熊谷裕子的甜点教室：绵密顺口奶油霜蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 熊谷裕子 著

图书标签:

• 甜点
• 蛋糕
• 奶油霜
• 烘焙
• 日式甜点
• 熊谷裕子
• 甜品制作
• 家庭烘焙
• 甜点教室
• 新手友好

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511298515

版次：1

商品编码：11876604

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-02-01

用纸：铜版纸

页数：96

正文语种：简体中文

产品特色

编辑推荐

★ 日本烘焙名师熊谷裕子又一精心力作！为传统奶油霜注入新的生命力。
★ 深入浅出地细致讲解、精准配料表、全彩页配图。
★ 内容丰富、步骤清晰、图文并茂、操作简单。
★从基础到创意，传统美味全新感受！
★ 法式摩卡蛋糕、玫瑰圣欧诺黑蛋糕、薇欧蕾塔蛋糕、坚果达克瓦兹……或温润高雅、或轻盈滑顺、或醇香浓郁，熊谷裕子带你进入奶油糖霜的新世界！

内容简介

《熊谷裕子的甜点教室：绵密顺口奶油霜蛋糕》系日本烘焙名师熊谷裕子的又一力作，分为三个章节，分别以意式蛋白霜、炸弹面糊、安格列斯酱、卡仕达酱等为基底的5种基本奶油霜的制作为开端，除了基本的奶油霜外，第二章节介绍令传统蛋糕焕然一新的新创意奶油霜蛋糕，第三章节则介绍了以生菓子的创意，自由搭配组合的各式美味蛋糕。法式摩卡蛋糕、玫瑰圣欧诺黑蛋糕、薇欧蕾塔蛋糕、坚果达克瓦兹……或温润高雅、或轻盈滑顺、或醇香浓郁，熊谷裕子带你进入奶油霜的新世界！

作者简介

熊谷裕子 日本青山学院大学文学部毕业后，陆续在叶山的“Sanruitou”、横滨的“Region”、世田谷“LePatissierTakagi”等法式甜点店工作约9年的时间。2002年起，在神奈川县中央林间主持“CraiveSweetsKitchen”甜点教室。2011年起，在文京区千石的“AtelierLeKADO”授课。均以实习与公开展示的方式进行小班制授课。

内页插图

目录

手作最美味 奶油霜的新世界 4 3大重点，人人都能做得色香味俱全 5 Chapter1 奶油霜的个性取决于加入黄油中的材料与制作方式 先学会最基本的5种．油霜 Type1 意式蛋白霜为基底的奶油霜 8 法式摩卡蛋糕 10 Type2 炸弹面糊为基底的奶油霜 12 歌剧欧普拉蛋糕 14 Type3 安格列斯酱为基底的奶油霜 16 法兰克福皇冠蛋糕 18 Type4 安格列斯酱＋意式蛋白霜为基底的奶油霜 20 榛果蛋糕 22 Type5 卡仕达酱为基底的慕斯林奶油酱 24 草莓蛋糕 26 Chapter2 更清爽、更绵密顺口、风味更加多样化 新创意的奶油霜，令传统蛋糕焕然一新 28 莉萨蛋糕 30 鹅黄歌剧欧普拉蛋糕 34 咖啡葡萄干马斯寇特蛋糕 38 奇卡蛋糕 41 微风蛋糕 44 可可香蕉千层酥 48 千叶片酥饼 52 香橙蛋糕 54 玫瑰圣欧诺黑蛋糕 58 薇欧蕾塔蛋糕 62 栗子巧克力圣诞木柴蛋糕 66 罗菲娜塔 69 特罗佩的女人蛋糕 72 栗子悲惨世界蛋糕 76 Chapter3 以生菓子的创意，自由搭配组合 利用饱含水分的奶油霜，烘焙甜点更加鲜嫩欲滴 79 开心果马卡龙 80 红果酥饼&柚子酥饼 84 坚果达克瓦兹 87 柠檬法式磅蛋糕&茶香法式磅蛋糕 90 专栏 近似专业水平的制菓材料 61 以冷冻方式保存奶油霜 94 使用各种烤馍，打造时尚蛋糕 94 装饰配料的制作方法 95 巧克力调温 95

前言/序言

书名：《法式经典烘焙的秘密：从基础到进阶的完美指南》 内容简介： 本书是一本全面深入的法式烘焙技艺圣经，旨在带领烘焙爱好者从零开始，系统地掌握法式甜点制作的核心原理与精湛技巧。它不仅是一本食谱集合，更是一本关于“为什么”和“如何做才能更好”的深度解析手册。全书内容聚焦于法式烘焙的基石——面团的调制、奶油的打发、巧克力的调温、蛋白霜的稳定等关键技术，确保读者能够理解每一步操作背后的科学原理，从而举一反三，触类旁通。 第一部分：烘焙的基石——面团的艺术与科学 本部分将彻底拆解法式烘焙中最常用的几大类面团，揭示其成功制作的奥秘。 第一章：酥皮的层次与结构 我们将从最基础的“派皮”（Pâte Brisée）讲起，详细解析黄油的形态、面粉的蛋白质含量以及水温对手工揉制和机器搅拌的影响。深入探讨如何控制黄油的片状结构，以保证烘烤时产生完美的酥松层次。随后，我们将进阶至更精密的“起酥皮”（Puff Pastry / Pâte Feuilletée）。我们将用大量图解展示“叠被子”——即裹油和折叠的精确步骤。书中将详细对比“经典法式叠法”与“快速反向叠法”的优劣，并解释为什么控制中间层的黄油厚度（通常为2-3毫米）至关重要。对于经典的法式千层酥（Mille-Feuille），我们将分析如何利用烤箱内的蒸汽和热能，使面皮在不塌陷的情况下膨胀到最佳高度。 第二章：泡芙与可丽饼的轻盈之源 泡芙（Choux Pastry）的制作是衡量烘焙师基本功的关键标准之一。本书将深入探讨“面糊的湿度控制”。我们将解析“煮面糊”过程中淀粉糊化的临界点，以及在加入鸡蛋时，面糊应达到的“V”字形流动状态。书中将明确指出，泡芙开裂通常是由于烘烤初期温度不足或面糊太干所致，并提供烤箱温度的阶梯式设置方案，以确保内部蒸汽充分膨胀，形成空心结构。对于可丽饼（Crêpes），我们将讨论如何通过静置面糊来使面粉充分水合，从而避免煎制时出现粗糙的孔洞，并提供制作咸味可丽饼时面糊中盐分和香料的平衡配方。 第二部分：奶油与卡仕达的丰富内涵 法式甜点对奶油和蛋奶酱的要求极高，口感的顺滑与否直接决定了成品的档次。 第三章：卡仕达酱（Crème Pâtissière）的无颗粒秘诀 卡仕达酱是许多法式甜点的灵魂。本书将详细剖析如何通过精确控制蛋黄、糖和淀粉的比例，避免酱料结块或返沙。重点环节在于“回火”（Tempering）——即如何缓慢地将热液体加入蛋黄中而不使其凝固成蛋花。我们还会介绍“法式香草荚的处理与使用”，包括如何刮出香草籽并用其浸泡牛奶，以获取最纯粹的香气。此外，书中还将提供制作“双倍浓缩卡仕达酱”的技巧，这种酱料在冷却后可以被擀开或塑形，适用于更复杂的结构性甜点。 第四章：法式经典奶油霜的结构优化 我们将超越基础的黄油奶油霜，专注于更精致的法式奶油霜体系。首先是意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）。核心教学在于“糖浆的温度控制”——糖浆必须达到115°C至118°C的硬球阶段才能稳定地被加入打发的蛋白霜中，书中有详细的温度计使用指南和如何判断糖浆状态的视觉参考。其次，我们探讨瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream），重点讲解如何通过隔水加热将蛋清和糖充分溶解，确保其光泽度和稳定性，并提供在不同环境温度下调整奶油霜硬度的实用技巧。 第三部分：质地与风味的升华 本部分探讨如何利用巧克力、坚果和水果，将基础配方提升至专业水准。 第五章：巧克力的调温艺术与应用 巧克力调温（Tempering）是决定成品光泽和“咔嚓”声的关键。本书采用最严谨的“打板法”和“结晶法”，详细讲解了可可脂的五种晶体形态（尤其强调III型晶体是最理想的），并提供了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的不同工作温度区间。我们将展示如何制作出具有完美光泽和脆度的法式巧克力外壳，用于制作装饰品或夹心。 第六章：坚果酱与果酱的自制与风味融合 自制榛果酱（Praline Paste）是提升焦糖坚果风味的关键。书中详细演示了如何将焦糖化的榛果进行研磨，直至其释放出天然油脂，形成光滑、浓郁的糊状。对于水果部分的处理，我们将侧重于“果泥的浓缩技术”，例如如何通过低温慢煮来最大限度地保留水果的天然酸度和色泽，避免过度加热造成的风味流失，以制作出颜色鲜亮、味道纯净的果酱内馅。 第七章：慕斯与冻奶油的空气感构建 慕斯（Mousse）的轻盈感来自于稳定的乳化作用。我们将详细介绍法式慕斯（Mousse）中，如何利用吉利丁（明胶）或琼脂（Agar-Agar）构建起支撑结构，并解析“基底”（如卡仕达或果泥）与“打发鲜奶油”的混合手法——即“翻拌”（Folding），确保空气不被过度挤压，保持其蓬松度。书中还收录了制作经典巴伐利亚奶油（Bavarois）的配方，强调其口感介于冻糕和慕斯之间的微妙平衡。 结语：法式烘焙的哲学 本书的最后一部分将回归烘焙哲学，强调“精准的衡量”（强调使用克秤而非体积衡量）、“适度的耐心”，以及“尊重原材料”。它鼓励读者在掌握了这些经典技术后，勇于尝试替换材料，理解风味如何在不同配方中相互作用，最终形成属于自己的法式烘焙印记。全书配有大量技术解析图，确保读者在每一步都能得到清晰的视觉指引。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都非常欣赏那些能够将简单食材变成艺术品的甜点大师，而熊谷裕子老师的名字，在我心中一直与精致、美味划上等号。这本书的出现，无疑为我增添了一个新的期待。我之前也看过一些关于奶油霜的教程，但很多都过于复杂，使用的工具和材料也很难在普通家庭厨房找到。我希望这本书能更加贴近生活，使用更容易获得的食材和工具，让我可以在家轻松复刻出令人惊艳的作品。我特别期待书中能够分享一些关于蛋糕装饰的技巧，毕竟奶油霜蛋糕的魅力不仅在于口感，还在于它那华丽的外观。我希望能够学习到如何用奶油霜做出漂亮的裱花，如何搭配水果、巧克力等装饰元素，让每一个蛋糕都成为一件独一无二的艺术品。我对“绵密顺口”这几个字充满好奇，这究竟是如何做到的？是某种特殊的打发技巧，还是秘密的配方？我希望这本书能揭示这些秘密，让我能够做出那种入口即化、丝滑细腻的奶油霜，让品尝者感受到满满的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是甜点爱好者的福音！我一直梦想着能做出那种看起来专业又吃起来绵密顺滑的奶油霜蛋糕，但总是担心自己手艺不行，容易失败。直到我看到了这本书的封面，就被那诱人的蛋糕照片吸引住了。书名里的“绵密顺口”几个字，更是直接戳中了我的心坎。我之前尝试过几次做奶油霜，要么太油腻，要么太粗糙，完全达不到我想要的那种细腻口感。这本书给了我很大的希望，我非常期待它能分享一些独家秘诀，让我能够在家轻松做出让人惊艳的奶油霜蛋糕。不仅仅是味道，我更在意的是那个“顺口”的口感，这需要精妙的配比和技巧，我希望作者熊谷裕子老师能够毫无保留地分享她的经验，从打发奶油到稳定霜体，每一个细节都讲得清清楚楚，让我这个新手也能看得懂，学得会。而且，我特别希望书中会有关于不同口味奶油霜的制作方法，不仅仅是基础的香草味，如果能有巧克力、抹茶、水果等各种变化，那就更完美了！这样我就可以根据不同的场合和心情，为家人朋友制作出不同风味的特色蛋糕了。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我迫不及待地翻开。封面上的蛋糕图片简直让人垂涎欲滴！那奶油霜的质感，光看着就能想象到它的绵密和顺滑。我一直对奶油霜蛋糕情有独钟，但自己尝试几次都以失败告终，要么奶油霜太硬，要么太软，要不就是油水分离，完全没有达到理想的效果。这本书的名字《熊谷裕子的甜点教室：绵密顺口奶油霜蛋糕》正是我的救星！我非常期待书中能够提供非常详细的步骤讲解，从基础的奶油霜制作，到如何根据不同蛋糕体调整奶油霜的浓稠度，每一个环节都能够清晰明了。我希望作者能够分享一些独家的技巧，比如如何判断奶油霜是否打发到位，如何防止奶油霜在高温天气下融化，以及一些让奶油霜口感更佳的秘诀。此外，我还在期待书中会有关于不同口味奶油霜的拓展，例如抹茶、巧克力、甚至是咸味奶油霜，这样我就可以根据不同的蛋糕和个人喜好来自由搭配，做出更多创意十足的美味蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做一个成功的奶油霜蛋糕，不仅仅在于烘烤出完美的蛋糕体，更在于那层能够升华整体风味和口感的奶油霜。而《熊谷裕子的甜点教室：绵密顺口奶油霜蛋糕》这个名字，就直接击中了我的痛点。我一直以来都在寻找那种真正“绵密顺口”的奶油霜，而不是那种吃起来油腻或过于甜腻的质地。这本书，给了我无限的想象空间。我非常期待它能提供一些关于奶油霜稳定性的秘密，让它在各种环境下都能保持完美的形态。我知道，很多时候奶油霜的制作难点在于它的稳定性，尤其是在夏天，稍微不注意就可能融化变形。我希望书中能够详细讲解如何解决这些问题，也许会提到一些特殊的稳定剂或者处理技巧。同时，我也对“顺口”这个词非常感兴趣，它暗示了一种细腻、丝滑的口感，入口即化，而不是那种粗糙的颗粒感。我希望作者能分享一些能够达到这种口感的配方和方法，也许是关于糖的用量、奶油的脂肪含量，甚至是打发时的一些微妙变化。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直对烘焙有种莫名的恐惧，尤其是涉及到奶油霜这种“高难度”的食材。总觉得它像是一个难以捉摸的魔法，需要极高的天赋和经验才能驾驭。但这本书的标题——《熊谷裕子的甜点教室：绵密顺口奶油霜蛋糕》，就像一束光照进了我的烘焙迷宫。我尤其看重“教室”这个词，它暗示着这是一本教学性质的书，而非仅仅展示精美图片的图册。我希望作者能够用一种非常易懂、循序渐进的方式来讲解，就像一位耐心的老师，一步一步地带领我完成每一个步骤。我期待书中能详细解释每一种材料的作用，为什么需要加入这个，为什么需要控制那个温度。我希望能够看到一些“为什么”的解答，而不仅仅是“怎么做”。如果书中能包含一些常见失败原因的分析和解决方法，那就太贴心了。毕竟，对于我这样的新手来说，失败是不可避免的，关键在于如何从中学习并改进。我渴望了解制作出“绵密顺口”奶油霜的奥秘，例如奶油的种类选择、打发的手法、温度的控制等等，这些细节往往决定了最终的成败。我希望这本书能让我真正理解奶油霜的制作原理，而不是死记硬背食谱。

评分☆☆☆☆☆

京东购物就是方便 送货上门快 价格实惠 吃的喝的生活日用都在京东搞定

评分☆☆☆☆☆

不错哦，价格实惠还能用券买的。

评分☆☆☆☆☆

真是一次愉快地网购啊 我很喜欢

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

挺好的，正在学习中，有空尝试一下

评分☆☆☆☆☆

不错哦，有时间看看，蛮好的

评分☆☆☆☆☆

东西很好，质量不错，快递也挺负责的。

评分☆☆☆☆☆

不错 很实用

评分☆☆☆☆☆

整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错整体感觉不错