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店铺： 北京金版书业专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537263412

商品编码：25056901947

丛书名： 上桌率高的家常菜

开本：16开

出版时间：2016-03-31

烹饪艺术的进阶之旅：现代厨房的专业指南 本书旨在为有志于提升烹饪技艺，探索更广阔美食世界的学习者提供一套系统、深入且高度实用的参考资料。它摒弃了基础家常菜的范畴，将焦点投向更精细的烹饪技术、不同地域的特色料理，以及食材科学的深度解析。 --- 第一章：厨房科学与基础理论的再构建 (The Rebuilding of Culinary Science and Theory) 本章将带领读者超越“看图做菜”的阶段，深入理解烹饪背后的物理和化学原理。我们不关注某个菜谱的步骤，而是探讨“为什么”这样做。 1.1 食材的分子结构与烹饪反应： 深入剖析蛋白质在不同温度下的变性过程，脂肪乳化的稳定性及其影响因素。讲解美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）的精确控制点，以及如何通过温度曲线实现风味的最大化。 技术解析： 深度探讨水活度（Water Activity）如何影响食物的质地、保水性和微生物生长，这对烘焙和慢炖至关重要。 酸碱平衡与风味构建： 详述pH值在腌制、发酵和调味中的精确作用，如何利用酸性物质（如醋、柑橘汁）软化肉质或平衡油腻感。 1.2 热能传递的高效应用： 不同热源（传导、对流、辐射）在现代厨具中的应用差异。详细对比传统灶具与电磁炉、真空低温烹饪（Sous Vide）设备在热量传递效率和均匀性上的区别，并提供最佳实践指南。 工具的科学运用： 分析压力锅的工作原理及其对烹饪时间的革命性缩短，以及如何精确补偿因压力变化带来的风味损失。 1.3 刀工的精细化与效率提升： 本章侧重于专业级的刀工训练，而非简单的切丁切丝。探讨几何学在食材切割中的应用，如何通过特定的切割方式（如法式薄切、蓑衣刀法）来优化食材受热面积和口感的层次感。 高级技巧演示： 专注于对形状复杂食材（如整鸡分割、鱼类去骨取菲力）的处理，强调速度、精度与安全性。 --- 第二章：世界经典料理的深度还原与创新 (In-Depth Replication and Innovation of World Classic Cuisines) 本章精选了五大菜系中具有代表性的、对技术要求较高的菜式进行系统性拆解，旨在培养读者对地域风味的鉴赏力和模仿能力。 2.1 法式精粹：酱汁的骨架与灵魂 (The Anatomy of French Mother Sauces): 不再是简单的“勾芡”，而是系统学习五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作流程、澄清黄油（Clarified Butter）的提纯技术，以及如何利用这些母酱衍生出上百种子酱。 经典实例： 完美制作一份浓郁的法式清汤（Consommé），包括冰澄清（Ice Clarification）的步骤解析。 2.2 意式地域：从面食到发酵的艺术 (Regional Italian Cuisine: Pasta and Fermentation): 重点解析意大利面（Pasta）的自制，包括硬质杜兰小麦粉的选择、不同比例的鸡蛋与面粉的搭配如何影响面条的劲道（Al Dente）。 深度主题： 探索意大利传统发酵技术，如制作天然酵母种（Sourdough Starter）用于制作恰巴塔（Ciabatta）和福卡夏（Focaccia），以及优质橄榄油的品鉴标准。 2.3 东南亚风味：香料的平衡学 (The Balacing Act of Southeast Asian Aromatics): 聚焦于泰国、越南、马来西亚料理中复杂的香料堆叠艺术。分析柠檬草、高良姜、青柠叶等关键芳香剂如何通过油浸、捣碎或慢炖释放其复杂层次。 关键流程： 详解制作高质量的咖喱酱（Curry Paste），包括烘烤香料的火候控制，确保香气不发苦。 2.4 中式地方菜系进阶：火候的掌控 (Advanced Chinese Regional Cuisine: Mastering Wok Hei): 针对川菜、粤菜中的高难度技法，如干煸、爆炒、煸熘，提供设备和燃气控制的专业建议。 核心技术： 深入解析“镬气”（Wok Hei）的形成机制，以及如何通过控制投料顺序和锅内温度梯度，在家庭厨房中尽可能模拟专业中式炒锅的效果。 --- 第三章：专业烘焙与甜点制作 (Professional Baking and Pastry Arts) 本章完全脱离家常甜点，专注于烘焙科学和法式甜点的严谨性。 3.1 烘焙中的结构与膨发机制： 详解面筋的发展、酵母的作用动力学以及化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）的反应时机。提供不同面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）在特定配方中的精确替代指南。 实例分析： 对牛角面包（Croissant）的层次结构进行剖析，重点讲解裹油（Lamination）过程中的温度控制与折叠次数对最终成品气孔的影响。 3.2 慕斯、甘纳许与镜面淋面的技术边界： 系统学习使用吉利丁（Gelatin）的正确水合与溶解方式，避免凝固不均。精通甘纳许（Ganache）中巧克力与奶油的黄金比例，以及如何根据巧克力可可含量调整配方。 高级装饰： 讲解镜面淋面（Mirror Glaze）的温度稳定性和上色技巧，确保光泽度和均匀覆盖。 3.3 奶油霜与糖艺的基础： 介绍瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）的制作差异，以及它们在裱花应用中的稳定性对比。初步引入拉糖（Pulled Sugar）和翻糖（Fondant）的塑形基础。 --- 第四章：食材采购、储存与可持续烹饪 (Sourcing, Storage, and Sustainable Cooking) 本章关注从源头保证食材品质，并将烹饪实践与现代生活方式相结合。 4.1 精准海鲜与肉类的处理： 学习识别高品质鱼类的特征（如鱼眼、鱼鳃、鱼肉弹性）。掌握不同部位肉类的肌理和烹饪建议，例如如何根据大理石花纹（Marbling）选择最佳的煎烤温度。 专业术语解析： 理解“熟成”（Aging）对牛肉风味和嫩度的影响，并介绍干式熟成与湿式熟成的区别。 4.2 调味品的高级鉴别与应用： 不再满足于普通食盐，本章将对比不同产地的海盐（如马尔登、岩盐）的矿物质含量与口感。深入探讨陈年香醋（Balsamic Vinegar）的等级划分及其在复杂菜肴中的点睛之笔。 4.3 零浪费厨房的实践： 介绍如何利用通常被丢弃的食材部分（如蔬菜边角料制作高汤、香草茎杆制作浸油），实现食材价值的最大化，体现对食材的尊重与可持续的厨房管理理念。 通过对以上四个维度的深入学习和实践，读者将能够建立起一套严谨、科学且富有创造力的烹饪思维体系，轻松驾驭专业厨房中的复杂挑战，真正实现从“会做菜”到“懂烹饪”的质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小就看妈妈做饭，但自己动手却总是差那么一点意思的人，这本书简直是我期待已久的。它名字里“包邮”和“全套”这两个词，一开始还让我觉得有点杂乱，但打开之后，才明白它真的是想把所有关于家常菜的实用内容都浓缩在这本书里。它不像那些华而不实的菜谱，只是告诉你怎么做，而是真正从新手角度出发，考虑到各种可能遇到的问题。比如说，它会提醒你在什么步骤下需要注意火候，或者在什么情况下可以用什么替代调料，这些细节真的太重要了！我之前做菜经常就是凭感觉，结果总是时不时地出现“惊喜”，不是太咸就是太淡，要么就是火候没掌握好。这本书就给了我一个清晰的指引，让我知道每一步该怎么做，该注意什么。而且，那些图解和视频，简直是神来之笔，看着食材在视频里慢慢变化，比枯燥的文字说明有效太多了。我已经迫不及待地想把里面的所有菜都尝试一遍，让我的餐桌每天都有新意。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱书真是太棒了！作为一名厨房小白，我之前总是对做饭这件事感到头疼，不是味道不对，就是操作复杂。但自从我买了这本《正版家常菜菜谱书大全》，简直打开了新世界的大门！首先，它名字虽然长，但内容却非常实在。里面的菜谱都是最基础、最家常的，比如西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、红烧肉等等，这些都是我平时想吃但又怕做不好怕麻烦的菜。最让我惊喜的是，它居然配有视频图解！我之前买的书，光看文字描述，脑子里根本没画面，有时候一个步骤怎么弄都搞不清楚。有了视频，跟着一步一步来，就像有老师在旁边教一样，非常直观，而且还能看到食材的变化和火候的掌握，简直是我的救星！而且，它还强调“简单易学入门”，这一点做得非常好。菜谱里的食材都很常见，调料也都是家里常备的，不需要去专门的超市购买奇奇怪怪的东西。步骤也写得很详细，用词也很通俗易懂，我这种厨房新手也能轻松看懂。最重要的是，它真的让我有信心在厨房里大展身手了！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的出现，彻底改变了我对家常菜的认知。我一直以为家常菜就是随便炒炒，没什么技术含量，但翻开这本书，才发现原来里面大有学问。它不仅仅是罗列菜谱，更像是分享了一种烹饪的智慧。比如，它会讲一些食材处理的小窍门，像怎么让肉更嫩，怎么让蔬菜更翠绿，这些细节都能让普通的家常菜立刻提升一个档次。我特别喜欢它关于“厨神”的理念，不是说要成为什么大师，而是让你能做出家人爱吃、自己也觉得满足的菜。我最近按照里面的红烧排骨做法，家人吃了都赞不绝口，夸我厨艺进步了不少，这让我非常有成就感。书里选的菜品也非常接地气，都是我们日常餐桌上经常出现的，既有满足口腹之欲的硬菜，也有清淡爽口的素菜，非常适合一家人的口味。而且，价格也很实惠，感觉买到了一本宝典，每天都想翻翻，尝试点新的菜肴，让生活变得更有滋味。

评分☆☆☆☆☆

我之前买过不少菜谱书，但很多要么太专业，要么太简单，总感觉缺少点什么。这本《正版家常菜菜谱书大全》真的让我眼前一亮。首先，它的内容非常全面，从入门级的简单菜肴到稍微复杂一点的家常菜，应有尽有，真正做到了“大全”。而且，它特别强调“新手简单易学入门”，这一点我非常赞赏。我很多朋友都觉得做饭很难，但看了这本书的菜谱，都觉得很有信心去尝试。它的步骤清晰明了，语言通俗易懂，而且配有详细的视频图解，这简直是为我们这些厨房小白量身定制的。我之前做菜总是凭感觉，结果经常翻车，但有了这本书，我就像有了个“定心丸”，知道该怎么做，该注意什么。最让我惊喜的是，它里面的菜品都是非常家常的，都是我们日常生活中经常吃到的，但经过厨神的指导，味道却能提升一个档次，让普通的家常菜也能充满惊喜。这本书真的让我觉得，做饭不再是一件难事，而是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《正版家常菜菜谱书大全》真的是一本集大成者。它不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烹饪老师。我一直觉得烹饪是一门艺术，但又苦于没有入门的指引。这本书的出现，让我感觉自己终于找到了开启这扇大门的钥匙。它从最基础的食材处理、调味品的选择，到具体的烹饪步骤，都讲解得非常到位。我最欣赏的是它里面关于“厨神”的定义，并不是要我们变得多么高不可攀，而是让我们用最简单的方法，做出最美味、最能打动家人的家常菜。书里的菜品选择非常经典，都是经过时间考验的美味，而且它还加入了视频图解，这简直是解决了我们这些“手残党”的痛点。看着视频一步一步跟着做，感觉一点压力都没有，而且非常有成就感。我最近按照书里的方法做了几次家常菜，家人吃完都给了很高的评价，这让我信心倍增，也更愿意投入到烹饪中去。

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可以

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刚收到，还没来的及看，等看了再来评价。

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都是常用的菜，一天一个慢慢学习

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快递小哥辛苦了

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内容挺好，挺喜欢

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好实用

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不错