1+X职业技术·职业资格培训教材：崇明老白酒酿造 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室，中国就业培训技术指导中心上海分中心，上海市职业技能鉴定中心 编

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• 白酒
• 酿造
• 崇明老白酒
• 职业技术
• 职业资格
• 教材
• 酿酒工艺
• 食品酿造
• 技术培训
• 酒类

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516712863

版次：1

商品编码：11544896

包装：平装

丛书名： 1+X职业技术·职业资格培训教材

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：92

字数：116000

正文语种：中文

内容简介

　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：崇明老白酒酿造》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X崇明老白酒酿造职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质、掌握崇明老白酒酿造的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：崇明老白酒酿造》在编写中摒弃了传统教材注重系统性、理论性和完整性的编写方法，而是根据本职业的工作特点，以掌握实用操作技能和能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为6章，主要内容包括：崇明老白酒酿造概述、酿酒的主要原料、酿酒设施与工具、酿酒的工艺流程、米酒的储存与饮用、酿酒中常见反常现象的处置方法。
　　在教材编写过程中，得到了行家、有丰富经验的酿酒师傅张志荣、施立义和顾鹏荣等的大力支持和帮助，他们把自己丰富的实践经验贡献出来，是为了更好地传承、弘扬和推广崇明老白酒的酿造技术，造福于民，在此表示衷心的感谢，同时也向其他不知名的师傅们表示深深的感谢。
　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：崇明老白酒酿造》可作为崇明老白酒酿造职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

内页插图

目录

第1章 崇明老白酒酿造概述
第2章 酿酒的主要原料
第1节 米
第2节 酒药
第3节 水

第3章 酿酒设陋与工具
第4章 酿酒的工艺流程
第1节 酿酒前的准备
第2节 浸米
第3节 蒸饭
第4节 淋饭
第5节 落缸与拌药
第6节 筑酒窝（挖酒酿洞）
第7节 保温
第8节 冲缸
第9节 养醅
第10节 滤酒

第5章 米酒的储存与饮用
第1节 米酒的储存
第2节 米酒的饮用及酒文化

第6章 酿酒中常见反常现象的处置方法
理论知识考试模拟试卷及答案
操作技能考核模拟试卷

前言/序言

图书简介：传统技艺的传承与创新 书名： 传统酿造技艺探微：从原料到成品的全景解析 内容概要： 本书旨在为广大传统酿造爱好者、技术人员以及相关产业从业者提供一本全面、深入的理论与实践结合的参考指南。内容聚焦于中国传统酿造工艺的核心原理、关键技术环节的精细化控制，以及如何在尊重历史的基础上，融入现代科技手段，实现产品品质的提升与可持续发展。 本书涵盖了从基础原料的选择与预处理，到发酵过程的微生物学控制，再到成品酒的陈酿、勾调与质量检测等一系列复杂而精妙的环节。我们力求以严谨的科学态度，结合丰富的实践经验，系统地梳理和阐述传统酿造技术体系的内在逻辑和操作要点。 --- 第一部分：酿造的基石——原料的科学选择与精细处理 第一章：原料溯源与品质标准 本章深入探讨了酿造过程中所使用的核心原料——谷物（如高粱、大米、小麦等）的品种特性、产地环境与理化指标。我们将详细解析不同原料对最终成品风味构成的决定性影响，并建立一套可量化的原料入厂质量控制标准。内容包括： 1. 谷物淀粉结构解析： 不同淀粉在糖化效率上的差异分析。 2. 蛋白质与杂质的影响： 如何通过精选和去杂，减少副反应的发生，提高转化率。 3. 水质的决定性作用： 探讨软硬度、矿物质含量对酶活性的影响，并介绍水质的现场快速检测方法。 第二章：预处理工艺的优化 原料的预处理是糖化和发酵成功的基础。本章重点阐述浸泡、蒸煮、粉碎等关键步骤的工艺参数设定。 1. 浸泡与润糁： 不同谷物所需的吸水率控制模型，避免外熟内生。 2. 蒸煮技术： 讨论常压与薄汽蒸煮在糊化程度控制上的优劣，以及“回沙”等特殊工艺对淀粉结构的影响。 3. 粉碎度设计： 基于不同糖化体系（如地缸、条石或现代糖化罐）对粉碎细度的精准要求。 --- 第二部分：生命力的激发——糖化与发酵的微生物工程 第三章：糖化技术的演进与实践 糖化是淀粉转化为可发酵糖的关键步骤。本书不仅回顾了传统的固态糖化法（如麦芽糖化、酒曲糖化），更着重分析了现代酶制剂辅助糖化的应用。 1. 曲种的生物学特性： 详细介绍酿酒所需霉菌、酵母菌、细菌的菌相平衡与代谢路径。 2. 糖化温度与时间的动态控制： 建立基于原料转化率的优化模型，实现淀粉最大程度的液化与糖化。 3. 糖化终点的判断标准： 结合比重、还原糖含量及碘液试验的综合判读。 第四章：发酵过程的立体控制 发酵是形成酒体香气和口感的灵魂所在。本章聚焦于复杂的固态发酵环境下的微生物群落管理。 1. 发酵容器的选择与维护： 陶缸、石窖、泥池等不同发酵基质对微生物环境的固化作用研究。 2. 入窖与起窖的艺术： 如何通过接种技术，确保优势菌群的快速建立与稳定。 3. 温控策略与“老堆”管理： 探讨不同阶段的温度梯度设定，以及老堆（续糟）的活力维持技术，防止杂菌侵染。 4. 酯化与醇化平衡： 深入分析发酵过程中有机酸、高级醇、酯类化合物的生成机理与相互转化，指导酿酒师精准调控风味前体物。 --- 第三部分：风味的沉淀——陈酿、蒸馏与成品构建 第五章：蒸馏分离与酒头尾控制 蒸馏是提纯和浓缩风味物质的必要手段。本章细致讲解了传统多段蒸馏技术。 1. 甑桶结构与热力学分析： 蒸汽渗透、汽化与冷凝过程的效率优化。 2. 酒头、酒体、酒尾的精确切割： 基于气相色谱（GC）的理论指导，确定不同风味组分（如醛类、硫化物、高级醇）的沸点区间，实现最佳切割点。 3. 低度酒与高度酒的蒸馏策略差异。 第六章：老熟与调味——时间的艺术 “酒是陈的香”并非空穴来风。本章探讨了酒体老熟的化学变化过程。 1. 酯化反应的持续进行： 探讨温度、湿度和储存介质（如陶坛、木桶）对酯化速度的影响。 2. 氧化还原平衡的调控： 微量氧气在陈酿过程中的双重作用，如何促进有益物质的形成，同时抑制有害物质的产生。 3. 勾调与平衡艺术： 讲解基酒（不同轮次、不同年份）的储存标准，以及如何通过科学的品鉴体系，实现不同风味基酒的优化复合，达到预设的风格标准。 --- 第四部分：质量保障与现代科技融合 第七章：传统酿造的质量检测体系 本章建立了一套面向实际操作的质量控制流程，将传统经验与现代分析手段结合。 1. 感官评价标准化： 建立五感（视、嗅、味、触）的评价量表，确保品评结果的客观性。 2. 理化指标的快速测定： 酒精含量、酸度、残糖的现场检测技术。 3. 色谱分析入门： 介绍如何利用基础的GC-MS数据，初步判断产品中关键风味物质（如己酸乙酯、异戊醇等）的相对含量，为工艺改进提供数据支撑。 第八章：可持续发展与工艺革新 面对日益严格的环保要求和市场对健康饮品的追求，本章探讨传统酿造的未来方向。 1. 糟醅的综合利用： 探讨发酵残渣（酒糟）的高效蛋白提取与饲料转化技术，实现零排放目标。 2. 节能降耗： 蒸馏过程中的热能回收技术，降低生产成本。 3. 风味创新探索： 在保证核心风格不变的前提下，通过接种新型优良菌种或使用不同产地的辅料，探索新的风味表达可能性。 总结： 本书不仅是操作手册，更是对传统酿造智慧的系统性梳理和科学化阐释。它鼓励读者在掌握核心技术的基础上，敢于创新，推动中国传统酿造技艺在新时代的传承与发展。

评分☆☆☆☆☆

我本身就对中国传统饮食文化有着极大的热情，尤其喜欢深入了解那些地域性极强的特色美食和饮品。崇明老白酒，这个名字在我脑海中一直与“古朴”、“醇厚”等词语联系在一起，但具体如何酿造，却是一无所知。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的知识空白。它不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于地方风土人情的美食故事集。我被书中的序言深深吸引，作者用朴实的语言，描绘了崇明岛独特的地理环境如何孕育出这样一款美酒，以及一代代酿酒人在这片土地上付出的心血和汗水。我喜欢那种能够触碰到历史和人情味的书籍，它能让我感受到一种超越时空的连接。阅读过程中，我尤其关注书中关于发酵和蒸馏部分的介绍，这些都是决定酒的口感和风味的关键环节。我很好奇，那些古老的经验和技巧是如何在现代工艺中得到传承和创新的，这本书是否能为我解答这些疑问。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计朴实无华，透着一股沉甸甸的传统韵味，让人一眼就能感受到其中蕴含的深厚文化底蕴。我拿到这本书的时候，正值初夏，微风拂过，似乎都能闻到淡淡的酒香。我本身就是土生土长的崇明人，对家乡的老白酒情有独钟，逢年过节，餐桌上总少不了它醇厚的滋味。然而，关于它的酿造过程，我只是零星地听说过一些，总觉得有些神秘。这本书的出现，恰好满足了我探索家乡美食文化的好奇心。翻开书页，首先映入眼帘的是引人入胜的序言，作者以饱含深情的笔触，勾勒出崇明老白酒的百年传承，以及其在当地人心中的特殊地位。他不仅仅是在介绍一种饮品，更是在讲述一段关于土地、关于人情、关于岁月的故事。我尤其喜欢其中对于酿酒师傅们的描绘，他们脸上刻满的皱纹，手中沾满的酒糟，都仿佛诉说着一段段不为人知的心血与坚持。这些细节让我觉得，这本书不仅仅是一本技术教材，更是一部充满人文关怀的著作。我迫不及待地想深入了解，那些古老的技艺是如何一代代传承下来的，又是如何在现代的酿酒过程中得以保留与发展。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余的酿酒爱好者，平时喜欢尝试各种不同风格的酒类酿造。当我在书店偶然看到这本《崇明老白酒酿造》时，立刻被它吸引住了。我对地方特色酒一直抱有浓厚的兴趣，而崇明老白酒作为一种拥有悠久历史的传统佳酿，其独特的风味和酿造工艺，着实让我好奇不已。这本书的封面设计简洁大气，透着一股朴实无华的匠人精神，这一点就让我觉得这本书一定很有分量。我迫不及待地翻开书页，首先映入眼帘的是作者对崇明老白酒的渊源和历史的介绍，字里行间流露出对家乡美酒的深厚情感。我尤其欣赏作者在书中对酿酒过程的细致描述，从选料、制曲、发酵到蒸馏，每一个环节都讲解得详尽入微，并且配有精美的插图，使得我这个初学者也能轻松理解。我特别关注书中关于酒曲的制作和发酵过程的控制，这部分内容往往是影响酒品质的关键。我相信，通过学习这本书，我能够更深入地理解崇明老白酒的独特魅力，甚至可以尝试在家里进行小规模的酿造，体验这份古老的工艺。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不仅仅是味蕾上的享受，更是对一种文化、一种传承的品味。崇明老白酒，对我而言，就是这样一种带着浓厚地方色彩的美酒。这本书的封面设计，就给我一种踏实、可靠的感觉，仿佛能闻到那股特有的谷物香气。我从小就听父辈说起过崇明老白酒，但具体如何酿造，却一直是个模糊的概念。这本书的出版，对我来说，就像是为我揭开了面纱，让我得以一窥这古老技艺的真容。我迫不及待地翻开书页，首先吸引我的是作者对崇明老白酒历史渊源的介绍，字里行间充满了对家乡的热爱和对传统工艺的敬意。我特别喜欢书中对于原料选择和处理的详细描述，从稻谷的品种到米的加工方式，每一个细节都蕴含着丰富的经验。我尤其期待能够深入了解书中关于发酵过程的讲解，因为这直接关系到酒的风味和品质。这本书，让我感觉不仅仅是在学习一种酿酒技术，更是在追溯一段属于崇明的味蕾记忆。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，最吸引我的就是它那沉甸甸的纸质感，还有封面那种泛着岁月痕迹的色调。我一直对传统手工艺非常感兴趣，尤其是那些承载着地方文化特色的食物和饮品。崇明老白酒，对我来说，是一个既熟悉又陌生的名字。熟悉，是因为听长辈们提起过，知道它在崇明有着悠久的历史；陌生，是因为我从未真正了解过它的酿造工艺，也从未品尝过它的原汁原味。这本书的出现，就像为我打开了一扇通往未知世界的大门。我翻开目录，看到里面详细的章节划分，从原料的选择到发酵的控制，再到蒸馏的技巧，每一个环节都介绍得有条有理，深入浅出。我觉得这本书不仅仅是写给专业人士看的，更像是为我这样的普通爱好者量身定制的。我特别期待能够学习到那些传统酿酒的秘诀，比如如何挑选最优质的糯米，如何控制酒曲的活性，以及在不同季节如何调整发酵的温度和湿度。这本书的出版，无疑为我提供了一个绝佳的学习平台，让我能够近距离地接触和理解这项古老而迷人的技艺，并对它产生更深层次的敬意。