有一種幸福的絕活叫煲湯 快樂廚房 煲湯書籍 養生燉湯菜譜書傢常菜譜煲湯食譜大全烹飪做菜美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王其勝 著

圖書標籤:

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• 美食
• 快樂廚房
• 燉湯
• 健康飲食

店鋪： 同娛專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司齣版

ISBN：9787550282094

商品編碼：11130776949

包裝：平裝

叢書名： 有一種幸福的絕活叫煲湯

齣版時間：2016-01-01

《舌尖上的微觀世界：分子料理的科學與藝術》 簡介： 這是一本深入探索現代烹飪前沿——分子料理的百科全書。它不僅僅是一本食譜集，更是一次對食材本質、化學反應與感官體驗之間復雜關係的科學考察。本書旨在揭示那些看似魔術般的美食背後所蘊含的嚴謹科學原理，並引導讀者將這些尖端技術融入日常的烹飪實踐中，從而徹底顛覆對“食物”的傳統認知。 第一部分：分子料理的哲學基石與曆史迴溯 本部分將追溯分子美食學的誕生曆程，從20世紀末兩位科學巨匠——費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）和赫維·蒂斯（Hervé This）的跨界閤作談起。我們將探討“感官科學”在烹飪中的核心地位，闡述分子料理如何超越傳統烹飪的經驗主義，轉而依賴於精確的物理和化學數據。 何為“分子”烹飪？ 深入解析這一術語的真正含義：關注食材在加熱、冷卻、混閤過程中的分子結構變化，而非僅僅是宏觀的烹飪手法（如煎、炒、燉）。 從實驗室到餐桌： 介紹主要的科學先驅及其對現代餐飲界産生的顛覆性影響，包括對“口感”（Texture）和“風味釋放”（Flavor Release）的重新定義。 安全與倫理： 討論在廚房中使用食品級化學添加劑的規範、安全標準以及公眾對“人造食物”的常見誤解，澄清純粹的科學應用與過度化學乾預之間的界限。 第二部分：核心技術與科學原理的深度解析 這是本書的核心技術篇，詳細拆解瞭分子料理中最具代錶性的六大核心技術，每一項技術都配有詳細的化學方程式、所需的精確儀器以及實際操作步驟。 1. 球化技術（Spherification）： 正嚮球化（Direct Spherification）： 詳細解析海藻酸鈉（Sodium Alginate）與鈣離子（Calcium Chloride或Calcium Lactate）快速交聯形成凝膠球壁的動力學過程。書中特彆收錄瞭不同濃度配比下，凝膠壁厚度與口感彈性的精確對照錶。 反嚮球化（Reverse Spherification）： 重點介紹如何處理高鈣或高酸性食材（如酸奶、水果泥），通過將鈣源置於液體內部，從而獲得更穩定且內部為液態的“魚子醬”結構。 應用拓展： 如何利用球化技術製作齣可以懸浮在湯品或酒水中的“爆破果汁珍珠”。 2. 膠凝與增稠（Gelling and Thickening）： 瓊脂（Agar-Agar）： 區彆於明膠（Gelatin），瓊脂在室溫下就能穩定凝固，並能承受更高的溫度。本書詳述瞭其對不同PH值環境的敏感性，以及如何通過添加糖或酸來微調其凝固強度。 卡拉膠（Carrageenan）： 重點分析Kappa、Iota和Lambda三種卡拉膠在形成剛性凝膠、彈性凝膠和流體膠之間的區彆，並展示如何用它來穩定蛋白乳液，防止油水分離。 3. 乳化與泡沫（Emulsification and Foams）： 卵磷脂（Lecithin）的應用： 詳細解釋卵磷脂作為高效錶麵活性劑的作用機製。本書提供瞭一套“空氣泡沫”的製作指南，包括如何選擇閤適的液體基底、攪拌速度與持續時間對泡沫穩定性的影響。 超穩定泡沫： 介紹如何使用黃原膠（Xanthan Gum）輔助卵磷脂，以製作能在餐盤上保持數小時不塌陷的“熱泡沫”或“冷泡沫”，徹底改變傳統醬汁的呈現方式。 4. 低溫烹飪（Sous Vide）： 精確控溫的藝術： 深入探討食物的“熟度”與溫度麯綫的關係。本書提供瞭一係列關鍵蛋白質（如牛排、魚肉、雞蛋）從生到熟的精確時間-溫度錶格，確保烹飪結果的完美一緻性。 風味滲透： 探討真空密封狀態下，香料、脂肪和水分如何更高效地被食材吸收，實現風味的最大化滲透。 5. 凍結技術（Cryogenic Cooking）： 液氮（Liquid Nitrogen）： 強調液氮在極速冷凍中的關鍵作用，它能形成極小的冰晶結構，從而保持食材的細胞結構完整性，賦予冰淇淋和雪葩無與倫比的絲滑口感。書中提供瞭嚴格的安全操作規程和通風要求。 即時製作： 如何在顧客麵前製作即時的、口感獨特的冷凍甜點或“煙霧繚繞”的開胃菜。 6. 酶解與嫩化（Enzymatic Breakdown）： 菠蘿蛋白酶與木瓜蛋白酶： 探討天然酶如何選擇性地分解蛋白質縴維，實現肉類的定嚮嫩化，同時避免過度軟爛。 第三部分：超越邊界的感官創新與實踐應用 本部分將科學原理轉化為令人驚嘆的菜肴設計，聚焦於“欺騙眼睛、取悅味蕾”的藝術。 解構與重構： 以經典菜肴為例，如“解構的意式肉醬麵”，展示如何將傳統菜肴的元素分離，再用分子技術賦予其新的形態（例如，將肉醬濃縮成泡沫，麵條重塑為凝膠條）。 溫度的戲劇性： 設計利用極端溫差來增強用餐體驗的菜單，如“熱巧剋力熔岩球配液氮薄荷雪泥”。 環境風味（Aromatics）： 介紹使用煙熏槍（Smoking Gun）和分子霧化器來控製食物周圍的香氣環境，討論嗅覺在整體味覺體驗中的占比。 食材的全新麵貌： 展示如何通過轉化技術，讓蔬菜擁有肉類的質感，或將液體僞裝成固體，挑戰食客的先驗認知。 結語：未來的廚房 本書不僅是技術手冊，更是一份邀請函，邀請專業廚師和有抱負的美食愛好者進入一個基於精確測量和科學洞察力的烹飪新紀元。掌握這些技術，意味著不再受製於經驗的局限，而是能夠有意識地設計齣前所未有的口感和風味體驗。它預示著烹飪藝術將與材料科學緊密結閤的廣闊未來。

評分☆☆☆☆☆

我是一個剛開始學習烹飪的新手，之前對煲湯總是望而卻步，覺得它是一個很復雜、很講究的過程。看到這本書的名字《快樂廚房 煲湯書籍》，感覺非常符閤我的需求。我希望能夠找到一些簡單易學，但又能做齣美味湯品的食譜。翻開這本書，我發現它真的非常適閤我這樣的初學者。首先，它的語言非常通俗易懂，每一個步驟都講解得很清楚，配圖也很直觀。我最看重的是，它不僅僅是教我怎麼做，還告訴我為什麼這麼做。比如，書中對於不同火候的講解，以及不同食材的搭配原則，都讓我豁然開朗。我嘗試著做瞭書裏的幾個傢常菜譜，比如那個“滋補雞湯”，我之前以為要很多復雜的配料，結果這本書給齣瞭一個很簡便但味道卻非常棒的版本。傢人喝瞭之後都贊不絕口，這讓我信心倍增。這本書讓我覺得，煲湯並不難，隻要掌握瞭方法，人人都可以成為“煲湯高手”。它不僅讓我學會瞭做湯，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期注重養生的人，我一直認為“喝湯”是日常飲食中不可或缺的一部分。市麵上有很多關於煲湯的書籍，但真正讓我感到眼前一亮的卻不多。直到我遇見瞭《養生燉湯菜譜書傢常菜譜煲湯食譜大全烹飪做菜美食》這本書。它的內容非常全麵，從基礎的煲湯技巧，到針對不同人群、不同季節的養生湯品，應有盡有。我尤其欣賞的是，書中並沒有一味地強調多麼名貴的食材，而是更側重於利用常見的傢常食材，通過科學的搭配和閤理的烹飪方法，來達到養生保健的目的。這一點非常符閤我的理念。我發現書中有很多創新的思路，比如將一些平時不常用於煲湯的食材巧妙地融入到湯品中，既增加瞭風味，又提升瞭營養價值。我嘗試瞭其中一款“紅棗桂圓蓮子湯”，對於我這種經常熬夜的人來說，喝完之後感覺睡眠質量有瞭明顯改善。這本書讓我覺得，養生燉湯不再是遙不可及的事情，而是可以融入到我們日常生活的點點滴滴之中，讓健康美味觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，名字就足夠吸引我瞭——“有一種幸福的絕活叫煲湯”。現在生活節奏這麼快，感覺很多事情都變得簡單快捷，但煲湯這件事，總覺得帶著一種慢下來的、充滿愛的儀式感。我一直覺得，一鍋好湯，不隻是食材的堆砌，更是時間的沉澱，是親手為傢人注入的溫暖。這本書的封麵設計就很樸實，沒有花裏鬍哨的圖片，隻是簡單幾個字，卻傳遞齣一種迴歸本真的感覺。我翻開目錄，發現裏麵不僅僅是簡單的湯譜，還有關於煲湯的各種小技巧、食材的搭配原理，甚至還提到瞭不同季節適閤喝什麼樣的湯。這讓我覺得，這本書不隻是教我做幾道菜，更是讓我理解煲湯背後的文化和學問。我平時下班迴傢都很纍，很少有精力去摺騰復雜的菜肴，但煲一鍋湯，隻要提前準備好食材，就可以丟進鍋裏慢慢燉，然後我就可以做點彆的事情，或者陪陪孩子。聞著廚房裏飄齣的陣陣香氣，感覺一天的疲憊都消散瞭不少。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的空白。我期待著這本書能帶給我更多關於“幸福”的煲湯體驗，讓我真正掌握這門“絕活”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極高追求的人，尤其偏愛那些能帶來身心愉悅的食物。而“煲湯”，對我來說，是一種能觸及靈魂的烹飪方式。這本書的名字《有一種幸福的絕活叫煲湯》精準地抓住瞭我內心的渴望。翻閱這本書，我仿佛走進瞭一個充滿溫情與智慧的“快樂廚房”。它不僅僅是枯燥的菜譜堆砌，更像是一本生活百科，教會我如何在日常的瑣碎中，用一碗湯來為自己和傢人注入能量與愛。我驚喜地發現，書中對各種食材的特性、功效有著細緻的描述，讓我對“吃”有瞭更深刻的理解。例如，書中關於“春季養肝湯”的講解，不僅給齣瞭具體的做法，還深入淺齣地闡述瞭為何要選擇某些食材來應對春季的氣候變化，這種“知其然，知其所以然”的講解方式，讓我受益匪淺。而且，書中的圖片精美，卻不失真實感，沒有過度修飾，反而更顯誘人，讓人躍躍欲試。我迫不及待地想將書中的養生燉湯菜譜付諸實踐，相信這本“煲湯食譜大全”一定會成為我廚房裏的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“煲湯”這個概念有些模糊，總覺得就是把各種東西扔進鍋裏煮，然後喝湯。但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它讓我明白，原來煲湯也是一門藝術，一門科學。從食材的選擇、處理，到火候的掌握，再到調味的技巧，每一個環節都大有講究。我尤其喜歡書中關於“食材搭配”的部分，它詳細解釋瞭為什麼某些食材一起燉煮會産生更美妙的味道，為什麼有些組閤具有獨特的養生功效。這讓我不再是盲目地跟著菜譜做，而是能更深入地理解其中的奧秘。書中的語言風格也很親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你一樣，沒有生硬的專業術語，很容易理解。我嘗試著做瞭書中的幾款湯，比如那個“蓮藕排骨湯”，之前我也做過，但總覺得味道不夠濃鬱。按照書裏的方法，調整瞭火候和燉煮時間，齣來的湯果然香甜醇厚，連不愛喝湯的傢人都贊不絕口。這種成就感，是物質上的滿足無法比擬的。這本書讓我覺得，原來“煲湯”真的可以是一種“幸福的絕活”，它不僅能滋養身體，更能溫暖人心。