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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538888928

商品编码：10834920404

商品参数

书    名:少油健康的蒸菜1688

作    者:甘智荣 著

I S B N :9787538888928

出 版 社:黑龙江科学技术出版社

出版时间:2016-09-01  版次 1

印刷时间:2016-09-01  印次 1

字    数: 字

页    数: 页

开    本:16开

包    装:平装

重    量:克

定    价:39.80元

目录

《少油健康的蒸菜1688》

内容简介

在*一章中，为您恶补一下蒸菜的理论知识，在做好蒸菜之前，先成为一个合格的蒸菜理论家吧。在*二章到*七章的内容中，我们根据不同的食材为您介绍蒸菜。从蒸蔬菜、蒸畜肉、蒸禽蛋、蒸水产，到蒸甜品，以及菜饭合一、**快手的蒸饭，每一章都有*多的美味菜谱教给您。

作者简介

甘智荣，从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，熟练操作粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

寻味东方：经典川菜的精髓与传承 书籍简介 本书并非聚焦于清淡健康的蒸制料理，而是深入探索博大精深的川菜世界。它是一部集历史、技法、菜品精选于一体的综合性川菜烹饪指南，旨在让读者领略“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。我们相信，真正的美食探索，需要深入理解地域风味与烹饪哲学的交融。 第一辑：川菜溯源——历史与地理的交织 川菜，作为中国四大菜系之一，其发展历程与巴蜀这片富饶土地的自然禀赋、人文变迁息息相关。本辑将带领读者穿越时空，探寻川菜如何从古代的“尚滋味、好辛香”逐渐演变为今日集麻、辣、鲜、香于一体的成熟体系。 巴蜀地理的馈赠： 深入分析四川盆地的气候特点如何催生了对辣椒、花椒、豆瓣酱等调料的偏爱与依赖。从长江水系带来的丰富水产，到山区盛产的各种菌类和竹笋，地理环境如何塑造了川菜食材的广度与深度。 历史的演变脉络： 追溯川菜从唐宋时期的萌芽，到清代“湖广填四川”带来的饮食文化融合，再到民国时期各大流派的定型。重点解析了“改良川菜”与“传统川菜”在历史语境下的差异与联系。 调味品的灵魂： 川菜的精髓在于调味。本章将详尽介绍郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋、汉源花椒等核心调味品的制作工艺、储存方法以及在不同菜肴中的最佳应用时机。我们不只是教你使用，更教你理解它们的“脾气”。 第二辑：技法之鉴——火候与刀工的艺术 川菜的复杂性往往体现在对火候的精准控制和对刀工的精细要求上。本书摒弃简单化操作，强调基础功的扎实训练。 核心火候的掌控： 川菜对“旺火快炒”的要求极高。我们将详尽解析“爆、熘、蹿、干煸”等高难度技法的物理原理，如如何通过油温的细微变化来达到食材外部焦香而内部保持水分的最佳状态。例如，分析“小炒黄牛肉”中油温对牛肉纤维质变的关键影响。 刀工的层次感： 同样是辣椒，丁、段、丝、片，其在口感和味道释放上截然不同。本书配有高清图解，示范如何精确完成“蓑衣花刀”（用于干煸 পদ্ধতির鱼柳）、“荔枝花刀”（用于滑炒虾仁），以及各种适用于不同汤底和酱汁吸收的切法。 高汤的基石： 多数经典川菜，无论是浓郁的红汤还是清澈的白汤，都依赖于扎实的汤底。我们将揭示制作“鸡汤”、“骨汤”和专门用于“泡椒凤爪”的腌制卤水的传统秘方与长时间熬煮的技巧。 第三辑：菜系精选——川菜的多元面貌 川菜并非只有麻辣。本辑将按照传统分类，系统介绍代表性的菜肴，展现其丰富的味型谱系。 “麻辣派”的极致演绎： 重点解析麻婆豆腐、水煮牛肉（强调“水煮”而非“水煮”）的复合麻辣结构。分析如何通过调整花椒（青花椒与红花椒的配比）和辣椒的品种（二荆条、朝天椒、子弹头）来构建层次分明的“麻”与“辣”。 “酸辣/鱼香”的平衡艺术： 深入剖析“鱼香”味型中不含鱼的调味逻辑——泡椒、姜、蒜、糖、醋的黄金比例。对比酸辣口味中，如何利用醋的种类（米醋与陈醋）来突出菜品的酸度而不显单薄。 “怪味与椒麻”的创新应用： 详细介绍“怪味”的复杂性，它如何融合了咸、甜、麻、辣、酸、香六味于一体。同时，探讨“椒麻”在当代川菜中的复兴，例如藤椒油在凉菜和轻炒中的应用。 经典川味小吃与宴席菜： 不仅涵盖担担面、钟水饺这些街头小吃，更收录了如开水白菜、宫保鸡丁（传统宫保的糖醋口径）等宴席大菜的制作标准，体现川菜的全面性。 第四辑：食养与新知——现代视角下的川菜 本书并非墨守成规，我们亦关注如何在尊重传统风味的基础上，适应现代健康观念。 油量的智慧管理： 针对传统川菜用油量大的特点，我们提供了科学的降油替代方案，例如使用低烟点油进行“滑炒”时的预处理技巧，以及如何通过增添少量高香油（如芝麻油或辣椒油）来弥补油量减少带来的风味损失。 季节性食材的嫁接： 探讨如何将春季的嫩笋、夏日的瓜果，甚至西方的香草类植物，巧妙地融入传统的川菜框架中，创造出既有地域特色又不失新意的“新派川菜”。 厨房安全与卫生： 针对高温油炸和深度发酵调料的使用，提供专业的存储和操作建议，确保家庭烹饪的安全高效。 结语 掌握川菜，如同学习一门语言，需要理解其语法、词汇和修辞。本书旨在提供一把钥匙，开启你通往那个热烈、复杂、回味无穷的川菜殿堂的大门。它需要耐心、需要实践，更需要对味觉艺术的无限敬畏。翻开本书，你将不仅仅学会做几道菜，而是学会欣赏一种源远流长、生生不息的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统烹饪方式非常着迷，尤其是“蒸”这一法。它承载了太多古老的智慧，也最能体现食材本身的鲜美。这本《正版 少油健康的蒸菜1688 全家常菜家常菜烹饪书 蒸菜菜谱大全 蒸菜食谱知识 家常菜》恰好满足了我对蒸菜的探索欲。它不仅仅是一本简单的菜谱集合，更像是一本蒸菜的百科全书。书中的内容涵盖了从家常小炒到大菜宴客的各种蒸菜，从肉类、海鲜到蔬菜、点心，几乎无所不包。我喜欢它对每一个菜谱的细致讲解，图片精美，步骤清晰，让我仿佛置身于烹饪现场。而且，它不仅仅是教你做什么，更重要的是教你“怎么做”。书中关于蒸菜的原理、不同食材的特性、火候的控制、调味的窍门等等，都做了深入浅出的介绍，让我对蒸菜有了更深刻的理解。我曾尝试过按照书中的方法制作一道复杂的佛跳墙，结果比我想象的要容易得多，味道也相当令人惊艳。这本书极大地提升了我的烹饪技巧，也让我对中华传统美食有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 少油健康的蒸菜1688 全家常菜家常菜烹饪书 蒸菜菜谱大全 蒸菜食谱知识 家常菜》实在是太棒了！我一直想在家做出既健康又美味的菜肴，但又苦于没有好的食谱。这本书简直是我的救星！首先，它的内容非常丰富，1688个蒸菜菜谱，听起来就让人眼花缭乱，但每一道菜都写得非常详细，从食材的准备到具体的烹饪步骤，都清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的一点是它强调“少油健康”，这对注重饮食健康的我来说太重要了。很多菜谱都用到了蒸这种烹饪方式，最大程度地保留了食材的原汁原味和营养，减少了油的使用，吃起来一点负担都没有。而且，里面不仅仅是菜谱，还包含了很多关于蒸菜的食谱知识，比如不同食材的蒸制时间、火候的掌握、调味料的搭配等等，这些都是非常有用的干货，能帮助我更深入地了解蒸菜的奥秘。我尝试做了几道菜，比如清蒸鲈鱼、蒜蓉粉丝蒸虾、珍珠丸子，家人都赞不绝口，觉得比外面餐馆的还要好吃，而且吃得特别放心。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在我身边指导我，让我对烹饪充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我曾经对“健康饮食”感到有些枯燥和乏味，总觉得少了点烟火气。但自从我入手了这本《正版 少油健康的蒸菜1688 全家常菜家常菜烹饪书 蒸菜菜谱大全 蒸菜食谱知识 家常菜》，我的看法完全改变了。这本书的精髓在于“少油健康”，但它又绝不牺牲美味。书中大量的蒸菜菜谱，不仅操作简便，而且成品都充满了食材本身的鲜甜和清香。我最喜欢的是它强调“全家常菜”，很多菜肴都是我们日常餐桌上经常出现的，但用蒸的方式处理后，味道却能达到一个全新的高度。比如，书中一个蒸蛋羹的菜谱，我之前总是蒸得像老豆腐一样，但按照书中的方法，我蒸出来的蛋羹嫩滑得入口即化，连不爱吃蒸蛋的我儿子都赞不绝口。而且，它还加入了非常实用的“蒸菜食谱知识”，比如如何选择适合蒸制的食材，不同食材的搭配原则，如何调配出美味的蒸鱼豉油等等，这些细节都让我觉得这本书非常用心。它让我觉得，健康饮食也可以充满惊喜和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，下厨不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活艺术的体现。而这本《正版 少油健康的蒸菜1688 全家常菜家常菜烹饪书 蒸菜菜谱大全 蒸菜食谱知识 家常菜》，无疑将蒸菜这种古老的烹饪方式提升到了一个新的高度。它的内容之庞杂，1688个菜谱，简直是一个宝藏。我惊喜地发现，很多我之前认为很难做的蒸菜，在这本书里都变得触手可及。书中的排版设计也很舒服，图片清晰，文字简洁，不会让人感到阅读压力。而且，它非常注重“健康”理念，每道菜都尽可能减少油的使用，这对于现代人来说，绝对是一大福音。我尤其欣赏它在“家常菜”方面的深入挖掘，很多我们日常生活中常见的食材，都能在这本书里找到令人耳目一新的蒸制方法。我尝试了书中关于蒸饺和蒸包子的菜谱，效果出奇的好，皮薄馅大，口感Q弹，家人都以为我是在外面买的。这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我感受到了中国传统饮食文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我常常觉得做饭是一件耗时耗力的事情，尤其是要兼顾健康和口味，简直是难上加难。所以，当我看到这本《正版 少油健康的蒸菜1688 全家常菜家常菜烹饪书 蒸菜菜谱大全 蒸菜食谱知识 家常菜》的时候，就立刻被它吸引了。它的“蒸菜”定位非常精准，蒸菜的制作过程往往比炒菜、煎炸要省时省力很多，而且更健康。这本书的菜谱设计也非常人性化，很多菜肴的准备时间都很短，烹饪过程也相对简单，非常适合我这种下班后想快速吃到健康晚餐的人。我尤其喜欢的是书中对于“家常菜”的诠释，很多菜肴都是我们日常生活中常见的食材，用蒸的方式烹饪出来，别有一番风味。而且，它还提供了很多关于食材搭配和营养均衡的建议，让我能更科学地安排一日三餐。我尝试了书中一些快手菜，比如香菇蒸鸡、南瓜蒸排骨，真的是又快又好吃，而且完全不用担心油腻的问题。这本书彻底改变了我对“健康饮食”的看法，原来美味和健康是可以完美结合的。

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