日式料理的絕品醬汁醬料 100種日本料理醬汁醬料製作大全書籍 西餐醬料醬汁配方 調味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 太田靜榮著 著

圖書標籤:

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店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122291950

商品編碼：14439813593

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-07-01

頁數：80

字數：100

商品參數

日式料理的絕品醬汁醬料
	定價	49.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年07月
	開本	16開
	作者	（日）太田靜榮 著
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	80
	字數	100
	ISBN編碼	9787122291950

內容介紹
想做齣正宗的日式料理，醬汁醬料是關鍵。本書介紹瞭100多種經典日本料理中會用到的醬汁、醬料，以及與這些醬汁、醬料相搭配的菜肴的製作方法。Part1以人氣料理為主，包括肉類菜肴、海鮮菜肴等，主要指導您如何調製齣與菜肴完美搭配的醬汁和醬料。Part2主要按照口味分類。隻要使用廚房中的日常調味料，便能輕鬆做齣蛋黃醬味、麵汁味、番茄醬味、鹹鮮味、咖喱味等各種口味的沙司和作料汁。當你開始糾結吃什麼好、想換換口味的時候，這部分將為你指點迷津。本書的捲末特輯還介紹瞭大量快手醬汁和醬料的製作方法，取材常見、方法簡單，通過靈活的搭配，更能帶給你意想不到的美味。

作者介紹

太田靜榮日本知名美食達人，營養師。在食品專業製作公司積纍瞭豐富經驗，而後開始獨立工作。對料理醬料醬汁有多年實踐研究經驗，善於用常見調味料調配各種醬汁、沙司、佐料汁等。活躍在企業菜譜開發、廣告、書籍等領域。著書數量繁多，例如《芝士焗菜菜譜》《隻需12月31日—天便可做齣來的料理》《用塑料袋製作簡單的料理》《母親做菜的味道》《隻需除夕—天便可製作齣來的料理》（皆為小社刊）等。

目錄
本書的使用方法 4 Part1人氣菜肴的絕品醬汁、醬料 【肉類菜肴】 漢堡包肉餅 基本沙司 6 蘑菇奶油沙司/甜醋沙司 7 日式土豆燉肉

本書的使用方法 4

Part1人氣菜肴的絕品醬汁、醬料

【肉類菜肴】

漢堡包肉餅

基本沙司 6

蘑菇奶油沙司/甜醋沙司 7

日式土豆燉肉

基本調味料 8

白醬油土豆燉肉調味料/咖喱土豆燉肉調味料 9

豬肉生薑燒

基本佐料汁 10

蜂蜜芥末佐料汁/日本黑醋佐料汁 10

煎牛排

基本沙司 11

薩爾薩沙司 11

意大利香醋沙司 11

乾炸雞塊

基本調味料 12

咖喱味調味料 12

香草味調味料/檸檬味調味料 13

鹽蒜味調味料 13

麻婆豆腐

基本湯汁 14

芝麻麻婆豆腐湯汁 15

豆漿麻婆豆腐湯汁 15

燉豬肉塊

基本混閤調味料 16

意大利香醋混閤調味料 17

中華風混閤調味料 17

蔬菜炒肉

基本調味料 18

中式風味調味料/西洋風味調味料 19

豬肉煎餃

基本蘸料 20

洋蔥咖喱醋蘸料/魚露蘸料 20

涮肉

基本蘸料 21

芝麻蘸料/亞洲香辣蘸料 21

【專欄1】

烤肉

基本醃漬佐料汁 22

蔥鹽醃漬佐料汁 22

生薑醃漬佐料汁 22

基本烤肉蘸料 23

芝麻食鹽大蒜烤肉蘸料 23

葡萄酒醬油烤肉蘸料 23

綠芥末醬油烤肉蘸料 23

辣味醋醬油烤肉蘸料 23

【海鮮菜肴】

炸蝦

基本沙司 24

酸奶油沙司/番茄辣椒醬蛋黃醬沙司 25

青紫蘇橙醋沙司 25

醬燉青花魚

基本湯汁 26

白味噌香橙湯汁/中華風湯汁 27

燉魚

基本湯汁 28

糖醋湯汁/梅肉湯汁/韓國泡菜味湯汁 29

照燒魚

基本佐料汁 30

番茄意大利香醋佐料汁/韓國風佐料汁 30

竹莢魚南蠻漬

基本醃漬佐料汁 31

果汁醃漬佐料汁/香橙醬油醃漬佐料汁 31

香辣蝦仁

基本沙司 32

椰子沙司/香草蛋黃醬沙司 33

味噌醃魚

基本醃漬料 34

酒糟味噌醃漬料/豆瓣醬味噌醃漬料 35

【專欄2】

醃泡液

基本醃泡液 36

青梅醋醃泡液 37

檸檬醋醃泡液 37

芝麻食鹽醃泡液 37

香草醃泡液 37

【意大利麵食、拉麵、米飯】

芝士焗飯

基本沙司 38

芝士焗豆腐沙司/塔塔醬香草沙司 39

咖喱飯

基本沙司 40

和風咖喱沙司/椰奶咖喱沙司 41

什錦燜飯

基本調味料 42

中華風什錦燜飯調味料 43

西洋風什錦燜飯調味料 43

拉麵

基本湯料 44

味噌拉麵湯料 45

食鹽拉麵湯料 45

海鮮拉麵湯料 45

【專欄3】

曝醃菜

基本醃漬汁 46

甜辣味噌醃漬汁/蘋果醃漬汁 47

中華風醃漬汁/韓國風醃漬汁 47

紅葡萄酒醋醃漬汁 47

【專欄4】

異國風味泡菜

基本醃泡液 48

泰國風醃泡液/鹽麯檸檬醃泡液 48

酸奶醃泡液 48

Part2用身邊的調味料製作各種口味的沙司、佐料汁

蛋黃醬味

嫩煎雞肉沙司 50

蛋黃醬蝦仁沙司 51

芝士焗土豆明太魚子沙司 52

熟菜沙拉調料/蛋黃醬焗竹莢魚沙司 53

麵汁味

龍田炸雞排佐料汁 54

青背魚辛辣湯汁 55

炸什錦蓋飯佐料汁 56

芝麻拌菜汁/掛麵汁/烏鼕麵汁 57

番茄醬味

海鮮番茄辣椒醬 58

糖醋肉丸汁 59

那不勒斯風味沙司 60

炸魷魚圈沙司/咕咾肉沙司/韆島醬 61

鹹鮮味

煎蛋餅沙司 62

烤牛肉沙司/青椒肉絲沙司 63

肉末粉條沙司 64

炒青菜沙司/泰式炒米粉調味料/亞洲風味沙拉調味料 65

咖喱味

香辣炒麵沙司 66

酸奶烤雞調味料 67

咖喱烏鼕麵湯料 68

咖喱土豆沙拉調味料/炸白肉魚沙司 69

醋味

韓國蔬菜餅佐料汁/亞洲風味蔬菜餅佐料汁 70

意大利香醋煮豬肉湯汁/刺身沙司 71

油風味

烤魚沙司 72

蔬菜拌魚調味料/韓式涼拌菜調味料 73



捲末特輯

醬汁、醬料的配料便利貼

日式料理的混閤醋、涼拌料 74

西式料理的沙司、沙拉調料 76

中式調味料 78

其他亞洲風味佐料汁 79

顯示全部信息

圖書簡介：《東方風味探秘：中華傳統調味技藝與地方風味醬料實錄》 內容提要： 本書並非聚焦於日式料理中精緻考究的醬汁體係，也完全避開瞭對西式調味基礎的探討，而是深入挖掘瞭中華文明數韆年積澱下的本土調味精髓。這是一部旨在係統梳理和傳承中華大地豐富多彩的傳統醬料、秘製調味品以及地域性風味化閤物的詳盡實錄與操作指南。 我們緻力於呈現一個立體的、立足於中國本土食材與烹飪哲學的調味世界，旨在為現代廚師和傢庭烹飪愛好者提供一套紮實、係統且充滿曆史厚重感的調味知識體係。 --- 第一篇：中國“醬”文化的溯源與基石——發酵的藝術 中華飲食文化中，“醬”絕非僅僅是調味品，它更是一種生活方式和時間沉澱的哲學體現。本書的第一部分，將細緻剖析中國傳統醬料的生成邏輯與核心技術。 1. 豆類發酵的深度解析： 傳統製麯工藝詳解： 詳述黃麯黴、麯黴菌等微生物在醬料發酵中的作用，重點區分北派（如北方豆醬、麵醬）與南派（如四川豆豉、廣式柱侯醬）在製麯溫度、濕度控製上的差異。 高鹽固態發酵的技藝： 深入探討傳統醬油（如茅颱鎮醬油、鎮江香醋的底醬）在曬製過程中的日照、翻窖與“老鹵”的傳承與維護。內容包括醬醪的選料、浸泡、上房發酵與自然榨取的全過程，力求還原古法釀造的每一個細節。 特色風味豆醬的獨立篇章： 針對性地介紹瞭如郫縣豆瓣（核心在於蠶豆的選材與紅油的製作）、廣式腐乳（紅麯米的使用與酒糟的配比）等地方特産，講解其區彆於其他醬料的獨特風味物質構成。 2. 榖物與果實衍生的調味品： 米與麵製醬： 重點介紹甜麵醬、黃醬的製作，特彆關注北方地區用於燒烤和京菜的甜麵醬，其甜度的平衡和麵醬的醇厚感是如何通過特定比例的糖化和發酵實現的。 糟粕的再利用與升華： 詳細介紹酒糟、米糟在調味中的應用，如甜酒釀的製作、糟鹵的配置，展現瞭中國傳統烹飪中“不浪費”的智慧。 --- 第二篇：地域風情：中華十大菜係的特色調味係統 中國菜係復雜多變，其調味品往往是地域風土、氣候和曆史遷徙的直接反映。本書摒棄籠統的介紹，聚焦於十大菜係各自獨有的調味體係。 3. 川湘黔的“辣”與“麻”的科學： 復閤型辣椒油的秘密： 拆解川菜中“紅油”的製作並非簡單的辣椒麵加油，而是對辣椒品種（朝天椒、二荊條、燈籠椒）、浸泡溫度（油溫的幾次升降）以及輔料（如八角、香葉、紫草）的精妙組閤。 花椒的萃取與活性保存： 探討不同花椒（漢源大紅袍、青花椒）的麻度來源（羥基-α-山椒素），以及如何通過“熱處理”和“低溫浸泡”來最大化其麻香。 酸辣的平衡藝術： 介紹酸菜（如酸藠頭、泡辣椒）的發酵工藝，以及在酸辣湯底中醋與泡菜汁的精確用量配比。 4. 粵菜的“清”與“鮮”的極緻追求： 高湯基底的構建哲學： 本章不講醬汁，講“汁之源”。詳細介紹老火靚湯（如豬骨、雞架、老火腿的熬製時間與火候控製），以及如何將高湯濃縮提煉成基礎的芡汁和淋汁。 豉油的差異化使用： 區分頭抽、二抽、老抽在廣式白切、豉油雞和海鮮烹飪中的角色定位與風味貢獻。 獨特的辛香料運用： 介紹南方香料（如南薑、沙薑、羅望子）在醃製和爆香中的使用方法，以達到去腥增鮮的目的。 5. 淮揚與浙菜的“糖”與“油”的精妙融閤： 糖色的藝術： 詳述炒糖色（小火慢化、水衝降溫）的技術，確保其色澤紅亮而不發苦，重點應用於如紅燒獅子頭、東坡肉等經典菜肴。 糟鹵與蔥油的深度挖掘： 探討醉製（如醉蟹、糟雞）中，糟液與調味汁的比例控製，以及蔥油的熬製要點——如何使蔥的焦香與蔥油的清澈度達到完美統一。 --- 第三篇：時令與秘製：中國傳統調味品的“非遺”技藝 本篇深入探討那些不常齣現在大眾視野，卻對特定菜肴風味至關重要的“秘製”調味品。 6. 香料的煉金術——油的萃取與浸漬： 香辛料的“熱榨”與“冷浸”： 詳細教授如何利用熱油將八角、桂皮、香葉中的脂溶性香氣物質最大化地釋放到油中，形成復閤型香料油。 地方性特殊油料的製作： 如雲南的傣族剁辣椒油（加入特殊的野生香草）、陝西的醪糟油（用於麵食的獨特香氣），以及北方用於餃子蘸料的芝麻醬的研磨與調稀技術。 7. 醃漬與風乾的智慧： 果酸調味品的自製： 介紹如烏梅、山楂、檸檬等在傳統中式烹飪中代替醋或酸味劑的用法，側重於果酸的穩定性和入菜的技巧。 古法藥膳調味： 探討部分具有藥用價值的輔料（如陳皮、砂仁、白芷）在調味中的用量控製，以實現藥食同源的風味層次。 8. 調味品的季節性變化與儲存： 強調中國傳統調味品受季節影響的特性，例如夏季製作的醬油與鼕季的差異，以及如何利用天然方法（如陶罐、冷窖）延長自製調味品的保質期。 本書旨在提供一個全麵、深入、且具有實操價值的中國傳統調味知識庫，其核心價值在於對“發酵”、“火候”、“地域性”的精準把控，而非對現代工業化或特定異域風味的模仿。它代錶的是中國烹飪哲學的深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對料理的熱愛，很大程度上源於對調味的好奇和探索。在我看來，一道菜肴的成敗，一半在於食材本身的新鮮與質地，另一半則在於那畫龍點睛的醬汁。市麵上琳琅滿目的調味品，雖然方便，但總覺得少瞭些自己親手調製的味道和溫度。《日式料理的絕品醬汁醬料 100種日本料理醬汁醬料製作大全書籍 西餐醬料醬汁配方 調味》這個書名，立刻吸引瞭我的注意，仿佛一股清流，直指我內心對“用心製作”的渴望。我期待著，在這本書中，我能找到那些被譽為“絕品”的醬汁配方，它們或許是日式料理中那些看似簡單卻風味無窮的經典，又或許是西餐中那些能夠與肉類、海鮮完美融閤的濃鬱醬汁。我更希望，書中不僅僅是列齣配方，更能深入講解每種醬汁的特點，以及它們最適閤搭配的食材，甚至是如何通過細微的調味變化，來適應不同的烹飪場景和個人口味。一本真正能夠教會我如何“理解”和“創造”醬汁的書，無疑會成為我廚房裏的重要夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作美食充滿熱情，尤其是對那些能夠瞬間提升菜肴風味的神奇醬汁。偶然間在書店翻到瞭這本《日式料理的絕品醬汁醬料 100種日本料理醬汁醬料製作大全書籍 西餐醬料醬汁配方 調味》，光是書名就足以勾起我極大的興趣。我當時腦海裏就浮現齣無數可能，想著這本書裏會不會有我一直想嘗試做的照燒醬、日式咖喱醬，甚至是那種帶有濃鬱海鮮風味的白醬。想象著自己在傢也能做齣媲美專業餐廳的日式料理，用這些精心調製的醬汁為餐桌增添色彩和風味，那種成就感一定非常棒。我特彆期待書中能有一些關於如何平衡不同食材風味的技巧，以及如何根據個人口味調整醬汁濃度的詳細指導。畢竟，醬汁的魅力就在於它的變化多端和對整體菜肴的畫龍點睛作用，一本能夠教會我如何“玩轉”醬汁的書，簡直是廚藝提升的寶藏。這本書的厚度也讓我覺得內容一定很充實，100種醬汁的配方，這得需要多少時間去鑽研和實踐啊，光是想想就覺得不虛此行。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對各國美食都抱有好奇心的美食博主，平常會記錄和分享自己的烹飪心得。最近我一直在思考如何能讓我的內容更具深度和獨特性，尤其是關於調味的部分。這本書的書名《日式料理的絕品醬汁醬料 100種日本料理醬汁醬料製作大全書籍 西餐醬料醬汁配方 調味》無疑擊中瞭我的痛點。我非常希望能在這本書中找到一些在市麵上不常見，或者說不那麼容易獲取的日式醬汁配方，比如一些地方特色的風味醬，或者是一些需要特殊食材和技巧纔能製作的傳統醬料。我還會關注書中是否會提供關於醬汁如何搭配不同食材的建議，這樣我就可以更有針對性地去製作和拍攝內容。而且，如果這本書能夠涵蓋一些製作過程中需要注意的細節，比如火候的掌握、食材的新鮮度要求、或者保存的方法，那對我來說就太有價值瞭。我期待這本書能成為我內容創作的靈感寶庫，幫助我為粉絲們帶來更豐富、更有趣的美食體驗。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛烘焙，卻常常苦於缺乏創意，並且對西點醬汁的理解僅限於基礎的巧剋力醬和焦糖醬的“小白”來說，這本書的齣現簡直是一場及時雨。我一直覺得，一道成功的西點，除瞭精湛的烘焙技藝，靈魂所在往往是那淋灕盡緻的醬汁。這本書的名字裏提到瞭“西餐醬料醬汁配方”，這讓我眼前一亮。我設想，這本書裏會不會包含那些我隻在高級甜品店纔能品嘗到的慕斯淋麵醬、水果風味淋醬，甚至是製作馬卡龍、泡芙時不可或缺的奶油醬。我希望書中能有詳細的步驟圖，讓我這個“手殘黨”也能一步步跟著學會，比如如何做齣光滑如鏡的鏡麵淋麵，如何調齣濃鬱而不失細膩的卡仕達醬。另外，書中是否會講解一些基礎醬汁的萬能配方，以便我根據自己的喜好隨意變化，創造齣屬於我自己的獨特口味呢？這種可能性讓我興奮不已，仿佛看到瞭我的烘焙事業即將邁上一個新的颱階。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物的魅力在於它的層次感和迴味，而醬汁正是構建這種層次感的關鍵。這本書的封麵設計給我留下瞭深刻的印象，它傳遞齣一種精緻、專業的質感。我一直對如何在傢中製作齣口感濃鬱、風味飽滿的醬汁感到好奇，尤其是那些能夠為簡單的傢常菜瞬間增添光彩的秘訣。這本書提到瞭“絕品醬汁醬料”，這讓我對它充滿瞭期待。我設想，這本書會不會詳細講解不同醬汁的基底配方，以及如何通過添加不同的香料、食材來創造齣韆變萬化的風味。我尤其想知道，那些看似簡單的日式蘸醬，例如壽司和生魚片常用的醬油類蘸料，背後有著怎樣的製作奧秘。同時，我也對書中提及的“西餐醬料醬汁配方”很感興趣，比如製作法式濃鬱的奶油醬，或者地中海風情的番茄醬，都需要哪些關鍵步驟和技巧。總而言之，我希望這本書能夠提供實用的指導，讓我能夠在傢也能做齣令人驚艷的醬汁，提升我的日常烹飪水平。