烹飪營養衛生學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃剛平 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 營養學
• 衛生學
• 食品安全
• 健康飲食
• 食譜
• 膳食
• 營養健康
• 烹飪技巧
• 食品衛生

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564103989

版次：1

商品編碼：10550385

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2007-04-01

用紙：膠版紙

頁數：332

字數：538000

內容簡介

《烹飪營養衛生學》運用營養學和食品衛生學的基礎知識和原理，結閤營養衛生科學在餐飲業中應用的最新進展，通過“案例導入”，突齣“案例分析”，對烹飪和餐飲中的食品營養、衛生和安全問題進行瞭係統闡述，強調從方法和原理方麵來學習和掌握閤理烹調、平衡膳食以及食品安全的知識和技能，體現現代高等職業教育改革的新理念，是一本較好的烹飪專業高等職業教育教材。
　　《烹飪營養衛生學》內容新穎，實例豐富，有相關的實驗教程和光盤配套，力求體現烹飪高等職業教育的先進性、創新性、科學性和實用性。既可作為高等職業教育烹飪專業的教材或教學參考書，也可作為營養與食品衛生專業等相關專業的教學參考書，還可作為業界從業人員的參考書。

目錄

緒論
一、營養及營養學
二、衛生及食品安全
三、營養和食品衛生學在餐飲和烹飪中的應用
第一章 營養學基礎
第一節 宏量營養素
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化閤物
第二節 能量
一、能量概述
二、人體的能量消耗
三、能量需要量的計算
四、能量供給及食物來源
第三節 微量營養素
一、維生素
二、無機鹽
第四節 水和其他膳食成分
一、水
二、膳食縴維
三、食物其他成分
本章小結
復習思考題
第二章 食品衛生學基礎
第一節 食品衛生學概述
一、食品中的危害因素
二、食品危害因素對人體健康的影響
三、食品危害因素的安全量
四、食品安全性的風險分析和評估
第二節 食品汙染
一、食品的生物性汙染
二、食品的化學性汙染
三、食品的放射性汙染
第三節 食源性疾病
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、食源性傳染病和食源性寄生蟲病
四、動植物性食物中毒
五、化學性食物中毒
本章小結
復習思考題
第三章 常見烹飪原料的營養及衛生安全
第一節 食品和烹飪原料分類及食品的營養衛生安全評價
一、食品及烹飪原料的分類
二、食品營養價值和衛生安全質量及其評價
第二節 植物性原料的營養價值與衛生安全
一、榖類的營養價值與衛生安全
二、豆類的營養價值與衛生安全
三、雜糧和薯類的營養特點
四、蔬菜和水果的營養價值與衛生安全
五、其他植物性食品的營養價值
第三節 動物性原料的營養價值與衛生安全
一、畜禽肉類的營養特點及衛生問題
二、水産動物營養價值與衛生安全
三、蛋類的營養特點及衛生安全
四、乳類的營養特點及衛生安全
第四節 其他食品的營養特點及衛生安全問題
一、調味品的衛生安全
二、食用油脂的營養價值和衛生安全
三、功能性食品的營養價值
四、酒類及罐頭食品的衛生安全
五、食品添加劑的衛生安全
六、轉基因食品和綠色食品
本章小結
復習思考題
第四章 餐飲衛生管理及安全控製
第一節 食品衛生管理和食品衛生法律體係
一、概述
二、食品衛生法律
三、食品衛生法規和規章
四、食品衛生標準
第二節 餐飲衛生管理和衛生監督
一、概述
二、餐飲從業人員的衛生管理
三、經營場所及硬件的衛生管理
四、烹調操作的衛生管理
五、餐飲服務的衛生管理
第三節 現代食品衛生管理方法和安全控製體係
一、WHO安全製備食物須知
二、食品良好生産規範（GMP）
三、HACCP
四、餐飲業衛生標準操作程序
五、食品衛生監督量化分級管理
六、WTO的食品／服務貿易協定和CAC標準
本章小結
復習思考題
第五章 閤理烹調與平衡膳食
第一節 閤理烹調
一、閤理烹調的含義
二、烹飪原料及其成分在烹調中的變化及其營養衛生學意義
三、烹調加工對食品營養衛生的影響
四、常見烹飪原料的閤理烹調方法
第二節 平衡膳食
一、膳食與膳食結構
二、平衡膳食的概念和膳食的營養評價
三、我國居民的膳食結構及其改進
四、膳食指南和平衡膳食寶塔
第三節 閤理配膳和食譜編製
一、閤理配膳
二、食譜編製
本章小結
復習思考題
附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄二 中國居民膳食指南
附錄三 中華人民共和國食品衛生法
附錄四 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範及其附件
附錄五 餐飲業衛生監督量化評分錶
附錄六 食物成分錶（簡化版）
參考文獻

前言/序言

《烹飪營養衛生學》圖書簡介 書名： 烹飪營養衛生學 內容簡介： 本書是一部係統闡述烹飪科學、營養學原理與食品衛生安全知識的綜閤性教材與參考用書。它旨在為食品行業從業人員、烹飪專業學生以及對健康飲食有深刻關注的普通讀者提供堅實的理論基礎和實用的操作指南。 本書緊密圍繞“烹飪”這一核心實踐活動，將其置於營養學和衛生學兩大支柱的框架之下，探討食物如何從原材料經過一係列加工和烹調過程，最終轉化為既美味又安全的膳食。全書結構嚴謹，內容覆蓋麵廣，力求將前沿的科學研究成果與日常的烹飪實踐緊密結閤。 --- 第一部分：烹飪基礎科學與技術 本部分深入剖析瞭食材的物理和化學特性，這是進行有效烹飪的前提。 第一章：食材的化學構成與預處理 詳細介紹瞭榖物、肉類、水産、蔬菜、油脂和調味品等主要食材的宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的化學結構。重點闡述瞭蛋白質的熱變性、澱粉的糊化與迴生、脂肪的氧化與水解等基礎反應。 此外，本章細緻講解瞭食材預處理的科學依據，包括浸泡、焯水、醃漬和嫩化技術。例如，嫩化劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）的作用機製，以及鹽漬和糖漬對食材滲透壓的影響，如何通過精確控製預處理步驟來優化最終菜肴的口感和風味，並最大限度地保留營養價值。 第二章：熱加工原理與技術優化 熱處理是烹飪中最核心的環節。本章係統梳理瞭傳熱學原理在烹飪中的應用。 傳熱方式： 深入比較瞭傳導、對流和輻射三種傳熱方式在不同烹飪設備（如炒鍋、蒸屜、烤箱）中的效率差異。解釋瞭為什麼煎、炒、炸等高溫短時烹飪方法對某些營養素（如水溶性維生素）的保留率有顯著影響。 溫度控製與美拉德反應： 詳細剖析瞭溫度如何驅動復雜的化學反應。重點闡述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的機理，揭示瞭褐變色澤和特有風味物質的形成路徑。同時，探討瞭焦糖化反應在糖類食品加工中的應用。科學指導讀者如何通過精確控溫，在實現美味的同時，避免過度加熱導緻的有害物質生成。 新型烹飪技術： 介紹瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）、高壓鍋、微波加熱等現代技術的物理原理及其在保持食材質地、顔色和營養方麵的優勢與局限性。 第三章：烹飪中的風味構建與感官評價 風味是烹飪藝術的靈魂。本部分從分析化學的角度審視風味的形成。 風味物質的來源： 分析瞭酯類、醛類、酮類、硫化物等關鍵揮發性有機化閤物（VOCs）在烹飪過程中如何産生和釋放。例如，洋蔥加熱時硫化物如何轉化形成刺激性或甜美的風味。 調味品的科學應用： 探討瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五味相互作用的平衡理論。詳細介紹瞭鮮味物質（如榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸）的協同增效作用，以及酸性物質（如醋、檸檬汁）在調味和穩定色素中的作用。 感官評價方法： 引入瞭描述性分析法（QDA）和描述性評價麵闆的建立，指導讀者如何係統地、客觀地評估菜肴的質地（硬度、脆度、粘度）、外觀和風味特徵，從而實現從“憑感覺做菜”到“科學調味”的轉變。 --- 第二部分：烹飪與膳食營養學 本部分將烹飪行為與人類生命活動所需的營養需求緊密結閤，強調“吃什麼”與“怎麼吃”同等重要。 第四章：食物營養素的烹飪損失與保護 這是本書的核心章節之一，關注營養素在加工和烹飪環節的命運。 水溶性維生素（B族和C）： 深入探討瞭維生素B1、B6和維生素C在水煮、焯水過程中的流失率。提齣瞭通過“減少用水量”、“縮短加熱時間”和“利用烹飪液體”等策略，最大限度地保留這些熱敏、水溶性營養素的方法。 脂溶性維生素（A、D、E、K）： 分析瞭油脂加熱對這些維生素穩定性的影響，以及某些烹飪方法（如油炸）可能導緻其部分結構改變。 礦物質與蛋白質： 討論瞭礦物質（如鈣、鐵）在酸性或堿性環境下的溶解度變化，以及高溫對蛋白質消化率的影響——例如，通過長時間燉煮，如何使膠原蛋白轉化為易於消化的明膠，提升肉類的可食性。 第五章：特定食物群體的營養烹飪指導 本書針對不同生理階段和健康需求的個體，提供定製化的烹飪建議。 嬰幼兒和老年人群： 強調食物的易消化性、流質和半流質的製作技巧，以及如何增加能量密度和必需脂肪酸的攝入。 慢性病患者的膳食管理： 提供瞭低鹽、低糖、低脂的烹飪替代方案。例如，使用香草、天然香料替代部分鹽分，利用蒸烤替代紅燒，以及選擇富含膳食縴維的烹飪原料。 運動營養與功能性烹飪： 探討瞭如何通過烹飪調整碳水化閤物的升糖指數（GI），以及如何通過閤理搭配，在餐後優化蛋白質的吸收速率，以滿足運動恢復和肌肉閤成的需求。 --- 第三部分：食品安全、衛生與質量控製 本部分是確保“烹飪”行為安全可靠的關鍵支撐，涵蓋瞭從采購到食用的全過程控製。 第六章：食品中毒的微生物學與化學風險 係統闡述瞭食品安全領域的兩大核心風險。 微生物控製： 詳細描述瞭常見緻病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢杆菌）的生長環境、繁殖規律以及對溫度和pH值的敏感性。重點闡述瞭“危險溫度區”（4°C至60°C）的危害，並提齣瞭嚴格的熱加工和冷藏標準（如中心溫度應達到多少度，保持多久）。 化學汙染與毒素： 識彆和預防烹飪過程中可能産生的有害物質，如油炸過程中産生的丙烯酰胺的生成條件，以及綠膿杆菌素、黃麯黴毒素等天然毒素的預防措施。強調瞭食材的溯源和無害化處理的重要性。 第七章：烹飪場所的衛生管理與質量控製 本章關注的是烹飪環境和操作流程的規範化。 交叉汙染的預防： 詳細講解瞭生熟食分離的操作規程，從砧闆、刀具、容器的選擇到清洗消毒的標準。 設備與環境消毒： 介紹瞭不同消毒劑（如氯製劑、季銨鹽）的作用原理和適用範圍，以及餐飲設備（如冰箱、排風係統）的日常維護標準，確保烹飪環境符閤國傢衛生規範。 剩菜的儲存與再加熱安全： 科學指導如何安全儲存剩菜，並明確指齣哪些菜肴不適閤反復加熱，避免因儲存不當導緻的營養降解和微生物滋生。 --- 總結： 《烹飪營養衛生學》不僅是技術手冊，更是一本倡導健康生活方式的科學指南。它打破瞭傳統烹飪教學中“經驗至上”的局限，將烹飪藝術提升到瞭分子、營養和衛生的交叉科學高度，幫助讀者真正理解每一道菜肴背後的科學邏輯，從而烹製齣更安全、更健康、更富營養的美味佳肴。本書的最終目標是賦能讀者，成為自己和傢人的健康飲食管理者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當吸引人，色彩搭配明亮而不刺眼，主色調是那種讓人感到溫暖和親切的淡綠色，上麵繪製著各種新鮮的蔬菜水果，仿佛能聞到一股淡淡的清香。初次翻閱，我便被其內容的詳實程度所震撼。書中不僅介紹瞭各種食材的基礎營養成分，還深入淺齣地講解瞭不同烹飪方式對營養素的影響，比如高溫油炸會流失哪些維生素，蒸煮又如何最大程度地保留膳食縴維。印象最深刻的是關於“反式脂肪”的章節，作者用通俗易懂的語言解釋瞭它的危害，並提供瞭許多零反式脂肪的烘焙和烹飪技巧，讓我這個平時喜歡嘗試新菜譜的傢庭煮婦受益匪淺。此外，書中還附帶瞭大量的圖錶和插畫，將復雜的營養學知識形象化，即使是初學者也能快速掌握。我尤其喜歡其中的“食物搭配速查錶”，很多時候我都會對照著它來設計一日三餐，確保營養均衡。而且，書中對食物的儲存、加工和食用衛生也做瞭非常詳細的指導，從食材的挑選到餐具的消毒，事無巨細，讓我對廚房裏的“安全”有瞭更深的認識，也讓我傢的餐桌更加安心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“吃”這件事情非常講究，尤其關注食材的選擇和烹飪方式的健康性。這本書簡直就是我期待已久的“寶典”。它不像市麵上很多營養學書籍那樣泛泛而談，而是非常具體地將營養學原理與廚房實踐相結閤。我最喜歡的部分是關於“烹飪溫度與營養素轉化”的章節。作者詳細列舉瞭不同溫度下，維生素、礦物質、蛋白質等營養素的變化情況，甚至還涉及到一些酶的活性。這對我平時在製作一些需要精確控溫的菜肴時非常有指導意義。比如，我一直以為煎牛排高溫能鎖住營養，看完這本書纔知道，過高的溫度反而會破壞某些不耐熱的營養素。書中還給齣瞭很多不同烹飪方法的對比分析，例如清蒸、燉煮、炒、炸，並用圖錶的形式清晰地展示瞭它們對不同營養素的保留程度，以及對食物口感的影響。這讓我能夠根據自己的需求，靈活選擇最健康的烹飪方式。此外，書中對食物的“相生相剋”也有一些很有趣的解讀，雖然有些說法可能還有待進一步考證，但作為一種烹飪的參考，也增加瞭不少樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是知識，更是一種全新的廚房理念。我一直以為隻要食材新鮮，做齣來的菜就是健康的，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它從最基礎的食物來源、食材的挑選，到復雜的烹飪過程中的營養變化，再到最後的食品儲存和衛生處理，幾乎涵蓋瞭從“源頭”到“餐桌”的全過程。我特彆贊賞書中關於“食物搭配”的講解，它不僅僅是簡單的營養素互補，還結閤瞭消化吸收的原理，甚至包括一些食物之間的協同作用。比如，作者詳細解釋瞭為什麼某些食物一起吃能促進鐵的吸收，而另一些則會影響鈣的吸收。這讓我對日常的飲食搭配有瞭更深入的理解。而且，書中關於“食品衛生”的部分也寫得非常到位，從個人衛生到廚房環境，再到食材的清洗和處理，都提供瞭詳實的操作指南。特彆是關於如何預防食物中毒和交叉汙染的內容，讓我對廚房安全有瞭警惕性，也更加注重細節。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是一門技術，更是一門需要科學和責任的學問。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書很大程度上是被它的標題所吸引，“烹飪營養衛生學”，聽起來就很有分量，而且我覺得掌握這些知識對於健康生活至關重要。打開書，首先映入眼簾的是大量的化學公式和營養成分錶，這讓我一度有些頭疼，以為會是一本枯燥乏味的學術專著。然而，隨著閱讀的深入，我發現作者的功力所在。他並沒有把這些理論知識堆砌得讓人望而卻步，而是巧妙地將它們融入到實際的烹飪場景中。比如，在講解蛋白質時，作者會結閤不同肉類的氨基酸組成，解釋為什麼某些烹飪方法能讓肉質更嫩滑，而另一些則容易導緻肉質變柴。在講到維生素C時，他會詳細分析不同蔬菜在清洗、切配、烹飪過程中的損失率，並給齣有效的保鮮和烹調建議。最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於食物安全的小貼士，比如如何辨彆變質的食物，如何正確處理生熟食，以及一些常見的食品添加劑的辨彆方法。這些內容雖然不是這本書的核心，但卻極大地提升瞭這本書的實用性和全麵性，讓我覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

我之前對營養學一直抱著一種“聽說”的態度，知道大概就好，但具體到實踐總覺得無從下手。這本書的齣現，簡直像是一盞指路明燈。它最大的特點在於將理論與實踐完美地融閤。例如，當作者講解某種維生素的生理功能時，他會立刻聯係到哪些食物富含這種維生素，以及這些食物在烹飪時需要注意什麼，纔能最大程度地保留其活性。這使得學習過程非常直觀且富有成效。我尤其喜歡書中關於“烹飪過程中的化學變化”的章節，它用非常易懂的語言解釋瞭美拉德反應、焦糖化反應等，以及這些反應對食物風味和營養的影響。這讓我對很多日常烹飪現象有瞭恍然大悟的感覺。此外，書中還提供瞭許多“健康食譜”的範例，並詳細分析瞭每個食譜的營養構成和健康益處，這對我這種不太會自己搭配食譜的人來說，簡直是及時雨。而且，關於食品添加劑的解讀也讓我擺脫瞭一些不必要的恐慌，學會瞭如何理性看待它們。總而言之，這本書讓我覺得，健康飲食並不是一件復雜的事情，而是一個可以通過學習和實踐逐步掌握的技能。