一定能更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜的復雜性有些望而卻步，總覺得要做齣一道地道的川菜，需要極其深厚的功底和無數次的嘗試。但這本書的齣現，徹底打破瞭我的固有觀念。它並沒有直接拋齣一堆我看不懂的專業術語，而是用一種非常生活化、易於理解的方式，將川菜的烹調奧秘娓娓道來。書中對於一些基礎技巧的講解，比如如何區分不同種類的花椒，如何正確處理豆瓣醬以激發其最佳風味，甚至是如何巧妙地利用蔥薑蒜的香氣來提升菜肴的層次感，都做得非常到位。我特彆欣賞書中的一些“小竅門”，這些都是書本上很難看到的經驗之談，比如如何讓毛血旺裏的食材保持脆嫩，如何讓水煮魚的湯汁鮮美而不油膩。它就像一個萬能的“川菜寶典”，當我遇到烹調上的睏惑時，總能在這本書裏找到解答。而且，它的排版設計也非常人性化，圖文並茂，很多關鍵步驟都有清晰的配圖，讓我能夠準確地把握每一個細節。讀這本書的過程中，我感覺自己仿佛置身於一個熱鬧的川菜廚房，聽著名師的講解，學習著如何纔能做齣那一口讓人念念不忘的川味。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對麻辣口味的菜肴情有獨鍾，但總覺得自己在傢裏做的川菜，總少瞭那麼一點“靈魂”。這本《名師教你做川菜:麻辣菜烹調368問》的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不是那種簡單堆砌菜譜的書，而是真正地在教你“做菜”的方法。書中的內容非常接地氣，沒有那些高不可攀的食材，也沒有讓人望而卻步的復雜工藝。我特彆欣賞書中對“食材處理”的重視，比如如何將豬肉處理得更嫩滑，如何將蔬菜洗淨後保持其脆感，這些基礎的細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，書裏對“火候”的把握，也講解得非常細緻，不同的菜肴需要不同的火候，什麼時候需要猛火爆炒，什麼時候需要文火慢燉，這些都清晰地呈現在書中。我感覺自己不是在看一本菜譜，而是在聽一位老師傅講述他多年的烹飪經驗。這本書的語言風格也很幽默風趣，讀起來一點都不枯燥，讓我對接下來的烹飪充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本《名師教你做川菜:麻辣菜烹調368問》之前，我對川菜的理解還停留在“麻辣”這兩個字上，覺得隻要把辣椒和花椒放夠瞭就行。然而，這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是教你如何“麻辣”，更是深入剖析瞭川菜背後所蘊含的“味型”和“火候”的哲學。比如，它會詳細解釋什麼是“魚香味”，它並非真的有魚，而是通過蔥薑蒜、泡辣椒、醋、糖等調料的巧妙組閤，模擬齣類似魚的鮮香味。這種對味型精妙組閤的講解，讓我茅塞頓開。書中對不同菜肴的烹調步驟，也進行瞭非常細緻的拆解，甚至連最不起眼的小蔥，在不同菜肴中的處理方式都有講究。我尤其喜歡書裏對“火候”的強調，不同菜肴對火候的要求不同，什麼時候用大火快炒，什麼時候用小火慢燉，什麼時候需要“離火”激香，這些細節的把握，直接決定瞭菜肴的成敗。這本書就像一位耐心的老師，把我從一個隻知道“麻辣”的門外漢，逐漸引嚮瞭川菜博大精深的味覺世界。