具体描述
编辑推荐
不偷工、不加料，随手酿制百分之百纯调味料。拒绝黑心食品上餐桌，成功手酿厨房调味料的一本书！
我们平常食用的一些酱料，材料与做法其实都很简单，作者回归传统的酿造方法，教你使用自己的双手，加上时间的酝酿，制作各种家用常备调味料，为自己和家人的健康把关。
内容简介
《自己酿 DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》教你制作20种基本的调味料制作方法，学会它们就等于学会酿制百种调味酱料。每一种调味料的制作过程都有详细的步骤图解，让每个人跟着做就会成功。书中还会教你辨别各种调味料的真假，以及各种调味料的成功关键与保存方法，更透露了将一种酱料变出数十种口味的美味秘诀。在食品安全问题备受关注的年代，吃自己酿的酱，实在安心！
作者简介
徐茂挥，从小成长于桃园客家乡村，看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜，无形中学得一身家传酿造功夫。曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，在台湾设立合法酒厂，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会理事长等职，在台湾各地教授传统酿造技术。获奖记录：
2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖
2014年中式米食产品创意大赛佳作
古丽丽，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会秘书长等职。
贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员
内页插图
目录
Chapter1 酒醋类作者序一传统酿渍薪传师的使命感
作者序二坚持食材的天然性与方便性
导读酿酱之前的事
消毒用酒精制法
单位使用说明
甜酒酿|充满酒香的甜滋味
米酒|清澈透明的酿造香气
福州红糟|腌制肉类的最佳调味料
客家红糟|天然滋养的红色调味品
柳橙酒|每一口都是微醺的果香
米醋|调和食物口感的关键
柠檬醋|时间酝酿下的有益饮品
Chapter2 米曲类
米豆曲|酿制品的重要媒介
酱油|愈陈愈香的料理佳酿
豆豉|无法取代的陈年酱香
豆腐乳|每一口都是绵密豆香
味噌|取代味精的天然调味料
豆酱|炒、蒸、腌、拌料理的好搭档
Chapter3 果酱类
客家橘酱|令人开胃的清爽蘸酱
番茄酱|保存当季的甜蜜果香
花生酱|餐桌上的家常养生佐酱
Chapter4 酿渍类
辣椒酱|香辣，但不火辣
奈良渍酱|风味出奇的甜渍酱
Chapter5 其他类
纳豆|在家也能自制健康好菌
香葱酱|人人都爱浓郁葱香
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精彩书摘
《自己酿 DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》：制作果酱的原料选择，有以下四点须注意：
1. 尽量选用较成熟又有香气的水果，有些水果皮可以吃，可连皮一起做。
柑橘类的水果因皮有大量香气，但又有苦味，可少量抛刮皮丝加入熬煮，但不可将白囊加入，如柠檬皮、柚子皮。有时因水果味道较淡，就可采用两种以上的水果组合熬制，或加一些加味材料，如肉桂粉或茶粉等。
2. 糖的选择
尽量选择味淡或颜色较淡，不会影响主体水果风味的糖。平常用的特砂糖就很方便，价格便宜且容易取得；麦芽糖只能做配角，可增加果酱的黏稠度及糖味的清香；蜂蜜的使用要慎重，只适合少数产品。当然每个人的口味很重要，没什么绝对的好或不好，自己或食用对象喜欢就好。
3. 果胶物质
最好是水果中就有的种类，如果不够，可从苹果中熬出胶质来代用，或直接多加一些麦芽糖来增加浓稠感。
4. 酸性物质
主要作用是使产品更爽口，调整PH 值至呈微酸性，对产品的保存也有帮助。我习惯用新鲜的柠檬来增酸，很多人直接拿柠檬酸来调酸。我觉得用新鲜柠檬及自酿的醋酸来调酸是一个不错的选择。
传统模式与现代模式的果酱制作不相同。
传统模式的果酱，重点在偏甜，是利用高糖度来作防腐保存的，而且果酱成品的颜色较深，产品包装罐较大。常使用的口诀是：600g 水果，600g 糖，用慢火去熬制。最后果酱糖度至少在50 度以上。
现代模式的果酱，采用降糖、调酸、调整PH 值及冷藏的方式来达到保存较久之目的，做出的果酱色泽鲜艳可口，不太甜，可避免因为太甜而增加身体的负荷。产品走向多样化，包装精致，容量有所减小。
……
前言/序言
【作者序一】传统酿渍薪传师的使命感
我是东海堂徐氏第十八世后代，世居桃园县新屋乡，我们家是一个标准的客家大家庭，白天父母亲在大马路旁边开杂货店做生意，三位伯父家则种田种菜，平常为了安全，我常被送去跟祖母做伴，在传统的三合院老家房舍中进进出出玩乐，因此常常接触到各式传统实用的酿渍产品，如平常酿些糯米酒、阳桃酒、姜酒、葡萄酒，冬天萝卜盛产期，则采收腌渍做福菜（加盐腌渍过的酸菜）、萝卜干及年终才会做一次的糟嬷（客家红糟）。在过农历年期间，家人利用敬神祭祖后煮熟的牲礼供品腌渍红糟，每年来拜年或回娘家的亲戚朋友就随时有好吃的红糟肉可以享用。夏天则看到祖母利用空出的谷仓培养出米豆曲，用于腌渍咸冬瓜、豆腐乳及客家米酱，伯母们也随时利用晒谷场晒豆干、晒蔬菜，以及脚踩芥菜做出好吃的酸菜及梅干菜或福菜……从来也没有想到长大后的我会成为传统酿渍传承的薪传师，或许这就是一种因缘，也是一种机缘，更是一种使命感。
大学毕业服义务预官役时，进入通讯部队当营队辅导长，第一次正式接触大团体伙房餐饮料理的管理配菜采买实务工作，奠定了我食品安全管理的基础，后来进入台市高中职当军训教官从事八年的教学辅导工作，也奠定了我的教学基础。1987年因长辈的提携及新朝集团需要人手，我毅然转换跑道，进入食品界的鲜奶业、饮料业做全面的生产行销管理工作，后来又改做茶类及保健食品的生产销售工作。在这期间我曾到大陆投资设厂，认识了许多酿造、酿渍及微生物应用的高手，积累了对生物生技发酵食品微生物应用的研究开发经验，当时在《乡间小路》杂志上刊出不少稿件，2003年台湾酒厂开放，我又投资设厂进行生产销售，至此从食品饮料界又踏入酿造界。
从初期的酿酒、酿醋、从事两岸交流，到出版《台湾酿酒实务》及《酿醋实务》两本书之后，为了圆“让传统的技艺，赋予新的传承”之梦，更为发扬客家人酿渍产品的精华，我不断利用旧有家传的基础，结合现代科学理论依据，从实务中对酿渍加工的配方做定量、定性研究。正好利用十几年来在职训局当技艺训练讲师教授酿渍课程的机会，我与工作伙伴古丽丽老师及年长的学员们充分验证配方并建立起酿渍理论基础，将可行的加工原则与步骤汇集在这本书中。
本书送给酿渍爱好者及想从事酿渍DIY的读者，只要你愿意动手做，逐步参照本书各单元的步骤去实际体验，应该有一定程度的帮助。
徐茂挥
【作者序二】
坚持食材的天然性与方便性
从年轻时买各种食谱开始，对于食谱里的各项菜品的配方材料，只要看到不是属于天然的或不容易买得到的食材，即使内容里面有喜欢吃的菜色， 我也不会买下该本食谱。所以，食材的天然性与取得的方便性，绝对是让人想挽起袖来自己做的动力来源。
一向秉持着我的原则（食材的天然性及取得的方便性），加上从事职业训练教学多年的经验与心得，借助正确的配方及简单而完整的做法，与各位同好互相切磋，期望大家都能在自己酿的过程中，感受到健康又单纯的幸福滋味。
这本书的诞生，除了要感谢中华农特产品生产加工酿造协进会理事长徐茂挥老师一路走来的提携，也要感谢幸福文化出版社所有参与同仁的努力， 没有各位的辛劳就没有这本书的诞生。各位辛苦了！
古丽丽
【导读】
酿酱之前的事
本书是我和古丽丽老师十年来在“劳委会”职训局职业训练中心农产品加工领域的教学精华之一，为了推广“让传统的技艺，赋予新的传承”之理念而分享的一本发酵食品酿渍技艺传承的书，它是一本初学者的工具书，也是进阶者自我检视连贯性酿渍方法的书，为了让读者或学员能更得心应手地使用本书，我先为各位做导读。
整本书分为五大类：酒醋类、米曲类、果酱类、酿渍类和其他类。除介绍基本原则外，还主要介绍了各种实际应用，希望读者能连贯阅读。
酿酒类章节有甜酒酿、谷类酒之米酒、客家红糟、福州红糟与水果酒之柳橙酒，主要是谈发酵食品中的酒精发酵，其中所区分出的谷物酒类与水果酒类的酿制大原则与方法，又分酿造酒、浸泡酒和再制酒三种做法。这已涵盖所有酿酒基础，读者千万别只看示范的这几种而已，一定要举一反三，其实只要将原料更换，就可以做出另一种新产品。为了适应读者的不同需求， 前面单元只呈现熟料米酒与生料米酒的DIY 做法。
酿醋类章节有米醋、水果醋之柠檬醋，主要介绍醋类，区分酿造醋与浸泡醋两大类，以柠檬浸泡醋作为示范，由于培养醋与温度、气候有关联，建议读者把握夏天酿醋、冬天酿酒的大原则，如此才会事半功倍，减少失败。
米曲类章节有米豆曲、豆豉、豆腐乳、味噌、味醂、豆酱、酱油。每单元都有相连性，尤其是米豆曲这单元特别重要，只要掌握生产技巧，其他问题都会迎刃而解。
果酱类章节有番茄酱、客家橘酱、花生酱，除了提供一个简易可行又低糖的制作方法外，也提供一个高级的浆果类的果酱熬制法，其实也可用来制作浓缩果汁，另外客家橘酱之做法与果酱做法相似，但有其特殊意义，读者可互补学习。
酿渍类章节有辣椒酱、奈良渍酱，主要是将传统与现代结合，用标准的定量方式，减少“大概”与“随便”的模糊地带。
其他类的有纳豆、香葱酱（也是一种特殊酱汁），原料在日常生活中常见又容易取得。
用户评价
一直对食物的本源和制作过程充满好奇，尤其是我家餐桌上那些必不可少的调味料。总觉得外面买的，虽然方便，但总少了一份安心和温度。偶然间看到这本书的封面，瞬间就被“自己酿”这三个字吸引了。我一直有个小小的梦想，就是能够亲手制作出那些美味的调味料，让家里的味道变得更加独特和温暖。这本书的标题一下子就击中了我的点，虽然还没开始阅读，但光是想象一下，我就可以看到自己围着灶台，小心翼翼地进行着古老的酿造过程，从发酵到陈酿，感受着时间在食物中沉淀的魔力。我尤其想知道，书中会不会讲到如何辨别好的食材，比如酿酱油需要什么样的黄豆，酿米酒的米又有什么讲究？会不会有一些关于不同季节、不同气候对发酵过程影响的小贴士？我多么希望这本书能够带我走进一个充满烟火气和智慧的厨房世界，让我不再是仅仅一个调味料的使用者，而是能够成为一个创造者，为家人带来健康、美味又充满心意的味道。我迫不及待地想翻开它，开启这段充满惊喜的DIY调味料之旅，我相信，这本书一定会是我厨房里的得力助手，也是我开启一段全新烹饪体验的起点。
评分最近越来越关注健康饮食，也越来越觉得，最健康的食物，往往来自于最原始的制作方式。外面买的食品，添加剂的问题常常让我担忧。这本书的出现，恰好满足了我对“健康”、“自制”的需求。我一直以来都对传统发酵食品的功效和风味很感兴趣，特别是那些能够提升菜肴鲜味和层次感的调味料。书名中提到的“酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳”，这些都是我日常烹饪中不可或缺的“秘密武器”，如果能亲手制作，我相信不仅能保证食材的纯净，更能品尝到最原汁原味的风味。我非常期待这本书能够深入浅出地讲解这些调味料的制作原理，比如，发酵过程中微生物的作用，不同食材如何影响最终的风味等等。我希望书中能提供一些关于如何选择优质食材的建议，以及在制作过程中需要注意的卫生和安全细节。另外，我特别想知道，书中会不会提供一些关于如何根据个人口味调整配方的方法，比如，我喜欢甜一点的米酒，或者更浓郁的酱油，书中是否能给出一些指导？我希望这本书能够成为我的“家庭酿造指南”，让我能够安心地为家人制作美味又健康的调味料，也希望通过学习，能够更深入地理解食物的制作过程，体验一份回归自然的乐趣。
评分我一直对传统食物的制作工艺抱有浓厚的兴趣，总觉得在快节奏的现代生活中，那些流传下来的古老智慧，蕴含着一种独特的魅力和对自然的尊重。尤其是发酵食品，它们承载着时间沉淀的味道，也蕴藏着益生菌的健康能量。这本书的标题，特别是“酿”字，就牢牢抓住了我。它暗示着一种需要耐心、时间以及对食材细致观察的过程。我曾经尝试过一些简单的发酵，比如酸奶，虽然成功了，但总觉得距离更复杂的发酵食品还有很大一段距离。这本书提到的“酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳”，这都是我非常喜欢，并且常常会在菜肴中使用的调味料。我特别好奇，书中会不会分享一些关于不同发酵菌种的知识，以及如何在家中创造适宜发酵的环境？比如，不同的季节对酿造过程会产生怎样的影响？会不会有一些关于如何判断发酵是否成功的“经验之谈”，避免因为操作不当而造成浪费？我期望这本书能够提供一些关于食材选择、初发酵、二次发酵以及最终成品的详细指导，并且最好能包含一些关于不同风味调味料的创新应用，让我不仅能学会制作，更能将这些自制调味料融入到我的日常烹饪中，为我的餐桌增添更多惊喜。
评分作为一名对厨房充满热爱，但又常常因为技术门槛而望而却步的美食爱好者，我一直渴望能有一些能够让我“玩转”厨房的实用指南。市面上关于烹饪的书籍很多，但大多侧重于菜肴本身的制作，对于那些提升菜肴风味的“灵魂伴侣”——调味料，却鲜少有深入浅出的介绍。这本书的出现，就像是为我点亮了一盏明灯。我之前尝试过制作一些简单的腌菜，虽然过程不算复杂，但总觉得味道不够地道，不够浓郁。这本书的标题中提到了“酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳”，这些都是我家中不可或缺的日常调味料，如果能亲手制作，那绝对会是成就感爆棚的事情！我非常期待书中能够提供详细的操作步骤，并且最好能有图文并茂的展示，毕竟对于新手来说，视觉引导非常重要。我特别想知道，在制作过程中，有哪些是容易出错的地方，书中会不会有相应的“避坑指南”？还有，对于发酵过程中的卫生和安全问题，这本书又会给出怎样的建议呢？我希望这本书不仅仅是教会我怎么做，更能让我理解其中的原理，让我做到知其然，更知其所以然。
评分说实话，我是一个对烹饪很感兴趣，但动手能力一般，尤其是在“发酵”这种听起来比较有挑战性的领域，一直有点心虚。看到这本书的标题，尤其是“20种家用调味料”，我的第一反应是“哇，这么多！”，紧接着就是“会不会太难了？”。但是我又被“自己酿”这三个字打动了，总觉得如果能成功，那种成就感一定非常棒。我平时买的酱油、醋之类的，虽然方便，但总觉得味道好像缺了点什么，尤其是在做一些需要用到浓郁酱油或者米酒的菜肴时，总感觉差那么一点点灵魂。我非常希望这本书能够降低门槛，用最简单易懂的方式，教会我如何一步步完成这些调味料的制作。比如，它会不会提供一些“懒人版”或者“速成版”的制作方法？对于像我这样厨房新手，有没有什么“必不可少”的基础工具和材料清单？我尤其关心的是，书里会不会提到一些非常具体的“窍门”，能够帮助我们避免一些常见的失败，比如酿酱油的时候会不会容易发霉，酿米酒的时候会不会容易变质？我希望这本书能让我觉得“原来自己酿调味料没有我想象的那么难”，并且能真正地带动我尝试，让我也能在家做出媲美外面的美味调味料。
评分自己在家做 有些器具和身材不好准备 家里的条件也不允许
评分顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶
评分OK
评分很喜欢里面的酿酒方法，已经酿了很多水果酒了！
评分还未看，本子看着很好，满意。
评分跟书店一样一样的……很好……快递也不错
评分很有意思的一本书，内容比较特别，活动买比较合适
评分教你制作20种最基本的调味料制作方法，学会它们就等于学会酿制百种调味酱料。每一种调味料的制作过程都有详细的步骤图解，让每个人跟着做就会成功。书中还会教你辨别各种调味料的真假，以及各种调味料的成功关键与保存方法，更透露了将一种酱料变出数十种口味的美味秘诀。
评分很快，物流发货速度很快。
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